Γευστικές ακροβασίες Ρωμαίων (μέρος 2ο)

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι μυήθηκαν στα πολυτελή γεύματα και στις εξωτικές λιχουδιές μέσω των πολέμων με τους Ασιάτες. Ως τότε, τα γεύματά τους ήταν μάλλον απλά. Μέχρι το 174 π.Χ. δεν υπήρχαν στη Ρώμη επαγγελματίες μάγειρες. Μετά τους πολέμους άρχισαν να αγοράζουν σκλάβους που ήταν μάγειρες, ζαχαροπλάστες και φουρνάρηδες οι οποίοι πωλούνταν σε πολύ ψηλές τιμές, ταυτόχρονα άρχισαν και να επηρεάζονται από τους Έλληνες και τις συνήθειές τους σχετικά με την κατανάλωση κρασιού και τελετουργίας στο φαγητό.

Με τις ρωμαϊκές κατακτήσεις σε Ανατολή και Δύση, άρχισαν να φτάνουν και στην πρωτεύουσα υλικά, τεχνικές και συνταγές από όλο τον μέγα κόσμο. Σιγά σιγά η γνώση των υλικών αλλά και η σύνθεση του τραπεζώματος έγινε τέχνη που απαιτούσε γνώση και ήταν πολύ εκτιμητέα.

Ψάρια, στρείδια, σαλιγκάρια, μύδια και άλλα οστρακοειδή σε ποικιλία πολύ πιο μεγάλη από αυτή που έχουμε σήμερα ερχόταν από τα πέρατα της γης και οι γνώστες ήξεραν από πού έρχονται τα καλύτερα και τους πιο λεπτούς τρόπους παρασκευής τους. Τα γατόψαρα, που θεωρούνταν πολύ εκλεκτά ψάρια, ερχόταν στο τραπέζι ζωντανά ώστε να πείσουν για το πόσο φρέσκα είναι.

Στις ρωμαϊκές βίλλες εκτρέφονταν χήνες στο σκοτάδι και πάπιες που μεγάλωναν με χουρμάδες και σύκα. Σε κλουβιά μεγάλωναν πιτσούνια, φασιανοί και μικρότερα πουλιά. Πελαργοί, φλαμίνγκο και ειδικά παγώνια ήταν συχνά εδέσματα στα ρωμαϊκά τραπέζια. Ο Απίκιος, ο διάσημος καλοφαγάς που έφαγε τα λεφτά του τρώγοντας, όταν έμεινε με το τελευταίο του εκατομμύριο αυτοκτόνησε επειδή η ζωή δεν άξιζε πια. Πριν πεθάνει έφαγε ένα πιάτο από γλώσσες φλαμίνγκο.

Συχνά τα αγριογούρουνα σερβίρονταν ολόκληρα και οι γκουρμέ της εποχής μπορούσαν να καταλάβουν από ποια περιοχή ήταν το ζώο. Τα λουκάνικα ήταν επίσης πολύ αγαπητά, ζεστά και κρύα, μάλιστα προσφερόταν και στο δρόμο από πλανόδιους, οι οποίοι τα έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες. Επίσης υπήρχε τεράστια ποικιλία σε λαχανικά και πρασινάδες: τα σπαράγγια ήταν πολύ αγαπητά και καλλιεργούνταν συστηματικά, ακόμα πολλά είδη λάχανου, αγκινάρες, κολοκύθες και αγγούρια, φασόλια και αρακάς, μανιτάρια, τρούφες και πολλά πολλά μυρωδικά για γεύση.

Το δείπνο ήταν το κυρίως γεύμα της ημέρας και όταν ήταν οικογενειακή υπόθεση κρατούσε μία ώρα. Η ώρα φαγητού ήταν γύρω στις 5 το απόγευμα, όταν όλες οι δουλειές είχαν τελειώσει. Αν υπήρχαν καλεσμένοι όμως, το γεύμα κρατούσε πολλές ώρες. Οι καλεσμένοι έφερναν μαζί τους και την πετσέτα τους, που δεν ήταν υποχρέωση του οικοδεσπότη, η οποία χρησίμευε για σκούπισμα αλλά στο τέλος γινόταν και σακουλίτσα για τα περισσεύματα τα οποία προοριζόταν για το σκύλο (ή για νυχτερινό σνακ).

Μόλις έφταναν οι καλεσμένοι έπλεναν τα χέρια τους και άλλαζαν ρούχα και σανδάλια που τους έδιναν οι οικοδεσπότες. Μέσα στην τραπεζαρία υπήρχαν 3 ανάκλιντρα γύρω από ένα ή περισσότερα τραπέζια και κάθε ανάκλιντρο χωρούσε 3 άτομα. Αυτό σημαίνει ότι δημιουργούνταν παρέες των 9 ατόμων κάθε φορά, όσο μεγάλωνε η λίστα των καλεσμένων, αυξανόταν και οι εννιάδες. Οι παρέες σχηματιζόταν ανάλογα με την κοινωνική θέση του καθένα, όσο πιο κοντά στον οικοδεσπότη, τόσο πιο σημαντικός ο καλεσμένος.

Το φαγητό τοποθετούνταν στο κέντρο κάθε παρέας και ο καθένας σερβιριζόταν μόνος του. Τα πηρούνια χρησίμευαν μόνο για σερβίρισμα, το φαγητό τρωγόταν με κουτάλια ή με τα χέρια.

Οι ρωμαϊκες συνταγές είναι καταγεγραμμένες από τον Απίκιο και από άλλους, όμως είναι χωρίς ποσότητες και μερικές φορές με κάπως δυσεύρετα υλικά – δεν εννοώ μόνο τις γλώσσες φλαμίνγκο. Ο Patrick Faas μετέφρασε 150 συνταγές στα σημερινά δεδομένα.

Βραστά αβγά με σάλτσα κουκουναρόσπορου

Τα αβγά είχαν καθημερινή παρουσία στη διατροφή των αρχαίων Ρωμαίων, για πρωινό αλλά και στα επίσημα γεύματα, όχι απαραίτητα από κότες αλλά από διάφορα πουλιά.

In ovis hapalis: piper, ligustcum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum; liquamine temperabis.

Για 4 αβγά

• 200g κουκουναρόσπορος
• Πιπέρι
• 1 κουταλάκι μέλι
• 4 κουταλιές γάρου* (συνταγή ακολουθεί)

Μουλιάστε τους κουκουναρόσπορους από το προηγούμενο βράδυ. Στραγγίξτε και αλέστε τους στο μπλέντερ ή στο γουδί. Προσθέστε πιπέρι, μέλι και γάρο. Ζεστάνετε τη σάλτσα σε μπεν μαρί. Εν τω μεταξύ βράστε τα αβγά για 3 ½ λεπτά, βγάλτε τα από τη φωτιά, μετά σε παγωμένο νερό και ξεφλουδίστε τα προσεκτικά. Ρίξτε στη σάλτσα από πάνω και σερβίρετε.

Γάρος

Ο γάρος ήταν ένα συστατικό πολύ συνηθισμένο που σε γεύση έμοιαζε με fish sauce όπως την ξέρουμε από την ασιατική κουζίνα και χρησιμοποιούνταν όπως και σήμερα: για γεύση και αλάτι. Η προέλευσή του ήταν ελληνική.

Μία συνταγή που επέζησε ως σήμερα είναι η εξής:

Τα εντόσθια ψαριών τοποθετούνται σε ένα δοχείο και αλατίζονται. Χρειάζονται μικρά ψάρια, δεν έχει σημασία ποιο. Το μίγμα αφήνεται να ψηθεί στον ήλιο, και πρέπει να ανακατεύονται συχνά. Όταν μειωθεί σε όγκο το μίγμα από τον ήλιο, πρέπει να πιεστεί ώστε να στάξει υγρό. Αυτό το υγρό είναι ο γάρος. Μερικοί προσθέτουν παλιό κρασί. Γίνεται να γίνει χωρίς ψήσιμο στον ήλιο αλλά με βράσιμο.

Φακές με κόλιανδρο

• 250g φακές
• 2 λίτρα νερό
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 75g φρέσκος κόλιανδρος
• 5g σπόροι κόλιανδρου
• 3g κόκκοι πιπεριού
• 3g σπόροι μέντας
• 75g φρέσκιας μέντας
• 1ml γάρου
• 10ml ξίδι
• 5ml μέλι
• Ελαιόλαδο

Πλύνετε τις φακές και βάλτε τις σε μία κατσαρόλα μαζί με 2 λίτρα κρύο νερό. Ανάψτε το μάτι μέχρι να βράσει τον νερό. Τότε προσθέστε το πράσο και τον φρέσκο κόλιανδρο. Αλέστε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και προσθέστε τα μαζί με τον γάρο και το ξίδι. Αφήστε τις φακές να σιγοβράσουν μέχρι σχεδόν να γίνουν. Το τελευταίο λεπτό προσθέστε το ελαιόλαδο και το τριμμένο πιπέρι.