ΑΠΟ ΤΟΝ ΜΙΧΑΛΗ ΜΙΧΑΗΛ
Τρίτη 20.05
Πάντα η Ανατολή και η Ασία ήξεραν πολύ καλύτερα από τον υπόλοιπο κόσμο να φτιάχνουν νόστιμα τα λαχανικά. Στην Ινδία τα κάρι με λαχανικά είναι ίσως και ανώτερα από αυτά με το κρέας ή το ψάρι και στην Ταϊλάνδη το ίδιο. Είναι η χρήση των μπαχαρικών ή το περιπετειώδες μαγείρεμα; Ίσως και τα δύο. Πάντως, τα πιάτα με λαχανικά σε αυτές τις χώρες είναι υπέροχα και μπορούν να αποτελέσουν άνετα ένα κυρίως γεύμα. Σας αναφέρω μερικά πιάτα από τη Βηρυτό που θα αγαπήσετε. Θα φτιάξεις, λοιπόν, φατούς. Η λιβανέζικη πανζανέλα είναι ίσως η πιο αγαπημένη μου σαλάτα απ’ όλες και είναι στ’ αλήθεια νόστιμη. Τη φτιάχνεις ως εξής: αλείφεις δύο αραβικές πίτες με βούτυρο και τις βάζεις σε προθερμασμένο φούρνο για ένα τέταρτο, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανές. Τις βγάζεις από τον φούρνο και αφήνεις να κρυώσουν. Για το ντρέσινγκ θα βάλεις σε ένα δοχείο με πώμα τα εξής υλικά: ελαιόλαδο, μισό σφηνάκι πετιμέζι ροδιού (είναι γλυκόξινο και αν δεν το έχεις χρησιμοποιήσει ξανά, θα εκπλαγείς), μισό σφηνάκι ξίδι από κόκκινο κρασί, χυμό ροδιού αν έχεις, ένα κουταλάκι σουμάκ (παρασκευάζεται από τον καρπό των φυτών της οικογένειας Rhus που ευδοκιμούν σε ημιτροπικά κλίματα. Διατηρεί το βυσσινί χρώμα των ανθών του φυτού. Έχει πλούσιο άρωμα και γεύση ελαφρώς ξινή, που, θυμίζει λεμόνι), ένα κουταλάκι za’atar (μείγμα αποξηραμένων βοτάνων από τη Μέση Ανατολή), μια πρέζα κανέλα, μια πρέζα ζάχαρη. Κλείνεις το πώμα και χτυπάς. Δοκιμάζεις. Δεν θέλεις το ντρέσινγκ να είναι φλατ σε γεύση. Θέλεις να βγαίνει έντονη οξύτητα, οπότε το φτιάχνεις αναλόγως. Κάποιοι βάζουν και λίγο σκόρδο. Κι εγώ, να σου πω την αλήθεια, βάζω σκόρδο, ταιριάζει πολύ. Στη σαλάτα τώρα: σε ένα μπολ βάζεις τις εξής πρασινάδες: μισό μεγάλο αγγούρι, που θα έχεις αφαιρέσει τα σπόρια του, κομμένο καρέ, μισό κουνουπίδι κομμένο σε μικρά κομμάτια (βασικά, θα το κορφολογήσεις), ντοματίνια, ραπανάκια κομμένα σε φέτες, φρέσκα κρεμμυδάκια, γλιστρίδα, φύλλα μαϊντανού, κόλιανδρου και δυόσμου που θα κόψεις χαλαρά με τα χέρια και λίγο ακόμα za’atar. Αφού τα βάλεις όλα σε ένα μπολ, περιχύνεις με το ντρέσινγκ και τελειώνεις με τις αραβικές πίτες που θα θρυμματίσεις από πάνω. Δοκίμασε να δεις πως μπορείς να ξεχάσεις το κρέας άμεσα.
Στην ίδια γωνιά της Μεσογείου και ίσως και στο ίδιο γεύμα φτιάξε μελιτζάνες ψητές με πετιμέζι ροδιού και δυόσμο. Πρώτα κόβεις τις μελιτζάνες σε ροδέλες και τις αλατίζεις για να φύγει η πικράδα. Τις ξεπλένεις και τις στεγνώνεις. Τις ψήνεις σε μαντεμένιο τηγάνι και τις αλείφεις με το πετιμέζι. Τις σερβίρεις με μπόλικο φρέσκο δυόσμο και κατσικίσιο τυρί. Εγώ τις βάζω σε αραβική πίτα με ταχίνι και τις τρώω.
Παραμένουμε στη Μέση Ανατολή: ψιλοκόβουμε 4 κολοκυθάκια, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για ένα εικοσάλεπτο. Τα ψήνουμε σε μαντέμι μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και τα αφαιρούμε από τη φωτιά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, κουκουνάρι, μισή κουταλιά σουμάκ και μπόλικο δυόσμο.
Αν είσαι τολμηρός και σου αρέσει το σκόρδο, κοίτα τι θα κάνεις: θα πάρεις πολύ καλές, ώριμες ντομάτες μετρίου μεγέθους και θα τις κόψεις σταυρωτά, όχι όμως μέχρι κάτω. Θα φτιάξεις ένα ντρέσινγκ με πολύ σκόρδο, λάδι και λεμόνι, θα τις περιχύσεις με αυτό και θα τις σερβίρεις. Εδώ χωράνε πολλές παραλλαγές, αλλά καταλαβαίνεις πως μιλάμε για έναν μεζέ-φωτιά. Με αραβική πίτα και λίγες μπαλίτσες labneh ίσως να είναι και ένα πλήρες γεύμα.
Και για φινάλε, θα κόψεις πατάτες σε μικρά καρέ, μπόλικες, και θα τις σοτάρεις σε ελαιόλαδο και μέτρια φωτιά για ώρα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να ψηθούν. Προς το τέλος του σερβιρίσματος, θα προσθέσεις σκόρδο. Όταν είναι έτοιμες, θα «σβήσεις» τις πατάτες με χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Δοκίμασε και θα με θυμηθείς. Αυτή η συνταγή, βέβαια, γίνεται εξαιρετική και με φτερούγες από κοτόπουλο, αλλά αυτό είναι μια άλλη στήλη. Σας φιλώ!
σχόλια