Παίρνει τη θέση του στο κέντρο του τραπεζιού και, ανεξάρτητα από το μέγεθός του, περιτριγυρίζεται από μικρά πιρούνια και ποτήρια με ούζο, ρακή ή τσικουδιά. Ο μεζές είναι ένα πιάτο που ποτέ δεν έχει έναν μεζέ. Ίσως γι’ αυτό και τον αποκαλούν πολλοί «ποικιλία». Αλλά το πιο όμορφο και το πιο σωστό θα ήταν όλοι να συνεχίσουμε να τον αποκαλούμε «μεζέ» και όταν τον σκεφτόμαστε να φέρνουμε στο νου μας εικόνες, παρέες, στέκια, πλατείες σε χωριά, καλντερίμια σε νησιά και χαλαρά μεσημέρια σε μπαλκόνια και αυλές.

 

Η αλήθεια είναι πως στην Ελλάδα όλοι μας έχουμε μεγαλώσει γνωρίζοντας με χίλιους διαφορετικούς τρόπους τον μεζέ. Θα μπορούσα να πω ότι ο μεζές δεν ήταν κάτι που το μάθαινες αλλά περισσότερο το ζούσες. Ήξερες ότι, αν περάσεις από το καφενείο για να δεις τον πατέρα ή τον παππού σου, θα έβρισκες στο τραπέζι τους σίγουρα κάποιον μεζέ. Δύο ελιές, μια ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, αγγούρι, αυγό βραστό, κανένα σαλαμάκι και δυο τριγωνάκια γραβιέρα.

 

Τον μεζέ τον θυμάμαι παντού και πάντα. Στο χωριό έβγαινε νωρίς το μεσημέρι, πρωί για εμάς. Τότε που μόλις ο ήλιος είχε ανέβει ψηλά και όλοι γυρνούσαν από τα χωράφια, είχαν αποκάμει τις εξωτερικές δουλειές και ήθελαν μια δροσιά και ένα ουζάκι για να χαλαρώσουν και να κάνουν όρεξη για το μεσημεριανό. Και σε αυτή την περίπτωση, η σύσταση του μεζέ ήταν απλή και συγκεκριμένη. Λίγο παστό, μερικές ελιές και ό,τι είχε το μποστάνι.

 

Και στις δυο αυτές περιπτώσεις κρύβεται για μένα όλη η ουσία και το νόημα του μεζέ. Ενός πιάτου που φτιάχνεται με τα πιο απλά υλικά και είναι όλοι απέναντί του ίσοι. Ο μεζές είναι η χαρά, η ξεκούραση και η διασκέδαση όλων. Ένα καθημερινό δώρο που μπορείς να κάνεις στον εαυτό σου, μια επιβράβευση για τη δουλειά της μέρας, ένα διάλειμμα που το περιμένεις πώς και πώς για να πεις μια κουβέντα με έναν φίλο και μια ακόμη ευκαιρία για να τσουγκρίσεις ένα ποτήρι με αλκοόλ.

 

Μπορεί ο μεζές να φαίνεται ένα πιάτο απλό και εύκολο, αλλά αν σκεφτούμε ότι συμπεριλαμβάνει πολλά διαφορετικά εδέσματα, θα καταλάβουμε ότι είναι μπελαλίδικος και μπορεί να βγάλει από τον ρυθμό της μια κουζίνα.

 

Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό ο μεζές, καθώς και η πληθωρική εκδοχή του είναι καταγεγραμμένη το ίδιο δυνατά στις συνειδήσεις όλων μας. Ποιος δεν έχει γευτεί τον μεζέ της καλής νοικοκυράς ή του κιμπάρη νοικοκύρη; Μιλάμε για τον μεζέ που βγαίνει στα σπίτια σε μια απρόσμενη επίσκεψη, το ξέχειλο σε νοστιμιές πιάτο, η έμπρακτη απόδειξη ότι τα ντουλάπια και το ψυγείο μας είναι πάντα γεμάτα, η αποτύπωση της φιλοξενίας και η διάθεση του μοιράσματος και της ικανοποίησης του επισκέπτη.

 

Εδώ, ο μεζές δεν έχει όρια. Μπορεί να έχει τακτοποιημένες φέτες από τυράκια, τουρσιά που βγαίνουν από καλοστημένα στους πάγκους βαζάκια, λουκάνικα τηγανισμένα με μαεστρία, ντολμάδες φυλαγμένους για μια ειδική περίσταση, καπνιστά αλλαντικά, παστά ή μαριναρισμένα θαλασσινά, φρέσκα λαχανικά και ό,τι άλλο βάζει ο νους σου.

 

Και δεν είναι, φυσικά, αυτός ο μεζές μόνο μια ελληνική συνήθεια. Όλοι οι λαοί της Μεσογείου έχουν την ίδια φιλοσοφία. Και όσοι βρίσκονται ανατολικά της χώρας μας και όσοι είναι δυτικά αγαπούν να κάθονται στο τραπέζι και να έχουν μπροστά τους διάφορες γεύσεις. Η αφθονία των αγαθών και η απόλαυσή τους είναι ένας τρόπος να ξορκίζουν τη λύπη, το άγχος και τα προβλήματα. Το γεμάτο με νοστιμιές πιάτο καθησυχάζει και δίνει κουράγιο και η δυνατότητα να προσφέρεις στον καλεσμένο σου πολλές γεύσεις που θα τον ικανοποιήσουν, μια ευκαιρία να κερδίσεις το ενδιαφέρον του, την εκτίμηση και γιατί όχι και την καρδιά του.

 

Καθώς περνούσαν τα δύσκολα μεταπολεμικά χρόνια και το φαγητό γινόταν όλο και πιο πλούσιο και δεδομένο, ο μεζές όλο και μεγάλωνε στα μαγαζιά, μέχρι που έφτασε να αποκαλείται ποικιλία. Και ενώ στην αρχή ήταν τίμιος, νόστιμος και φτιαγμένος από τα καλύτερα του μαγαζιού, σαν ένας πρόλογος του κύριου μενού τους, σιγά-σιγά όλο και έχανε τον χαρακτήρα του.

 

Δύσκολα έβρισκες και δύσκολα βρίσκεις ακόμη τίμιο μεζέ. Περάσαμε πολλά χρόνια που στο πιάτο του βρισκόντουσαν ετοιματζίδικα προϊόντα κακής ποιότητας, ντολμαδάκια και γίγαντες κονσέρβας, κακοτηγανισμένα ορεκτικά, απομεινάρια της προηγούμενης μέρας, λαστιχένια σαγανάκια και άνοστα λαχανικά.

 

Έτσι, ο μεζές μπήκε στο περιθώριο. Η επαρχία κράταγε πιο καλά και ακόμη καλύτερα τα κατάφερναν τα μέρη που βρίσκονταν από την κεντρική Ελλάδα και πάνω, όπου ο μεζές ανέκαθεν είχε μεγαλύτερη βαρύτητα και ήταν πιο ψαγμένος και περιποιημένος. Στον Βόλο, για παράδειγμα, ο μεζές κρύβει πίσω του μια ολόκληρη φιλοσοφία, ενώ στη Θεσσαλονίκη υπήρχαν και υπάρχουν μπαρ που ακόμη και με το ουίσκι φέρνουν μεζέ.

 

Το ζήτημα είναι, όμως, αν υπάρχει λόγος και αν αξίζει να ξαναποκτήσει το πιάτο την αίγλη του, να επαναπροσδιοριστεί και να ξαναβρεθεί ανάμεσα στις επιλογές μας. Όλα δείχνουν πως διανύουμε μια εποχή που όλοι θέλουν να ανακαλύψουν τα ελληνικά προϊόντα καλύτερα, η παραδοσιακή κουζίνα και οι απλές τεχνικές έχουν βρει αποδοχή και σεβασμό, οι μεγάλοι μάγειρες δημιουργούν μενού με ελληνικότητα και απίστευτο σεβασμό στις πρώτες ύλες του τόπου μας και ο μεζές φαίνεται να έχει πολλούς λόγους να ξαναβρεθεί στο προσκήνιο.

 

Θα μπορούσε, για παράδειγμα, ο μεζές με ελληνικά προϊόντα να γίνει λόγος ύπαρξης και πρωταγωνιστής σε ένα μαγαζί όπως συμβαίνει στην Ισπανία με τα περίφημα tapas ή θα μπορούσε να έχει θέση στο μενού ενός εστιατορίου; Συζητώντας τόσο με σεφ όσο και με επιχειρηματίες, κατάλαβα πως είναι πιο εύκολο να δημιουργηθούν μαγαζιά προσανατολισμένα στη φιλοσοφία του μεζέ, παρά να ενταχθεί ένα ανάλογο πιάτο σε μια κουζίνα που έχει δώσει βαρύτητα στα κυρίως πιάτα της.

 

Και είναι λογικό. Για να φτιαχτεί ένας μεζές ή μια ποικιλία, η κουζίνα πρέπει να δημιουργήσει πολλές, διαφορετικές γεύσεις και να δαπανήσει πολύ χρόνο. Μπορεί ο μεζές να φαίνεται ένα πιάτο απλό και εύκολο, αλλά αν σκεφτούμε ότι συμπεριλαμβάνει πολλά διαφορετικά εδέσματα, θα καταλάβουμε ότι είναι μπελαλίδικος και μπορεί να βγάλει από τον ρυθμό της μια κουζίνα.

 

Οι σεφ που επισκεφτήκαμε έδειξαν όλοι τους μεγάλη αγάπη για αυτό το πολυσυλλεκτικό και δαιμόνιο πιάτο και έφτιαξαν με έμπνευση και μεράκι τις προτάσεις τους, παρόλο που δεν υπάρχει κάτι ανάλογο στο μενού τους. Βέβαια, ό,τι μας πρόσφεραν ήταν από την κουζίνα τους.

 

Στην ερώτηση αν θα σκέφτονταν να μπει ο μεζές ανάμεσα στα ορεκτικά τους, δεν ήταν αρνητικοί. Αυτό με έκανε να πιστέψω ακόμη περισσότερο στη μεγάλη επιστροφή των μεζεκλίδικων πιάτων που ανοίγουν την όρεξη, λύνουν τη γλώσσα, φέρνουν πιο κοντά τους ανθρώπους και κάνουν τα ποτήρια να γεμίζουν το ένα μετά το άλλο.

 

Ο εκλεπτυσμένος μεζές του Δημήτρη Δημητριάδη στον κήπο του Artisanal

Δημήτρης Δημητριάδης
«Ο μεζές είναι τρόπος ζωής. Είναι συνεύρεση, κουβέντα, χαρά ή και λύπη. Γύρω από τον μεζέ συζητούνται πολλά θέματα και λύνονται πολλά θέματα». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Μεγαλωμένος στη Λάρισα και με γονείς που διατηρούσαν μεζεδοπωλείο στην περιοχή, ο γνωστός για την αγάπη του στα ελληνικά προϊόντα σεφ γνωρίζει πολύ καλά, αγαπά και σέβεται τη φιλοσοφία του μεζέ. Μάλιστα, στα μαγαζιά του πατέρα του ο μεζές ήταν σοβαρή υπόθεση και στο τραπέζι μπορεί να έφταναν ακόμη και μοσχαροκεφαλή ή σπλήνα γεμιστή με ρύζι και τυρί που έφτιαχνε η μητέρα του. Άλλες φορές, ο μεζές μπορεί να ήταν συκώτι πεσκανδρίτσας ή αχνιστό σαλάχι.

 

«Ο μεζές είναι τρόπος ζωής. Είναι συνεύρεση, κουβέντα, χαρά ή και λύπη. Γύρω από τον μεζέ συζητούνται πολλά θέματα και λύνονται πολλά θέματα», μου λέει και συμφωνεί πως στην Αθήνα λείπει αυτή η συνήθεια και υπάρχει λόγος για την αναβίωσή της.

 

Στο πιάτο που μας έφτιαξε βρέθηκαν γεύσεις από το μενού του Artisanal, όλες δημιουργημένες από πρώτες ύλες που προμηθεύεται από Έλληνες παραγωγούς και όλες αποδομένες δημιουργικά έτσι ώστε να ξυπνάνε μνήμες, να υμνείται η ελληνική κουζίνα και να αποδεικνύεται για μια ακόμη φορά πως η παράδοση έχει ένα πολύ όμορφο σύγχρονο πρόσωπο.

 

Έτσι, δίπλα στη μπρουσκέτα από χαρούπι με τριμμένη τομάτα, τηγανιτό ξυνόχοντρο και μυζήθρα ξερή από το τυροκομείο του Κοζύρη στην Κρήτη, βρέθηκε ένας εντυπωσιακός ντολμάς από μαρούλι θαλάσσης με γέμιση από γαρίδες Κοιλάδας και αβγολέμονο με γαρίδα, και παραδίπλα στάθηκε ένα «ταρτάκι» από ζαγορίσιο φύλλο, ξυνόχοντρο τραχανά, βλήτα, δυόσμο, μελιτζάνα και βουβαλίσιο τυρί από το τυροκομείο της οικογένειας Μπέκα.

 

Ένα ρύζι βρασμένο σε παντζάρι και σε σχήμα nigiri είχε σερβιριστεί με καπνιστό χέλι από τον Γείτονα, βλίτα και βινεγκρέτ από παστό χορινό, ενώ ένα σουβλάκι χταπόδι είχε αποκτήσει ξεχωριστή ένταση με κρέμα από τοματοπελτέ και λιαστή τομάτα. Τον μεζέ ολοκλήρωναν ένα ρολάκι από μοσχαρίσιο παστουρμά από τον Ατλαμάζογλου στη Νέα Καρβάλη με γέμιση μίνι μπριάμ αλλά και κολοκυθοανθός με γέμιση από γεμιστά.

 

Στην ερώτησή μου με τι άλλο θα μπορούσαμε να φτιάξουμε έναν μερακλίδικο μεζέ, ο σεφ πρότεινε παραπούλια, βλίτα τουρσί αλλά και άλλα τουρσιά γιατί το τσίπουρο χρειάζεται οξύτητα, ξυνόχοντρο τραχανά που αγαπάει ιδιαίτερα, γραβιέρα 33 μηνών ωρίμανσης από το τυροκομείο του Μπαμπούνη στη Νάξο που έχει επίγευση καβουρδισμένου φουντουκιού, τυρί Κυανό με μύκητα ροκφόρ από την Καστοριά ή Καϊδάνι από τον Ηρακλή Καϊδαντζή, που είναι ένα παλαιωμένο λευκό τυρί που μοιάζει στο μπρι, νούμπουλο μοσχαρίσιο από την Κέρκυρα και βιολογικό χαμόν χοιρινού Iberico της φάρμας Kermes.

 

Artisanal, Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 210 8086111

 

Ο αλήτικος μεζές της Αργυρώς Κουτσού στα τραπεζάκια της Τζουτζούκας

Αργυρώς Κουτσού
«Ο μεζές είναι ξαφνικός. Είναι το τηλεφώνημα που καταλήγει στο “μωρέ, δεν περνάς καλύτερα από το σπίτι να πιούμε ένα ούζο από το να τα λέμε στο τηλέφωνο;”». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Όταν μαγειρεύει νομίζεις ότι μιλάει με τα υλικά της. Τα διαλέγει ένα-ένα, τα αγαπάει, τα συνδέει με τόπους και μνήμες, τα αφήνει να δημιουργήσουν δικές τους ιστορίες. Στην Τζουτζούκα μπορεί να μην υπάρχει ο μεζές σαν πιάτο, αλλά υπάρχει, σίγουρα, η φιλοσοφία του, η παρεΐστικη διάθεσή του και τα υλικά με τα οποία θα μπορούσε να πάρει ζωή και θέση στο τραπέζι.

 

Στο πιάτο της Αργυρώς δοκιμάσαμε κουκιά τουρσί, που είναι στην εποχή τους, με ξύδι, σκόρδο και κόλιανδρο αλλά και κεφτέδες με αρνίσιο κιμά, δυόσμο, σκόρδο και πλιγούρι. Πιο δίπλα, ένα σουτζούκι με ήπια καψάδα έκανε παρέα με γλυκό πελτέ από τη Μήλο και γαύρο μαρινάτο, ενώ μικρές φέτες καπνιστού τόνου Καλύμνου είχαν σερβιριστεί με παστό λεμόνι.

 

Υπήρχε ακόμη ταραμοσαλάτα με αυγά ξιφία Καλύμνου και μελάνι σουπιάς, λαδογραβιέρα Ζακύνθου σε σαγανάκι από σιμιγδάλι και καυτερή πάπρικα, μελιτζάνες τηγανιτές σε πρόβειο βούτυρο, κολοκυθοανθοί τηγανιτοί, σαλάμι Λευκάδος από τον Ντελημάρη, μπάμιες τουρσί ξυδάτες, συκώτι πουλιού κοκκινιστό και ψωμάκι προζυμένιο με λολό χταποδιού, το μελάνι του δηλαδή, που είναι ένας πολύτιμος μεζές και σπάνια τον βρίσκεις, μαγειρεμένο με λάδι και ξύδι.

 

Η επιστροφή του μεζέ
Στο πιάτο της Αργυρώς δοκιμάσαμε κουκιά τουρσί, που είναι στην εποχή τους, με ξύδι, σκόρδο και κόλιανδρο αλλά και κεφτέδες με αρνίσιο κιμά, δυόσμο, σκόρδο και πλιγούρι. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Στην ερώτηση μου τι είναι για τη σεφ ο μεζές, εκείνη με τον γλαφυρό της τρόπο μου απάντησε: «Ο μεζές είναι ξαφνικός. Είναι το τηλεφώνημα που καταλήγει στο “μωρέ, δεν περνάς καλύτερα από το σπίτι να πιούμε ένα ούζο από το να τα λέμε στο τηλέφωνο;”. Είναι το χαρούμενο τραταμέντο του ξαφνικού επισκέπτη. Ή το δέλεαρ του αγαπημένου φίλου που ήρθε για καφέ και θες να κρατήσεις παραπάνω: “Να σου πω, πάω να κάμω έναν μεζέ να πιούμε μια μπίρα, ναι;”. Και πας κι ανοίγεις το ψυγείο και την τροφοθήκη σου να δεις τι έχεις και τι μπορείς να σκαρώσεις.

 

Ο μεζές είναι ένα πιάτο γεμάτο με ταιριαστά αταίριαστα. Ταιριαστά στη χαρά και την καλή διάθεση, αταίριαστα μεταξύ τους. Έχει και γη, έχει και θάλασσα. Έχει και μποστάνι, έχει και κονσερβάκια ή βαζάκια που κρατάς φυλαγμένα, μην και τύχει, να βγάλεις κάτι γρήγορα. Ο μεζές μοιάζει με τον ρυθμό της ζωής της οικοδέσποινας που τον σερβίρει.

 

Θυμάμαι τη μαμά μου και τις φιλενάδες της, τα παιδικά μου καλοκαίρια στο εξοχικό, να περνούν όλη τη μέρα στην κουζίνα για να ετοιμάζουν μεζέδες για τα βραδινά ούζα. Αυτός ήταν ο ρυθμός της ζωής τους: αφιερωμένος στην περιποίηση. Εγώ πάλι, έτσι όπως τρέχω σαν τη σβούρα όλη μέρα, φροντίζω να έχω στο σπίτι, μα και στο μαγαζί, βαζάκια, νοστιμιές κλεισμένες σε vacuum, κάτι παστό στο ψυγείο, λίγα φρέσκα λαχανικά. Να, τώρα έκλεψα τα λουλούδια από λίγα κολοκύθια που παρήγγειλα το πρωί στον μανάβη για το πιάτο ημέρας που σκέφτηκα και στα τηγάνισα».

 

Τζουτζούκα, Μεγ. Βασιλείου 32, Ρουφ, 211 7156730

 

O Μυτιληνιός μεζές του Σίμου Τριανταφύλλου στη βεράντα του Balcony

Σίμος Τριανταφύλλου
Είναι ωραίο να βλέπω στο Balcony να μοιράζεται η παρέα διάφορα πιάτα και το μενού μας ευνοεί αυτήν τη φιλοσοφία. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Γνωρίζοντας τη μέχρι τώρα πορεία του Σίμου, ήξερα ότι αν του ζητούσα έναν μεζέ, θα έβγαζε στο πιάτο τις ρίζες, τα ταξίδια του και τον αυθόρμητο, αληθινό χαρακτήρα του. Και έτσι έγινε. Αξιοποιώντας τα υλικά και τις γεύσεις που υπάρχουν ήδη στο μενού του, ο σεφ έφερε στο τραπέζι έναν μεζέ με τραγανά sticks μελιτζάνας με γλυκόξινη σάλτσα πορτοκαλιού και πικάντικο μαύρο σουσάμι, μια σογάνια Μυτιλήνης με φρέσκα μυρωδικά, σάλτσα γιαουρτιού, πατέ πιπεριάς Φλωρίνης και σουμάκ, καθώς και έναν φανταστικό γκιοζλεμέ στο μαντέμι, συνταγή της γιαγιάς του, με πρόβειο γκερεμέζι, παστό Μάνης και λεντινούλες.

 

Στον μεζέ υπήρχαν ακόμη καπνιστός μπακαλιάρος με μαυρομάτικα πιάζ, καλαμαράκι με αλμύρα, ταραμά και αυγοτάραχο, και χταπόδι σχάρας με σάλτσα γλυκάνισο, ψητό κοκκάρι και αγγούρι τουρσί. Απολαμβάνοντας τους μεζέδες του, τον ρώτησα να μου πει τι είναι γι’ αυτόν ο μεζές και αν υπάρχει λόγος να ξαναβρεθεί πρωταγωνιστής στα τραπέζια μας:

 

«Για την οικογένειά μου, με τις μικρασιάτικες ρίζες και την καταγωγή από τη Μυτιλήνη, ο μεζές ήταν πολλές φορές το Α και το Ω στο τραπέζι και συχνά τα τραπέζια ήταν μόνο μεζέδες. Ο ένας έφερνε ό,τι είχε από το μπαξέ του, ο άλλος τις αντζούγιες του, η γιαγιά έβαζε τις λακέρδες, ο θείος το αστακουδάκι ή το ψάρι που δεν μπόρεσε να πουλήσει και το ρίχναμε στο τηγάνι ή τη φωτιά.

 

Εξάλλου, σε ένα νησί με τόσο ούζο, ο μεζές δεν μπορούσε να λείπει. Και ήταν αξιόλογος μεζές χωρίς καμιά προσπάθεια. Σήμερα, αν σου φέρουν μια τομάτα και αγγούρι από καλό μποστάνι μαζί με μια παλαιωμένη γραβιέρα, θεωρείται σούπερ ντελικατέσεν. Εκεί, είχαμε τα καλύτερα με τον πιο απλό και άμεσο τρόπο. Δουλεύοντας πολλά χρόνια τόσο στην Ισπανία με τα τάπας όσο και στην Τουρκία, κατάλαβα πως η ίδια φιλοσοφία υπάρχει παντού στη Μεσόγειο και ο μεζές είναι σημείο αναφοράς και σημαίνει πολλά πράγματα, όπως χαρά, συντροφιά, ηρεμία, κέφι καθώς περνάει η ώρα, φιλοσοφία ή αμπελοφιλοσοφία.

 

Η επιστροφή του μεζέ
Θα ήταν ωραίο να υπάρχουν μαγαζιά με ωραίους μεζέδες και όχι αυτά τα τουριστικά, αποτυχημένα, με τα μιξ γκριλ των προψημένων υλικών. Θα έδειχνε πολλά για την κουλτούρα και τη φιλοσοφία μας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Τα τελευταία πολλά χρόνια νομίζω ότι έχουμε χάσει το νόημα του μεζέ γιατί έχουμε χάσει και το διάλειμμα μέσα στη μέρα, τη δυνατότητα να κάτσουμε σε ένα τραπέζι για λίγο και να ηρεμήσουμε μαζί με έναν φίλο και ένα ποτήρι που θα τσουγκρίσουμε. Χάνοντας όλο αυτό, χάσαμε και το νόημα του μεζέ. Τα πράγματα πια γίνονται στημένα, ενώ ο μεζές είναι κάτι πιο αυθόρμητο, αληθινό και παρεΐστικο. Και, φυσικά, όλο αυτό μού λείπει πολύ.

 

Μεζέδες γίνονται από τα πιο απλά πράγματα, όπως ψωμί και τυρί, μέχρι τα πιο περίπλοκα όπως ένα μπλινί με φουά γκρα και χαβιάρι. Σε κάθε περίπτωση, ο μεζές θέλει φροντίδα και προσοχή γιατί είναι μέρος του τραπεζιού και γιατί κάθε συστατικό του είναι ένα κομμάτι από ένα παζλ. Είναι ωραίο να βλέπω στο Balcony να μοιράζεται η παρέα διάφορα πιάτα και το μενού μας ευνοεί αυτήν τη φιλοσοφία. Το ευρωπαϊκό στυλ που ο καθένας παίρνει το δικό του ορεκτικό και κυρίως δεν είναι κακό, αλλά είναι λίγο πιο μακριά από τις δικές μας συνήθειες.

 

Θα ήταν ωραίο να υπάρχουν μαγαζιά με ωραίους μεζέδες και όχι αυτά τα τουριστικά, αποτυχημένα, με τα μιξ γκριλ των προψημένων υλικών. Θα έδειχνε πολλά για την κουλτούρα και τη φιλοσοφία μας. Πολλά μαγαζιά το αποφεύγουν αυτό, γιατί ένας μεζές χρειάζεται την ίδια δουλειά με τη δουλειά που χρειάζονται πέντε πιάτα. Αλλά θα ήταν όμορφο να ξεκινήσει μια ανάλογη προσπάθεια.

 

Στη Βαρκελώνη, όπου βρισκόμουν όταν ξεκίνησε η πανδημία, οι άνθρωποι έχουν τεράστια ανάγκη να μοιραστούν και να κάτσουν σε ένα τραπέζι απολαμβάνοντας τάπας. Αυτό τους λείπει και όχι τα μεγάλα εστιατόρια. Το ίδιο συμβαίνει και εδώ. Η αναβίωση του μεζέ θα σήμαινε ταυτόχρονα αναβίωση του κεφιού, της συντροφικότητας, της ζεστασιάς και όλων αυτών που χάναμε σιγά-σιγά και στερηθήκαμε εντελώς με την πανδημία».

 

Balcony, Βεΐκου 1, Κουκάκι, 211 4118437

 

Ο «Πανελλήνιος» μεζές του Χάρη Τζανή στην πόρτα του Delio Food Hub

Χάρης Τζανής
Για τον Χάρη, ο μεζές είναι μια υπέροχη ευκαιρία να γευτείς όσο πιο πολλά προϊόντα μπορείς για να αισθανθείς την κουλτούρα και την ιστορία του τόπου μας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Γνωρίζει όσο κανένας άλλος τα ελληνικά προϊόντα και τους Έλληνες παραγωγούς σε όλη την επικράτεια και δεν σταματά να ανακαλύπτει νέες γεύσεις που προκύπτουν από τις προσπάθειες κάποιων μερακλήδων και κάποιων που σέβονται και πονούν την παράδοση και τη γαστρονομική ιστορία της χώρας μας. Στην delicatesseria του μπορεί κάποιος να δοκιμάσει ένα μενού με ελληνικές γεύσεις που θα λέγαμε ότι αποτελούν την πεμπτουσία ενός μεζέ, απλώς σερβίρονται με πιο αργό τρόπο, έτσι ώστε ο Χάρης να μπορεί να ενημερώνει για τα προϊόντα, να εξιστορεί την παράδοση που βρίσκεται πίσω τους και να επικοινωνεί σημαντικές πληροφορίες για τους παραγωγούς και το έργο τους.

 

Γι’ αυτό και η επίσκεψη στο Delio δεν διαφέρει καθόλου από ένα γευστικό ταξίδι από τη μια άκρη της Ελλάδας έως την άλλη. Τον πετύχαμε μέσα σε μια δίνη δουλειάς, καθώς προμηθεύει πολλά γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία με τα προϊόντα του και το άνοιγμα της εστίασης έχει φέρει μαζί του έναν δημιουργικό πανικό.

 

Ο μεζές που μας έφτιαξε, όμως, ήταν καθόλα μελετημένος και προσεγμένος. Chutney τομάτα και μήλο της Jukeros μαζί με chutney αγγούρι της Pandora Gaia, πολύτιμο νούμπουλο, το Κερκυραϊκό αλλαντικό από χοιρινό κρέας που αρχίζει να γίνεται ευρέως γνωστό, ελιές Αλμάδες και Πράσινες Χαλκιδικής μαζί με ελιές Καλαμών, καλαθάκι ΠΟΠ Λήμνου του Σταφυλή, αγιορείτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, γαύρος μαρινάτος Λήμνου, σπάνια και πεντανόστιμη φουσκοσαλάτα, οκτάσπορο κράκερ, ντολμαδάκια χειροποίητα, κριτσίνι μπουκιά με ηλιόσπορο και, φυσικά, ούζο Μυτιλήνης, όπως πρέπει να έχει δίπλα του κάθε μεζές που έχει διάθεση να σε γλυκάνει, να σε χαλαρώσει και να σε κάνει να δεις και πάλι την όμορφη πλευρά των πραγμάτων.

 

Για τον Χάρη, ο μεζές είναι μια υπέροχη ευκαιρία να γευτείς όσο πιο πολλά προϊόντα μπορείς για να αισθανθείς την κουλτούρα και την ιστορία του τόπου μας. Κανένας μεζές δεν είναι εύκολος και κανένας δεν είναι δύσκολος εφόσον υπάρχουν, σήμερα, προϊόντα που φτιάχνονται με αγάπη και τα πιο αγνά υλικά. Γιατί ο μεζές είναι αγάπη, αλλά αυτό το ξέρουμε όλοι μας.

 

Η επιστροφή του μεζέ
Ο μεζές που μας έφτιαξε, όμως, ήταν καθόλα μελετημένος και προσεγμένος. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Delio Food Hub, Ορλώφ 7, Κουκάκι, 210 9223988