ΕΚΕΙΝΗ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΑ ΔΕΥΤΕΡΑ τρώγαμε και με τα μάτια, γιατί η εικαστική διάστασή του εμπλούτιζε το φαγητό με περισσότερη νοστιμιά και μεγαλύτερη απόλαυση. Γιατί δεν είναι μόνο η τέχνη της αλχημείας των υλικών και της μαγειρικής τους, δεν είναι μόνο η όσφρηση και η γεύση αλλά και η τέχνη της εμφάνισής τους στο τραπέζι, η χόρταση της όρασης ή, αλλιώς, της πείνας για το ωραίο.
Κι αυτή η εικαστική γοητεία του φαγητού εξελίσσεται σε μυσταγωγική απόλαυση, όταν κάθονται μαζί στο τραπέζι, στο σπίτι του συλλέκτη Θανάση Μιχαηλίδη στον Λαιμό της Βουλιαγμένης, οι ίδιοι οι σπουδαίοι ζωγράφοι που φιλοτέχνησαν τα σκεύη μέσα στα οποία «κορνιζάρεται» και παρουσιάζεται το φαγητό, ή, αλλιώς, «κοινώνεται» (σύμφωνα με την ιδιαίτερη λαλιά των ακρών του Αιγαίου) σαν θεϊκό μυστήριο: ο Αλέκος Φασιανός (που θα μας λείπει για πάντα κάθε τέτοια μέρα), ο Γιώργος Σταθόπουλος, η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Αλέξης Βερούκας, ο Γιώργος Χαδούλης, ο Γιάννης Αδαμάκης.
Η τελετουργία του φαγητού περιβαλλόταν πάντα από την αύρα της τέχνης. H ίδια η τροφή και η ατμόσφαιρα που δημιουργούσε γύρω της δεν ήταν ένα απλό σκηνικό αλλά έμπνευση για τους καλλιτέχνες, τους μαγείρους και τους συνδαιτυμόνες.
Η τελετουργία του φαγητού περιβαλλόταν πάντα από την αύρα της τέχνης. Από τα σπήλαια των «σοφών» ανθρώπων της παλαιολιθικής εποχής στα σπήλαια του Λασκό της Γαλλίας και της Αλταμίρα στην Ισπανία μέχρι τα παλάτια των Μινωιτών και των Μυκηναίων, από τις αιγαιοπελαγίτικες οικίες της εποχής του χαλκού στο Ακρωτήρι έως τα σερβίτσια των συμποσίων της κλασικής και της ελληνιστικής εποχής και τις αίθουσες της Πομπηίας της ρωμαϊκής εποχής, και από τις τράπεζες των βυζαντινών μοναστηριών και τα παλάτια των ευγενών της Αναγέννησης έως τις τραπεζαρίες και τα εστιατόρια της σύγχρονης εποχής, η ίδια η τροφή και η ατμόσφαιρα που δημιουργούσε γύρω της δεν ήταν ένα απλό σκηνικό αλλά έμπνευση για τους καλλιτέχνες, τους μαγείρους και τους συνδαιτυμόνες.
Οι ζωγράφοι των τελών της νεοανακτορικής περιόδου του ευφρόσυνου μινωικού πολιτισμού –κάπου τριάντα έξι αιώνες πριν– θα είχαν γευτεί άπειρες φορές το χταπόδι μαγειρεμένο, προτού το απαθανατίσουν με τόση χάρη στα πήλινα αγγεία ή στις λάρνακες και το καταστήσουν σύμβολο του ειδυλλιακού ενάλιου ρυθμού της τέχνης του Αιγαίου.
Και ήταν φυσικό επακόλουθο, αφού το χταπόδι πρέπει να ήταν το πρώτο ψάρεμα αξιώσεων που έπρεπε να μπεις στη θάλασσα για να το πιάσεις, χωρίς αλιευτικά εργαλεία, μόνο με γυμνά χέρια. Αρκούσε να καταφέρεις να το δεις και βουτούσες να το πιάσεις. Μετά το χτυπούσες απλώς στα βράχια, το έτριβες για να μαλακώσει και το μαγείρευες.
Έτσι απλά βάλαμε κι εμείς το χταπόδι αρτιμελές σε μέτρια φωτιά, αυτοδύναμο, μόνο με λίγο ελαιόλαδο στον «βυθό» της χύτρας, καρυκευμένο με μερικά φύλλα δάφνης, ολόκληρα πιπέρια, ρίγανη και καλό ξίδι από κρασί, και ξεχάστηκα στη σαγήνη της συντροφιάς, που δοκίμαζε ήδη τους πρώτους σαρακοστιανούς μεζέδες, σερβιρισμένους σε ιστορημένα από τους Αλέκο Φασιανό και Κώστα Παπατριανταφυλλόπουλο μπολ και πιατάκια. Κι αυτό ήταν, εν τέλει, το μυστικό.
Το ξεχασμένο χταπόδι έβρασε με την ησυχία του μέσα στα αποκλειστικά δικά του αλμυρά υγρά και μαλάκωσε και μέλωσε και νοστίμεψε απίστευτα, ώστε να είναι μια ιδιαίτερη εμπειρία έτσι όπως ήρθε με διαχωρισμένα τα πλοκάμια του μέσα σε πιάτο του Γιώργου Χαδούλη. Μια άλλη φορά το χταπόδι μαγειρεύτηκε με τον ίδιο τρόπο, αλλά εμπλουτίστηκε με πράσινες νερατζολιές, και παρουσιάστηκε ολάκερο σε πιατέλα της Ειρήνης Ηλιοπούλου.
Η κεντρική ουσία του κυρίως φαγητού, των καλαμαριών γιουβέτσι, είναι η ένωση των θαλασσινών χυμών των μεγάλων καλαμαριών με του χταποδιού που μαγειρέψαμε προηγουμένως. Ζεστάναμε το ελαιόλαδο στην ευρύχωρη κατσαρόλα και προσθέσαμε τρία πολτοποιημένα, μέτρια παλιά κρεμμύδια, δημιουργώντας μια βάση για να δεχθεί ενάμισι κιλό φρέσκα καλαμάρια κομμένα ροδέλες, που όταν ηρεμήσουν, μετά την ταραχή στο «αλώνι» της δημιουργίας του φαγητού, αρχίζουν να εκλύουν τους συγκρατημένα αλμυρούς χυμούς τους. Με αυτούς αντιδρά το ροζέ κρασί, ένα ποτήρι, καθώς σβήνει τη λάβρα από τη βάσανο της φωτιάς. Νοστιμεύουμε με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κοπανισμένο κόλιαντρο, βιολογικό κουρκουμά, ολόκληρα μπαχάρια, ρίγανη, τρία φύλλα δάφνης και ξίδι.
Με υπομονή τα αφήνουμε να αλληλεπιδράσουν και κάποια στιγμή βάζουμε στον χορό και τρεις κουταλιές της σούπας κονσερβοποιημένο, παραδοσιακό πελτέ ντομάτας. Ο επερχόμενος ζωμός του αυτοδύναμα βρασμένου χταποδιού απλώνεται και συμπαρασύρει σε κάθε απόμερη γωνιά όλα τα υλικά του φαγητού, ώστε να μεταφέρει τη νοστιμιά τους παντού. Όταν το καλαμάρι μαλακώσει και είναι σχεδόν έτοιμο, βάζουμε το χονδρό κριθαράκι, το οποίο μένει και παίρνει βράσεις με τα ατόφια υλικά, χωρίς την προσθήκη νερού. Το καυτό νερό θα μπει όταν το κριθαράκι μαζέψει όλα τα υγρά και δεν υπάρχουν στην κατσαρόλα όσα χρειάζεται για να βράσει. Ευχής έργο θα ήταν το νερό να μείνει στα αχρείαστα.
Η διαδοχή των κυρίως πιάτων της εικαστικής νοστιμιάς του φαγητού συνεχίστηκε με δυο παραλλαγές των καραβίδων του Ευβοϊκού, με κρητικό ξινόχοντρο και ηπειρωτικό τραχανά. Και τις δύο φορές ακολουθήθηκε ο ίδιος δρόμος. Οι καραβίδες έβρασαν σε αλατισμένο νερό, το οποίο κρατήθηκε ως κόρη οφθαλμού, γιατί είναι η συνδετική ουσία του φαγητού. Η εκκίνηση της αλχημείας της σάλτσας άρχισε με τον καθιερωμένο τρόπο, τσιγαρίζοντας στο ελαιόλαδο πλουσιοπάροχα πολτοποιημένα παλιά κρεμμύδια και μπόλικες ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο. Η βάση του φαγητού δέχθηκε ευχαρίστως τραγουδιστά την υγρασία του ξιδιού από κρασί, και τα καρυκεύματα, το φρέσκο ροσμαρί, το ξερό θυμάρι, τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια και τον κόλιανδρο, και το κάρι. Ο αραιωμένος με ζεστό ζωμό των καραβίδων πελτές ντομάτας δεν χρωμάτισε απλώς το περιεχόμενο της χύτρας αλλά και το έδεσε και το μέλωσε, κάνοντάς το ιδανικό περιβάλλον για να δεχθεί τις καραβίδες και να βράσουν νόστιμα.
Το ιδανικό σε αυτήν τη φάση του φαγητού είναι να βράσει ο ξινόχοντρος ή ο τραχανάς μαζί με τις καραβίδες, σε μια άσκηση δεξιοτεχνικής μαγειρικής ισορροπίας, καθώς τα συστατικά αυτά πήζουν εύκολα και γι’ αυτό απαιτούν επιστάμενο ανάδεμα για να μην «πιάσουν» στον πάτο της κατσαρόλας. Αν δεν υπάρχει αυτή η ευχέρεια, οι καραβίδες αφαιρούνται, βράζει ο ξινόχοντρος ή ο τραχανάς στη σάλτσα, και μετά ενσωματώνονται ξανά στο φαγητό. Εξυπακούεται ότι σε όλες τις φάσεις του μαγειρέματος η υγρασία του φαγητού συντηρείται με τις συχνές μεταγγίσεις ζωμού. Έτσι, οι καραβίδες με τον ξινόχοντρο έφτασαν στο τραπέζι σε πιατέλα της Ειρήνης Ηλιοπούλου, και οι καραβίδες με ξινό τραχανά προσφέρθηκαν σε πιάτα του Αλέκου Φασιανού.
Μετά από ένα τέτοιο γεύμα, έμειναν άδεια τα πιάτα αλλά γεμάτη η έμπνευση και η εικαστική διάθεση. Υπήρχαν όντως κενά πιάτα, λευκά, που οι ζωγράφοι πήραν τους ανεξίτηλους μαρκαδόρους και άρχισαν να τα γεμίζουν με τη δική τους τέχνη, να τα ζωγραφίζουν. Και χωρίς να τους δεις να το κάνουν, μπορείς να αναγνωρίσεις το στυλ του Αλέκου Φασιανού, του Γιώργου Σταθόπουλου, της Ειρήνης Ηλιοπούλου, του Γιάννη Αδαμάκη. Γιατί το στυλ ζωής έχει και αισθητική και νόστιμη γεύση, και σαν τα ιστορημένα πιάτα γεμίζει και αδειάζει απολαυστικά.
