Η αρβανίτικη πίτα της μάνας μου
Η π’ρ’β’λιόρα φτιάχνεται με τέσσερα υλικά και για μένα έγινε συνώνυμη με τη μάνα μου, το πατρικό σπίτι και τα οικογενειακά τραπέζια που δεν υπάρχουν πια.
Από όλες τις πίτες με τις οποίες μεγάλωσα και έχουν διαμορφώσει το γαστρονομικό μου γούστο, οι περισσότερες απλές, αρβανίτικες, με λίγα υλικά, αυτή που μου θυμίζει περισσότερο τη μάνα μου είναι μια λιτή ζυμαρόπιτα που τη λένε «ζεματιστή» (π’ρ’β’λιόρα στα αρβανίτικα) και είναι αυτό ακριβώς που λέει το όνομά της, μια πίτα που φτιάχνεται με καυτό νερό, το οποίο χύνεται στο αλεύρι σε θερμοκρασία βρασμού, με αποτέλεσμα να «σπάει» το άμυλο και να αποκτάει μια γλυκιά γεύση. Αυτή η ταπεινή πίτα που μοιάζει εύκολη και απλή, επειδή φτιάχνεται με τέσσερα μόνο βασικά υλικά, αλεύρι, νερό, ελαιόλαδο και φέτα, απαιτεί δεξιοτεχνία και πιστή τήρηση της διαδικασίας παρασκευής, διαφορετικά το αποτέλεσμα είναι μια άλλη πίτα – που μπορεί να είναι ok, αλλά δεν είναι π’ρ’β’λιόρα.
Στο σπίτι μας το μαγείρεμα ήταν ένας τρόπος για να δείξεις στον άλλο ότι τον αγαπάς. Παρότι η μάνα μου δούλευε, μαγείρευε κάθε μέρα. Τα Σαββατοκύριακα και δύο φορές την ημέρα. Και δεν θυμάμαι ποτέ το σπίτι μας χωρίς πίτα. Η πίτα δεν ήταν απλά συνοδεία, ήταν σχεδόν τόσο απαραίτητη στο τραπέζι όσο και το ψωμί. Κι όταν λέμε «πίτα» στην περιοχή που μεγάλωσα, εννοούμε κυρίως την π’ρ’β’λιόρα.
Στο σπίτι μας το μαγείρεμα ήταν ένας τρόπος για να δείξεις στον άλλο ότι τον αγαπάς. Παρότι η μάνα μου δούλευε, μαγείρευε κάθε μέρα. Τα Σαββατοκύριακα και δύο φορές την ημέρα. Και δεν θυμάμαι ποτέ το σπίτι μας χωρίς πίτα.
Η π’ρ’β’λιόρα είναι μια πίτα πασπαρτού και για κάθε περίσταση: για καλές στιγμές, για ξέγνοιαστες, για χαρές και γιορτές, για γάμους και βαφτίσια αλλά και για κηδείες και μνημόσυνα, και μάλιστα τη φτιάχνουν πάντα σε μεγάλες ποσότητες, γιατί είναι μια πίτα που μοιράζεται, ένα μέρος της πηγαίνει σε γείτονες, συγγενείς και φίλους. Τουλάχιστον αυτό συνέβαινε παλιότερα, όταν η κοινωνική ζωή ήταν πιο έντονη, πλέον δύσκολα ανοίγεις το σπίτι σου για επισκέψεις και τραπεζώματα, κι αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με τον σημερινό τρόπο ζωής. Οι άνθρωποι φεύγουν, οι οικογένειες μικραίνουν, τα οικογενειακά τραπέζια ερημώνουν ή είναι μόνο για ένα άτομο – από τότε που πέθανε η μάνα μου, δεν μαζευτήκαμε ποτέ να φάμε οικογενειακώς στο πατρικό μου, και δεν υπάρχει περίπτωση να ξαναγίνει.
Για κάποιο άτομο που έχει εμπειρία στην παρασκευή της, η ζεματιστή είναι μια πίτα που τη φτιάχνει γρήγορα και εύκολα. Η μάνα μου, όσο κουρασμένη και να ήταν, δεν βαριόταν ποτέ να τη φτιάξει. Οποιαδήποτε ώρα της μέρας. Ήταν και το τελευταίο φαγητό που έφτιαξε προτού καταρρεύσει από την αρρώστια. Παρότι ήταν πολύ καταβεβλημένη, είχε σταματήσει να τρώει εντελώς και ίσα που στεκόταν στα πόδια της, σηκώθηκε και έφτιαξε την π’ρ’β’λιόρα την ημέρα των Χριστουγέννων, για να μη λείπει η πίτα από το τραπέζι. Πέθανε λίγες μέρες αργότερα και μετά την κηδεία της το σπίτι μας γέμισε με πίτες – όλες, ξαδέρφες και φίλες της, ήρθαν να συλλυπηθούν με ένα ταψί π’ρ’β’λιόρα.
Δεν ξέρω αν φτιάχνουν την ίδια πίτα κι αλλού, εκτός από τα αρβανιτοχώρια της Λοκρίδας και το Παύλο και το Λούτσι της Βοιωτίας, σίγουρα όμως δεν έχει σχέση με την μπατζίνα της Θεσσαλίας, την κουρκουτόπιτα της Αταλάντης ή τη λειψή της Λειβαδιάς. Είναι μια μοναδική πίτα που φτιάχνεται με το χέρι· στην π’ρ’β’λιόρα δεν ανοίγεις το ζυμάρι σε φύλλο, το απλώνεις με το χέρι κυκλικά, όπως απλώνεις το ζυμάρι της πίτσας, αλλά όταν ψηθεί δεν έχει καμία σχέση ούτε με ψωμί, ούτε με κουρκούτι.
Τέλος πάντων, παρότι έχω τη συνταγή –και φωτογραφημένη τη διαδικασία και σε βίντεο– είναι αδύνατο να φτιάξω την ίδια π’ρ’β’λιόρα που έφτιαχνε η μάνα μου, σε λεπτά φύλλα που ξεχώριζαν μετά το ψήσιμο, η οποία ήταν ίδια με αυτή που έφτιαχνε η μάνα της, με ντόπια πρόβεια φέτα, τσοπανίσια, την οποία επίσης είναι πολύ δύσκολο πλέον να βρεις. Με τον καιρό το αποτέλεσμα κάπως πλησιάζει, αλλά δεν έχω καταφέρει να έχω το ίδιο «αέρινο» φύλλο σε κάθε στρώμα ζύμης.
Η μάνα της μάνας μου, η γιαγιά μου η Παγώνα, ήταν πολύ ξεχωριστή περίπτωση. Βέρα Αρβανίτισσα, της άρεσαν πολύ το φαγητό, ο χορός, η διασκέδαση, τα ταξίδια, κι ας μην είχε ταξιδέψει πολύ στη ζωή της. Όταν πέθανε ο παππούς και έμεινε μόνη, σταμάτησε να μαγειρεύει. Έτσι, ξαφνικά. Μας είπε ότι φοβόταν να πάει στον νεροχύτη γιατί «άκουγε φωνές από το σιφόνι». Στην πραγματικότητα δεν άκουγε τίποτα, ήταν ένα κόλπο για να φύγει από το σπίτι της, να πάει να μείνει με ένα από τα παιδιά της – ο γιατρός που την εξέτασε μας είπε «η γιαγιά τα έχει τετρακόσια», έτσι ξαναγύρισε στο σπίτι.
Ωστόσο, προτιμούσε να πεθάνει απ’ την πείνα παρά να μαγειρέψει. Αρβανίτικο κεφάλι. Αν δεν της πηγαίναμε φαγητό ή δεν ερχόταν να φάει στο σπίτι μας, δεν έτρωγε τίποτα. Μια μέρα έπεσε και έσπασε τον γοφό της και μετά δεν μπορούσε στ’ αλήθεια να μαγειρέψει. Μόλις συνήλθε, πήγε να την επισκεφτεί μια κουτσή γειτόνισσα, που κυκλοφορούσε με μπαστούνι, κι η γιαγιά πεδικλώθηκε στο μπαστούνι και έπεσε και έσπασε και τον άλλο γοφό. Ανάρρωσε και πάλι, αλλά με δυο χειρουργημένα πόδια δεν επανήλθε ποτέ πλήρως και το μαγείρεμα το έβγαλε εντελώς από τη ζωή της. Μέχρι που πέθανε. Ωστόσο, πρόλαβε και έμαθε τη μάνα μου πώς να φτιάχνει την π’ρ’β’λιόρα.
Γενικά, ήταν πολύ ιδιαίτερη περίπτωση η γιαγιά η Παγώνα. Κάποια στιγμή κλείστηκε έξω από το σπίτι, με το κλειδί πίσω απ’ την πόρτα, και δεν θεώρησε σωστό να μας ζητήσει το κλειδί που είχαμε για να ανοίξει, αλλά ζήτησε βοήθεια από μια γειτόνισσα, αλκοολική, η οποία ήταν μεθυσμένη και ανέβηκε στη σκεπή και προσπάθησε να μπει στο σπίτι της γιαγιάς από την καμινάδα! Βούτηξε με το κεφάλι προς τα κάτω σαν τον Σούπερμαν και φυσικά σφήνωσε εκεί μέσα κι άρχισε να φωνάζει «βοήθεια». Μαζεύτηκε όλη η γειτονιά, κάλεσαν την Πυροσβεστική και τότε κάποια άλλη γειτόνισσα μάς πήρε τηλέφωνο να πάμε μήπως σώσουμε την κατάσταση (ανοίξαμε την πόρτα με το κλειδί, κανονικά και πανεύκολα). Η γιαγιά βρισκόταν σε έξαλλη κατάσταση επειδή ήταν βέβαιη ότι η γειτόνισσα θα πέθαινε εξαιτίας της, ο φίλος της γειτόνισσας φώναζε «μου σκότωσες τη γυναίκα», η γειτονιά μοιρασμένη, οι μισοί με τη γιαγιά, οι άλλοι μισοί με τη γειτόνισσα, ένας χαμός. Οι πυροσβέστες γκρέμισαν τον μισό τοίχο πίσω από το τζάκι για να βγάλουν –σώα τελικά– τη γειτόνισσα (έμεινε μέσα στην καμινάδα σχεδόν έξι ώρες) και το σπίτι όταν έφυγαν έμεινε σαν βομβαρδισμένο. Η γιαγιά κόντεψε να πάθει συγκοπή, γιατί έπρεπε να ξαναχτιστεί όλο το τζάκι.
Επιστρέφοντας στην π’ρ’β’λιόρα, είναι μια πίτα που δεν έχει μυστικά, παρόλο που κάθε νοικοκυρά έχει κι έναν δικό της τρόπο να τη φτιάχνει. Όλες όμως χρησιμοποιούν τα ίδια υλικά και μπόλικο ελαιόλαδο. Όσο πιο πολύ ελαιόλαδο χρησιμοποιήσεις, τόσο πιο αφράτη και νόστιμη γίνεται. Η μάνα μου την πλημμύριζε στο λάδι και μόλις την έβγαζε από τον φούρνο, γύριζε το ταψί για να στραγγίξει. Και όταν έβγαζε τα κομμάτια, τα τοποθετούσε πάνω σε μπόλικο χαρτί κουζίνας για να ρουφήξει όλο το περίσσιο λάδι. Είναι αδύνατο να κάνεις καλή π’ρ’β’λιόρα χωρίς άφθονο λάδι – την ποσότητα του λαδιού την υπολογίζεις με το μάτι κι εξαρτάται από το μέγεθος του ταψιού.
Για το ταψί της κουζίνας, χρειάζεσαι ένα κιλό αλεύρι, καυτό νερό (περίπου δύο μπρίκια, από μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει), λίγο ξίδι, ένα μπρίκι λάδι και 700 γραμμάρια φέτα. Υπολογίζουμε το μπρίκι περίπου 400 ml.
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα αρκετό νερό και το βάζουμε να βράσει. Πρέπει να κοχλάζει καλά όταν το χρησιμοποιήσουμε.
Ρίχνουμε το αλεύρι σε μια μεταλλική ή πήλινη λεκάνη. Κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνουμε στο αλεύρι το ξίδι και μετά το νερό που βράζει (μετρώντας με το μπρίκι), ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα γιατί καίει πολύ. Ρίχνουμε κι άλλο νερό, όσο πάρει, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει για να αντέχουν τα χέρια μας και ζυμώνουμε για μερικά λεπτά, αναδιπλώνοντας τη ζύμη προς το κέντρο.
Πρέπει να είναι μαλακή αλλά να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Ρίχνουμε στα χέρια μας ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για μερικά λεπτά ακόμα μέχρι να απορροφηθεί από τη ζύμη. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε περίπου το μισό λάδι από το μπρίκι. Κάνουμε το ζυμάρι μια μακριά λωρίδα και το κόβουμε σε τέσσερα ίσα μέρη.
Στον πάγκο της κουζίνας ρίχνουμε λίγο λάδι και απλώνουμε το πρώτο κομμάτι όπως απλώνουμε τη ζύμη της πίτσας, με τα δάχτυλα, μέχρι να γίνει ένα μεγάλο στρογγυλό φύλλο, όσο πάει. Τρίβουμε πάνω από το φύλλο το ένα τέταρτο της φέτας σε μέτρια κομμάτια, όχι πολύ ψιλοτριμμένη. Ραντίζουμε με λάδι και διπλώνουμε τις άκρες προς το κέντρο για να σκεπάσει η ζύμη το τυρί. Μετά δίνουμε στο ζυμάρι με τα χέρια μας σχήμα μπάλας.
Στο ταψί που θα ψήσουμε την πίτα ρίχνουμε λάδι και τοποθετούμε στο κέντρο του την «μπάλα» που φτιάξαμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι και το τοποθετούμε πάνω στο πρώτο. Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα ζυμαράκια και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Όταν είναι και τα τέσσερα τοποθετημένα σε ένα «βουνό», πιέζουμε με τα δάχτυλα προς τα κάτω για να απλωθεί η ζύμη σε όλο το ταψί, όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα. Όταν έχει στρωθεί παντού η ζύμη, την κόβουμε σε κομμάτια (τετράγωνα ή ρόμβους) και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας όλο το λάδι από το μπρίκι.
Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς (περίπου 50 λεπτά). Όταν τη βγάλουμε από τον φούρνο, αδειάζουμε το περίσσιο λάδι από το ταψί. Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
