Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
19.07.2018
Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει...
ΕΝΤΥΠΑ

Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει τον κόσμο του ελληνικού φαγητού

Ο δημιουργός του μοναδικού στο είδος του εντύπου, μάς εξηγεί γιατί αποφάσισε να δώσει φωνή στις ήρεμες απολαύσεις και την κρυφή δύναμη της ελληνικής κουζίνας -έτσι όπως διακλαδώνεται σχεδόν σε κάθε έκφραση της σύγχρονης ζωής και της Ιστορίας.

Η μαγειρική, ακόμα και για τους μεγάλους σεφ, είναι κατά τη γνώμη μου σαν να γράφεις μια αυτοβιογραφία. Όταν λες ψέματα, θα το καταλάβει ο αναγνώστης σου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Η μαγειρική, ακόμα και για τους μεγάλους σεφ, είναι κατά τη γνώμη μου σαν να γράφεις μια αυτοβιογραφία. Όταν λες ψέματα, θα το καταλάβει ο αναγνώστης σου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

«Η μαγειρική είναι ένα ξόδεμα που δεν μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε. Υπάρχουν εκείνοι που μαγεύονται από ένα καλό δείπνο κι εκείνοι που βλέπουν τον χρόνο και τον κόπο που σπαταλάς στην κουζίνα και σε θεωρούν εξωγήινο». Είναι σίγουρα πολλοί εκείνοι που έχουν κατά καιρούς κοιτάξει τον Μιχάλη Μιχαήλ σαν εξωγήινο, αλλά σίγουρα πολλοί περισσότεροι όσοι αναγνωρίζουν στον γενικό διευθυντή της LiFO μια παλιομοδίτικη αφοσίωση και λαχτάρα για όσα θαύματα μπορούν να συμβούν σε μια κουζίνα, βαθιά αγάπη για το φαγητό κι εκτίμηση για εκείνους που ονειρεύονται με τον ίδιο τρόπο.

 

Ο Μιχάλης Μιχαήλ είναι ο άνθρωπος που θα σε καλέσει στο σπίτι του «όταν έρθει η ώρα», θα σε κάνει να αισθανθείς σπουδαία με τη φιλοξενία του, θα σε κακομάθει, αλλά δεν θα σε πνίξει στην υπερβολή, και στο τέλος θα βρει τρόπο να σου ψιθυρίσει μέσα από τα κείμενά του πώς να τα καταφέρεις κι εσύ περίφημα με τους δικούς σου εκλεκτούς. Όπως έκανε επί δώδεκα χρόνια στα «Hμερολόγια Κουζίνας», τη στήλη που ταυτίστηκε με τη LiFO από το πρώτο κιόλας τεύχος.


«Δεν είχα ποτέ στο μυαλό μου ότι πρέπει να γράφω. Ο Στάθης [Τσαγκαρουσιάνος] μου πρότεινε να το τολμήσω και συμπτωματικά τότε είχαν μόλις κυκλοφορήσει τα "Ημερολόγια Κουζίνας" του Νigel Slater που θεωρώ από τα ωραιότερα βιβλία του είδους. Είπα, λοιπόν, ότι θα έκανα ό,τι κι εκείνος και ξεκίνησα γράφοντας με δισταγμό και κουτσά ελληνικά 250 λέξεις το πολύ. Αλλά είχε γίνει η αρχή» λέει.

 

Άρχισα να μαγειρεύω και να ζω μέσα σε αυτό το πλαίσιο που ονομάζω «καλοπέραση» ελαφρώς ψυχαναλυτικά. Αυτό το δόσιμο με κάποιο τρόπο με ανακουφίζει, μου δίνει απεριόριστη χαρά. Τα χρόνια της κρίσης η μαγειρική και το σπίτι με έσωσαν. 

 

Εδώ και μερικές εβδομάδες βρίσκεται ξανά στην εκκίνηση. Η νέα του αρχή έχει όνομα αγαπησιάρικο και ζεστό, διεθνές και ολίγον παρεξηγημένο. H «Taverna» είναι ένα αγγλόφωνο, μοναδικής αισθητικής περιοδικό που έχει για μότο της μερικές λεξούλες (Food and all things nice in Greece) αλλά για καύσιμό της έναν ολόκληρο, ανεξερεύνητο κόσμο.

 

Είναι ο λόγος που τον κράτησε ξάγρυπνο τους τελευταίους μήνες, ο τρόπος του να συνομιλήσει με όλους εκείνους που θέλουν να μάθουν για ένα εστιατόριο στο Μικρολίμανο που από το 1930 αποθεώνει τους θησαυρούς της θάλασσας, μια ταβέρνα σε ένα μικρό ορεινό χωριό της Κρήτης που έχει απαρνηθεί το γκάζι και μαγειρεύει τα πάντα στη φωτιά, να διαβάσουν για καταστάσεις και πρόσωπα με αδιανόητες ιστορίες, να περπατήσουν παρέα με μια Αμερικανίδα αρχαιολόγο που επί χρόνια μελετά τα μινωικά μαγειρικά σκεύη και την κατασκευή τους και προσπαθεί να ανακαλύψει τι έτρωγαν στην αρχαία Κρήτη.

 

Όλα στην πρώτη «Taverna» στροβιλίζονται γύρω από τη «φωτιά» που αποτέλεσε και το κεντρικό τους θέμα. Στο εξής, τρεις φορές τον χρόνο (ανά τετράμηνο) η «Taverna» θα γεμίζει με ανθρώπους που τους αρέσουν τα τραπεζώματα, η καλοπέραση, η boho πολυτέλεια, αλλά όχι ο νεοπλουτισμός, που αγαπούν τη γνώση, την ελληνική κουζίνα. O ίδιος επιμένει ότι θέλει να γίνουν όλα ήσυχα. Αλλά η φωτιά έχει ήδη ανάψει.


— Τι θέμα είχε η πρώτη στήλη που έγραψες στη ζωή σου;

Προετοιμασίες για τα Χριστούγεννα, νομίζω! Η στήλη αυτή δεν είχε ποτέ φιλοδοξία να πει κάτι σημαντικό. Ξεκίνησε πολύ ταπεινά και ταπεινή παρέμεινε, νομίζω, μέχρι το τέλος της. Η μόνη επιτυχία της, κατά τη γνώμη μου, ήταν ότι είχε το θάρρος να μιλήσει με προσωπικό ύφος για το φαγητό και τη σπιτική μαγειρική ως κομμάτι ενός συνόλου πραγμάτων που απαρτίζουν την έννοια «καλοπέραση», όπως την καταλαβαίνω εγώ.


Η θέση μου αλλά και ο κύκλος στον οποίο ζούσα δεν επηρέασαν το γούστο μου. Δούλευα σε ένα νεανικό περιοδικό, ανάμεσα σε παιδιά που έκαναν εντελώς διαφορετικά πράγματα, κι εγώ έγραφα για κέικ κι άλλες συνταγές που ανακάλυπτα, το πώς να φυτεύεις βολβούς, πώς να ξεπερνάς την αγωνία ενός δείπνου για αγαπημένα πρόσωπα. Η στήλη μου είχε αθωότητα και αληθινό συναίσθημα ‒ενίοτε και λάθη‒, αλλά ποτέ στόμφο.

 

Αποκλειστικές φωτογραφίες από την κουζίνα του Δουράμπεη
Αποκλειστικές φωτογραφίες από την κουζίνα του Δουράμπεη

 

— Άλλαξε ο τρόπος που αντιμετώπιζες το φαγητό από τη στιγμή που άρχισες να γράφεις γι' αυτό;

Όχι. Είχα την πολυτέλεια να μη βιοπορίζομαι από αυτά τα κείμενα και να τα θεωρώ χόμπι, ποτέ δουλειά. Αυτό με απελευθέρωσε και με κράτησε σταθερό σε κάποιες θεματικές που έβρισκαν κοινό.

 

— Feedback από πού έπαιρνες;

Στην αρχή από πουθενά, διότι, συν τοις άλλοις, ήμουν βυθισμένος στα γραφεία, δουλεύοντας πολύ σκληρά για τη LifO, που τότε ήταν ακόμα καινούργια. Δεν είχα ιδιαίτερη επαφή με τον έξω κόσμο. Κάποια στιγμή άρχισαν διάφοροι να μου λένε για πράγματα που διάβαζαν στα «Ημερολόγια». Εκεί δεν λογοκρίθηκα, αλλά αισθάνθηκα την ανάγκη να δουλέψω παραπάνω. Άρχισα, λοιπόν, να διαβάζω και να μαγειρεύω περισσότερο, κυρίως για να γράφω καλύτερα.


Εκείνα τα χρόνια είχα μάτια και αυτιά ανοιχτά για να καταγράφω τα πάντα. Ήμουν μόλις 26 ετών και στα τραπέζια φίλων ρουφούσα την παραμικρή λεπτομέρεια. Ήθελα, φέρ' ειπείν, να ξεκλέψω λίγη από την εμπειρία μιας μεγάλης γυναίκας, μιας καλής νοικοκυράς, να δω τι μπορούσα να πάρω από τα εστιατόρια όπου έτρωγα.

 

Κάθε τραπέζι είναι σαν να στήνεις μια σκηνή. Εγώ, λοιπόν, αυτήν τη σκηνή θέλω να την εξελίσσω. Δεν εννοώ πως θέλω να τα κάνω όλα πιο υπερβολικά ή πολυτελή. Θέλω απλώς να έχω πάντα κάτι για να θυμάται ο φίλος που ήρθε να φάει.

 

— Πώς είναι τελικά ένα καλό τραπέζι;

Σίγουρα με λιγότερα φαγητά σε σχέση με τα ατελείωτα μενού που κάναμε όλοι στα πρώτα μας βήματα ως σπιτικοί μάγειρες. Ναι, τώρα πια μαγειρεύω λιγότερα πράγματα, με πολύ καλύτερο τρόπο. Θα ξοδέψω περισσότερο κόπο και χρόνο για να καταλήξω στα τρία πράγματα που θα φάμε και στην ποιότητα των υλικών, αλλά δεν θα ετοιμάσω τόνους φαγητών που θα γεμίσουν το ψυγείο μου για μέρες. Επίσης, ξέρω πια ότι οι καλεσμένοι θέλουν να σε έχουν στο τραπέζι κι όχι κλεισμένο στην κουζίνα.


Κάθε τραπέζι είναι σαν να στήνεις μια σκηνή. Εγώ, λοιπόν, αυτήν τη σκηνή θέλω να την εξελίσσω. Δεν εννοώ πως θέλω να τα κάνω όλα πιο υπερβολικά ή πολυτελή. Θέλω απλώς να έχω πάντα κάτι για να θυμάται ο φίλος που ήρθε να φάει.


Συνήθως το ένστικτο είναι αυτό που μου υποδεικνύει πότε είναι η στιγμή να καλέσω κάποιον. Αλλά όταν του πω «θα έρθεις σπίτι», έχω αποφασίσει μέσα μου ότι θα δοθώ ολοκληρωτικά σε αυτό. Είμαι ευτυχής όταν περνά καλά ο κόσμος. Τις λιγοστές φορές, δε, που κάτι πήγε στραβά, τις θυμάμαι με τρόμο.

 

Η Πάολα Ψαρρού γράφει για τα αμυγδαλωτά
Η Πάολα Ψαρρού γράφει για τα αμυγδαλωτά

 

— Είναι παιδική ανάμνηση ή απωθημένο το φαγητό;

Απωθημένο. Στα παιδικά μου χρόνια περιτριγυριζόμουν από φοβερές μαγείρισσες κι έχω πατέρα ζαχαροπλάστη, όμως δεν ήταν αυτές οι μνήμες που καλλιέργησαν την αγάπη μου για το φαγητό. Μάλλον ο χαρακτήρας και τα μετέπειτα βιώματα μου δημιούργησαν την ανάγκη για ωραία πράγματα, το χτίσιμο ενός κόσμου που δεν τρέχει απαραιτήτως με την ταχύτητα των υπολοίπων.


Άρχισα να μαγειρεύω και να ζω μέσα σε αυτό το πλαίσιο που ονομάζω «καλοπέραση» ελαφρώς ψυχαναλυτικά. Αυτό το δόσιμο με κάποιο τρόπο με ανακουφίζει, μου δίνει απεριόριστη χαρά. Τα χρόνια της κρίσης η μαγειρική και το σπίτι με έσωσαν.

 

— Από ποιο άρθρο εισέπραξες τη μεγαλύτερη ανταπόκριση από αναγνώστες;

Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι ένα όπου κατέγραψα την ιστορία ενός Σύριου ζαχαροπλάστη που λόγω μακρινής συγγένειας ήρθε στην κουζίνα του πατέρα μου για να ετοιμάσει τα κεραστικά για τον γάμο της κόρης του. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη φροντίδα του αλλά και το γεγονός ότι δεν επέτρεψε στον πατέρα μου να μπει στην κουζίνα την ώρα που εκτελούσε τη συνταγή.

 

Έφτιαχνε μαμούλ, γλυκά με ζύμη από σιμιγδάλι και πολύ βούτυρο, τα οποία, αφού τα γέμισε και τους έδωσε σχήμα με την ειδική ξύλινη θήκη, πήρε μια φουρκέτα και τα σκάλισε όλα σαν χειροποίητα τριαντάφυλλα. Μιλάμε για χίλια τεμάχια.


Αυτή η αγάπη και η προσφορά του συγκεκριμένου ανθρώπου έγραψε μέσα μου ως προς το τι είναι, πώς λειτουργεί και τι επίδραση έχει στις ανθρώπινες σχέσεις το φαγητό. Δεν μου αρέσει να λέω πως το φαγητό είναι αγάπη, έλα όμως που είναι!


Κάτι άλλο που αγαπώ πολύ το έγραψα την εποχή κατά την οποία ο ελληνικός Τύπος βομβάρδιζε τον κόσμο με «μυστικά» μέρη για φαγητό που έπρεπε οπωσδήποτε να επισκεφτείς.


Θυμάμαι, έγραφα για μια Κυριακή που τέσσερις άνθρωποι είχαμε χαθεί κάπου στην Άνω γλυφάδα, ψάχνοντας ένα τέτοιο «μυστικό» μέρος. Αφού γυρίζαμε για ώρες σε άγνωστους δρόμους, φτάσαμε σε ένα ταπεινό σουβλατζίδικο της γειτονιάς, που φυσικά δεν είχε καμία σχέση με αυτό που καταλήξαμε να έχουμε στο μυαλό μας.


Η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος λατρεύει την «ανακάλυψη», κι εγώ μαζί. Καμιά φορά, όμως, δεν βλάπτει να έχουμε και λίγο μέτρο. Μου αρέσει να φτάνω τυχαία στα μέρη. Κάνουμε κόπο για πολλά πράγματα στη ζωή μας, ας μην της φορτώνουμε κι αυτό το άγχος.

 

Η Νανά Δαρειώτη μας ταξιδεύει στο χωριό Δρακώνα της Κρήτης, στην Ταβέρνα του Ντουνιά
Η Νανά Δαρειώτη μας ταξιδεύει στο χωριό Δρακώνα της Κρήτης, στην Ταβέρνα του Ντουνιά

 

— Τι σου αρέσει να μαγειρεύεις;

Γλυκά. Αυτό είναι το πάθος μου, σε αυτό είμαι πολύ καλός. Το έχω ψάξει και τολμώ να πω πως για σπιτικός μάγειρας το έχω εξελίξει σε ένα πολύ ικανοποιητικό επίπεδο. Αυτές τις μέρες προσπαθώ να «κλέψω» μια αξιοπρεπή συνταγή για κιουνεφέ, ενώ είμαι πανέτοιμος για την Baked Alaska της παραμονής!

 

— Η ιδέα του «Taverna» πότε γεννήθηκε;

Ήθελα πολύ καιρό να το κάνω αυτό, αλλά συγχρόνως δεν ήθελα να προσθέσω στην αγορά ένα ακόμα περιοδικό που θα υποκύπτει στις μόδες και στο τι επιτάσσει η σύγχρονη γαστρονομία ή που θα έχει το «άγχος» της συνταγής ή της εποχικότητας ή της πρακτικότητας, αν θες. Υπάρχουν πολύ άξιοι άνθρωποι εκεί έξω που το κάνουν τέλεια, συστηματικά και μεθοδικά όλο αυτό. Εγώ δεν θα μπορούσα να το κάνω, ακόμα κι αν μου το ζητούσες.


Η «Taverna» είναι προσωπικό στοίχημα. Ήθελα να δείξω λίγα πράγματα από τον κόσμο μου, από τον δικό μου τρόπο να βλέπω τα πράγματα και να τα σελιδοποιώ. Το πρώτο τεύχος είναι κάτι σαν ένα ημερολόγιο της χρονιάς που πέρασε. Ό,τι θα δεις στις σελίδες του πρώτου τεύχους του «Taverna» είναι άνθρωποι και εμπειρίες που μέσα στον κυκεώνα της χρονιάς αυτής κάπου βρεθήκαμε, είπαμε δυο κουβέντες κι έφυγαν να πάνε να γράψουν ή να φωτογραφίσουν το κομμάτι τους με ελευθερία και άπλα χρόνου.


Είναι επίσης και οι άπειρες ώρες δουλειάς και ψαξίματος με τη βασική ομάδα του «Taverna» που ήρθε με πολύ κέφι και αγάπη και δέχτηκε να σκεφτεί λίγο παραπάνω τον τρόπο που θα προβάλλαμε αυτά τα θέματα. Δεν λέω ότι το πετύχαμε απολύτως, όμως η αρχή έγινε. Φιλοδοξούμε να έχουμε σε κάθε τεύχος ένα σύνολο θεμάτων που θα φωτίζουν πολλές πλευρές της καλής ζωής της Ελλάδας, πάντα με τον δικό μας τρόπο.

 

Κάποια στιγμή ο πελάτης, ο θεατής, ο αναγνώστης, θα αντιδράσει, θα θελήσει έναν πιο υγιή «μπούσουλα» για τα πράγματα. Περιμένω με μεγάλη αγωνία αυτή την εποχή...

 

— Στον πρόλογο του «Taverna» λες ότι θες να γράφεις για φαγητό και ωραία πράγματα. Τι ωραίο συμβαίνει στην Ελλάδα;

Πολλά. Η Ελλάδα δεν είναι Νέα Υόρκη ή Λονδίνο ή Παρίσι. Είναι κάτι διαφορετικό, σίγουρα μικρότερο, πιο ακατέργαστο. Οι ομορφιές υπάρχουν, απλώς ο θόρυβος, το άγχος και μια ανεξήγητη ανάγκη να τρέχουμε διαρκώς σε ό,τι καινούργιο και ξένο μάς κάνει να το ξεχνάμε.


Πήγα πριν από λίγες μέρες να δω την έκθεση με τα Κεραμικά από το εργαστήριο της Ρόδου. Πες με παλιομοδίτη, αλλά οι άνθρωποι που έφτιαχναν αυτά τα θαυμάσια πιάτα αγαπούσαν τη ζωή, γνώριζαν πού ζούσαν, ποια φυτά τους περιτριγύριζαν, ποια πουλιά πετούν στον ελληνικό ουρανό, η έμπνευσή τους ήταν η χώρα τους, η ανάγκη τους για ομορφιά στην καθημερινότητα, εμφανής.


Τώρα δεν θέλουμε την ομορφιά της χώρα μας, θέλουμε να γίνουμε Βερολίνο ή Νέα Υόρκη, κάτι που φυσικά δεν θα γίνει ποτέ. Η Ελλάδα είναι από τα πιο όμορφα μέρη στον κόσμο και δεν το βρίσκω καθόλου υπερβολικό να το λέμε.

 

Μου αρέσει να φτάνω τυχαία στα μέρη. Κάνουμε κόπο για πολλά πράγματα στη ζωή μας, ας μην της φορτώνουμε κι αυτό το άγχος. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Μου αρέσει να φτάνω τυχαία στα μέρη. Κάνουμε κόπο για πολλά πράγματα στη ζωή μας, ας μην της φορτώνουμε κι αυτό το άγχος. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

— Μιλάς επίσης για απλότητα, καλά υλικά, γνώση και επαφή με την παράδοση. Τι απ' όλα αυτά λείπει περισσότερο από τη χώρα σήμερα;

Στην Ελλάδα υπάρχει ένα βασικό πρόβλημα: όταν την περίοδο της ευδαιμονίας εμφανίστηκαν τα μεγάλα και λαμπερά εστιατόρια, διαλύσαμε για χάρη τους τη σχέση μας με την παράδοση. Ό,τι δεν ήταν της μόδας μπήκε στην άκρη για να διανύσουμε μια 20ετία δοκιμάζοντας και πληρώνοντας ακριβά πολλά πράγματα που δεν άξιζαν.


Ευτυχώς, τώρα πια φαίνεται πως οι νέοι σεφ έχουν την ανάγκη να επιστρέψουν στην ελληνική παράδοση για να βρουν τις συντεταγμένες τους. Βεβαίως, λίγοι ξέρουν πώς να τις εκμεταλλευτούν, καθώς ακόμα υπάρχει μέσα τους το μικρόβιο του δανεισμού από τις διεθνείς μόδες.


Δεν καταλαβαίνουν ότι είναι τρέλα να προσπαθείς να αντιγράψεις το Momofuku, διότι ο άνθρωπος που το έφτιαξε έχει άλλη καταγωγή, άλλα βιώματα, άλλες προσλαμβάνουσες. Όταν ξυπνάει το πρωί δεν βλέπει την Ακρόπολη και το καλοκαίρι δεν πάει στις Κυκλάδες για διακοπές.

 

— Εσύ που ήσουν όλα αυτά τα χρόνια στα περιοδικά, δεν έχεις συμμετάσχει σε αυτήν τη στραβή διαδρομή;

Βεβαίως και έχω συμμετάσχει, όχι μόνο με όσα έγραψα αλλά κυρίως με όσα δεν έγραψα. Έπρεπε να μιλάμε όλοι πιο ελεύθερα για το φαγητό και την ποιότητά του στην Ελλάδα. Ελάχιστοι, βέβαια, είναι τόσο καταρτισμένοι ώστε να το κάνουν. Η ανάγκη για ψύχραιμη, εμπεριστατωμένη και χωρίς εμπάθεια κριτική είναι μεγαλύτερη από ποτέ στην Ελλάδα, όχι μόνο για τα εστιατόρια αλλά και για πολλά ακόμα αγαθά.


Αυτό που όλα είναι «συγκλονιστικά» στη χώρα μας έχει οδηγήσει το κοινό σε ένα είδος απάθειας απέναντι στα αξιόλογα πράγματα, που δεν πρόκειται να κρατήσει πολύ. Κάποια στιγμή ο πελάτης, ο θεατής, ο αναγνώστης, θα αντιδράσει, θα θελήσει έναν πιο υγιή «μπούσουλα» για τα πράγματα. Περιμένω με μεγάλη αγωνία αυτή την εποχή...

 

Η Jerolyn Elizabeth Morrison μια Αμερικανίδα αρχαιολόγος που επί χρόνια μελετά τα μινωικά μαγειρικά σκεύη και την κατασκευή τους και προσπαθεί να ανακαλύψει τι έτρωγαν στην αρχαία Κρήτη μίλησε στον M. Hulot
Η Jerolyn Elizabeth Morrison μια Αμερικανίδα αρχαιολόγος που επί χρόνια μελετά τα μινωικά μαγειρικά σκεύη και την κατασκευή τους και προσπαθεί να ανακαλύψει τι έτρωγαν στην αρχαία Κρήτη μίλησε στον M. Hulot

 

— Σε όλο τον κόσμο, όμως, δεν υπάρχει μια σαφής στροφή προς τις γαστρονομικές ρίζες κάθε κουζίνας;

Όχι με τον τρόπο που το κάνουμε εμείς. Ο Άλεξ Ατάλα, για παράδειγμα, στη Βραζιλία, που αναβίωσε την «εργατική κουζίνα» της χώρας του, ξεκίνησε από την έρευνα. Μελέτησε φυλές, ψάρεψε στον Αμαζόνιο, έδειξε μαγειρικούς τρόπους ξεχασμένους. Μέχρι που βρήκε ότι σε μια περιοχή έφτιαχναν μια σάλτσα από μυρμήγκια που είχε γεύση λάιμ και αποφάσισε να βρει πάση θυσία τρόπο να τη φέρει στο εστιατόριό του. Οι καινούργιες τεχνικές μαγειρικής έγιναν εργαλείο στο χέρι του για να αναδείξει όσα έμαθε στα ταξίδια και στις έρευνές του, δεν του χάλασαν το τελικό προϊόν, δεν έφτιαξε κάτι έξω από αυτόν.


Η μαγειρική, ακόμα και για τους μεγάλους σεφ, είναι κατά τη γνώμη μου σαν να γράφεις μια αυτοβιογραφία. Όταν λες ψέματα, θα το καταλάβει ο αναγνώστης σου.

 

— Οι Έλληνες δεν ψάχνουν αρκετά;

Πιστεύω πως θέλουν να ψάξουν, αλλά δεν υπάρχει ούτε χρόνος, ούτε χρήμα, ούτε ησυχία για να το κάνουν. Μη με ρωτάς πώς το κάνουν οι άλλοι. Εδώ δεν γίνεται και το βλέπουμε και από τις δικές μας δουλειές, δεν είναι μόνο της μαγειρικής το πρόβλημα. Θες η κρίση, θες ο ανταγωνισμός, εδώ τα εστιατόρια ανοίγουν κάνοντας πρόβες πάνω στους πελάτες που πληρώνουν για να φάνε!

 

Η απλότητα, επίσης, είναι κάτι χαμένο. Είναι η μεγαλύτερη ανασφάλεια των Ελλήνων μαγείρων. Κανείς δεν πιστεύει ότι μπορεί να δείξει την τέχνη του σε μια τέλεια ντομάτα ή σε μια βρασμένη λαχανίδα. Τους καταλαβαίνω. Αστέρι Μισελέν δεν κερδίζεις με τη βρασμένη λαχανίδα, αλλά εμένα δεν με απασχολούν οι διακρίσεις. Με ενδιαφέρει περισσότερο να τρώω καλά φαγητά που βγάζει νόημα και δεν με κάνει να αισθάνομαι ότι ζω στο Σαν Φρανσίσκο.

 

— Στις ταβέρνες δεν εκφράζεται η απλότητα;

Τις ταβέρνες, σε αντίθεση με τους Γάλλους και τους Ιταλούς που τιμούν τα μπιστρό και τις τρατορίες τους, τις έχουμε παρατήσει στο έλεος του Θεού γιατί ντρεπόμαστε για την παράδοσή μας. Το ταπεινό λαδερό δεν το εκτιμάμε. Με ρωτάνε, για παράδειγμα, γιατί αναφέρομαι συχνά στην ταβέρνα του Οικονόμου στα Πετράλωνα. Μα, πώς να μην τιμήσω ένα μαγαζί που, πέρα από το έξοχα μαγειρεμένο και φθηνό φαγητό, θα σε σερβίρει υπέροχο, ζυμωτό, φρέσκο ψωμί που προμηθεύεται από συγκεκριμένο φούρναρη, όταν σε εστιατόριο των 60 ευρώ το άτομο σου πετάνε στο τραπέζι μια κατεψυγμένη μπαγκέτα;

 

Ο Αλέξανδρος Διακοσάββας ακολουθεί τους free campers στην προετοιμασία των πρωτότυπων γευμάτων τους.
Ο Αλέξανδρος Διακοσάββας ακολουθεί τους free campers στην προετοιμασία των πρωτότυπων γευμάτων τους.

 

— Αυτή η νοσταλγία σε έκανε να ονομάσεις το περιοδικό «Taverna»;

Είναι ωραίο και διεθνές όνομα και κυρίως με εκφράζει πολύ η γλύκα που έχει μια σωστή ταβέρνα.

 

— Είναι δυνατόν να ενδιαφέρονται ένας Γάλλος, ένας Σκανδιναβός κι ένας Έλληνας με τον ίδιο τρόπο για ό,τι συμβαίνει πέριξ της ελληνικής μαγειρικής;

Δεν με ενδιαφέρει να βγω ως ο προφήτης της ελληνικής κουζίνας, γιατί δεν είμαι. Υπάρχουν τουλάχιστον δέκα άνθρωποι στην Ελλάδα που το κάνουν συγκλονιστικά. Μπορώ όμως να φτιάξω έναν κόσμο που οποιοσδήποτε μπει σε αυτόν δεν θα αισθανθεί ότι τον υποτιμούμε. Κι αυτό είναι κάτι που μπορεί να το νιώσουν όλοι, ανεξαρτήτως καταγωγής και αναγκών.

 

— Τι δεν θα έμπαινε ποτέ στο περιοδικό;

Προς το παρόν, είπαμε ότι τον πρώτο χρόνο δεν θα βάλουμε σουβλάκια. Όχι γιατί δεν μου αρέσουν αλλά γιατί δεν θέλω το αυτονόητο.

 

— Οι Έλληνες μεγάλοι σεφ που τα τελευταία χρόνια τόσο έχουν απασχολήσει τον Τύπο θα περάσουν από την «Taverna»;

Έχω πολύ μεγάλο σεβασμό στους Έλληνες σεφ, ειδικά για την καινούργια φουρνιά που είναι διαβασμένη, καλλιεργημένη και σοβαρή κι έχει κατορθώσει να ανεβάσει πολύ το επίπεδο του φαγητού που τρώμε στην Ελλάδα. Στόχος είναι να υπάρχει μια ανοιχτή πρόσκληση σε όποιον θέλει να φτιάξει κάτι νέο μαζί μας, για να λειτουργήσει κι αυτός ως «συντάκτης», ως δημιουργός. Υπάρχει χώρος και χρόνος για παιχνίδι κι ελπίζω να βρούμε την άκρη ώστε να το κάνουμε!

 

— Ποια θα είναι για σένα η μεγάλη επιτυχία αυτού του περιοδικού;

Στόχος είναι να μιλήσουμε για πράγματα που αγαπάμε χωρίς το άγχος των τάσεων ή των απαιτήσεων ενός κοινού που βιάζεται να μπει στην κουζίνα να μαγειρέψει κάτι για το βράδυ. Να βρούμε ό,τι ωραίο υπάρχει στον τομέα του ελληνικού φαγητού και όχι μόνο να το αφηγηθούμε χωρίς το γνωστό φολκλόρ που συχνά χαρακτηρίζει καθετί ελληνικό που θέλει να βγει προς τα έξω.

 

Θέλουμε να έρθουν καλλιτέχνες και φωτογράφοι που παραδοσιακά δεν ασχολούνται με αυτά τα πράγματα και να δώσουν τη δική τους ματιά, έτσι, για να ανακατευτεί το πράγμα. Μας αρέσουν τα ετερόκλητα κοινά, δεν θέλουμε να γίνουμε ειδικοί σε τίποτα, θέλουμε να παραμείνουμε αιώνιοι ερασιτέχνες καλοπερασάκηδες που θέλουν να βάζουν τις εμπειρίες τους στο χαρτί.

 

Επιτυχία, λοιπόν, θα είναι να βρεθεί ένας κοινός κώδικας επικοινωνίας με όσους αγαπούν αυτό τον τρόπο ζωής, μια «λέσχη» καλοπέρασης που ελπίζω να οδηγήσει και σε συναντήσεις πέρα από το έντυπο! Θέλουμε κάθε τεύχος να είναι ένα ονειρικό γεύμα, σαν αυτά που μαγειρεύεις για τους αγαπημένους σου φίλους.

 

O Σωτήρης Τρέχας (aka The Dreamer) παίζει με το χρώμα και τα φαγητά
O Σωτήρης Τρέχας (aka The Dreamer) παίζει με το χρώμα και τα φαγητά

 
ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΤΟ TAVERNA

Η «Taverna» θα κυκλοφορεί κάθε τέσσερις μήνες. Μπορείτε να την αγοράσετε στο Διαδίκτυο στο www.tavernamag.com, στα γραφεία της LiFO (Βουλής 22, Σύνταγμα) και σε άλλα 8 σημεία πώλησης: Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης (Νεοφύτου Δούκα 4, www.cycladic.gr) / Μουσείο Μπενάκη (Πειραιώς 138 & Ανδρονίκου, Κριεζώτου 3, www.benakishop.gr) / Neon Raum (Λεωχάρους 17, www.neonraum.com) / Free Thinking Zone (Σκουφά 64) / Yellow Korner (Αγίας Ειρήνης 15) / Βιβλιοπωλεία Ευριπίδης (Ανδρέα Παπανδρέου 11, Χαλάνδρι & λεωφ. Κηφισίας 317) / It's all, oh so souvenir to me (Νορμανού 5, Μοναστηράκι, www.ohsosouvenir.com) / Don Barber & Groom (Aμερικής 23)

 

Ο Σίμος Γεωργόπουλος γράφει για τα κρασιά της Σαντορίνης
Ο Σίμος Γεωργόπουλος γράφει για τα κρασιά της Σαντορίνης

 

Friends feeding friends: Ένα φωτογραφικό πρότζεκτ του Freddie F.
Friends feeding friends: Ένα φωτογραφικό πρότζεκτ του Freddie F.

 

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ