Αν και είμαι βέβαιη ότι κάποιοι από εσάς το κάνετε ήδη, προτείνω την επόμενη φορά που θα βρεθείτε σε ένα fine dining (και όχι μόνο) εστιατόριο να παρατηρήσετε τα πιάτα του, να δώσετε λίγη από την προσοχή σας στο πώς το χρώμα και το σχήμα που έχει επιλεγεί για το καθένα από αυτά αναδεικνύει το φαγητό, αν οι γραμμές, οι υφές και η αισθητική τους συνάδει με το γύρω περιβάλλον. Δεν είναι λίγοι πια εκείνοι οι σεφ που πιστεύουν πως τα σκεύη μέσα στα οποία σερβίρουν τις νόστιμες ιδέες τους αποτελούν κομμάτι της εμπειρίας που μας προσφέρουν.
Αναρωτιέμαι αν σηκώνουν και άλλοι ψηλά τα πιάτα τους στα εστιατόρια για να αναζητήσουν την υπογραφή του ανθρώπου που τα σχεδίασε, τα έπλασε, τα έψησε, που έδωσε στον πηλό μορφή και υπόσταση. Η κεραμίστρια, που αυτή τη στιγμή συνεργάζεται με δεκάδες εγχώρια εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, με το σκεύος-σήμα κατατεθέν της πενταετής πορείας της, να προέρχεται από την συνεργασία της με έναν από τους βραβευμένους μας με αστέρι Michelin σεφ, μου επιβεβαίωσε πως δεν είμαι η μόνη που θα ψάξω ή θα ρωτήσω ποιος έφτιαξε το πιάτο που με εντυπωσίασε. Και γι’ αυτό της ζητήσαμε να μας συστηθεί.
—Αντιγόνη, πότε, πώς, γιατί άρχισες να ασχολείσαι με τα κεραμικά; Πού έμαθες την τέχνη τους;
Η επιθυμία να ασχοληθώ με την δημιουργία κεραμικών σκευών γεννήθηκε το 2018. Τα προηγούμενα χρόνια είχα κάνει κάποια ταξίδια και είχα αντιληφθεί ότι στο εξωτερικό δίνουν πολύ μεγάλη βαρύτητα στο κομμάτι της παρουσίασης και των πιάτων στα fine dining εστιατόρια, και έτσι είπα «γιατί όχι και στην Ελλάδα;». Παρότι πέντε χρόνια πριν η εγχώρια εστιατορική σκηνή ήταν αρκετά περιορισμένη, σκέφτηκα ότι ήθελα να το δοκιμάσω. Με αυτόν τον τρόπο θα κατάφερνα να παντρέψω την αγάπη μου για την γαστρονομία με το design που είναι η βασική μου ασχολία και μεγάλο κομμάτι της ζωής μου. Ξεκίνησα να σχεδιάζω κάποια κομμάτια, όμως ήθελα να γνωρίζω και πως να τα φτιάχνω η ίδια, οπότε τον Ιανουάριο του 2019 έκανα το πρώτο μου μάθημα σε σχολή κεραμικής.
Αυτό όμως που με κέρδισε πραγματικά ήταν ο ίδιος ο πηλός, ο τρόπος που σε οδηγεί, η φροντίδα που θέλει. Αν του φερθείς βιαστικά ή αν προσπαθήσεις να τον αλλάξεις σημαντικά ο πηλός θυμάται.
—Και τι σε γοήτευσε σε αυτήν;
Στο στάδιο της εκμάθησης το πρώτο πράγμα που αντιλαμβάνεται κανείς είναι το πόσο ήρεμη και ψυχοθεραπευτική είναι η διαδικασία, πόσο μάλλον όταν η καθημερινότητά σου είναι σε πολύ γρήγορους ρυθμούς και γεμάτη ένταση. Αυτό όμως που με κέρδισε πραγματικά ήταν ο ίδιος ο πηλός, ο τρόπος που σε οδηγεί, η φροντίδα που θέλει. Αν του φερθείς βιαστικά ή αν προσπαθήσεις να τον αλλάξεις σημαντικά ο πηλός θυμάται. Και ενώ σε δυσκολεύει είναι ταυτόχρονα φοβερά γοητευτικός.
—Με πόσα και με ποια εστιατόρια έχεις συνεργαστεί μέχρι τώρα; Και τι έχεις μάθει από τη συνεργασία σου με αυτά;
Οι συνεργασίες μας αυτή τη στιγμή ξεπερνούν τα σαράντα εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ενδεικτικά αναφέρω κάποιες από τις τελευταίες, οι οποίες είναι με τα Bardot Antiparos, Almond Paros, CTC Restaurant, Okio, Lusin London, Lusin Riyadh, Ekies Resort, Noima Boutique Hotel Mykonos, The Clumsies, In Love Again, Me Kolonaki. Κάθε μία από αυτές είναι διαφορετική, με άλλες ανάγκες και ιδιαιτερότητες.
Εκείνο που έχω μάθει είναι ότι πρέπει να προσαρμόζεσαι στο κάθε πρότζεκτ, να σέβεσαι τη συνεργασία και τις απαιτήσεις του καθενός που σε εμπιστεύεται για να φτιάξεις κάτι για το εστιατόριο του, αλλά παράλληλα να παραμένεις πιστός στην αισθητική και στην ανάγκη σου να εκφράζεις μέσα από αυτό που κάνεις τον εαυτό σου.
—Ποια είναι η διαδικασία που οδηγεί στη δημιουργία των κεραμικών σκευών ενός εστιατορίου;
Αρχικά γίνεται μια συνομιλία με τον σεφ ή με τον εστιάτορα προκειμένου να δούμε μαζί το μενού και να αντιληφθούμε τις ανάγκες της παρουσίασης. Πολλές φορές οι σεφ, ειδικά όταν πρόκειται για ένα πιάτο υψηλών προδιαγραφών, έχουν οραματιστεί το αποτέλεσμα, όπως και το σκεύος που θα ήθελαν να χρησιμοποιήσουν. Σε άλλες περιπτώσεις, αναλόγως το μενού, γίνεται μια αρχική πρόταση και δουλεύουμε πάνω σε αυτή. Εκτός από το ίδιο το φαγητό, το οποίο θα τοποθετηθεί πάνω στο πιάτο και αυτομάτως ορίζει για εμάς το μέγεθος και τις καμπυλότητες, λαμβάνονται υπόψη η αισθητική του εστιατορίου, η γενικότερη φιλοσοφία του φαγητού που προσφέρει, αλλά και του εκάστοτε μενού, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αποτελεί κομμάτι της εμπειρίας και να εναρμονίζεται με τον χώρο.
Αυτό που με οδηγεί ή αντίστοιχα με αποτρέπει από μία συνεργασία είναι η αισθητική και η φροντίδα που δίνουν οι συντελεστές του σε όλο το πρότζεκτ, από το φαγητό, μέχρι το design και την προσέγγισή τους γενικότερα όσον αφορά την εστίαση.
—Από την πλευρά σου, επιλέγεις να συνεργάζεσαι με εστιατόρια που έχουν μια συγκεκριμένη φιλοσοφία όσον αφορά το φαγητό;
Όχι, πιστεύω ότι ασχέτως φιλοσοφίας, ένα απλό καθημερινό εστιατόριο μπορεί να είναι εξίσου αξιοπρόσεκτο και νόστιμο με ένα fine dining. Αυτό που με οδηγεί ή αντίστοιχα με αποτρέπει από μία συνεργασία είναι η αισθητική και η φροντίδα που δίνουν οι συντελεστές του σε όλο το πρότζεκτ, από το φαγητό, μέχρι το design και την προσέγγισή τους γενικότερα όσον αφορά την εστίαση.
—Ποια είναι η πιο απαιτητική παραγγελία που σου έχει γίνει ποτέ;
Κάθε παραγγελία έχει τις δικές τις ιδιαιτερότητες. Κάποια μπορεί να είναι πολύ μεγάλη σε αριθμό τεμαχίων, κάποια με πολλούς διαφορετικούς κωδικούς και χρώματα, να έχουν ζωγραφιστά στοιχεία και να απαιτούν χρόνο ή να έχουν ιδιαίτερες φόρμες. Δεν με τρομάζει κάτι από τα παραπάνω, θα βρω τρόπο να το φέρω εις πέρας. Εκείνη η παραγγελία που ένιωσα ως πιο απαιτητική τα τελευταία πέντε χρόνια είναι μια μεγάλη παραγγελία που έπρεπε να παραδοθεί 1 Σεπτεμβρίου και μας ανάγκασε να δουλεύουμε όλο τον Αύγουστο σε ακραίες θερμοκρασίες. Λόγω του καμινιού το οποίο ψήνει στους 1270 βαθμούς περίπου, οι θερμοκρασίες μέσα στο στούντιο άγγιζαν καθημερινά τους 43 βαθμούς, κάτι που απαιτούσε αντοχή και πειθαρχία.
—Υπάρχει κάποιο πιάτο ή σκεύος που έχει φτιαχτεί αποκλειστικά για ένα και μόνο φαγητό, για μια συγκεκριμένη ιδέα ενός σεφ;
Υπάρχει ένα σκεύος που σχεδιάσαμε και φτιάξαμε με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη το 2019 για το δικό του CTC. O Αλέξανδρος ήθελε ένα σκεύος για να σερβίρει ένα ψωμί, οπότε μου ζήτησε κάτι που θα παραπέμπε στο καλάθι για το φούσκωμα της ζύμης που χρησιμοποιούσε για το συγκεκριμένο ψωμί. Το σχεδιάσαμε, το φτιάξαμε και το αποτέλεσμα μας ικανοποίησε όλους πάρα πολύ.
—Από όσα σκεύη έχεις δημιουργήσει μέχρι σήμερα, υπάρχει κάποιο που κρύβει κάποια ιδιαίτερη ιστορία από πίσω του;
Είναι ένα από τα πρώτα πιάτα που έκανα για fine dining εστιατόριο. Ένα πολύ απλό φλατ πιάτο στο χρώμα της άμμου. Ήταν η περιέργεια μου να βάλω έναν πηλό στο παιχνίδι που δεν τον δούλευε τότε κανένας. Ήταν η θέληση μου να πετύχει το πείραμα του να αφήσω αγυάλωτες επιφάνειες σε ένα σκεύος που είναι χρηστικό και θα χρησιμοποιηθεί σε εστιατόριο. Ήταν η χαρά μου να βγάλω από το καμίνι το πιο κομψό αντικείμενο που είχα μέχρι τότε φτιάξει. Όλα αυτά το κάνουν ξεχωριστό για μένα.
—Πριν βάλεις τη δική σου υπογραφή στον χώρο της κεραμικής, παρατηρούσες τα πιάτα και γενικά τα σερβίτσια των εστιατορίων στην Ελλάδα;
Ναι, τα παρατηρούσα πάντα, γενικότερα την art de la table, τα σερβίτσια, τα ποιοτικά ποτήρια, τα λινά. Όταν ξεκίνησα, στην Ελλάδα δεν υπήρχε αυτή η μόδα. Ελάχιστα εστιατόρια είχαν επενδύσει σε σκεύη φέρνοντας κάποια κομμάτια κυρίως από το εξωτερικό.
—Yπάρχει κάποιο στυλ πιάτου ή κάποιο άλλο σκεύος που αυτή τη στιγμή είναι περιζήτητο;
Αυτή τη στιγμή έχουμε αρχίσει να δουλεύουμε αρκετά πάνω σε φλυτζάνια και κούπες. Μετά τα πιάτα, έχει έρθει στην επιφάνεια και η ανάγκη αλλαγής των τυπικών φλυτζανιών με κεραμικά.
—Τα κεραμικά έχουν κατακτήσει τα τελευταία χρόνια την Αθήνα, βρίσκονται παντού. Γιατί πιστεύεις ότι έχουν αποκτήσει τόσο κοινό;
Το σκεύος πλέον δεν είναι απλά ένα μέσο για να φέρεις το φαγητό στο τραπέζι. Είναι κομμάτι όλης της εμπειρίας που σου προσφέρει το εστιατόριο. Νομίζω ότι έχουμε αρχίσει να δίνουμε σημασία στη λεπτομέρεια, να αναζητούμε καλύτερη αισθητική οπότε το σκεύος αποτελεί ένα στοιχείο και κομμάτι αυτών των πραγμάτων. Για τον λόγο αυτό τα κεραμικά έχουν αρχίσει να μπαίνουν και στα σπίτια μας για το καθημερινό μας φαγητό.
—Ήρθαν για να μείνουν;
Η κεραμική είναι από τις αρχαιότερες τέχνες που έχουν καταγραφεί, οπότε δεν νομίζω ότι ξεχάστηκε εντελώς ποτέ. Στο πέρασμα των χρόνων αλλάζει, παίρνει άλλες μορφές, χρησιμοποιείται σε διαφορετικές πτυχές της καθημερινότητας. Η κεραμική θα συνεχίσει να υπάρχει, όπως υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια, προσαρμοσμένη κάθε φορά στις ανάγκες της εποχής.
—Ποιο είναι εκείνο το εμβληματικό αντικείμενο από την ιστορία και το παρελθόν της κεραμικής τέχνης που θαυμάζεις;
Η κύλιξ, ένα είδος κούπας που την χρησιμοποιούσαν στην αρχαία Ελλάδα για να πίνουν κρασί. Ήταν πλατιά και ρηχά κύπελλα με επίπεδο πάτο, σαν ένα μικρό πιάτο δηλαδή, με δύο λαβές αντιδιαμετρικά στο χείλος τους, ενώ ο επίπεδος πάτος τους αποτελούσε την κύρια επιφάνεια για ζωγραφικές παραστάσεις.
—Σε ποια ιταλική πόλη, σε ποιο ιταλικό εστιατόριο, στα χέρια ποιανού Ιταλού σεφ θα ήθελες να βρεθούν τα κεραμικά σου;
Στη Φλωρεντία, στη Gucci Osteria da Massimo Bottura με την Karime Lopez στα ηνία της κουζίνας ως chef de cuisine, σε αυτό το δυναμικό, ρομαντικό και υπέροχα chic εστιατόριο.
Το εστιατόριο Prac·sitele (Πραξιτέλους 7, Αθήνα, 2107000720) μας φιλοξένησε κατά τη διάρκεια της συνέντευξης και της φωτογράφισης ενώ το γεύμα μας συνόδευσε το premium ιταλικό νερό Lurisia.
