Τα θρυλικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας που δεν υπάρχουν πια
Ο Μόδεστος Κανδαλέπας πέρασε από τα σημαντικότερα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και εκπαίδευσε γενιές τεχνιτών. Ο γιος του, Γιώργος, αφηγείται την ιστορία μιας ολόκληρης εποχής, όταν τα γλυκά αγοράζονταν σε δωδεκάδες και ένα καλό εργαστήριο διαμόρφωνε γαστρονομικά την πόλη.
Μετά τη δημοσίευση του άρθρου για το «Γλυκό της Αθήνας μετά την Απελευθέρωση» και αναζητώντας σχετικές πληροφορίες για την περίοδο αμέσως μετά τη δεκαετία του 1920 (το άρθρο τελείωνε με το Αριστοκρατικόν στο Σύνταγμα που άνοιξε το 1928), έλαβα ένα mail από τον κ. Γιώργο Κανδαλέπα που έλεγε: «Η οικογένειά μου (είμαι γιος του Μόδεστου Κανδαλέπα) μαζί με τα αδέλφια του πατέρα μου, Θανάση και Μιχάλη Κανδαλέπα, καθώς και με τις οικογένειες Πανταζόπουλου (τα αδέλφια Μίμη, Τρύφωνα και Θέμη) και την οικογένεια Μαγιόπουλου, υπήρξαν συγγενείς και συνεταίροι στα ιστορικά ζαχαροπλαστεία Ηνωμένα Βουστάσια, Άριστον (της Χαριλάου Τρικούπη), Λαύριον, Select, Perfect και Ελβετικόν. Αξιοσημείωτο είναι ότι από τα εργαστήρια αυτών των σημαντικών ζαχαροπλαστείων βγήκαν πολλοί αξιόλογοι ζαχαροπλάστες που δημιούργησαν τα δικά τους μαγαζιά. Δυστυχώς, οι επόμενες γενιές των οικογενειών αυτών δεν συνέχισαν την παράδοση (ακολούθησαν άλλους επαγγελματικούς δρόμους) και τα μαγαζιά αυτά δεν υπάρχουν πια».
Η ιστορία του Μόδεστου Κανδαλέπα, ζαχαροπλάστη και επικεφαλής σε κορυφαία ζαχαροπλαστεία της Αθήνας από τις αρχές της δεκαετίας του 1930 και μέχρι τη δεκαετία του 1970, είναι σημαντικό κεφάλαιο στην ιστορία του αθηναϊκού γλυκού.
Η ιστορία του Μόδεστου Κανδαλέπα, ζαχαροπλάστη και επικεφαλής σε κορυφαία ζαχαροπλαστεία της Αθήνας από τις αρχές της δεκαετίας του 1930 και μέχρι τη δεκαετία του 1970, είναι σημαντικό κεφάλαιο στην ιστορία του αθηναϊκού γλυκού. Η ιστορία που μου αφηγήθηκε ο Γιώργος Κανδαλέπας, ο γιος του, είναι μια μαρτυρία για τα ζαχαροπλαστεία του κέντρου της Αθήνας που ξεκινάει το 1932 και φτάνει μέχρι και το 1977, όταν κλείνει το Ελβετικόν, το τελευταίο μαγαζί που διαχειρίστηκε ο πατέρας του. Τα σαράντα πέντε αυτά χρόνια, εκτός από κορυφαίος ζαχαροπλάστης, ο Μόδεστος Κανδαλέπας ήταν και εκπαιδευτής ολόκληρων γενεών ζαχαροπλαστών που δημιούργησαν τα δικά τους μαγαζιά σε κάθε γωνιά της Αθήνας – ακόμα και εκτός πόλης.
«Προέρχομαι από μια οικογένεια που έχει άμεση σχέση με τα ζαχαροπλαστεία», λέει ο Γ. Κανδαλέπας. «Ο πατέρας μου, Μόδεστος Κανδαλέπας, γεννημένος στην Κανδήλα της ορεινής Αρκαδίας, έρχεται στην Αθήνα στα 18 του, χωρίς να ξέρει κανέναν, το 1931, και για ενάμιση χρόνο κάνει δουλειές του ποδαριού στην Κεντρική Αγορά, μεταφέροντας με καροτσάκια φρούτα και λαχανικά από την Αγορά στην Αθήνα. Στη συνέχεια προσλαμβάνεται στο ζαχαροπλαστείο Τσίτας, ένα από τα σημαντικότερα καταστήματα του είδους στην Αθήνα του Μεσοπολέμου και των δεκαετιών μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, μαζί με τα ζαχαροπλαστεία Φλόκας, Ζonar’s, Μπερνίτσα, Ρωσικόν και άλλα. Ήταν το πιο γνωστό ζαχαροπλαστείο της εποχής, το οποίο στην αρχή ήταν στην οδό Σταδίου, χαμηλά, και μετά στην Πανεπιστημίου, και το οποίο υπήρχε μέχρι και το τέλος της δεκαετίας του ’50.
Στο ζαχαροπλαστείο του Τσίτα βρίσκεται δίπλα σε έναν μάστορα που λεγόταν Παπαδόπουλος, τον πιο γνωστό ζαχαροπλάστη της Αθήνας εκείνη την εποχή, κι υποτίθεται τον καλύτερο. Μαθητεύει δίπλα του, έτσι μαθαίνει αρκετά καλά τη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιεί, μάλιστα, έναν τόμο ζαχαροπλαστικής γαλλικό, του 1780, τον οποίο δυστυχώς κάποιος πήρε στη συνέχεια και χάθηκε. Αυτό ήταν το ευαγγέλιο του πατέρα μου.
Απ’ τον Τσίτα φεύγει ως φτασμένος ζαχαροπλάστης, τον βρίσκει και τον προσλαμβάνει ο Χρήστος Μαγιόπουλος και τον πηγαίνει επικεφαλής μάστορα σε έναν φούρνο-ζαχαροπλαστείο, το Άριστον, Χαριλάου Τρικούπη 7. Συνηθιζόταν εκείνη την εποχή ζαχαροπλαστεία αλλά και φούρνοι να έχουν το ίδιο όνομα. Άριστον, λοιπόν, ονομάζονταν και άλλα δύο μαγαζιά που υπάρχουν ακόμη σήμερα, το ένα είναι αυτό που πουλάει τυρόπιτες στη οδό Βουλής και το άλλο είναι ένας φούρνος που ξεκίνησε από τον Άγιο Σπυρίδωνα στα Εξάρχεια και τώρα έχει δυο-τρία μαγαζιά, Χαριλάου Τρικούπη, Σόλωνος κ.α. Το Άριστον ήταν ένα πολύ καλό μαγαζί εκείνης της εποχής. Ο Μαγιόπουλος ήταν ένας από τους εταίρους του μαγαζιού και έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ιστορία των ζαχαροπλαστείων στην Αθήνα. Δεν ήταν τεχνίτης, ήταν έμπορος αλεύρων και εισαγωγέας –γιατί τα σκληρά άλευρα τα έφερναν απ’ έξω–, αλλά και διακινητής στην ελληνική αγορά.
Ο Μαγιόπουλος εκτίμησε τις ικανότητες του πατέρα μου, του έδωσε αυτή την ευκαιρία, και τον έβαλε επικεφαλής σε μια ομάδα δεκαπέντε ατόμων. Προχώρησε, δε, στην αγορά των ζαχαροπλαστείων, και λίγο αργότερα, όταν η εταιρεία Λαυρίου στην οδό Γ΄ Σεπτεμβρίου, στην πλατεία Λαυρίου, αποφάσισε να μετακινήσει τα εκδοτήρια των τρένων για το Λαύριο και να νοικιάσει το κατάστημά τους, υπήρξε ανάμεσα στην ομάδα των ανθρώπων που το πήραν – πιθανόν ήταν και ο χρηματοδότης της όλης προσπάθειας, γιατί ήταν ο μόνος από όλους τους συνεταίρους που ήταν φτασμένος οικονομικά. Ένας από τους υπόλοιπους συνεταίρους ήταν και ένας ανιψιός του –μικρανιψιός για την ακρίβεια– που λεγόταν Μίμης Πανταζόπουλος. Ο τρίτος συνεταίρος ήταν ο Σταμπολίτης. Ωστόσο, δεν είχαν ομάδα παραγωγής στο νέο μαγαζί, και στηρίζονταν στην ομάδα παραγωγής του Άριστον, όπου επικεφαλής ήταν ο πατέρας μου, ο Μόδεστος Κανδαλέπας.
Το Λαύριο απέκτησε γρήγορα φήμη και έγινε γνωστό και επώνυμο ζαχαροπλαστείο και λόγω της θέσης του. Την παραγωγή των προϊόντων ανέλαβε να καλύψει ο Μόδεστος Κανδαλέπας, άρα ο πατέρας μου είχε να υποστηρίξει δύο μαγαζιά στην παραγωγή ψωμιού και γλυκών. Βρισκόμαστε στο τέλος της δεκαετίας του ’30: εκείνη την εποχή τα γλυκά στους φούρνους ήταν ένα καινούργιο και πολύ μοντέρνο πράγμα, και πούλαγαν πολύ.
Ο πατέρας μου, ο μεγαλύτερος από τα αδέλφια, υποδέχτηκε από το χωριό δύο ακόμη μικρότερα αδέλφια του και τα έσπρωξε στη δουλειά των ζαχαροπλαστείων. Ο Πανταζόπουλος, καταγόμενος από τη Βυτίνα, από ένα χωριό γειτονικό της Κανδήλας, έφερε επίσης δύο απ’ τα αδέλφια του και τα έβαλε κι εκείνος στη δουλειά των ζαχαροπλαστείων. Τα δύο αδέλφια του πατέρα μου λέγονταν Θανάσης Κανδαλέπας και Μιχάλης Κανδαλέπας. Του Πανταζόπουλου Θέμης και Τρύφωνας. Και οι δύο οικογένειες είχαν κι άλλα αδέλφια, αλλά μόνο τα συγκεκριμένα ασχολήθηκαν με τα ζαχαροπλαστεία.
Ο Μιχάλης Κανδαλέπας έγινε ζαχαροπλάστης στο Λαύριο. O Θανάσης Κανδαλέπας παντρεύτηκε μία από τις αδελφές Πανταζoπούλου. Άρα δημιουργήθηκε και συγγενική σχέση μεταξύ των δύο οικογενειών. Ο Μαγιόπουλος επεκτάθηκε και έκανε ένα σχήμα για να δημιουργήσει ένα ζαχαροπλαστείο στη Φωκίωνος Νέγρη, το Select. Βοήθησε οικονομικά να γίνει η όλη κίνηση αλλά αποσύρθηκε από μέτοχος, και τελικά έμειναν δύο μέτοχοι, ο Τρύφωνας Πανταζόπουλος και ο Θανάσης Κανδαλέπας, με 50% ο καθένας. Επικεφαλής παραγωγής στο Select, chef pâtissier, ήταν ο Μιχάλης Κανδαλέπας. Ο Μαγιόπουλος, όμως, προώθησε τον πατέρα μου από το Άριστον και το Λαύριο, όπου είχε, όπως είπαμε, την παραγωγή, σε ένα άλλο επιχειρηματικό σχέδιο, τα Ηνωμένα Βουστάσια.
Εκεί ωστόσο υπήρχε ένα πρόβλημα οικονομικό, για το οποίο δεν γνωρίζω περισσότερα. Το πρώτο κατάστημα που έστησαν οι Αδελφοί Γεωργαντή δίπλα στο ξενοδοχείο και στον κινηματογράφο Τιτάνια, επί της Πανεπιστημίου, όπου είναι σήμερα το Rex, έκλεισε, έτσι δημιουργήθηκαν τα Ηνωμένα Βουστάσια στο επόμενο τετράγωνο, πιθανόν χωρίς τους αδελφούς Γεωργαντή στο σχήμα. Ως μικρό παιδί, τη δεκαετία του ’50, θυμάμαι τα Ηνωμένα Βουστάσια στην Πανεπιστημίου 56, αυτά έχω ζήσει. Εκεί ήταν μέτοχος και ο Μαγιόπουλος – πλέον ήταν μέτοχος φανερός ή κρυφός σε πέντε ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα.
Στα Ηνωμένα Βουστάσια ο πατέρας μου πήγε πρώτα ως επικεφαλής του εργαστηρίου και στη συνέχεια ως εκπρόσωπος του μετόχου με κάποιο ποσοστό. Ο Μαγιόπουλος είτε χρηματοδοτούσε τους ανθρώπους του για να αγοράσουν ποσοστά είτε τους έδινε ποσοστό ως αμοιβή, ένα είδος μπόνους. Ο πατέρας μου ανέλαβε τα Ηνωμένα Βουστάσια, ένα μαγαζί με τεράστιο όνομα την περίοδο εκείνη, και με τεράστιες δυνατότητες, γιατί τα ζαχαροπλαστεία εκείνης της εποχής εκτός από μαγαζιά-επιχειρήσεις ήταν και σημεία συνάντησης όλης της καλής κοινωνίας. Άρα οι άνθρωποι που τα έτρεχαν είχαν μια ευκαιρία να γνωρίσουν ανθρώπους, κι αυτό το θεωρούσαν σημαντικό.
Ο Θέμης Πανταζόπουλος αργότερα έφυγε από το Select και άνοιξε το δικό του μαγαζί, το Perfect, στην πλατεία Βικτωρίας.
Ο πατέρας μου έκανε σημαντική καριέρα στα Ηνωμένα Βουστάσια, όμως φαίνεται ότι το μαγαζί είχε προβλήματα μετοχικά – υπήρχαν από πριν και δεν λύνονταν εύκολα. Ένας από τους μετόχους, ο Θάνος Νάσιος, την ημέρα που ο Μαρκεζίνης, ως υπουργός Συντονισμού, ανακοίνωσε την υποτίμηση και τη σχέση δραχμής δολαρίου, δεν άντεξε την πίεση και αυτοκτόνησε. Ο θρύλος λέει ότι κρεμάστηκε εξαιτίας χρεών από χαρτοπαιξία, ο πατέρας μου όμως είχε πει ότι μια εφημερίδα που βγήκε την άλλη μέρα είχε ως τίτλο «το πρώτο θύμα της υποτίμησης», και αναφερόταν στον Νάσιο, ότι αυτοκτόνησε επειδή δεν άντεξε τα χρέη που διπλασιάστηκαν μέσα σε μια μέρα εξαιτίας της υποτίμησης της δραχμής.
Μεσοτοιχία με τα Ηνωμένα Βουστάσια υπήρχε μια μεγάλη αίθουσα, την οποία την πήραν και τη χρησιμοποίησαν ως έξτρα σάλα, μάλιστα πίσω είχε και έναν κήπο. Δεν ξέρω ποια ακριβώς διαμάχη υπήρχε και μεταξύ ποιων, αλλά σημασία έχει ότι υπήρξε μια σύγκρουση και ο πατέρας μου, έπειτα από δυο-τρία χρόνια, αποχώρησε και κράτησε μόνο τη σάλα. Η πόρτα μέσω της οποίας επικοινωνούσαν οι δύο χώροι έκλεισε σε μια νύχτα με τούβλα και ξαφνικά ο πατέρας μου έγινε ο μόνος ιδιοκτήτης στο νέο μαγαζί, το οποίο έστησε σαν ζαχαροπλαστείο. Το ονόμασε Ελβετικόν και μετέφερε εκεί όλη την ομάδα από τα Ηνωμένα Βουστάσια. Σε αυτό το μαγαζί έμεινε και δούλεψε μέχρι την εποχή που άλλαξε η Πανεπιστημίου ριζικά, όταν ήρθαν τα μεγάλα κτίρια. Έπρεπε να φύγει γιατί φτιάχτηκε εκεί μια πολυκατοικία και ένα μεγάλο κτίριο γραφείων.
Στις αρχές της δεκαετίας του ’60 πήγε να ανοίξει ένα καινούργιο μαγαζί σε μια άλλη περιοχή που αναπτυσσόταν από Κεφαλληνίας μέχρι Κολιάτσου, επί της Πατησίων. Σε αυτή την περιοχή υπήρχε ένα οίκημα μεταξύ του σινεμά Ράδιο Σίτυ και του θεάτρου Καλουτά· το νοίκιασε και έφτιαξε ένα νέο Ελβετικόν, το 1963. Η περιοχή εκείνη πράγματι ανέβηκε, το Ράδιο Σίτυ ήταν ο πρώτος κινηματογράφος που έφερε στην Αθήνα το νέο σύστημα Cinerama και έργα που παίζονταν για μήνες, όπως το «Δόκτωρ Ζιβάγκο» και το «Ωραία μου κυρία», με κρατήσεις θέσεων – δεν υπήρχε τότε άλλο τέτοιο σινεμά στην Αθήνα. Το θέατρο δίπλα ξεκίνησε με επιθεωρήσεις όπου έπαιζαν οι αδελφές Καλουτά, αλλά και με άλλου είδους παραστάσεις (της Ελεύθερης Σκηνής) και συναυλίες – εκεί έπαιξε ο Μίκης Θεοδωράκης το «Τραγούδι του νεκρού αδελφού». Γινόταν ένας χαμός στην περιοχή, ο κόσμος ερχόταν, αγόραζε εισιτήρια για πρώτη φορά αρκετή ώρα πριν από την παράσταση –δεν μπορούσες να κλείσεις αλλιώς–, και βλέποντας ένα καινούργιο ζαχαροπλαστείο έμπαινε να το δοκιμάσει όση ώρα περίμενε για την παράσταση. Άρα δημιουργήθηκε μια μεγάλη κίνηση στην περιοχή, που έφερε πολλή δουλειά στο νέο ζαχαροπλαστείο, το οποίο έδινε γλυκά για το σπίτι αλλά είχε και τραπέζια. Αυτή η κίνηση έκανε δυνατή την επέκταση, έτσι ανοίξαμε και ένα δεύτερο Ελβετικόν, ακριβώς απέναντι από το προηγούμενο.
Ταυτόχρονα άλλαξε λίγο και το τι πρόσφεραν τα ζαχαροπλαστεία. Ο πατέρας μου ξεκίνησε ως ένας από τους δυο-τρεις καλύτερους ζαχαροπλάστες στην Αθήνα, και παρακολουθούσε την παραγωγή ακόμα και όταν δεν την είχε υπ’ ευθύνη του ο ίδιος. Υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από την ιστορία κάποιων γλυκών, π.χ. η ιστορία της πάστας σεράνο. Ο Τρύφωνας Πανταζόπουλος, ένας από τους εταίρους του Select, δεν ήταν ζαχαροπλάστης ο ίδιος, άρα θα ήταν λίγο απίθανο να έχει δημιουργήσει τη σεράνο. Όπως τον έζησα εγώ τον Μίμη, ήταν ένας άνθρωπος που καθόταν στην πόρτα του Select με τα χέρια πίσω δέκα ώρες την ημέρα, και μιλούσε σε όποιον περνούσε, «γεια σας, τι κάνετε;». Έτσι, τον ήξερε η μισή Αθήνα. Ήταν φοβερός δημοσιοσχεσίτης. Τον Θανάση Κανδαλέπα δεν τον ήξερε σχεδόν κανένας γιατί δεν μιλούσε με τον κόσμο. Την πάστα σεράνο είναι πολύ πιθανόν να τη δημιούργησε ο Μόδεστος Κανδαλέπας μαζί με τον Μιχάλη Κανδαλέπα, τα δύο αδέλφια, όσον αφορά την κρέμα. Τώρα, όσον αφορά το όνομα, πιθανόν να έπαιξε κάποιον ρόλο ο Τρύφωνας ο Πανταζόπουλος, κι αυτή να ήταν η συμμετοχή του όλη κι όλη.
Ο πατέρας μου με τον αδελφό του έχουν βγάλει δεκάδες ζαχαροπλάστες, ο πρώτος ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Serano είναι ένας από αυτούς. Έχω ζήσει την περίπτωση που παιδιά από το χωριό του πατέρα μου ή από την ευρύτερη ορεινή Αρκαδία ή απ’ τα Γιάννενα –δυο μεγάλες περιοχές που στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία έχουν παράδοση– έρχονταν απ’ το χωριό συστημένα να δουλέψουν στο μαγαζί. Δεν ήξεραν να κάνουν τίποτα και κοιμούνταν στο εργαστήριο, στο υπόγειο, πάνω στα σακιά με το αλεύρι ή τη ζάχαρη.
Ο πατέρας μου έλεγε ότι για να έχεις εστιατόριο πρέπει να είσαι μάγειρας, για να έχεις ζαχαροπλαστείο πρέπει να είσαι ζαχαροπλάστης, δεν αρκεί να είσαι επιχειρηματίας. Ο Μαγιόπουλος είχε λεφτά αλλά δεν ήξερε την τέχνη – τι συμβολή μπορεί να έχει κάποιος στην ανάπτυξη ενός κλάδου αν δεν ξέρει το αντικείμενο; Αυτό το ενστερνίζομαι κι εγώ. Έχει σημασία στο πώς αναπτύσσονται οι διάφοροι κλάδοι και τα διάφορα επαγγέλματα.
Τα γλυκά που υπήρχαν μέχρι και τη δεκαετία του ’70 μπορεί να τα δει κανείς μέχρι σήμερα σε ζαχαροπλαστεία όπως ο Ασημακόπουλος, το Desire, το Αριστοκρατικόν, και σε μερικά ακόμα με οικογενειακή παράδοση. Υποθέτω και στο Serano. Στα ζαχαροπλαστεία μας είχαμε πάρα πολλά και πολύ καλά γλυκά, έφτιαχναν και τούρτες επετειακές. Θυμάμαι να είμαι στα Ηνωμένα Βουστάσια και να βλέπω την παρέλαση της 25ης Μαρτίου που περνούσε τότε απ’ την Πανεπιστημίου και μέσα να έχουμε επετειακές τούρτες με τη μορφή ηρώων του ’21. Υπήρχαν τουλάχιστον δέκα τούρτες με διαφορετικές φιγούρες ηρώων της Επανάστασης. Έφτιαχναν και πασχαλινές, και πασχαλινά αυγά. Κάποια από αυτά σώζονται στο Αριστοκρατικόν της οδού Βουλής. Τα ψυγεία του μαγαζιού είχαν άπειρες επιλογές για γλυκά, τώρα δεν υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία. Από πάστες άσπρες υπήρχαν νουγκατίνα και αμυγδάλου και από σοκολάτα σεράνο, σοκολατίνα, ποντικάκι, γκανάς, προφιτερόλ, πάστες με καραμέλα και αντίστοιχες τούρτες. Υπήρχαν επίσης τάρτες με φρούτα εποχής (π.χ. φράουλα, ροδάκινο), παραδοσιακά γλυκά ταψιού, ποικιλία σε σοκολατάκια και βουτήματα, παλμιέ, προϊόντα σφολιάτας και τυρόπιτες. Οι πελάτες τότε έπαιρναν ένα-δύο κιλά σοκολατάκια ή βουτήματα για το σπίτι. Υπήρχαν επίσης και ξηροί καρποί, αμύγδαλα, φιστίκια και χειροποίητα παγωτά μόνο το καλοκαίρι: σοκολάτα, κρέμα, καϊμάκι, Σικάγο, peach melba και παγωτά με σόδα. Αυτά που είχαν μεγαλύτερη πέραση ήταν τα σπέσιαλ παγωτά με σαντιγί που φτιάχναμε μόνοι μας από γάλα και μαρέγκες.
Τότε, όταν έμπαινε κάποιος στο μαγαζί για να πάρει γλυκά για το σπίτι του, το μικρότερο κουτί που θυμάμαι ήταν των έξι, το συνηθισμένο ήταν των δώδεκα – ο αριθμός αναφερόταν στις πάστες. Στις μεγάλες γιορτές, Αγίου Κωνσταντίνου, Αγίου Νικολάου, Αϊ-Γιαννιού, στέλναμε δώρα και 400 τούρτες – η μικρότερη από αυτές του ενός κιλού. Συνηθισμένο μέγεθος ήταν ενάμισι-δύο κιλά, καμία απολύτως σχέση με τη σημερινή κατάσταση.
Εκτός από τα γλυκά, άρχισε να υπάρχει ζήτηση γι’ αυτό που σήμερα λέγεται catering, για γενέθλια, γιορτές κ.λπ., δηλαδή τυροπιτάκια, μπόμπες και καναπεδάκια. Αυτό άρχισε να επεκτείνεται και στις μεγάλες γιορτές, ακόμη και σε συνεστιάσεις συλλόγων και εταιρειών, όπου πια μιλάμε για φαγητό. Στο μαγαζί συμμετείχα ως νέος στον τομέα της παραγωγής, που βασιζόταν στην τότε αθηναϊκή κουζίνα: κάναμε αθηναϊκή, δηλαδή μαγιονέζα με ένα ολόκληρο ψάρι, κάναμε ροσμπίφ, γαρίδες κοκτέιλ σε ποτήρια σαμπάνιας, και άλλα πιάτα με ψάρι, αλλά και με κρέας, και με ζαμπόν. Κι όλα αυτά τα πράγματα άρχισαν πια να αποκτούν μια δική τους δυναμική.
Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 άρχισε η οικονομική κρίση στην Ελλάδα και άγγιξε και τα ζαχαροπλαστεία, ιδιαίτερα αυτά που είχαν αναπτυχθεί την περίοδο εκείνη και δεν είχαν ισχυρή βάση. Η ομάδα Πανταζόπουλος - Κανδαλέπας είχε αναπτυχθεί και στον τομέα των ξενοδοχείων. Ο Τρύφωνας Πανταζόπουλος άνοιξε πρώτος ένα ξενοδοχείο στη Βραυρώνα και ο Θανάσης Κανδαλέπας ήταν ο επόμενος που άνοιξε ένα ξενοδοχείο, στο Μάτι. Αυτό βοήθησε κάπως και δεν τους επηρέασε πολύ η κρίση, γιατί είχαν ισχυρότερη οικονομική βάση, μεγαλύτερους τζίρους, πιο υγιή κεφάλαια. Ο πατέρας μου, που είχε λιγότερο τέτοια οικονομική υποδομή, τη δεκαετία του ’70 άρχισε να νιώθει τριγμούς που ήταν άμεσα συνυφασμένοι με το πρόβλημα της Πατησίων. Την περίοδο εκείνη η πλατεία Αμερικής και η πλατεία Κολιάτσου, ενώ βρίσκονταν σε άνθηση ως τοπόσημα, χάρη στο Ράδιο Σίτυ, το Ελβετικόν και το θέατρο Καλουτά, άρχισαν να σημειώνουν μια πτώση έντονη. Τη γενική κρίση ο Μόδεστος Κανδαλέπας την αισθάνθηκε πιο πολύ από άλλους.
Στο μεταξύ μεγάλωσαν όλοι, και δεν είχαν μια διάδοχη κατάσταση. Μόνο του Τρύφωνα Πανταζόπουλου οι δυο γιοι συνέχισαν να λειτουργούν το Select ως καφετέρια. Του Μίμη Πανταζόπουλου ο ένας γιος είναι ο μόνος που πήρε το Λαύριο και συνέχισε να το τρέχει μέχρι πρόσφατα, που μετατράπηκε σε φούρνο νέας γενιάς.
Ο πατέρας μου πέθανε νωρίς, το ’77, όταν ήμουν στον Καναδά. Γύρισα, τον έθαψα και έκλεισα το μαγαζί. Αν δεν είχα τα μεταπτυχιακά και είχα μείνει, πιθανόν να είχα ασχοληθεί με τα ζαχαροπλαστεία, όπου είχα ήδη μια προϋπηρεσία και γνώσεις, αλλά διάλεξα άλλον δρόμο».
