Συνήθως όταν ακούς τη λέξη «κρεαταγορά», στο μυαλό σου έρχεται η Βαρβάκειος με το χάος και τις φωνές, τις μυρωδιές από τα κρέατα και τον τεράστιο συνωστισμό από τον κόσμο που πηγαινοέρχεται.
Η κεντρική κρεαταγορά του Ρέντη δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Δεν υπάρχουν πάγκοι με κομμάτια από κρέατα και κρεοπώλες που κυκλοφορούν με τις ποδιές μέσα στα αίματα. Στου Ρέντη οι κρεοπώλες που κυκλοφορούν στην αχανή έκταση της αγοράς θυμίζουν περισσότερο γιατρούς ή επιστήμονες με τις λευκές ρόμπες και το κρέας είναι προστατευμένο μέσα σε γυάλινες βιτρίνες-ψυγεία.
Στην κρεαταγορά του Ρέντη συγκεντρώνεται όλο το κρέας της Ελλάδας και από εκεί διανέμεται παντού, ακόμη και στο πιο απομακρυσμένα σημεία της χώρας. Τα κρέατα φυλάσσονται σε ερμητικά κλειστές αποθήκες και μπαίνουν απευθείας στα φορτηγά που παρκάρουν στις ειδικές εισόδους για να μην έρχεται το κρέας σε επαφή με το φως.
Η κρεαταγορά απευθύνεται στους χονδρεμπόρους και ένας απλός καταναλωτής δεν μπορεί να προμηθευτεί κρέας από εκεί, εκτός αν πάει στο «Κρεοπωλείο της Αγοράς», ένα κρεοπωλείο που βρίσκεται μέσα στην αγορά -το λέει και το όνομά του- όπου μπορείς να αγοράσεις τα πιο φρέσκα και διαλεγμένα κρέατα, κατευθείαν από την πηγή.
Στην Βαρβάκειο σίγουρα θα βρεις πιο φτηνά αλλά είναι το ίδιο πράγμα με το σούπερ μάρκετ. Καμία διαφορά δεν έχει. Εκεί μπορεί άλλο να διαλέξεις, άλλο να πληρώσεις και άλλο να σου βάλει τελικά.
Σε αυτό το μαγαζί, κάθε χρόνο τις γιορτές στήνεται ένα αυτοσχέδιο τσιμπούσι. Διάφορες συνταγές με κρέας μαγειρεύονται για να μπορεί να δοκιμάζει ο κόσμος και να πάρει μία ιδέα για το τι θα ψωνίσει. Ο μάνατζερ του μαγαζιού, ο Τάκης εκτελεί και χρέη σεφ. Του αρέσει να μαγειρεύει παραδοσιακές συνταγές από την πατρίδα του, το Άργος, αλλά και να πειραματίζεται με νέες. Για μας θα έφτιαχνε παραδοσιακή κρεατόσουπα και παϊδάκια από γουρουνόπουλο.
Τα κομμάτια κρέατος ήταν ήδη κομμένα όταν φτάσαμε. Γίδα από την Αρκαδία, κόκορας ελευθέρας βοσκής από τη Χαλκίδα και κότσι από μοσχάρι από το Άργος. «Το μοσχάρι είναι από την ράτσα black angus και τώρα στο Άργος θέλουμε να φτιάξουμε την black argus. Είναι η πρώτη γενιά και το κρέας έχει βγει πολύ καλό», μας ενημερώνει ο Τάκης που έχει αρχίσει να κόβει τα λαχανικά για τη σούπα.
Τα λαχανικά τα πήρε από το μανάβικο που βρίσκεται ακριβώς δίπλα και τα προμηθεύεται από τη λαχαναγορά του Ρέντη (βρίσκεται στον ίδιο χώρο με την κρεαταγορά). «Βρισκόμαστε στην πηγή και έχουμε πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες. Βέβαια, εμείς ξέρουμε να διαλέγουμε τα καλύτερα» λέει ο Τάκης. Τα κρέατα για τη σούπα θέλουν βράσιμο για δύο ώρες περίπου και οπωσδήποτε ξάφρισμα για να μην βγει θολός ο ζωμός.
Όση ώρα έβραζαν τα κρέατα και ο Τάκης ετοίμαζε τα παϊδάκια γουρουνόπουλου, πιάσαμε κουβέντα με έναν από τους ιδιοκτήτες του μαγαζιού, τον Χρήστο, που είναι μόλις 23 χρονών και μαζί με τον συνομήλικο ξάδελφο του έχουν βάλει στόχο να εκσυγχρονίσουν το ελληνικό κρεοπωλείο. Οι ίδιοι είναι από οικογένεια χονδρεμπόρων και έχουν μεγαλώσει ανάμεσα στα κρέατα.
«Αν μείνεις μόνο με το σκεπτικό που έχουν οι γονείς δεν θα πας ποτέ μπροστά», λέει ο Χρήστος. «Στην Ελλάδα έχεις πλέον να ανταγωνιστείς πολυεθνικές. Τα σούπερ μάρκετ δηλαδή. Αλλά ο πολύς κόσμος δεν ξέρει ότι το καλό κρέας θα το βρεις μόνο στα συνοικιακά κρεοπωλεία. Η διαλογή που γίνεται από τους εμπόρους εξαρτάται από τις πληρωμές. Τα σούπερ μάρκετ αγοράζουν με πίστωση και οι έμποροι συνήθως τους δίνουν αυτά που τους μένουν. Τα κρεοπωλεία όμως, επειδή πληρώνουν, παίρνουν αυτό που θέλουν. Είναι τόσο απλό».
«Τον καταναλωτή πρέπει να τον ικανοποιήσεις, όλοι ψάχνουν το καλό κρέας. Γι' αυτό μαγειρεύουμε εδώ, για να ξέρει ο κόσμος τι αγοράζει. Στη λιανική είναι διαφορετικά από ό,τι στη χονδρική. Βλέπεις και καλά και κακά στην κρεαταγορά, αυτό που δεν μου αρέσει είναι ότι δεν τηρούν τους στοιχειώδεις κανόνες υγιεινής. Όταν ξεκινήσαμε τη δουλειά με τον ξάδελφό μου βάλαμε ως πρωταρχικό στόχο την καθαριότητα. Και οι παλιοί μας έλεγαν τρελούς. "Τι το θέλετε το καπελάκι;". Όταν ανοίξαμε δεν εστιάσαμε τόσο στην παραγωγικότητα και στις χαμηλές τιμές όσο στην ποιότητα. Έτσι πιστεύουμε ότι πρέπει να είναι όλα τα σύγχρονα κρεοπωλεία. Στη Βαρβάκειο σίγουρα θα βρεις πιο φτηνά αλλά είναι το ίδιο πράγμα με το σούπερ μάρκετ. Καμία διαφορά δεν έχει. Εκεί μπορεί άλλο να διαλέξεις, άλλο να πληρώσεις και άλλο να σου βάλει τελικά».
Όσο μιλάγαμε με τον Χρήστο τα κρέατα είχαν γίνει και ο Τάκης τα έβγαλε από τον ζωμό για να τα ξεκοκαλίσει. Προηγουμένως είχε βάλει και τα παϊδάκια στον φούρνο και οι μυρωδιές είχαν αρχίσει να μας σπάνε την μύτη. Οι πελάτες είχαν αρχίσει να ρωτάνε τι ετοιμάζουμε. Το μαγαζί είχε πολλή κίνηση, όλοι ήταν κάπως συγκεντρωμένοι στις αγορές τους και φαινόντουσαν σκεπτικοί. «Έχουμε επιστροφή στην παράδοση» λέει ο Χρήστος. «Ο κόσμος δεν αγοράζει γαλοπούλα τις γιορτές. Προτιμάει το κατσίκι, το γουρουνόπουλο που δεν έχει μείνει σχεδόν καθόλου, και το αγριογούρουνο για πιο ιδιαίτερες περιπτώσεις».
Από το μαγαζί προμηθεύονται το κρέας τους και πολλά εστιατόρια της Αθήνας που δίνουν βάρος στην ποιότητα. Μερικοί ψάχνουν να βρουν και ασυνήθιστα κρέατα που δεν βρίσκεις εύκολα αλλού. Κρέας από βίσωνα, κροκόδειλο ή γιαπωνέζικο μοσχάρι που κοστίζει 300-350 ευρώ το κιλό και ακούει μουσική, πίνει μπίρα, του κάνουν μασάζ όταν το εκτρέφουν. Στην Ελλάδα έρχεται νωπό με αεροπλάνο.
Όλα αυτά μπορεί να τα αγοράσουν και απλοί καταναλωτές που ενδιαφέρονται. «Υπάρχουν και αυτοί που θα ψωνίσουν περίεργα κρέατα για το σπίτι, αλλά είναι λίγοι. Οι περισσότεροι προτιμάνε να τα δοκιμάζουν στο εστιατόριο», λέει ο Χρήστος που, παρότι μικρός σε ηλικία, έχει ταξιδέψει πολύ και έχει επισκεφτεί δεκάδες εστιατόρια σε όλο τον κόσμο γιατί εκτός από επιχειρηματίας είναι λάτρης του καλού κρέατος. «Το καλύτερο εστιατόριο για μένα βρίσκεται στη Σαρωνίδα» λέει. «Δεν έχω φάει καλύτερα. Στο Private 16 σερβίρουν πιάτα από 30 μέχρι 350 ευρώ. Για μένα είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει».
Με τόση κουβέντα για κρέατα και φαγητό και τις μυρωδιές από τα μαγειρέματα του Τάκη να γίνονται όλο και πιο έντονες, για το μόνο που ανυπομονούσαμε πλέον ήταν να τα σερβίρει για να τα δοκιμάσουμε. Η κρούστα στα παϊδάκια γουρουνόπουλου είχε γίνει απίστευτα τραγανιστή και το κρέας ήταν πεντανόστιμο.
Την παράσταση όμως έκλεψε η σούπα. Τα κρέατα είχαν δώσει στον ζωμό μία πραγματικά γεμάτη γεύση και η σούπα ήταν πολύ χορταστική. Η γίδα επικρατούσε αλλά σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα κρέατα έδινε στη σούπα μία ισορροπημένη γεύση. Η τέλεια εναλλακτική της πιο παραδοσιακής ελληνικής σούπας, της «γίδας βραστής». Μέσα στο κρύο ήταν το τέλειο πιάτο.
Φυσικά πήραμε τη συνταγή:
Κρεατόσουπα με γίδα, μοσχάρι και κόκορα (4 άτομα)
Υλικά
Γίδα 250 γρ.
Μοσχάρι κότσι 350 γρ.
Κόκορας ελευθέρας βοσκής ένα μπούτι
Δύο καρότα
Δύο κρεμμύδια
Δύο πατάτες
Ένα πράσο
Ένα κολοκύθι
Βράζουμε το κρέας σε 1,5 λίτρο νερό για δύο ώρες. Για να είναι διάφανος ο ζωμός αφαιρούμε τον αφρό κατά τη βράση. Προσθέτουμε ένα καρότο, μία πατάτα και ένα κρεμμύδι για να αρωματιστεί ο ζωμός. Σουρώνουμε μετά από δύο ώρες και κρατάμε το ζωμό και το κρέας στην άκρη. Σοτάρουμε το πράσο, το κρεμμύδι, την πατάτα, το καρότο και το κολοκύθι και στη συνέχεια τα βάζουμε στον ζωμό για να πάρουν όλα μαζί μία βράση. Στο τέλος προσθέτουμε τα κρέατα τα οποία έχουμε ξεκοκαλίσει και κόψει κομματάκια μέσα στην σούπα. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Σερβίρουμε.
Μαριναρισμένα παϊδάκια γουρουνόπουλου στον φούρνο (4 άτομα)
Υλικά
1 κιλό παϊδάκια από baby γουρουνόπουλο
Για τη μαρινάδα
2 κ.σ μουστάρδα
1 σφηνοπότηρο σπορέλαιο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωναράκι θυμάρι
Μισό ποτήρι λευκό κρασί
Αλάτι και πιπέρι
Αλείφουμε πολύ καλά τα παϊδάκια με το μείγμα της μαρινάδας και τα βάζουμε να ψηθούν στους 190 βαθμούς για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.
