Ούτε ζώο, ούτε ψάρι αλλά ούτε και φυτό, το όστρακο διαθέτει τη μονα-δική του, πρωτοζωική υφή, σαν να δαγκώνεις ζωντανή σε μια μπουκιά, τη βρεφική ηλικία του πλανήτη. Η μοναδική τροφή στο δυτικό εδεσματολόγιο που τιμά τον κανιβαλισμό, οφείλει το ιδιαίτερο άρωμα και το σώμα της στο μεταλλικό της σύμπαν, καθώς χιλιάδες τόνοι νερού φιλτράρονται καθημερινά μέσα από το πέρασμα των Συμπληγάδων της. Το νερό της κάθε περιοχής, που διαφέρει σε μεταλλικά στοιχεία και σε περιεκτικότητα αλατιού, διαμορφώνει και τη γεύση του οστράκου που δανείζεται τα χαρακτηριστικά της θάλασσας που το έχει μεγαλώσει.
Αυτό το ήξερες;
- Τα όστρακα είναι τρανσέξουαλ. Για την ακρίβεια γεννιούνται πάντα αγόρια αλλά στη διάρκεια της ζωής τους αλλάζουν πολλές φορές φύλο, προκειμένου να εξσφαλίσουν τη διαιώνιση του είδους τους. Κοινώς, μόνα τους κάνουν όλη τη δουλειά, εναλλάξ: γονιμοποίηση, γέννα, γονιμοποίηση των αυγών. Ωστόσο, δεν υπάρχει κανένας γνωστός τρόπος για να αναγνωρίσεις σε ποιά φάση της καριέρας του βρίσκεται το στρείδι που ετοιμάζεσαι να καταβροχθίσεις.
- Κανονικά, το όστρακο το αποφεύγουμε τους μήνες που δεν διαθέτουν ρ, κοινώς το Μάη, τον Ιούνη, τον Ιούλη και τον Αύγουστο, καθότι αχαμνό, λιανούλι και πεσμένο από την ταλαιπωρία του αυτοσέξ, της αναπαρωγαγωγής αλλά και των υψηλών βαρομετρικών. Αυτό, όμως, δεν ισχύει καθόλου στον πλανήτη του καλλιεργημένου.
- Όσο πιο συχνά ανοίγει ένα όστρακο για να φιλτράρει το νερό, τόσο πιο δυνατός γίνεται ο σφιχτήρας του, με αποτέλεσμα να διατηρείται καλύτερα βγαίνοντας από το νερό. Την άσκησή του δεν την εκτελεί μόνο για λόγους προστασίας, αλλά και για να διατηρεί το σωστό δείκτη ενυδάτωσης σε περίπτωση παλλίροιας.
- Ο μύθος ισχυρίζεται ότι η Αφροδίτη δάνεισε στα όστρακα τα διεγερτικά της ταλέντα, τα οποία, όπως επιβεβαιώνει και η επιστήμη, δεν περιορίζονται μόνο στην προκλητική τους εμφάνιση: περιέχουν ψευδάργυρο, ο οποίος καθορίζει τα ποσοστά της σέξυ προγεστερόλης, σίδηρο και άλλα διεγερτικά συστατικά.
Με ονομασία-ελληνικής-προέλευσης
Οι Ελλαδίτες, τα όστρακα τα περιφρονούσαν και καθόλου δεν τους συγκινούσε η αισθησιακή τους σάρκα. Οι ψαράδες που τα συναντούσαν στα δίχτυα τους τα πετούσαν από κει που ακριβώς που ήρθαν, στον πάτο του νερού. Οι πρόσφυγες ήταν αυτοί που πρώτοι μας δίδαξαν την ηδονή της γυαλιστερής σε συνδυασμό με λίγο ούζο για εντονότερους οργασμούς. Παρότι η χώρα μας βρέχεται από θάλασσα, ακόμη και σήμερα, υπάρχουν θαλασσινές περιοχές που αγνοούν επιδεικτικά τη χαρά της οστρακοφαγίας και δεν τα βάζουν στο στόμα τους. Τέσσερις είναι οι σημαντικότερες ελληνικές πιάτσες της δεινής ελληνικής οστρακοπάθειας: τα ουζερί του Βόλου, δημιούργημα των προσφύγων που έφεραν μαζί τους τη συνήθεια του καραφακίου με ο,τιδήποτε κυκλοφορεί ζωντανό στο βυθό, διατηρούν μέχρι σήμερα αναλοίωτο το τρελό τους σουξέ. Μπορεί τα περισσότερα να έχουν υποκύψει στην τουριστική, χορταστική άποψη του μεζέ για όλα τα γούστα, όμως, όλα τιμούν το βυθό, έστω και στην πιο μπανάλ εκδοχή της γυαλιστερής και του κυδωνιού. Τα ωραιότερα όστρακα της χώρας ψαρεύουνται στο Βόρειο Ευβοϊκό, απ’όπου και προκύπτει η πιάτσα της Χαλκίδας. Η νοστιμιά τους και η καθαρότητά τους, οφείλεται στο παλλοιριακό κύμα που τα εξαγνίζει. Σημαντικότερη σε ποσότητα πιάτσα είναι αυτή της Θεσσαλονίκης και της Καβάλας, με αφθονία που επιτρέπει τις καθημερινές εξαγωγές στην Ιταλία. Ωστόσο, για όσους ξέρουν, τα άγρια στρείδια της Λέρου δεν συγκρίνονται σε νοστιμιά με κανένα Γάλλο ομόλογό τους. Και γενικότερα η οστρακοπιάτσα των Δωδεκανήσων αφθονεί σε νοστιμότατες φούσκες, γαρίποδες, καζίκια, πίνες, καλόγνωμες, στρόμπια και πορφύρες.
Πώς θα το νικήσεις
Τις γυαλιστερές και τα κυδώνια θα τα πιάσεις στον ύπνο: αφού τα πλύνεις καλά, άστα στην ησυχία τους. Μετά από λίγο θα διαπιστώσεις ότι δειλά-δειλά θα αρχίσουν να ασφυκτιούν και να μισανοίγουν το στόμα τους: ωπ, τα πιάνεις στη χαλάρωση χωρίζοντας ακαριαία τα δυό κελύφη με τη λάμα ενός μαχαιριού. Κοίτα μη σε πάρουν μυρωδιά, γιατί θα φας πόρτα. Με τα στρείδια, όμως, το θέμα είναι κομματάκι πιο δύσκολο, και πολλοί πριν από σένα έχουν αφήσει το μισό τους δάχτυλο στο πεδίο της μάχης. Με τα απαραίτητα σύνεργα, ήτοι ένα ειδικό ζευγάρι γάντια και το επίσης ειδικό μαχαίρι, θα μπεις στο ρίνγκ. Το πόσο καλά θα τα καταφέρεις εξαρτάται από τις αποφασιστικές κινήσεις αλλά και το πόσο ποθείς το θησαυρό πίσω από το πεισματάρικο κέλυφος.
Βήμα 1ο: Πλένεις κάτω από άφθονο, κρύο τρεχούμενο νερό τα όστρακα ξύνοντάς τα καλά με μια συρμάτινη βούρτα να φύγει όλη η ύπουλη άμμος που στόχο έχει να σου κάτσει στο δόντι. Τα σκεπάζεις με μια καθαρή πετσέτα και τα διατηρείς στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Βήμα 2ο: Φοράς τα γάντια σου και κρατάς σταθερά με το αριστερό σου χέρι το στρείδι, με την ουρά -και όχι την πλατειά του πλευρά-να κοιτάει κατευθείαν στην κοιλιά σου. Χώνεις τη μύτη του μαχαιριού στο στρογγυλό κομμάτι και προχωράς σταθερά προς την κάτω μύτη, όπου κάπου βρίσκεται η κλειδαριά, ή αλλιώς ο σφυχτήρας του στρειδιού. Μια ιδιαίτερη αντίσταση στο μαχαίρι, θα σε ειδοποιήσει ότι έφτασες στο σημείο. Κόβεις μέχρι να καταλάβεις ότι έχεις κόψει το μυ στα δυό.
Βήμα 3ο: Γυρίζεις με αποφασιστικές κινήσεις του αριστεριού σου χεριού το όστρακο, συνεχίζοντας να κόβεις με το μαχαίρι την περιφέρειά του. Τώρα το όστρακό σου θα ανοίξει στα δυό χωρίς καμία αντίσταση. Πρόσεξε να το τοποθετήσεις στο δίσκο χωρίς να το αδειάσεις από το θαλασσινό νερό που περιέχει. Εκεί κρύβεται όλη η ουσία του.
Βήμα 4ο: Το μαχαίρι σου οφείλει να βγει από τη διαδικασία χωρίς ίχνος σάρκας πάνω του. Η ψύχα πρέπει να παραμείνει ανέγγιχτη διατηρώντας το σχήμα της. Κοίτα προσεχτικά για ίχνη άμμου ή θραύσματα της διαδικασίας, τα οποία θα απομακρύνεις τακτικά με το μαχαίρι σου. Τα στρείδια σου θα τα σερβίρεις πάνω σε άφθονο θρυματισμένο πάγο.
Ο εξοπλισμός
Ο καλύτερος τρόπος για το σερβίρισμα των οστράκων είναι ο καλός, κλασικός και γαλλικός στον χαμηλό δίσκο πάνω στη μεταλλική βάση. Το “ύψος” με το σερβίρισμα στο συγκεκριμένο δίσκο δεν υπαινίσσεται κάτι σε μεγαλοπρέπεια, αλλά εξοικονομεί χώρο στο τραπέζι, καθώς στο στρογγυλό κενό της βάσης, οι φίλοι γαλάτες τοποθετούν το οπωσδήποτε μαύρο ψωμί της συνοδείας, τα λεμόνια, βούτυρο και το σκορδοστούμπι με το οποίο αγαπούν να συνοδεύουν τα στρείδια τους.
Οστρακοστέκια
Στο ραντεβού με τα φρεσκότερα:
- Μπόμπαινα, Αναξαγόρα και Βρυούλων, Καισαριανή, 2107213267
Ο Δημήτρης Ταϊρίδης έχει δυό γενιές πείρα στο είδος, κάτι που σημαίνει ότι οι δικοί του αλιευτές του κρατούν το φρεσκότερο και το καλύτερο. Το μοναδικό μαγαζί στην Αθήνα που σερβίρει τα όστρακα στο ειδικό πλατό που σερβίρουν και οι γάλλοι. Για κάτι πιο σπέσιαλ, δοκιμάστε το στρείδι με μια φετούλα αβγοτάραχο.
- Παράμαλο, Πάρνηθος 13, Ν. Κηφισιά, 2106205927
Ο διάσημος “Τσαφ” της Χαλκίδας, τώρα και στην Αθήνα, με ό,τι νοστιμότερο και φρεσκότερο βγάζει ο Ευβοϊκός. Αχινοί, πετροσωλήνες σε μουσταρδάτο σαγανάκι, κυδώνια, φούσκες, ζεματιστά στρόμπια, καλόγνωμες, άγρια ελληνικά στρείδια, μύδια αχνιστά.
- Ψάριστον, Καλαβρύτων 16, Ν. Ηράκλειο, 2102850746
Με σπεσιαλιτέ τα χτένια στη σχάρα, τώρα που λόγω εποχής είναι στα καλύτερά τους, το Ψάριστον επιβεβαιώνει τον κανόνα που θέλει το καλό το θαλασσινό να το βρίσκεις στο βουνό. Από τη Χαλκίδα με αγάπη, φούσκες, κυδώνια, πετροσωλήνες και όσα ο καιρός επιτρέπει, σκέτα ή σε μια ελαφριά σάλτσα μουστάρδας για πιο πικάντικες εντυπώσεις.
- Στροφή, Λεωφ. Ειρήνης 33, Πέραμα, 2104416456
Το όνειρο του οστρακολάγνου στην πιο κολασμένη εκδοχή του. Ξεκινάς με τη λάιτ συγκίνηση μιας γυαλιστερής και ύστερα βουτάς στα βαθειά με μια πίνα στα κάρβουνα μέσα σε πικάντικη μουσταρδοσάλτσα, ή συνεχίζεις με στρόμπια, πορφύρες, πετροσωλήνες, αχινούς, στρείδια αχνιστά και χτένια στη σχάρα. Η πιο εξασφαλισμένη υπεριωδίωση σε ντεκόρ ελληνικής ταινίας του ’50.
- Κόλλιας, Στρ. Πλαστήρα 3, Ταμπούρια, 2104629620
Οστρακοειδώς μιλώντας, στου Κόλλια δεν ξέρεις ποτέ τί ακριβώς θα σου ξημερωθεί. Όλα εξαρτώνται από τους δύτες και τα μποφόρ στο Αιγαίο. Ωστόσο, ό,τι κι αν είναι αυτό, να μην το περιφρονήσεις. Όστρακα με προέλευση την Κάλυμνο και τα Δωδεκάνησα γενικότερα διαλεγμένα από τον επιστήμονα οστρακογνώστη κύριο Κόλλια.
σχόλια