Η πιο μάταιη, ίσως, γαστρονομική ερώτηση, είναι το «ξέρεις να μου πεις πού να πάω για καλή πίτσα;». Καθότι ο καθένας, την καλή πίτσα την εννοεί εντελώς διαφορετικά, άλλος λεπτή και τραγανή, άλλος παχουλή και ψωμένια, άλλος φινετσάτη των δυό-τριών υλικών, άλλος με γέμιση της Παναγιάς τα μάτια, άσε που μερικοί θεωρούν ακόμη πίτσα το κατασκεύασμα των 70s ντελιβεράδικων, με τα τριανταεπτά κίτρινα τυριά και όλο το ψυγείο των αλλαντικών στην επιφάνεια - με άλλα λόγια, την πίτσα όπως λανθασμένα τη μάθαμε ιταλική τότε που η πίτσα πρωτοήρθε στη χώρα μας, κάπου μαζί με την Coca Cola, στη δεκαετία του ’70. Από πέρσι, η πίτσα ξαναέγινε trend, φτηνή-γαρ-και για όλα τα γούστα, καλόβολη και ευπρόσδεκτη όλες τις ώρες, υδατάνθρακας της παρηγοριάς, όπως ακριβώς τον χρειάζονται οι δύσκολες ώρες.

 

Μου άρεσαν, λοιπόν και μοιράζομαι ένα κομμάτι μαζί σας:

 

Trattoria, Αναξαγόρα 19, Ν. Ερυθραία, 2106253633

Η μοναδική πίτσα στην Αθήνα με πιστοποιητικό γνησιότητας από την Federazzione Νationale dei piazzaioli di Napoli, ψήνεται στον φούρνο-κομψοτέχνημα που φτιάχτηκε με άμμο, αλάτι και ηφαιστιακές πέτρες από το Βεζούβιο. Η εκρηκτική θερμοκρασία των 400 βαθμών που αναπτύσσει, «τρομάζει» ιδανικά μέσα σε 1 λεπτό το ζυμάρι της πίτσας, που γίνεται τραγανό απ’ έξω και αφράτο στην καρδιά του. Ο Έντσο Ζάνι, βέρος -και απολύτως σωβινιστής- Ναπολετάνος, πιστεύει πως στη θρησκεία της πίτσας είναι ιεροσυλία ο,τιδήποτε δεν είναι αυθεντικά ναπολετάνικο: το αλεύρι που ζυμώνει μόνος του και ευλαβικά φουσκώνει για 7-8 ώρες, η ποικιλία ντομάτας San Marzzano, η μοτσαρέλα, τα αλλαντικά. Πίτσα με σπανάκι και ρικότα, σαλτσίτσα και μπρόκολο, προσούτο, κολοκυθάκια, ελιές και ντοματίνια. Όλα τα υλικά ξεχωρίζουν, ζουμερά, ευκρινή, με απαράμιλλη, ιταλική ποιότητα. Η μαργαρίτα, με λεπτή ζύμη, ζουμερή, πλούσια σε ντομάτα και μοτσαρέλα, με ένα διακριτικό φύλλο βασιλικού, είναι ακριβώς η πίτσα που θα δοκιμάσεις στους δρόμους της Νάπολης.

 

Dal Professore, Διονύσου 47 & Χατζηαντωνίου, Μαρούσι, 2106149000-1

Ο Νίκος Δημητροκάλης μπορεί να είναι Έλληνας αλλά έχει ζήσει στην Ιταλία και στην πίτσα έχει μαθητεύσει για χρόνια. Κι ακόμη φτιάχνει αληθινή, ιταλική πίτσα, στον ξυλόφουρνο από τη μητέρα πατρίδα. Στην bufala, ζύμη λεπτή, ψωμένια σύμφωνα με την παράδοση της Νάπολης, με μπόλικο φρέσκο αρωματικό βασιλικό. Η vegetariana, με διακριτική σάλτσα ντομάτας, λίγο τσιγκούνικη στη μοτσαρέλα και την παρμεζάνα, άφηνε τον πρωταγωνιστικό ρόλο στη μελιτζάνα και το κολοκύθι στη σχάρα. Παρηγορητική αν κάνεις δίαιτα, σε αφήνει με τη γεύση του ανολοκλήρωτου αν έρχεσαι με τη λαχτάρα της αυθεντικής, γενναιόδωρης πίτσας. Νοστιμότερη απ’ όλες η κρέμα παρμεζάνα: η κρέμα δίνει την υγρασία της στην παρμεζάνα και εξαφανίζεται εντελώς, το προσούτο δένει τέλεια με τη φρέσκια ρόκα και την λεπτή-λεπτή ζύμη.

 

Peccati di gola, Kύπρου 50, Γλυφάδα, 2108981511

Ο Marcello Malasi και η Ταλίτα την πίτσα την έχουν διδαχθεί από παιδιά, στην πιο αυθεντική, ναπολετάνικη εκδοχή της και αν κάναμε τοπικά καλλιστεία, στη δική τους θα δίναμε τον κότινο της πιο αληθινά ναπολετάνικης. Όπως και ο Έντσο της Trattoria, κι αυτοί παίζουν στα δάχτυλα τα μεταφυσικά, σχεδόν, μυστικά της ζύμης και του αλευριού και ψήνουν την πίτσα τους στον ξυλόφουρνο στους 400 βαθμούς. Αποτέλεσμα, μια μαγική μαργαρίτα, με την όλο νοστιμάδα ζύμη του αληθινού ψωμιού, μπόλικη εξαιρετικής ποιότητας, όλο χυμούς, μοτσαρέλα, βασιλικό από τον κήπο τους και ωραίο ελαιόλαδο που δίνει έξτρα πλούτο και μεσογειακή γεύση. Η caprese, επίσης πλούσια σε κατακόκκινα, ώριμα ντοματίνια, ολοζώντανο βασιλικό και ελαιόλαδο, συνοψίζει το Μεσογειακό Νότο σε μια μπουκιά. Η carpaccio e tartufo συνδυάζει την υπέροχη ζύμη με το ωμό, σπιτικό μοσχάρι κομμένο σε διαφανείς φέτες, το διακριτικό άρωμα της τρούφας και τη σπιτική σάλτσα ντομάτας ενώ η Gorgongiola, παντρεύει τη χειμωνιάτικη γεύση του βουτυράτου, μπλε τυριού και του prosciutto crudo με μια νότα από αρωματικό, φρέσκο αχλάδι, που έρχεται να δροσίσει το σύνολο.

 

School Pizza Bar

Τρεις παιδικοί φίλοι, που έχουν μάθει νεράκι και απέξω το δύσκολο μάθημα της -πολύ λεπτής, τραγανής- πίτσας και θα στο σερβίρουν σε δική τους, πρωτότυπη μετάφραση και με κοσμικότατη περαντζάδα: μαζί με την κλασική ντομάτα-μοτσαρέλα της αρχής, θα βρεις και ένα υπέροχο κατσικίσιο τυρί με σπιτικό, δροσερό και όλο αρώματα pesto μαϊντανού που ταιριάζει με τα ζεστά ψωμάκια με ζύμη πίτσας που βγαίνουν ζεστά και λαχταριστά από το φούρνο. Η γκραν-σουξέ λευκή πίτσα, ζουμερή και πληθωρική στη γεύση της και ταυτόχρονα όσο ανάλαφρη δεν φαντάζεσαι, έχει μοτσαρέλα, παρμεζάνα, bresaola, φρέσκια ρόκα και ντομάτα κι ένα διακριτικό touch από λάδι τρούφας. Πρωτότυπη και η spicy με τη σάλτσα ντομάτα και τη spianata, το πικάντικο ιταλικό λουκάνικο, που έρχεται με μια μικρή σέσουλα από καυτερό μπούκοβο να την «ανάψεις» όσο σου αρέσει. Κι αν είσαι light τύπος, θα διαλέξεις αυτή με το τυρί Φιλαδέλφεια, την καπνιστή γαλοπούλα, τη φρέσκια ντομάτα και τον άνηθο.

 

Ombra, Ολυμπιονικών 220 & Λυκούργου, απέναντι από το ΑΒ, Φάρος Ψυχικού, 2106711320

Ποτέ δεν πρόκειται να σου περάσει από το μυαλό ότι πίσω από τη νόστιμη, αλάδωτη πίτσα με τα αλλαντικά και τα τυριά που έρχονται κατευθείαν από την Ιταλία κρύβεται ένας έλληνας «πιτσαγιόλο», ποτέ δεν θα υποψιαστείς την ελληνική παρέμβαση πίσω από την πιαντίνα, την τραγανή ζύμη με το προσούτο ή το σπεκ, ή πίσω από το κροστίνι, τη χορταστική μπρουσκέτα με τόνο, με ντομάτα ή με σπεκ και scrambled eggs. Ίσως γιατί η κουζίνα έχει εκπαιδευτεί από πρώτο-ιταλικό χέρι!

 

Margherita, Λ. Κηφισίας 363, 2114081132

Ο Χρήστος Σοκόλης των Fresh στήνει μια πίτσα για βιαστικούς: ένας ξυλόφουρνος, ένας pizzaiolo, ένας πάγκος με έτοιμη φοκάτσα -το παρελθόν του Χρήστου τις θέλει με καλαθάκι Λήμνου, μελιτζάνα και μανιτάρια αλλά και με καπνιστή πανσέτα Δράμας, μοτσαρέλα και ντοματίνια-, δυό γελαστά όμορφα κορίτσια και δυό σταντ, όπου μπορείς να συνοδεύσεις την πίτσα σου με κάποιο κρασί του ελληνικού ή του ιταλικού αμπελώνα. Μια καλή πίτσα-στα-γρήγορα δεν ζητά τίποτα παραπάνω, ίσως λίγη φαντασία να παντρέψεις τη Νάπολη με την Ελλάδα αυτή που μπαίνει πάνω στη λεπτή τραγανή ζύμη: λουκάνικο Δράμας με πράσο, καπνιστή πανσέτα από τη Δράμα, προσούτο Ευρυτανίας, μελίχλωρο Λήμνου, ντοματάκι Σαντορίνης, κρητικό απάκι αλλά και σουτζούκι Αδάνων. Στα επιπλέον μερικές σαλάτες, όπως αυτή με το προβολόνε και το τραγανό προσούτο από τον ξυλόφουρνο με ρόκα, ντοματίνια και λιαστή ντομάτα και δυο γλυκά τελειώματα: πίτσα με σοκολάτα Valhrona και μπανάνα ή με μασκαρπόνε και βύσσινο.