Σε ένα μικρό χωριό θα βρεις την καλύτερη πίτσα του κόσμου
Ο Φράνκο Πέπε έχει καταφέρει κάτι πολύ δύσκολο: να κάνει την πίτσα του να αξίζει πραγματικά το ταξίδι.
Με την κατάσταση που έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια στα social media (αλλά και σε πολλά ηλεκτρονικά μέσα) σε οτιδήποτε σχετίζεται με το φαγητό, οι ενθουσιώδεις χαρακτηρισμοί και ο υπερθετικός έχουν χάσει εντελώς την αξία τους. Φράσεις όπως «το καλύτερο» «της γειτονιάς, της πόλης, της χώρας, του κόσμου» εμφανίζονται τόσο συχνά που δεν πείθουν πλέον κανένα άτομο που ψάχνει πληροφορίες για κάποιο μαγαζί ή κάποιο φαγητό. Η πιτσαρία Pepe in Grani του Φράνκο Πέπε, που βρίσκεται σε ένα μικρό χωριό, το Caiazzο, μία ώρα με το αυτοκίνητο βορειοανατολικά της Νάπολης, είναι ένα μαγαζί που προκαλεί σε πολύ κόσμο ενθουσιασμό, και για τους ανθρώπους που έχουν την τύχη να φάνε εκεί η περιγραφή της πίτσας του είναι δύσκολο να μη συνοδεύεται από χαρακτηρισμούς στον υπερθετικό: «η καλύτερη της Νάπολης» (κι ας μην είναι στη Νάπολη), «η καλύτερη της Ιταλίας», «η καλύτερη του κόσμου». Συνήθως σε κάθε επίθετο στον υπερθετικό υπάρχει υπερβολή, ωστόσο η πιτσαρία Pepe in Grani είναι ένα μαγαζί για το οποίο αξίζει να οδηγήσεις (τουλάχιστον) μία ώρα από τη Νάπολη ώστε να δοκιμάσεις τις πίτσες που σερβίρει. Και ο Φράνκο Πέπε, τρίτης γενιάς pizzaiolo, είναι ένα πρόσωπο που έχει γράψει τη δικιά του ιστορία στη σύγχρονη γαστρονομία της Ιταλίας, φτιάχνοντας την πίτσα της νέας εποχής, βασισμένος αποκλειστικά στην παράδοση και τα ντόπια υλικά.
Το στόρι του, κυρίως πώς από καθηγητής Φυσικής Αγωγής κατέληξε να γίνει κορυφαίος pizzaiolo μετά τον θάνατο του πατέρα του, έγινε επεισόδιο στο «Chef’s Table» και η υποδειγματική πιτσαρία του θεωρείται κάτι περισσότερο από επιτυχημένη επιχείρηση· είναι ένα όνειρο ζωής που έγινε πραγματικότητα και μια κίνηση που άξιζε το ρίσκο.
Το μυστικό της επιτυχίας του Φράνκο Πέπε δεν είναι, φυσικά, το κτίριο, ούτε το μαγαζί, είναι η δημιουργία της ζύμης, το αλεύρι που χρησιμοποιεί, οι συνταγές για τις πίτσες του και τα υλικά, όλα άριστης ποιότητας από περιβόλια και φάρμες της περιοχής.
Στο βιβλίο «Franco Pepe Pizza Chef» της Ελίζια Μεντούνι που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Phaidon υπάρχει με κάθε λεπτομέρεια. Περιληπτικά περιλαμβάνει τα εξής:
Δύο εβδομάδες μετά την κηδεία του πατέρα του, ο Φράνκο επέστρεψε για πρώτη φορά στην οικογενειακή πιτσαρία. Τα ρούχα του πατέρα του, το σακάκι και το λευκό T-shirt, βρίσκονταν ακόμη στην καρέκλα, η παρουσία του ήταν παντού, μέσα στη θλίψη του όμως διαπίστωσε ότι έλειπε το πιο σημαντικό: μια συνταγή που να εξηγεί πώς ακριβώς έφτιαχνε την πίτσα του. Ο Φράνκο είχε περάσει χρόνια δίπλα του, είχε παρακολουθήσει αμέτρητες φορές τις κινήσεις του, είχε βοηθήσει στη διαδικασία, όμως ποτέ δεν είχε καταγράψει τις ποσότητες, τα βάρη ή τις αναλογίες. Θυμόταν τον πατέρα του να δουλεύει στη madia, την ξύλινη σκάφη όπου ζυμωνόταν η ζύμη, θυμόταν το αλεύρι και το νερό, το χοντρό αλάτι στην παλάμη του και τον τρόπο με τον οποίο βουτούσε το δάχτυλό του στο νερό για να καταλάβει αν η ποσότητα ήταν σωστή. Ήταν εικόνες που είχαν μείνει στη μνήμη του, όμως δεν υπήρχε τίποτα γραμμένο που να μπορούσε να ακολουθήσει βήμα προς βήμα.
Με πείσμα και επιμονή, ο Φράνκο άρχισε την προσπάθεια να αναπαραγάγει τις κινήσεις του πατέρα του όταν έφτιαχνε τη ζύμη. Το λευκό πλαστικό μπολ που χρησιμοποιούσε για να γεμίζει το ξύλινο κουτί έγινε πλέον η μονάδα μέτρησής του. Ανασυνθέτοντας βήμα προς βήμα την καθημερινή διαδικασία του πατέρα του, αναπαράγοντας τις συγκεκριμένες κινήσεις του, τα διαφορετικά στάδια της προετοιμασίας και το φούσκωμα της ζύμης για την πίτσα, ο Φράνκο κατάφερε τελικά να δημιουργήσει μια γραπτή καταγραφή των μετρήσεων και των διαδικασιών της αυθεντικής συνταγής της Antica Osteria Pizzeria Pepe που είχε περάσει από τον παππού του, Τσίτσο, στον πατέρα του, Στέφανο.
Η διαδικασία αυτή δεν αφορούσε μόνο τη διάσωση μιας οικογενειακής συνταγής. Έφερε τον Φράνκο αντιμέτωπο με το ίδιο το επάγγελμα που είχε κληρονομήσει. Από το 1996 έως το 2012, εκείνος και τα αδέλφια του μοιράζονταν την ευθύνη της οικογενειακής πιτσαρίας, συνεχίζοντας μια επιχείρηση που είχε λειτουργήσει για χρόνια με τον τρόπο του πατέρα τους. Όσο περισσότερο όμως ο Φράνκο γνώριζε τον κόσμο της γαστρονομίας έξω από το Caiazzo, τόσο περισσότερο άρχισε να αναρωτιέται τι σήμαινε πραγματικά να είναι pizzaiolo. Ο πατέρας του περιέγραφε τη δουλειά ως «ταπεινή» και «πολύ δύσκολη», ο Φράνκο, όμως, άρχισε να σκέφτεται ότι αυτή η αντίληψη έπρεπε να αλλάξει. Η πίτσα, ένα προϊόν που είχε συνδεθεί για δεκαετίες με την απλότητα και την καθημερινότητα, μπορούσε να αποκτήσει μεγαλύτερη αξία χωρίς να χάσει την ουσία της. Μπορούσε να παραμείνει ένα λαϊκό φαγητό και ταυτόχρονα να αντιμετωπίζεται με την ίδια σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζονταν τα σπουδαία πιάτα της ιταλικής κουζίνας.
Όπως είχε κάνει με τις σπουδές του όταν ήταν παιδί, ο Φράνκο αποφάσισε να «μελετήσει» την πίτσα. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ακόμη οι σχολές και οι ακαδημίες που υπάρχουν σήμερα, ούτε ένα οργανωμένο σύστημα εκπαίδευσης για τους νέους pizzaioli. Αντίθετα, γινόταν μια προσπάθεια να καθοριστεί τι ακριβώς ήταν η «αληθινή» και η «αυθεντική» ναπολιτάνικη πίτσα. Ενώσεις και ειδικοί συζητούσαν για κανόνες, προδιαγραφές και παραδόσεις, προσπαθώντας να ορίσουν με ακρίβεια ένα προϊόν που στην πραγματικότητα εξακολουθούσε να εξελίσσεται. Ο Φράνκο σύντομα κατάλαβε ότι αυτό δεν ήταν το ερώτημα που τον ενδιέφερε. Δεν τον απασχολούσε τόσο να αποφασίσει ποια ήταν η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα όσο να καταλάβει τι μπορούσε να κάνει ο ίδιος με αυτήν. Τον ενδιέφεραν η μαγεία της ζύμης, η ένταση των γεύσεων, η σχέση της πίτσας με τον τόπο όπου είχε μεγαλώσει και, κυρίως, η κληρονομιά που είχε παραλάβει από την οικογένειά του. Ήθελε να ξεκινήσει από όσα είχε μάθει από τον πατέρα και τον παππού του και να προσθέσει κάτι δικό του. Η ιδέα αυτή θα γινόταν σταδιακά η βάση της δουλειάς του κι άρχισαν να αποκτούν μεγαλύτερη σημασία η απλότητα, η συγκέντρωση της γεύσης και η καθαρότητα των υλικών. Ο στόχος του ήταν να καταλάβει κάθε υλικό και να βρει τρόπο να το αναδείξει, και όχι να προσπαθήσει να κάνει την πίτσα πιο περίπλοκη.
Την ίδια περίοδο, ο κόσμος της γαστρονομίας στην Ιταλία περνούσε μια μεγάλη αλλαγή. Η πίτσα δεν είχε ακόμη τη θέση που θα αποκτούσε αργότερα, όμως άρχιζε να δημιουργείται μια νέα κουλτούρα γύρω από το φαγητό, το κρασί και την παραγωγή. Το «La Gola», που κυκλοφόρησε το 1982, ήταν το πρώτο ιταλικό μηνιαίο περιοδικό αφιερωμένο αποκλειστικά στο φαγητό και στις πρακτικές της καθημερινής ζωής. Το 1986, στο Μπρα του Πιεμόντε, ο Κάρλο Πετρίνι ίδρυσε το Slow Food, προτείνοντας μια νέα αντίληψη γύρω από το «καλό, καθαρό και δίκαιο» φαγητό. Την ίδια χρονιά εμφανίστηκε το «Gambero Rosso», αρχικά ως εβδομαδιαίο ένθετο της «Il Manifesto». Σταδιακά, το φαγητό έπαψε να θεωρείται απλώς αντικείμενο κατανάλωσης. Σεφ, παραγωγοί, δημοσιογράφοι και γευσιγνώστες άρχισαν να μιλούν για την προέλευση των προϊόντων, την ιστορία τους, την ποιότητα, την τοπικότητα και την απόλαυση. Νέοι οδηγοί και έντυπα άρχισαν να συμπληρώνουν τους παραδοσιακούς οδηγούς «Michelin» και «Touring Club». Η γαστρονομία μετατρεπόταν σε έναν κόσμο γνώσης, έρευνας και δημιουργίας.
Ο Φράνκο παρακολουθούσε αυτή την αλλαγή από μια απόσταση. Η πιτσαρία του βρισκόταν στο Caiazzo, μακριά από τα μεγάλα κέντρα της ιταλικής γαστρονομίας, ωστόσο, ακριβώς αυτή η απόσταση τον έκανε να θέλει να μάθει περισσότερα. Άρχισε να συναντά σεφ, παραγωγούς και ανθρώπους του κρασιού και να επισκέπτεται κουζίνες στις οποίες έβλεπε μια διαφορετική αντίληψη για το φαγητό. Παρατηρούσε, κρατούσε σημειώσεις και προσπαθούσε να καταλάβει τι μπορούσε να μεταφέρει στη δική του δουλειά.
Η καθοριστική αλλαγή ήρθε το 2003, όταν η δημοσιογράφος Μανουέλα Πιανκαστέλι έφτασε στην Antica Osteria Pizzeria Pepe. Η Πιανκαστέλι είχε εγκαταλείψει τη δημοσιογραφία για να ασχοληθεί με το κρασί και, μαζί με τον σύζυγό της, Πέπε Μαντσίνι, και τον οινολόγο Λουίτζι Μόιο, ετοίμαζε το δικό της οινοποιείο, το Terre del Principe. Το εγχείρημα ήταν μέρος μιας ευρύτερης προσπάθειας αναβίωσης του κρασιού της Καμπανίας. Παλιές ποικιλίες σταφυλιών που είχαν σχεδόν ξεχαστεί επέστρεφαν στην παραγωγή, ανάμεσά τους το Pallagrello και το Casavecchia, ενώ η ιστορία της περιοχής και των κρασιών της αποκτούσε ξανά σημασία.
Για τα εγκαίνια του οινοποιείου, η Πιανκαστέλι ζήτησε από τον Φράνκο να δημιουργήσει μια ξεχωριστή πίτσα. Εκείνος αποφάσισε να αναδημιουργήσει μια συνταγή του πατέρα του, το κλασικό καλτσόνε με αντίδια. Ο πατέρας του έλεγε ότι το συγκεκριμένο καλτσόνε ήταν ιδανικό με ένα καλό τοπικό κρασί· ήταν μια καλή ευκαιρία να αποδείξει ότι ίσχυε. Η βραδιά εκείνη αποτέλεσε για τον Φράνκο μια αποκάλυψη. Ανάμεσα στους καλεσμένους βρισκόταν ο Λουίτζι Βερονέλι, μία από τις σπουδαιότερες μορφές του ιταλικού κρασιού, μαζί με μερικούς από τους σημαντικότερους δημοσιογράφους γαστρονομίας και κρασιού της χώρας. Ξαφνικά, ο Φράνκο έβλεπε γύρω του έναν ολόκληρο κόσμο που μέχρι τότε βρισκόταν έξω από τα όρια της δικής του καθημερινότητας. Λίγους μήνες αργότερα, το περιοδικό του Βερονέλι, «Ex Vinis», δημοσίευσε ένα άρθρο της Πιανκαστέλι για την οικογενειακή πιτσαρία. Ήταν η πρώτη φορά που ο Φράνκο Πέπε παρουσιαζόταν σε ένα περιοδικό και η αρχή μιας σχέσης που θα άλλαζε την πορεία του. Ακολούθησαν νέες γνωριμίες με σεφ, παραγωγούς, εστιάτορες και δημοσιογράφους. Πολλοί από αυτούς θα γίνονταν στη συνέχεια φίλοι, συνεργάτες και άνθρωποι στους οποίους ο Φράνκο θα απευθυνόταν για συμβουλές. Το σημαντικότερο όμως ήταν ότι του άνοιξαν την πόρτα σε έναν κόσμο πολύ μεγαλύτερο από την πίτσα. Κάθε Δευτέρα, όταν η οικογενειακή πιτσαρία ήταν κλειστή, ταξίδευε μέχρι τη Ρώμη ή το Μιλάνο. Ήθελε να δει πώς λειτουργούσαν οι μεγάλες κουζίνες, πώς οργανώνονταν, πώς αντιμετώπιζαν τα υλικά και πώς οι σεφ μετέτρεπαν απλά προϊόντα σε κάτι διαφορετικό. Δεν τον ενδιέφερε να γίνει σεφ. Τον ενδιέφερε να γίνει καλύτερος pizzaiolo. «Ήμουν περίεργος και ήθελα απλώς να καταλάβω την υψηλή γαστρονομία, την οργάνωσή της, τις συνταγές της, τη σοφία που μπορεί κανείς να αποκτήσει στις κουζίνες σπουδαίων σεφ», έχει πει. «Παρατηρούσα και κρατούσα σημειώσεις, σκεπτόμενος συνεχώς πώς θα μπορούσα να βελτιώσω την πίτσα μου, να ανεβάσω τον πήχη και να αξιοποιήσω τη δική μου δημιουργικότητα. Εκεί κατάλαβα ότι είναι πραγματικά όμορφο να δημιουργείς πράγματα με τα δικά σου χέρια, χρησιμοποιώντας το δικό σου μυαλό και τις δικές σου ιδέες».
Η γνώση και η περιέργεια έγιναν τα δύο βασικά εργαλεία του. Και μέσα από αυτές τις αναζητήσεις ήρθαν δύο ακόμη σημαντικές γνωριμίες. Η πρώτη ήταν με τον σεφ Αντονέλο Κολόνα. Όπως ο Φράνκο, ο Κολόνα είχε μεγαλώσει σε μια επαρχιακή περιοχή της Ιταλίας και είχε κληρονομήσει μια οικογενειακή επιχείρηση. Στο Labico, μια μικρή πόλη έξω από τη Ρώμη, είχε καταφέρει να προσελκύσει επισκέπτες από ολόκληρο τον κόσμο, δημιουργώντας μια σύγχρονη εκδοχή της ρωμαϊκής κουζίνας. Ο Κολόνα ήταν ένας από τους πρώτους ανθρώπους που βοήθησαν τον Φράνκο να καταλάβει πώς λειτουργούσε πραγματικά η υψηλή γαστρονομία. Του έδειξε μια κουζίνα οργανωμένη με διαφορετικούς κανόνες, όπου η ακρίβεια, η συνεργασία και η δημιουργικότητα μπορούσαν να συνυπάρχουν. Μαζί με τον sous chef του, Μάρκο Μαρτίνι, τον προσκάλεσε στις κουζίνες του και του επέτρεψε να παρακολουθήσει από κοντά τεχνικές, τρόπους παρουσίασης και πειραματισμούς. Ο Φράνκο από αυτές τις εμπειρίες κράτησε μόνο ό,τι μπορούσε να του φανεί χρήσιμο. Μετέφερε τις ιδέες στη δική του γλώσσα και άρχισε να δουλεύει διαφορετικά τα υλικά της πίτσας, με απλές συνθέσεις, πιο καθαρές γεύσεις και αρωματικές αντιθέσεις. Ο νέος τρόπος να αντιμετωπίζει τα υλικά άρχισε να διαμορφώνει τη δική του πίτσα.
Η δεύτερη σημαντική γνωριμία ήταν με τον Αλφόνσο Ιακαρίνο, έναν από τους μεγάλους εκπροσώπους της υψηλής γαστρονομίας της Καμπανίας. Στο Sant’Agata sui Due Golfi, στη χερσόνησο του Σορέντο, η οικογένεια Ιακαρίνο είχε δημιουργήσει το Don Alfonso 1890, ένα εστιατόριο που είχε συνδέσει την υψηλή γαστρονομία με την κουζίνα και τα προϊόντα της Καμπανίας. Για τον Φράνκο, η εμπειρία αυτή είχε ιδιαίτερη σημασία. Έβλεπε έναν άνθρωπο που μπορούσε να επιστρέψει στα βασικά υλικά και στην τοπικότητα και, μέσα από αυτά, να δημιουργήσει κάτι εξαιρετικά σύγχρονο. «Ήταν τιμή για μένα ως Καμπανό να έχω για σημείο αναφοράς τον μεγάλο δάσκαλο της υψηλής γαστρονομίας της περιοχής μου, τον Ντον Αλφόνσο», έχει πει. «Το να μεγαλώνω έχοντας ένα τόσο ισχυρό παράδειγμα, ικανό να αναγάγει τα πάντα στα βασικά υλικά, στα τοπικά προϊόντα και στην απλότητα, ήταν πραγματικά διαφωτιστικό».
Σε αυτά τα ταξίδια υπήρχε πλέον και ένας ακόμη άνθρωπος δίπλα του: ο μικρός του γιος, Στέφανο. Όπως ο ίδιος ο Φράνκο είχε κάποτε σταθεί δίπλα στον πατέρα του και είχε παρακολουθήσει κάθε του κίνηση, έτσι τώρα ο γιος του παρακολουθούσε εκείνον. Όσο όμως άνοιγαν οι ορίζοντες του Φράνκο, τόσο δυσκολότερη γινόταν η επιστροφή. Μετά από κάθε ταξίδι, κάθε συνάντηση και κάθε νέα εμπειρία, η επιστροφή στην οικογενειακή πιτσαρία γινόταν όλο και πιο δύσκολη. Ο Φράνκο ήθελε να κάνει αλλαγές. Τα αδέλφια του, Νίνο και Μασιμιλιάνο, ήθελαν να συνεχίσουν όπως είχε λειτουργήσει την επιχείρηση ο πατέρας τους. Η διαφορά ήταν κάτι παραπάνω από την αισθητική. Ο Φράνκο είχε αρχίσει να βλέπει την πίτσα ως ένα προϊόν που μπορούσε να εξελιχθεί, τον pizzaiolo ως έναν τεχνίτη με γνώση και ευθύνη και την πιτσαρία ως έναν χώρο που μπορούσε να αποκτήσει μια διαφορετική θέση μέσα στον γαστρονομικό κόσμο. Στην αρχή, όλα αυτά ήταν ένα όνειρο. Σταδιακά έγιναν ο βασικός στόχος του. Ήθελε να μεταφέρει στον κόσμο της πίτσας όσα είχε μάθει έξω από το Caiazzo: την οργάνωση που είχαν οι μεγάλες κουζίνες, την ακρίβεια, την προσοχή στη λεπτομέρεια, τη σημασία της πρώτης ύλης, τη σχέση με τους παραγωγούς και την ιδέα ότι ένα απλό προϊόν δεν σημαίνει απαραίτητα ένα προϊόν χωρίς αξία.
Ήθελε επίσης να δημιουργήσει έναν χώρο όπου η γνώση θα μπορούσε να μεταδοθεί. Έναν χώρο στον οποίο οι νέοι pizzaioli θα μπορούσαν να εκπαιδευτούν, όπου η παράδοση θα είχε θέση αλλά δεν θα λειτουργούσε ως περιορισμός και όπου η πίτσα θα μπορούσε να αντιμετωπίζεται με την ίδια σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζονται τα πιάτα της υψηλής γαστρονομίας. Το 2011 αποφάσισε να κάνει το βήμα. Η σύγκρουση με την οικογένειά του ήταν αναπόφευκτη. Παρότι ήθελε να συνεχίσει να εργάζεται στην οικογενειακή πιτσαρία της Piazza Porta Vetere, κατάλαβε ότι για να προχωρήσει έπρεπε να δημιουργήσει κάτι δικό του. Έφυγε από την οικογενειακή επιχείρηση και αποφάσισε να ανοίξει «μία πιτσαρία που θα ήταν μόνο δική του».
Το επόμενο βήμα ήταν να βρει τον χώρο. Γυρνούσε με το αυτοκίνητο στους δρόμους του Caiazzo αναζητώντας ένα κτίριο που θα μπορούσε να χωρέσει όσα είχε στο μυαλό του. Ήθελε έναν φωτεινό χώρο, με θέα στην περιοχή, αλλά και με ισχυρή σχέση με την ιστορία της πόλης. Τελικά βρήκε ένα κτίριο που παρέμενε εγκαταλειμμένο για περίπου τριάντα χρόνια. Ήταν σε κακή κατάσταση, όμως ο Φράνκο οραματίστηκε μια ολοκληρωμένη εικόνα. Μπορούσε να φανταστεί εκεί τους σερβιτόρους, τον φούρνο, τη μυρωδιά του ξύλου, την κίνηση μιας νέας πιτσαρίας. Ήξερε ότι είχε βρει το μέρος. Βρισκόταν στο στενό Vicolo San Giovanni Battista και η αποκατάστασή του έγινε σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα Μπενιαμίνο ντι Φούσκο. Το ακίνητο είχε αρκετούς ορόφους και έφερε πάνω από την τοξωτή είσοδό του ένα οικόσημο από λευκή πέτρα με τη χρονολογία 1788. Η αποκατάσταση προσπάθησε να διατηρήσει όσο περισσότερα στοιχεία του παλιού κτιρίου ήταν δυνατόν, ενώ τα νέα τμήματα συνδυάστηκαν με την παλιά πέτρα, το σίδερο και το ατσάλι. Κατά τη διάρκεια των εργασιών ανακαλύφθηκε και ένας μικρός παλιός φούρνος χωρίς καπνοδόχο, πιθανότατα συνδεδεμένος με την προηγούμενη χρήση του κτιρίου από ιερείς. Η ανακάλυψη έμοιαζε σχεδόν συμβολική: ένα παλιό κτίριο που είχε χάσει τη λειτουργία του ετοιμαζόταν να αποκτήσει μια καινούργια ζωή γύρω από έναν φούρνο.
Την άνοιξη του 2012, λίγο πριν ολοκληρωθεί το νέο εγχείρημα, ο δημοσιογράφος Λουίτζι Κρεμόνα επισκέφθηκε την Antica Osteria Pizzeria Pepe. Δοκίμασε μια μαργαρίτα και το καλτσόνε με σγουρό αντίδι. Η εμπειρία του ήταν αρκετή για να καταλάβει ότι απέναντί του δεν βρισκόταν ένας συνηθισμένος pizzaiolo. Ο Φράνκο του έδειξε το κτίριο στο Vicolo San Giovanni Battista, το εργοτάξιο, τον φούρνο που χτιζόταν και τους υπόλοιπους ορόφους. Στην ταράτσα, με θέα στην κοιλάδα, του αποκάλυψε τι ακριβώς σχεδίαζε. Ο Κρεμόνα έγραψε την επόμενη μέρα ότι δημιουργούνταν εκεί η πρώτη «πολυτελής πιτσαρία» στον κόσμο.
Η κατασκευή ολοκληρώθηκε μέσα σε έξι μήνες. Τα χρήματα ήταν περιορισμένα, γι’ αυτό τον βοήθησαν δουλεύοντας με ελάχιστα ή χωρίς αμοιβή πολλοί φίλοι και τεχνίτες, ενώ ο γιος του, ο Στέφανο, βοηθούσε πριν και μετά το σχολείο. Ο Φράνκο οργάνωσε την κατασκευή όπως θα οργάνωνε μια αθλητική ομάδα. Η προηγούμενη εμπειρία του ως καθηγητή Φυσικής Αγωγής και αθλητή τον βοήθησε να αντιμετωπίσει το έργο σαν έναν αγώνα με συγκεκριμένο στόχο και χρονοδιάγραμμα. Κάποιοι από τους ανθρώπους που συμμετείχαν στην κατασκευή συνέχισαν να εργάζονται στην επιχείρηση όταν το έργο ολοκληρώθηκε, και, ύστερα από μήνες εκπαίδευσης, έγιναν οι ίδιοι pizzaioli.
Όλα στον νέο χώρο είχαν σχεδιαστεί γύρω από αυτήν τη νέα αντίληψη. Ένας ολόκληρος όροφος αφιερώθηκε στην παρασκευή της ζύμης, η κουζίνα και ο φούρνος οργανώθηκαν με ακρίβεια για να εξυπηρετούν την υψηλή ποιότητα παρασκευής, η βεράντα και η ταράτσα άνοιγαν την πιτσαρία προς την πόλη, τους παλιούς τοίχους, τους κρυμμένους κήπους και τα αρωματικά φυτά. Το παρελθόν του Caiazzo αποτελούσε μέρος της ίδιας της εμπειρίας.
Έμενε μόνο το όνομα. Ο Φραντσέσκο Παλαντίνο, ένας νεαρός ειδικός στην επικοινωνία και το διαδίκτυο από την Καζέρτα, βοήθησε τον Φράνκο να βρει τη λέξη που θα μπορούσε να συμπυκνώσει όλο αυτό το σχέδιο. Το Pepe παρέπεμπε στο επώνυμο του Φράνκο αλλά και στο πιπέρι. Το Grani παρέπεμπε στους κόκκους, στα σιτηρά και, κατ’ επέκταση, στο αλεύρι, το βασικό υλικό από το οποίο φτιαχνόταν η πίτσα. Ανάμεσά τους βρισκόταν η λέξη in. Μια μικρή λέξη που έδινε στην ονομασία την αίσθηση της κίνησης και της εξέλιξης. Το «Pepe in Grani» ήταν ένα όνομα που μπορούσε να χωρέσει την παράδοση αλλά και την αλλαγή, το οικογενειακό παρελθόν αλλά και το προσωπικό όραμα του Φράνκο.
Στις 14 Οκτωβρίου 2012, το Pepe in Grani άνοιξε επίσημα τις πόρτες του στο Caiazzo.
Το μυστικό της επιτυχίας του Φράνκο Πέπε δεν είναι, φυσικά, το κτίριο, ούτε το μαγαζί, είναι η δημιουργία της ζύμης, το αλεύρι που χρησιμοποιεί, οι συνταγές για τις πίτσες του και τα υλικά, όλα άριστης ποιότητας από περιβόλια και φάρμες της περιοχής.
Το ζυμάρι στο Pepe in Grani εξακολουθεί να γίνεται στο χέρι, μέσα στις παλιές madie, τις παραδοσιακές ξύλινες λεκάνες όπου ζυμωνόταν το ψωμί. Αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά και το λεγόμενο criscito, ένα κομμάτι ζυμάρι που έχει περισσέψει από την προηγούμενη μέρα και λειτουργεί ως προζύμι, ενώνονται σταδιακά. Το ζυμάρι αντιμετωπίζεται ως ζωντανός οργανισμός, του οποίου η συμπεριφορά εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την υγρασία, το αλεύρι, τον χρόνο και την εμπειρία εκείνου που το φτιάχνει. Ο ίδιος έχει εξηγήσει ότι η συνταγή του έχει τις ρίζες της στη δεκαετία του ’30 και στην οικογενειακή παράδοση του παππού του, ενώ με τα χρόνια δημιούργησε το δικό του blend αλεύρων, το «0 Pepe», που χρησιμοποιείται στο Pepe in Grani. Στη δουλειά του υπάρχει μια έννοια που επανέρχεται διαρκώς: η ευαισθησία του pizzaiolo. Το πότε είναι έτοιμη μια ζύμη δεν καθορίζεται μόνο από ένα χρονόμετρο. Πρέπει να την αγγίξεις, να τη δεις, να καταλάβεις πώς συμπεριφέρεται.
Ο Φράνκο αντιμετωπίζει το ζυμάρι ως το κεντρικό συστατικό της πίτσας. Έχει μάλιστα αναπτύξει ένα ενιαίο ζυμάρι που χρησιμοποιείται τόσο για τις ψητές όσο και για τις τηγανητές πίτσες, αλλά και για τις γλυκές παρασκευές του. Στο δικό του σύστημα, το ίδιο ζυμάρι μπορεί να λειτουργήσει ως λευκός καμβάς πάνω στον οποίο αλλάζει εντελώς η γευστική αφήγηση, γι’ αυτό η πίτσα του Pepe δεν χρειάζεται δεκάδες υλικά ούτε εντυπωσιακές τεχνικές για να κάνει αίσθηση. Αντίθετα, ένα από τα χαρακτηριστικά του είναι ότι παίρνει λίγα, συγκεκριμένα προϊόντα και προσπαθεί να τα κάνει να «ακούγονται» όσο πιο καθαρά γίνεται.
Η πιο χαρακτηριστική περίπτωση είναι η Margherita Sbagliata, η «Λάθος Μαργαρίτα», η πίτσα, δηλαδή, που συμπυκνώνει καλύτερα ολόκληρη τη φιλοσοφία του. Στην κλασική Margherita, η ντομάτα μπαίνει πάνω στη ζύμη και ψήνεται μαζί της. Ο Pepe κάνει το αντίστροφο. Ψήνει τη βάση με τη μοτσαρέλα και το ελαιόλαδο και προσθέτει την ντομάτα μετά το ψήσιμο. Το αποτέλεσμα είναι μια πίτσα στην οποία συνυπάρχουν διαφορετικές θερμοκρασίες και διαφορετικές υφές, ενώ η φρέσκια γεύση της ντομάτας παραμένει πολύ πιο καθαρή.
Η επιλογή της ντομάτας δεν είναι τυχαία. Χρησιμοποιείται το pomodoro riccio, μια τοπική ποικιλία της περιοχής της Καζέρτα, οι σπόροι της οποίας ανάγονται στον 19ο αιώνα. Καλλιεργείται χωρίς άρδευση και χαρακτηρίζεται από έντονη γεύση. Η λογική του Φράνκο είναι ότι ένα τέτοιο προϊόν δεν χρειάζεται να περάσει από τον φούρνο για να αποδείξει την αξία του. Αντιθέτως, η θερμότητα μπορεί να αφαιρέσει μέρος από αυτό που το κάνει ιδιαίτερο. Έτσι, η ντομάτα γίνεται σχεδόν ωμή σάλτσα πάνω στη ζεστή, ψημένη βάση. Προστίθεται επίσης μια σάλτσα βασιλικού, ενώ το ελαιόλαδο λειτουργεί ως ένας ακόμη τρόπος να συνδεθεί η πίτσα με την τοπική γαστρονομία.
Το ίδιο συμβαίνει και με τη Scarpetta, μια πίτσα που γεννήθηκε από την ανάμνηση ενός πιάτου ζυμαρικών που ο Φράνκο είχε δοκιμάσει στην Απουλία. Mozzarella di bufala, fonduta από Grana Padano 12μηνης ωρίμανσης, κρύα σάλτσα ντομάτας, αφυδατωμένος βασιλικός και flakes Grana Padano 24μηνης ωρίμανσης. Η ιδέα είναι σχεδόν παιχνιδιάρικη: μεταφέρει στο ζυμάρι τη γεύση της scarpetta, εκείνης της τελευταίας μπουκιάς στην οποία μαζεύει κανείς με ψωμί τη σάλτσα που έχει μείνει στο πιάτο.
Δύσκολα θα επιλέξεις πίτσα που να μην είναι εξαιρετική, πέρα από τις δύο σπεσιαλιτέ του: Il Sole nel Piatto, Porkaserta, La Ritrovata, Memento, Bufala Profumata, Senasazione di Costiera, L’ Alifana, Profumi del Matese, Pizza in Teglia, Sciuccaglia, Nero Fume, Crisommola del Vesuvio, γλυκιά πίτσα με μαρμελάδα από βερίκοκα της περιοχής του Βεζούβιου.
Οι πίτσες του Φράνκο είναι έργα τέχνης γιατί και ο ίδιος θεωρεί τον εαυτό του αλχημιστή, που μετατρέπει τα απλά υλικά σε αγνή μαγεία, δίνοντας σε αυτό το ταπεινό φαγητό μια εντελώς νέα διάσταση. Η γεύση δεν είναι διαγωνισμός και η «καλύτερη πίτσα του κόσμου» δεν είναι μετρήσιμο μέγεθος. Υπάρχει όμως κάτι που μετριέται: αν αξίζει να μπεις σε ένα αυτοκίνητο, να οδηγήσεις μία ώρα από τη Νάπολη και να καθίσεις σε ένα μικρό χωριό για να φας πίτσα. Στην περίπτωση του Φράνκο Πέπε, η απάντηση είναι ναι. Και μετά από αυτή την πίτσα, ο υπερθετικός ας επιστρέψει εκεί όπου ανήκει: στα social media.
