Μετά από ένα καλό μαγείρεμα συνηθίζεται το φαγητό να καταλήγει στο τραπέζι και το σκεύος που το προετοιμάσαμε στον νεροχύτη. Πώς θα μας φαινόταν όμως, αντί για τις συνηθισμένες κατσαρόλες ή γάστρες, να χρησιμοποιούσαμε ένα σκεύος που να τρώγεται ώστε να αντλήσουμε και την τελευταία σταγόνα νοστιμιάς;
Ο λόγος για το μαγείρεμα μέσα σε ένα καρβέλι ψωμί, μια μέθοδος με μακρά ιστορία που τη συναντάμε σε πολλές εθνικές κουζίνες ανά τον κόσμο. Αν σε αυτή την αρχαία μαγειρική προσέγγιση προσθέσουμε τη σύγχρονη δημιουργικότητα, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εντυπωσιακό.
Ο λόγος για το μαγείρεμα μέσα σε ένα καρβέλι ψωμί, μια μέθοδος με μακρά ιστορία που τη συναντάμε σε πολλές εθνικές κουζίνες ανά τον κόσμο. Αν σε αυτή την αρχαία μαγειρική προσέγγιση προσθέσουμε τη σύγχρονη δημιουργικότητα, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εντυπωσιακό.
Τη μαγειρική αυτή άσκηση ανέλαβε να αντιμετωπίσει ένας σεφ ο οποίος έχει συνυπογράψει την αναγέννηση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, αξιοποιώντας με ιδανικό τρόπο την παράδοση και τις εγχώριες πρώτες ύλες.
Ο λόγος για τον Γιάννη Μπαξεβάνη ο οποίος δημιούργησε στον ξυλόφουρνο της κουζίνας του εστιατόριου Ark στη Γλυφάδα, της οποίας ηγείται, συνταγές που αποδεικνύουν ότι παράδοση, δημιουργικότητα και βαθιά νοστιμιά μπορούν να συνυπάρχουν.
«Είναι φαγητό για την οικογένεια και τις φιλικές παρέες που αγαπούν το χειροποίητο ψωμί και τους συνδυασμούς του» λέει ο Γιάννης.
Πατατοσαλάτα μέσα σε φοκάτσια
Υλικά για 6 άτομα
Υλικά για φοκάτσια
1/2κ. αλεύρι σκληρό
100 γρ. νερό
20 γρ. μαγιά νωπή
100 γρ. πουρέ πατάτας
120 γρ. γάλα φρέσκο χλιαρό
10 γρ. ζάχαρη
30 γρ. ελαιόλαδο
Για γαρνίρισμα
θαλασσινό αλάτι
δεντρολίβανο
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και δουλεύουμε 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει και ζυμώνουμε άλλες δύο φορές.
Κόβουμε το ζυμάρι και σχηματίζουμε μπάλες των 120 γρ. και αφήνουμε να φουσκώσουν. Ραντίζουμε με νερό την επιφάνειά τους, θαλασσινό αλάτι και δεντρολίβανο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 20 λεπτά.
Υλικά για πατατοσαλάτα
1 κ. πατάτες
200 γρ. κρεμμύδι ξερό σε λεπτές φέτες
Αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. μαϊντανό χοντροκομμένο
300 γρ. τυρί Μετσοβόνε κομμένο σε κύβους
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τις πατάτες με τη φλοίδα τους μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε, τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τις αναμειγνύουμε σε μπολ με τα υπόλοιπα υλικά.
Ανοίγουμε με μαχαίρι το επάνω μέρος από τη φοκάτσια, αφαιρούμε με προσοχή την ψίχα και γεμίζουμε με την πατατοσαλάτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Καρυδόψωμο με σούπα ντομάτα και χαλούμι
Υλικά για 8 ψωμιά
400 γρ. αλεύρι σκληρό
400 γρ. αλεύρι μαλακό
30 γρ. βούτυρο φρέσκο
20 γρ. μαγιά
20 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη
1 αυγό
350 γρ. νερό
100 γρ. καρύδια κοπανισμένα
Λίγο σιμιγδάλι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ, εκτός από το καρύδι και το σιμιγδάλι, δουλεύουμε 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή. Προσθέτουμε το καρύδι και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 60 λεπτά.
Κόβουμε μπαλάκια των 120 γρ. και αφήνουμε να φουσκώσουν. Τα ραντίζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 20 λεπτά.
Υλικά για σούπα ντομάτας
2 κ. ντομάτες παραγινωμένες και τριμμένες
400 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
5 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ματσάκι φύλλα βασιλικού
200 γρ. χαλούμι κομμένο σε μικρούς κύβους
8 κρόκους αυγών
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και ένα ποτηράκι του κρασιού νερό.
Ρίχνουμε τα φύλλα βασιλικού, ανακατεύουμε και περνάμε τη σούπα από τη σίτα πιέζοντας καλά για να δέσει ο ζωμός της ντομάτας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε το χαλούμι μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Ανοίγουμε με το μαχαίρι ένα καπάκι από την επιφάνεια του ψωμιού και αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα. Ρίχνουμε μέσα στο ψωμί ζεστή την σούπα ντομάτας , τον κρόκο του αυγού, το χαλούμι και σερβίρουμε αμέσως.
Λιόψωμο με αρνί και κατσικίσιο τυρί
Υλικά για 6 ψωμιά
500 γρ. αλεύρι σκληρό
500 γρ. αλεύρι μαλακό
50 γρ. ζάχαρη
20 γρ. αλάτι
25 γρ. μαγιά νωπή
50 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο φρέσκο
300 γρ. νερό
150 γρ. ελιές μαύρες ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο και σοταρισμένο
1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ξερό δυόσμο
1 ματσάκι μάραθο χοντροκομμένο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ εκτός από τις ελιές, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, και δουλεύουμε 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 250 γρ., πατάμε στη μέση και προσθέτουμε ελιές, μυρωδικά, κρεμμύδι. Κλείνουμε το ζυμάρι και πιέζουμε με την παλάμη μας για να ενσωματωθούν τα υλικά. Αφήνουμε τις μπάλες να φουσκώσουν 30 λεπτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 25 λεπτά.
Υλικά για το αρνί
1 κ. αρνί σπάλα με το κόκκαλο κομμένο σε μερίδες
100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
4 σκελίδες σκόρδο
5 φύλλα δάφνης
1/2 μάτσο θυμάρι φρέσκο
Λίγα κοτσάνια σέλινου
750 ml κρασί κόκκινο
2 κ.σ. αλεύρι
1 ντομάτα τριμμένη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1/2 μάτσο βασιλικό ψιλοκομμένο
100 γρ. ελιές ψιλοκομμένες
150 γρ. λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη
Αλάτι, πιπέρι
6 κ.σ. κατσικίσιο τυρί τριμμένο
Εκτέλεση
Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας και σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, σκόρδο, δάφνη, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα.
Μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το ρίχνουμε στη σάλτσα με το ξύσμα λεμονιού, τις ελιές, τη λιαστή ντομάτα και ανακατεύουμε καλά.
Ανοίγουμε με μαχαίρι ένα καπάκι από την επιφάνεια του ψωμιού και αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα. Σερβίρουμε μέσα στο ψωμί το κρέας και επάνω ρίχνουμε τυρί τριμμένο και το βάζουμε στο φούρνο με αέρα στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Χαρουπόψωμο με μοσχάρι και πορτοκάλι
Υλικά για 8 καρβέλια
250 γρ. χαρουπάλευρο
750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
25 γρ. μαγιά
25 γρ. αλάτι
550 γρ. νερό
50 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και δουλεύουμε 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει για 60 λεπτά.
Κόβουμε το ζυμάρι και σχηματίζουμε μπάλες των 120 γρ. και αφήνουμε να φουσκώσουν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 25 λεπτά.
Υλικά για το μοσχάρι
1 κ. μοσχάρι κότσι ή σβέρκο ή σπάλα ή κοιλιά κομμένο σε μικρούς κύβους
700 γρ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. αλεύρι
1 κ.σ. χαρουπόμελο
2 κ.σ. ξύδι
6 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο
2 μικρά πορτοκάλια κομμένα στα δύο
3 ξυλάκια κανέλα
4 φύλα δάφνη
10 κόκκους μπαχάρι
750 ml κρασί κόκκινο
1 ντομάτα τριμμένη
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να χυλώσει και ρίχνουμε το χαρουπόμελο, το ξύδι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να καραμελώσει.
Αλευρώνουμε το κρέας και σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια, ρίχνουμε τα πορτοκάλια και τα υπόλοιπα υλικά και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες μέχρι να μελώσει το κρέας.
Ανοίγουμε με μαχαίρι ένα καπάκι από την επιφάνεια του ψωμιού και αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα. Προσθέτουμε μέσα το κρέας και βάζουμε στο φούρνο με αέρα στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Παντεσπάνι που έχει πιει την κρέμα του
Είναι μια συνταγή που δοκίμασε ο Γιάννης Μπαξεβάνης σε ένα χωριό της Ελβετίας.
Υλικά για το παντεσπάνι
500 γρ. αλεύρι
10 γρ. μαγιά
3 1/2 λίτρα γάλα
10 γρ. αλάτι
60 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη
Λίγους κύβους ζάχαρη
160 γρ. κρέμα γάλακτος
Για γαρνίρισμα
Κανέλα σκόνη
Άχνη ζάχαρη
8 κ.σ. κρέμα πατισερί
Λίγες φράουλες
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από τη ζάχαρη, τους κύβους ζάχαρης και την κρέμα γάλακτος, δουλεύουμε 10 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή.
Κόβουμε το ζυμάρι σε μέρη. Βάζουμε σε τσέρκι πάχους 2,5cm και αφήνουμε να φουσκώσει. Πιέζουμε την επιφάνεια με τα δάχτυλα και ρίχνουμε μέσα στις δαχτυλιές που σχηματίζονται ζάχαρη και επάνω σπάμε τους κύβους ζάχαρης. Βάζουμε στην κατάψυξη για μια νύχτα.
Την επομένη ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 280 βαθμούς για 15 λεπτά. Προσθέτουμε επάνω την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.
Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει. Πουδράρουμε με κανέλα, άχνη ζάχαρη, προσθέτουμε κρέμα πατισερί ή σαντιγί και γαρνίρουμε με φράουλες.
