Τι θα φάμε για βραδινό; Ο Κάρολος Ντίκενς, η Κάθριν Ντίκενς και η γαστρονομία της βικτοριανής Αγγλίας
Πίσω από τα μυθιστορήματα του Καρόλου Ντίκενς κρύβεται ένας κόσμος γεμάτος δείπνα, γιορτές και γαστρονομικές απολαύσεις. Ένα βιβλίο φωτίζει τον καθοριστικό ρόλο της συζύγου του, Κάθριν Ντίκενς, και αποκαλύπτει τι πραγματικά έτρωγε η βρετανική μεσαία τάξη της εποχής.
Όταν σκεφτόμαστε τον Κάρολο Ντίκενς, το μυαλό πηγαίνει συνήθως στις σκοτεινές συνοικίες του Λονδίνου, στον Όλιβερ Τουίστ, στον Σκρουτζ και στα κλασικά μυθιστορήματά του, στα οποία συνδύασε τη συναρπαστική αφήγηση με την κοινωνική κριτική, καταγράφοντας τις αντιθέσεις τής ταχύτατα εκβιομηχανιζόμενης Αγγλίας του 19ου αιώνα. Λιγότερο γνωστό είναι ότι ο μεγάλος βικτοριανός συγγραφέας υπήρξε παθιασμένος με το φαγητό. Τα μυθιστορήματά του είναι γεμάτα γεύματα, τραπέζια, λιχουδιές, γιορτές και πεινασμένους ανθρώπους. Από τη χήνα των Κράτσιτ στη «Χριστουγεννιάτικη Ιστορία» μέχρι τα στρείδια, τις πουτίγκες και τα κρύα κρέατα που εμφανίζονται σε δεκάδες έργα του, η τροφή λειτουργεί όχι μόνο ως περιγραφή αλλά και ως κοινωνικό σχόλιο, μέτρο ευημερίας, σύμβολο οικογενειακής θαλπωρής ή ένδειξη εξαθλίωσης.
Αυτή η εμμονή δεν περιοριζόταν στη λογοτεχνία. Ο Ντίκενς αγαπούσε το καλό φαγητό, απολάμβανε να φιλοξενεί φίλους και συχνά συζητούσε με ενθουσιασμό το μενού των δείπνων του. Σύμφωνα με μαρτυρίες της κόρης του, μπορούσε να αναλύει με πάθος κάθε πιάτο που επρόκειτο να σερβιριστεί, με το ενδιαφέρον για το επόμενο γεύμα να μονοπωλεί τη συζήτηση. Πίσω όμως από αυτά τα περίφημα τραπέζια βρισκόταν μια γυναίκα που για δεκαετίες έμεινε στη σκιά του: η σύζυγός του, Κάθριν Ντίκενς.
Το βιβλίο «Dinner for Dickens» της ιστορικού γαστρονομίας Σούζαν Μ. Ρόσι-Γουίλκοξ επιχειρεί να αποκαταστήσει τη θέση της Κάθριν Ντίκενς, φωτίζοντας τον ρόλο της ως οικοδέσποινας, διαχειρίστριας ενός μεγάλου νοικοκυριού και συγγραφέα ενός από τα πιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά εγχειρίδια της βικτοριανής εποχής. Μέσα από τη μελέτη χειρόγραφων καταλόγων για γεύματα, οικιακών αρχείων και μιας σχεδόν λησμονημένης έκδοσης μαγειρικής, η Ρόσι-Γουίλκοξ ανασυνθέτει όχι μόνο τις διατροφικές συνήθειες της οικογένειας Ντίκενς αλλά και ολόκληρο τον κόσμο της βρετανικής μεσαίας τάξης στα μέσα του 19ου αιώνα.
Ο Ντίκενς αγαπούσε το καλό φαγητό, απολάμβανε να φιλοξενεί φίλους και συχνά συζητούσε με ενθουσιασμό το μενού των δείπνων του. Πίσω όμως από αυτά τα περίφημα τραπέζια βρισκόταν μια γυναίκα που για δεκαετίες έμεινε στη σκιά του: η σύζυγός του, Κάθριν Ντίκενς.
Το 1851 κυκλοφόρησε ένα μικρό βιβλίο με τον παράξενο τίτλο «What shall we have for dinner?» («Τι θα φάμε για βραδινό;»). Ως συγγραφέας εμφανιζόταν η Lady Maria Clutterbuck, ψευδώνυμο που προερχόταν από έναν θεατρικό χαρακτήρα που είχε υποδυθεί η ίδια η Κάθριν Ντίκενς σε μια οικογενειακή παράσταση. Το βιβλίο δεν ήταν ακριβώς βιβλίο μαγειρικής με τη σύγχρονη έννοια. Περιλάμβανε κυρίως προτεινόμενα μενού για τραπέζια από δύο έως δεκαοκτώ άτομα, καθώς και ορισμένες συνταγές. Απευθυνόταν στη μεσαία τάξη της εποχής και προσπαθούσε να απαντήσει στο καθημερινό ερώτημα: πώς οργανώνεται ένα αξιοπρεπές οικογενειακό ή κοινωνικό γεύμα χωρίς σπατάλες και χωρίς χάος στην κουζίνα.
Το εγχειρίδιο γνώρισε αξιοσημείωτη επιτυχία. Επανεκδόθηκε πολλές φορές μέχρι το 1860 και προσαρμοζόταν συνεχώς στις μεταβαλλόμενες γαστρονομικές συνθήκες της εποχής. Αν και το όνομα της Κάθριν παρέμεινε κρυμμένο πίσω από το ψευδώνυμο, σήμερα οι ερευνητές συμφωνούν ότι υπήρξε η βασική δημιουργός του έργου, ενώ ο Κάρολος Ντίκενς πιθανότατα συνέβαλε στην εισαγωγή και ίσως σε ορισμένες ιδέες.
Η σημασία του βιβλίου δεν βρίσκεται στις ίδιες τις συνταγές αλλά στο γεγονός ότι λειτουργεί ως παράθυρο στην καθημερινότητα ενός εύπορου βικτοριανού σπιτιού. Αποκαλύπτει τι έτρωγαν οι άνθρωποι, πώς οργάνωναν τα γεύματά τους, ποιες πρώτες ύλες θεωρούσαν εκλεκτές και πώς η τεχνολογία, οι μεταφορές και οι κοινωνικές συνήθειες επηρέαζαν το τραπέζι τους.
Για πολλά χρόνια η δημόσια εικόνα της Κάθριν Ντίκενς ήταν συνδεδεμένη άμεσα με τη διάλυση του γάμου της με τον διάσημο συγγραφέα. Το ζευγάρι απέκτησε δέκα παιδιά και έζησε μαζί περισσότερα από είκοσι χρόνια, όμως η σχέση τους κατέρρευσε το 1858. Μετά τον χωρισμό, ο Ντίκενς άφησε να εννοηθεί ότι η σύζυγός του ήταν ανεπαρκής, αδιάφορη και χωρίς ιδιαίτερες πνευματικές ανησυχίες. Πολλοί βιογράφοι υιοθέτησαν αυτή την εικόνα σχεδόν άκριτα.
Η Ρόσι-Γουίλκοξ χρησιμοποιεί το γαστρονομικό αρχείο της Κάθριν για να αμφισβητήσει αυτό το αφήγημα. Οι χειρόγραφοι κατάλογοι γευμάτων, οι σημειώσεις και οι δημοσιευμένες εκδόσεις δείχνουν μια γυναίκα με οργανωτική ικανότητα, βαθιά γνώση της κουζίνας και έντονο ενδιαφέρον για τη φιλοξενία. Η διαχείριση ενός σπιτιού με δέκα παιδιά, υπηρέτες, συχνή παρουσία καλεσμένων και έναν σύζυγο που λάτρευε τα κοινωνικά δείπνα απαιτούσε δεξιότητες που ελάχιστοι αναγνώρισαν. Το φαγητό που εμφανίζεται στα μενού της οικογένειας Ντίκενς αποκαλύπτει επίσης μια προσωπική γαστρονομική ταυτότητα. Αν και η βικτοριανή κουζίνα συχνά κατηγορείται για μονοτονία και υπερβολική έμφαση στο κρέας, τα τραπέζια των Ντίκενς ήταν πιο σύνθετα και ενδιαφέροντα.
Κεντρική θέση κατείχε το αρνί. Ψητό μπούτι αρνιού, συχνά γεμισμένο με στρείδια, ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Ντίκενς. Το μοσχάρι και το χοιρινό εμφανίζονται επίσης συχνά, όπως συνέβαινε στα περισσότερα μεσοαστικά σπίτια της εποχής. Παράλληλα όμως υπήρχε μια ιδιαίτερη αγάπη για τα ψάρια, κάτι σχετικά ασυνήθιστο για τα δεδομένα της εποχής.
Η Κάθριν λάτρευε τα ψάρια και στα μενού της συναντά κανείς γεμιστό μπακαλιάρο, γλώσσα με σάλτσες, χέλια βραστά, καλκάνι με σάλτσα αστακού και πολλά ακόμη θαλασσινά πιάτα. Η προτίμηση αυτή πιθανόν να οφειλόταν τόσο στη σκωτσέζικη καταγωγή της όσο και στις επιρροές του Ντίκενς από το Κεντ, περιοχή γνωστή για τα στρείδια του Ουίτσταμπλ και τα ψάρια της Μάγχης.
Τα στρείδια κατείχαν ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι τους. Σήμερα θεωρούνται είδος πολυτελείας, όμως στα μέσα του 19ου αιώνα ήταν σχετικά φθηνά και ευρέως διαθέσιμα. Ο Ντίκενς τα αγαπούσε τόσο στη λογοτεχνία όσο και στη ζωή. Εμφανίζονται συχνά στα έργα του αλλά και στα οικογενειακά μενού. Οι βιογράφοι έχουν εντοπίσει ακόμη μια ιδιαίτερη προτίμηση της οικογένειας στα πιάτα που συνδύαζαν βρετανικές και ευρωπαϊκές επιρροές. Τα ταξίδια στη Γαλλία και στην Ιταλία άφησαν το αποτύπωμά τους. Στα μενού βρίσκουμε κουνουπίδι με παρμεζάνα, ιταλικές κρέμες λεμονιού, σάλτσες εμπνευσμένες από τη γαλλική κουζίνα και διάφορες εκδοχές κάρι, που αντανακλούσαν το βρετανικό ενδιαφέρον για τις αποικιακές γεύσεις.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το τραπέζι των Ντίκενς ήταν εκλεπτυσμένο με σύγχρονους όρους. Τα δείπνα συχνά περιλάμβαναν εντυπωσιακές ποσότητες φαγητού. Ένα επίσημο γεύμα μπορούσε να ξεκινήσει με δύο σούπες, να συνεχιστεί με πολλαπλά πιάτα ψαριών, να περιλαμβάνει δέκα διαφορετικά κρεατικά, να ολοκληρώνεται με πολλές πουτίγκες και να κλείνει με τυρί ψημένο σε φρυγανισμένο ψωμί, αγαπημένη συνήθεια του συγγραφέα. Η αφθονία αυτή δεν ήταν απλώς επίδειξη πλούτου. Στη βικτοριανή κοινωνία το τραπέζι αποτελούσε μέσο κοινωνικής καταξίωσης. Οι οικοδεσπότες έπρεπε να αποδεικνύουν την ευημερία, τη γενναιοδωρία και την καλλιέργειά τους μέσα από το φαγητό που προσέφεραν. Ο Ντίκενς ήταν διάσημος για τις βραδιές που διοργάνωνε, όπου συνδύαζε το φαγητό με χιούμορ, αφηγήσεις, παιχνίδια και θεατρικότητα.
Οι καλεσμένοι του άφησαν ενθουσιώδεις περιγραφές. Ο Αμερικανός ποιητής Χένρι Γουόντσγουορθ Λονγκφέλοου χαρακτήρισε τα δείπνα «ευχάριστα», ενώ άλλοι επισκέπτες επαινούσαν τόσο το φαγητό όσο και τη διακόσμηση. Τα τραπέζια στολίζονταν με λουλούδια, ανθοδέσμες και περίτεχνες λεπτομέρειες που μαρτυρούν τη φροντίδα της Κάθριν.
Πίσω από αυτήν τη λάμψη, ωστόσο, υπήρχε και η πρακτική πλευρά της οικονομίας. Η Κάθριν είχε μεγαλώσει στο Εδιμβούργο, η οικογένειά της δεν είχε μεγάλη οικονομική άνεση, έτσι γνώριζε καλά τη σημασία της εξοικονόμησης. Στα μενού της συναντά κανείς συχνές αναφορές στην αξιοποίηση περισσευμάτων, στο κρύο αρνί της προηγούμενης ημέρας, στο βοδινό που μετατρέπεται σε νέο πιάτο και σε συνταγές που χρησιμοποιούν φθηνότερα υλικά χωρίς να θυσιάζουν τη γεύση. Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στη φιλοξενία και στη φειδώ αντικατοπτρίζει ένα βασικό χαρακτηριστικό της βικτοριανής μεσαίας τάξης. Η νοικοκυροσύνη δεν σήμαινε απλώς πλούσιο τραπέζι αλλά σωστή διαχείριση πόρων. Η Κάθριν φαίνεται να κατανοούσε απόλυτα αυτή την αρχή.
Το ενδιαφέρον για το φαγητό είχε και πολιτική διάσταση. Ο Ντίκενς πίστευε ότι η βρετανική διατροφή μπορούσε να βελτιωθεί. Όπως και άλλοι μεταρρυθμιστές της εποχής, θεωρούσε ότι η εργατική τάξη θα μπορούσε να τραφεί καλύτερα αν κατανάλωνε περισσότερα ψάρια και λιγότερα λιπαρά επεξεργασμένα κρέατα. Η έμφαση που δίνουν τα μενού της Κάθριν στα θαλασσινά αντανακλά και αυτή την αντίληψη. Τα μενού καταγράφουν επίσης τις τεχνολογικές αλλαγές της εποχής. Η ανάπτυξη των σιδηροδρόμων κατέστησε δυνατή τη μεταφορά φρέσκων ψαριών από την Κορνουάλη στο Λονδίνο μέσα σε λίγες ώρες. Νέα είδη άρχισαν να εμφανίζονται στα αστικά τραπέζια, ενώ οι βελτιωμένες κουζίνες και οι καινούργιες εστίες μαγειρέματος επέτρεψαν πιο σύνθετες τεχνικές.
Μέσα από όλα αυτά, το «What shall we have for dinner?» αποδεικνύεται κάτι πολύ περισσότερο από μια συλλογή συνταγών. Είναι ένα ντοκουμέντο για τον τρόπο με τον οποίο οι Βρετανοί έτρωγαν, φιλοξενούσαν, διασκέδαζαν και οργάνωναν την καθημερινότητά τους και ταυτόχρονα αποτελεί μια υπενθύμιση ότι πίσω από τον μεγαλύτερο ίσως μυθιστοριογράφο της βικτοριανής Αγγλίας βρισκόταν μια γυναίκα που συνέβαλε καθοριστικά στη δημιουργία εκείνου του κόσμου της οικιακής ζεστασιάς που τόσο συχνά εξυμνούσε στα βιβλία του.
Σήμερα, περισσότερο από ενάμιση αιώνα μετά τον θάνατό της, η Κάθριν Ντίκενς αρχίζει επιτέλους να αναγνωρίζεται όχι μόνο ως η παραμελημένη σύζυγος ενός διάσημου άνδρα αλλά και ως μια σημαντική μορφή της βρετανικής γαστρονομικής ιστορίας. Χάρη στην έρευνα της Σούζαν Ρόσι-Γουίλκοξ, μπορούμε να δούμε τον κόσμο του Ντίκενς όχι μόνο μέσα από τις σελίδες των μυθιστορημάτων του αλλά και μέσα από τα πιάτα που έφταναν στο τραπέζι του. Αυτό ίσως μας φέρνει πιο κοντά στον άνθρωπο πίσω από τον συγγραφέα: έναν άνθρωπο που γνώριζε από πρώτο χέρι τι σημαίνει πείνα, πίστευε όμως βαθιά στη δύναμη ενός καλού γεύματος να φέρνει κοντά τους ανθρώπους.
Ένα χαρακτηριστικό δείπνο για 8-10 άτομα τον χειμώνα (σύμφωνα με τις περιγραφές της Κάθριν) περιλάμβανε:
• Πρώτο πιάτο: Σούπα από βοδινό κρέας και σούπα από λευκά λαχανικά
• Δεύτερο πιάτο: Καλκάνι με σάλτσα αστακού, αγγούρια
• Κυρίως πιάτα: Ψητή ράχη αρνιού, κροκέτες μανιταριών, στρείδια με κάρι, σπανάκι, σαλάτα παντζαριού, grenadin de veau
• Επιδόρπια: Πουτίγκα, τάρτες, ζελέ, φρούτα, τυριά
Η ίδια η Κάθριν σημείωνε και τους μήνες κατά τους οποίους ήταν διαθέσιμα τα υλικά, δείχνοντας πόσο σημαντική ήταν η εποχικότητα πριν από τα ψυγεία και τις σύγχρονες μεταφορές.
Ένα πιο καθημερινό οικογενειακό γεύμα μπορούσε να είναι πολύ απλούστερο: κρύο αρνί από την προηγούμενη μέρα, πατάτες, βραστά χόρτα, πουτίγκα ψωμιού, τυρί. Η οικονομία ήταν βασική αρχή. Η επαναχρησιμοποίηση περισσευμάτων θεωρούνταν ένδειξη νοικοκυροσύνης.
Το αγαπημένο πιάτο του Ντίκενς: Mπούτι αρνιού γεμιστό με στρείδια
Υλικά
Ένα μπούτι αρνιού
Περίπου 20-30 στρείδια
Τριμμένη φρυγανιά ή ψίχα ψωμιού
Βούτυρο
Μαϊντανός
Λίγο μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ανοίγουμε μια βαθιά σχισμή στο αρνί και γεμίζουμε με τα στρείδια ανακατεμένα με ψίχα ψωμιού ή τριμμένη φρυγανιά, βούτυρο και τα μυρωδικά. Δένουμε το κρέας και ψήνουμε αργά για αρκετές ώρες. Οι χυμοί των στρειδιών αναμειγνύονται με το λίπος του αρνιού δημιουργώντας μια εξαιρετικά πλούσια σάλτσα. Σήμερα ο συνδυασμός φαίνεται παράξενος, αλλά στη βικτοριανή Αγγλία τα στρείδια χρησιμοποιούνταν σχεδόν όπως χρησιμοποιούμε εμείς τα μανιτάρια.
Η αγαπημένη συνταγή της Κάθριν: Italian Cream (μια κρέμα επηρεασμένη από την ιταλική ζαχαροπλαστική)
Υλικά
Κρέμα γάλακτος
Ζάχαρη
Χυμός και ξύσμα λεμονιού
Ζελατίνη (τότε χρησιμοποιούσαν isinglass, μια ζελατινώδη ουσία που παρασκευαζόταν από τις νηκτικές κύστεις ορισμένων ψαριών, κυρίως οξυρρύγχων)
Λίγο λικέρ
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα υλικά μέχρι να γίνει ανάλαφρη η κρέμα, αρωματίζουμε με λεμόνι και λικέρ και αφήνουμε να πήξει σε φόρμα.
Ήταν ένα από τα πιο κομψά επιδόρπια που σερβίρονταν στα δείπνα των Ντίκενς.
Ο Ντίκενς αγαπούσε το κρασί, το punch και ιδιαίτερα ένα ζεστό χριστουγεννιάτικο ποτό που ονόμαζε Smoking Bishop. Παρασκευαζόταν με κόκκινο κρασί, πορτοκάλια ψημένα στη φωτιά, ζάχαρη, γαρίφαλα και κανέλα. Εμφανίζεται μάλιστα και στα χριστουγεννιάτικα κείμενά του.
Αξίζει να αναφερθεί ότι ένα από τα αγαπημένα φαγητά του Ντίκενς ήταν τα ψητά μήλα, ένα απλό και πρακτικό γλυκό που ο ίδιος ισχυριζόταν ότι προλάμβανε τη ναυτία της θάλασσας. Ο Ντίκενς έγινε φανατικός των ψητών μήλων κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού με πλοίο προς τη Βοστόνη το 1867. Σερβίρονταν σε κάθε γεύμα κατά τη διέλευση του Ατλαντικού και εκείνος έπαιρνε πάντα μια μερίδα. «Είμαι βέβαιος ότι έκαναν θαύματα, όχι μόνο εκείνη τη στιγμή, αλλά και στο να σταματήσουν την αίσθηση ότι το πλοίο συνέχιζε να κουνιέται ακόμη και μετά το τέλος του ταξιδιού», έγραψε στην κουνιάδα του, Τζορτζίνα Χόγκαρθ.
Αυτή η σχεδόν μαγική δίαιτα με μήλα φαίνεται πως του είχε κάνει μεγάλη εντύπωση. Το 1881, ο γιος του, ο Κάρολος Ντίκενς ο νεότερος, αφιέρωσε ολόκληρη γαστρονομική στήλη στα ψητά μήλα στο «Household Words», μια αναβιωμένη εκδοχή του εβδομαδιαίου περιοδικού που είχε ιδρύσει ο πατέρας του. Τα μήλα είχαν αρχίσει να γίνονται φθηνότερα και εισάγονταν πλέον από το εξωτερικό, γεγονός που σήμαινε ότι μπορούσαν να καταναλώνονται οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Ίσως έχοντας στον νου τον πατέρα του, ο Ντίκενς ο νεότερος τόνιζε ιδιαίτερα τα οφέλη τους για την υγεία. «Δεν χρειάζεται να υπενθυμίσουμε πόσο πολύτιμα είναι τα μήλα ως στοιχείο της διατροφής», έγραφε.
Όπως αποδεικνύεται, ο Ντίκενς βρισκόταν στην πρωτοπορία μιας τάσης: η πρώτη γνωστή εκδοχή της παροιμίας «ένα μήλο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα» δημοσιεύτηκε στην Ουαλία το 1866, μόλις έναν χρόνο πριν από το ταξίδι του στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εκτός από τις βασικές οδηγίες για τα παραδοσιακά ψητά μήλα, το «Household Words» δημοσίευε συνταγές για μηλόπιτα, ρυζόγαλο με μήλα και το λεγόμενο «apple fool», μια κρέμα μήλου. Ωστόσο, αυτό που μου τράβηξε την προσοχή ήταν τα Apples à la Princesse. Τα μήλα ψήνονται μέσα σε λουτρό από σέρι και στη συνέχεια γεμίζονται με μαρμελάδα φρούτων και περιχύνονται με σιρόπι από σέρι. Με τόσο αλκοόλ, είναι λογικό να μην αισθάνεται τη ναυτία στον Ατλαντικό.
