ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΓΛΑΪΑ ΚΡΕΜΕΖΗ
Στα αρχαία ελληνικά αποκαλείται ‘τήλις’ και το βοτανικό του όνομα είναι Trigonellafoenum-graecum που σημαίνει ‘τριγονέλλα το χόρτο των Ελλήνων’, κι ας έχουμε σχεδόν τελείως ξεχάσει τη χρήση του στη σύγχρονη Ελλάδα. Το φυτό ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των Fabacae ή Lugiminosae (όσπρια) όπως τα κουκιά, τα μπιζέλια και τα λούπινα. Οι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι εξελίχθηκε από ένα άγριο φυτό, πιθανώς κάποιο από την πληθώρα των αγριομπιζελιών που φυτρώνουν παντού στη Μεσόγειο την άνοιξη. Δε νομίζω, όμως, ότι από αυτά τα διάφορα αγριομπίζελα «μυρίζει παστουρμά ο αέρας», όπως αναφέρει η αναγνώστρια Ευγενία Αλεξία. Μάλλον η κυρία αναφέρεται στη μυρωδιά που θυμίζει το ινδικό κάρι –το χαρμάνι μπαχαρικών που περιέχει και μπόλικο τσιμένι- και έρχεται από τα κίτρινα αγριολούλουδα –είδος ελίχρυσσου- με τα γκριζωπά φυλλαράκια, που πράγματι φυτρώνουν στα βραχώδη και άνυδρα μέρη των νησιών. Τα λουλουδάκια αυτά δεν έχουν καμιά σχέση με το τσιμένι ή τριγονέλλα.
Τα ζωηρά πράσινα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια της καλλιεργημένης τριγονέλλας τρώγονται σαν χόρτο σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο και θα βρείτε μάτσα να πουλιούνται στις λαϊκές αγορές στον Λίβανο, στη Συρία, και στις περισσότερες αραβικές χώρες, αλλά και στο Ισραήλ. Οι Ηπειρώτισσες και Βορειοηπειρώτισσες νοικοκυρές το αποκαλούν ‘μοσχοσίταρο’ και το φυτεύουν επιλεκτικά, όπως και τα μυρώνια, για να προσθέσουν μερικά κλωνάρια στα υπόλοιπα χόρτα και μυρωδικά που απαιτούνται για να φτιάξουν την πατροπαράδοτη ηπειρώτικη χορτόπιτα.
Αν φάτε μπόλικο τσιμένι η μυρωδιά περνάει στον ιδρώτα και μπορεί εσείς, αλλά και οι γύρω σας, να μην τη βρουν ιδιαίτερα ευχάριστη...
Στην Ινδία χρησιμοποιείται περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, ίσως επειδή, σε αντίθεση με άλλα καρυκεύματα, το τσιμένι έχει και διατροφική αξία, ως όσπριο. Η τήλις που είχα βρει να αναφέρεται σε αρχαία κείμενα σαν ‘πολτός τήλιδος’, ένα θεραπευτικό κατάπλασμα, με είχε πολύ προβληματίσει γιατί δεν μπορούσα να καταλάβω τι ήταν. Μέχρι που είδα στο Ισραήλ Αιθίοπες να μουσκεύουν τους κόκκους για 3-4 μέρες, μετά να τους πλένουν μέχρι να ασπρίσουν τελείως, και έπειτα να τους χτυπάνε με το χέρι ή στο μίξερ, για να πάρουν ένα ανοιχτοπράσινο ζελέ σχεδόν δεκαπλάσιο σε όγκο από τους αρχικούς κόκκους. Αυτό το ζελέ το χρησιμοποιούν οι Αιθίοπες σαν βάση στην οποία προσθέτουν την εξαιρετικά καυτερή σάλτσα που λέγεται ζχούγκ, και με αυτό το μίγμα νοστιμίζουν πολλά και διάφορα αιθιοπικά φαγητά: κοτόσουπα, ψωμί που το αλείφουν προτού να το ψήσουν, και κάθε είδους σαλάτες και ψητά. Όπως είπα, το τσιμένι δεν είναι μπαχαρικό αλλά όσπριο που περιέχει πρωτεΐνη, γι’ αυτό το τρώνε κυρίως οι χορτοφάγοι ή εκείνοι που δεν έχουν τη δυνατότητα να τραφούν με ακριβότερες πρωτεΐνες.
Σημειώστε, πάντως, ότι αν φάτε μπόλικο τσιμένι ή και κάρι, η μυρωδιά περνάει στον ιδρώτα και μπορεί εσείς, αλλά και οι γύρω σας, να μην τη βρουν ιδιαίτερα ευχάριστη…
