1.
Αγοράζουμε βιολογική πατάτα
Επιμένω στις νόστιμες, βιολογικές πατάτες με την καφεγκρίζα φλούδα. Προτιμώ τις μικρές και μεσαίου μεγέθους. Οι βιολογικές πατάτες είναι πιο νόστιμες και κοστίζουν μόνο τριάντα με σαράντα λεπτά περισσότερο από τις πατάτες των σούπερ-μάρκετ ή των συμβατικών λαϊκών, μερικές φορές, δε, ακριβώς το ίδιο. Όταν σε ένα φαγητό πρωταγωνιστής είναι η πατάτα, ε, τότε, λογικό το βρίσκω να διαλέγουμε τις νοστιμότερες. (Δείτε εδώ ποιες βιολογικές αγορές λειτουργούν ποιες μέρες στην Αττική).
2.
Πολύ νερό και πολύ αλάτι
Τις ξεπλένω από το χώμα και τις βάζω με το φλούδι τους σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ κρύο νερό και πάρα πολύ αλάτι, κατά προτίμηση θαλασσινό. Εμείς διαλέξαμε το φημισμένο αλάτι από αλυκές των Κυθήρων στο θαλασσί χαρτονένιο κουτάκι.
Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, οι πατάτες είναι μέσα στην κατσαρόλα. Δοκιμάζουμε, λοιπόν, στο εικοσάλεπτο της βράσης, τρυπώντας κάθε πατάτα με ένα καλαμάκι για να ελέγξουμε αν έχουν φτάσει σε αυτό το τέλειο χρονικό σημείο που δεν σκάνε μέσα στο νερό αλλά δεν είναι και άβραστες.
Όταν το καλαμάκι ή το κοφτερό μαχαιράκι βρίσκει μια μικρή αντίσταση στο κέντρο, οι πατάτες είναι έτοιμες. Πάμε για πατατοσαλάτα, όχι για πουρέ, και γι' αυτό θέλουμε τις πατάτες να κρατάνε λίγο όταν τις βγάζουμε από τη φωτιά, γιατί μέχρι να τις ξεφλουδίσουμε θα συνεχίσουν να «μαγειρεύονται» μέσα στο φλούδι τους. Γι' αυτό συνίσταται να σουρώνουμε τις πατάτες σε σουρωτήρι και να μην τις αφήνουμε μέσα στην καυτή κατσαρόλα. Μάλιστα, καλό είναι να τις βάζουμε μπροστά σε ένα ανοιχτό παράθυρο για να αερίζονται και να δροσίζονται, κάτι που κάνει και το ξεφλούδισμα πιο εύκολο.
3.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι ζεστές
Με ένα πιρούνι καρφώνουμε καλά κάθε πατάτα στη μέση (χωρίς όμως το πιρούνι να τη διαπεράσει) και την ξεφλουδίζουμε, κόβοντας οριζόντια το πάνω άκρο της. Από εκεί ξεκινάμε και τραβάμε με το μαχαίρι τη φλούδα προς τα κάτω και προς τα πλάγια. Μετά, με τη μύτη του μαχαιριού αφαιρούμε τυχόν μαυράκια από τη σάρκα της πατάτας.
4.
Τις κόβουμε στα τέσσερα και τις αλατίζουμε
Κόβουμε στα τέσσερα και δοκιμάζουμε κάθε πατάτα για να δούμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι, που το προσθέτουμε όσο ακόμα είναι ζεστές, για να απορροφηθεί καλύτερα. Μόνο όταν κρυώσει εντελώς η πατάτα την κόβουμε σε ακόμα μικρότερα κομμάτια. Οι μεσαίου μεγέθους πατάτες είναι πιο όμορφες και χορταστικές όταν είναι κομμένες στα τέσσερα. Ο καθένας μετά μπορεί να κόψει κάθε τέταρτο της πατάτας σε μικρότερα κομμάτια στο πιάτο του.
5.
Κρεμμύδι, τουρσί, κάπαρη, αμπελοκορφές...
Πολύ βατικιώτικο κρεμμύδι, αγγουράκι τουρσί, κρίταμο, κάππαρη Τήνου ή καπαρόνι Γυθείου ή καππαρόφυλλα ή καππαρόκουμπα Σαντορίνης, αμπελοκορφές Χαλκιδικής ή και όλα αυτά μαζί!
Ψιλοκόβουμε ένα ξερό κρεμμύδι (για κάθε κιλό πατάτες) και το προσθέτουμε στις κομμένες πατάτες. Προσθέτουμε μια χούφτα κάππαρη που την έχουμε σουρώσει από το βαζάκι της κάτω από κρύο νερό της βρύσης για να φύγει η πολλή αλμύρα. Το ίδιο κάνουμε και με τα αγγουράκια τουρσί και τα υπόλοιπα τουρσάκια που τα προσθέτουμε ολόκληρα ή κομμένα σε μικρότερα κομμάτια.
Ξεχωριστές και εμφανισιακά ιδιαίτερες οι βιολογικές αμπελοκορφές της Μαριάννας, μαζεμένες μία-μία με το χέρι στην Καλλικράτεια της Χαλκιδικής. (Οι αμπελοκορφές είναι οι τρυφεροί έλικες που χρησιμοποιεί το αμπέλι για να αναρριχηθεί!)
Η πατατοσαλάτα αντέχει πολλά, και τουρσιά και πολύ από το καθένα. Ξεβγάζουμε τα τουρσιά από την άλμη τους με δροσερό νερό − μην το ξεχνάτε.
6.
Μια πρωτεΐνη για κάθε γούστο!
Αυγό ή ψαρικά; Ή και τα δύο; Προσωπικά, διαχωρίζω την πατατοσαλάτα σε σκέτη, με αυγό, ψαρικά ή καπνιστά κρεατικά, ανάλογα με το τι άλλο σερβίρεται στο τραπέζι μου.
Σερβίρεται η πατατοσαλάτα μου δίπλα σε ψάρι ή κρέας στη σχάρα; Τότε μια σκέτη πατατοσαλάτα, χωρίς αυγό ή ψαρικό, αλλά με πολύ και έντονο dressing, με αρωματικά και πίκλες είναι πιο ταιριαστή. Αποτελεί η πατατοσαλάτα κύριο γεύμα, χωρίς άλλο φαγητό δίπλα; Της προσθέτουμε τα ψαρικά της αρεσκείας μας (τόνο Αλοννήσου σε βαζάκι, καπνιστή πέστροφα, χέλι καπνιστό ή ρέγγα) ή βιολογικό αυγό βραστό στα 6,5 λεπτά, με τον ακόμα ελάχιστα μελάτο κρόκο να την περιλούζει σαν επιπλέον dressing. Τα αυγά της Φάρμας Παφυλίδα στη Χίο είναι από κότες που βόσκουν ελεύθερες και ο κρόκος τους είναι σωστά κιτρινωπός, αντί για το σύνηθες έντονο πορτοκαλί.
Μια συμβουλή για τα καπνιστά ψαρικά: επειδή ο τόνος, το χέλι και η πέστροφα είναι λιπαρά ψάρια, τους ταιριάζει εκπληκτικά το ξινό. Θα το επιτύχουμε προσθέτοντας στην πατατοσαλάτα ψίχα από ένα γκρέιπφρουτ ή ανανά κομμένο σε μικρά κομμάτια.
Ένα ενδιαφέρον κρεατικό είναι το απάκι σε όλες του τις μορφές (χοιρινό, κοτόπουλο), κομμένο σε μικρά κομμάτια και ελαφρά τσιγαρισμένο στο τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Ακόμα πιο ενδιαφέρον είναι το απάκι από κουνέλι (ένα ασυνήθιστο κρεατικό στις μέρες μας, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από την κρητική Φάρμα Αλεξανδράκη) και που με λίγο καυτερό μπούκοβο στο τηγάνι κάνει την πατατοσαλάτα ένα τέλειο, πλήρες αλλά και πικάντικο γεύμα!
Και, βέβαια, η πατατοσαλάτα μεταμορφώνεται σε γκουρμέ φαγητό με το φίνο μεσολογγίτικο αυγοτάραχο Τρικαλινού και λίγο φρέσκο ανανά ή γκρέιπφρουτ. Κέφι να έχετε και οι συνδυασμοί γεύσεων στην πατατοσαλάτα σας είναι απεριόριστοι: ξινό, αλμυρό, καυτερό, γλυκό, πικρό, φρουτώδες, λιπαρό, θαλασσινό, γήινο, βράχια και βοσκοτόπια, βουνά και βραχονησίδες, όλα είναι δυνατά, όλα είναι... πατατοσαλάτα made in Greece!
7.
... και πολλά μυρωδικά!
Η πατατοσαλάτα είναι άρμα μάχης! Μπορεί να κουβαλήσει πάνω της πρωτεΐνες, αυγά, τουρσιά, πικάντικα dressings ή απλά λαδολέμονα, αρκετό αλάτι και πιπέρι όπως και πληθώρα μυρωδικών. Γι' αυτό μην αρκεστείτε σε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Προσθέστε φρέσκο κάρδαμο, ψιλοκομμένη ρόκα, φρέσκια ή αποξηραμένη ριγανίτσα (λίγη) και πολύ σχοινόπρασο. Βάλτε τα μυρωδικά άφοβα.
8.
Μη φοβού τη μαγιονέζα και τη μουστάρδα!
Πόσο, μα πόσο αγαπούν οι πατάτες τη μαγιονέζα − τη σπιτική μαγιονέζα δε ιδιαίτερα! Όποια μαγιονέζα όμως και αν προτιμήσετε, μη φοβηθείτε να βάλετε πολύ και με τα δάχτυλά σας να ανακατέψετε απαλά την πατατοσαλάταν έτσι ώστε να πάει παντού!
Όσο για τη μουστάρδα, προτιμήστε μια με έντονη γεύση και αντί για τη γαλλική Dijon τις ελληνικές Παπαδημητρίου από την Καλαμάτα με μπούκοβο, θυμάρι και μέλι για να την ανακατέψετε χτυπώντας την σε σέικερ του φραπέ, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμονάκι ή ξίδι για ένα πηχτό dressing που θα αγκαλιάσει όλη την πατατοσαλάτα σας.
9.
Σερβίρετε αμέσως ή λίγες ώρες μετά
Η πατατοσαλάτα είναι ένα θεσπέσιο καλοκαιρινό φαγητό και ας χάνει ενίοτε πόντους από τις τηγανητές ή τις σκορδάτες τραγανές πατάτες φούρνου. Σερβίρεται φρεσκοβρασμένη και φρεσκοδιακοσμημένη (με ό,τι επιλέξετε εσείς) την ίδια ημέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστή, αν της έχουμε προσθέσει μελάτο αυγό ή κρεατικά περασμένα από το τηγάνι.
10.
Η πατατοσαλάτα θέλει, και αυτή, καλή παρέα!
Όπως όλα τα νόστιμα φαγητά, η πατατοσαλάτα γίνεται ακόμα πιο νόστιμη όταν τη μοιραζόμαστε με φίλους, συγγενείς ή συναδέλφους. Καλέστε τους, λοιπόν, για μια πατατοσαλάτα στο μπαλκόνι, τον κήπο, την ταράτσα ή την κουζίνα σας αυτό το τριήμερο, με γεύσεις που ξεπηδούν ανάμεσα από τις ελληνικές φυσικές και γαστριμαργικές ομορφιές!
Καλά μαγειρέματα σε όλους!
Ευχαριστούμε θερμά το Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου, Αθήνα, 210 3234612) για την επιλογή των προϊόντων που αναφέρονται στο κείμενο. Το κατάστημα θα παραμείνει ανοιχτό τη Δευτέρα 1 Ιουνίου, ανήμερα του Αγίου Πνεύματος δηλαδή, από τις 9 π.μ. ως τις 5 μ.μ., όπως κάθε μέρα εκτός Σαββάτου, που λειτουργεί 10 π.μ.-5 μ.μ.
σχόλια