Φωτό: Νίκος Κατσαρός
Φωτό: Νίκος Κατσαρός

 

«Ήρθε ένας πελάτης σήμερα από το Κολωνάκι. Ήθελε έναν κόκορα. Του έδωσα έναν ειδικό, ευνουχισμένο, με χοντρή πέτσα, καπόνι που λένε, για να μπορεί να γίνει στον φούρνο. Φεύγοντας, του ζήτησα να με πάρει να μου πει τα αποτελέσματα. Η ικανοποίησή μου είναι να έρθει να μου πει ότι ήταν καλό. Οι άντρες δεν γκρινιάζουν τόσο μετά. Συνήθως, όμως, οι γυναίκες μού λένε μόνο τα παράπονα. Όταν ένα φαγητό γίνεται ωραίο, λένε ότι το μαγείρεψαν καλά, όταν δεν γίνεται, φταίει ο χασάπης πάντα». Τα σοφά λόγια ανήκουν στον κρεοπώλη Γιάννη Μαρόλη. Τον συνάντησα το Σάββατο το απόγευμα στο χασάπικό του, στην Καλλιδρομίου. Μπήκα όταν οι τελευταίοι πελάτες έφευγαν. Ο ουρανός είχε σκοτεινιάσει, λιγοστές κυρίες έψαχναν να βρουν τι ξεχάστηκε στον δρόμο από τη λαϊκή. «Σήμερα είχε κόσμο. Ψωνίζουν για τις Απόκριες. Θες ένα ωραίο σέρι, που μου στέλνει μια πελάτισσά μου;» μου λέει ο Γιάννης. Περιμένοντας το λικέρ, παρατηρώ τα δημοσιεύματα που έχει κολλημένα στον τοίχο με τις αναφορές για το κρεοπωλείο στον Τύπο, μαζί με διάφορα φυλλάδια για τη θρεπτική αξία του συστατικού Ω3 και μια τηλεόραση που παίζει βιντεοκλίπ του Ντέιβιντ Μπάουι. «Σήμερα μοίρασα στους πελάτες μου DVD μ' ένα ντοκιμαντέρ για τον Mπάουι. Τι να κάνω, έχω μια κλήση και προς τη μουσική. Αρέσει και στους πελάτες. Αν δεν ακούσω, για παράδειγμα, το "Stairway to Heaven" των Zeppelin κάτι παθαίνω».


O Γιάννης άφησε τους αστακούς της Σκύρου και ήρθε με τη μητέρα του στην Αθήνα σε μικρή ηλικία. Ένα απόγευμα που έκανε καράτε, ο συναθλητής του, μεγαλέμπορος κρεάτων, του έβαλε την ιδέα να ασχοληθεί με τη «χασαπική». Το πρώτο του κρεοπωλείο το άνοιξε στην πλατεία Εξαρχείων και τα τελευταία δέκα χρόνια βρίσκεται στην Καλλιδρομίου: «Η πιο ωραία γειτονιά είναι τα Εξάρχεια». Δεν είναι ένας συνηθισμένος χασάπης αλλά ένας επαγγελματίας με όλη την έννοια του όρου. «Κάνω αγώνα, όσον αφορά την ποιότητα, να στήσω ένα ωραίο μαγαζί. Εξάλλου, δεν μπορείς να ζήσεις από μια δουλειά, αν δεν είσαι ευχαριστημένος. Δημιουργώ με το κρέας. Αν δεν είναι καλό το αποτέλεσμα, δεν είμαι εγώ μετά ευχαριστημένος. Ο ευχαριστημένος πελάτης δεν είναι αυτός που ξανάρχεται, αλλά αυτός που γίνεται και φίλος. Αυτός που αναπτύσσεις μια σχέση εμπιστοσύνης μαζί του». Και ο πονηρός χασάπης; «Κακός χασάπης είναι αυτός που ψάχνει να βρει την πιο φτηνή ποιότητα. Είναι κακότροπος και κοιτάει να σε κοροϊδέψει. Αυτός που δεν θέλει να έχει ένα καθαρό και όμορφο μαγαζί. Μετά, βάζω το κακό κόψιμο και αυτό που λένε "τι πιάνουν τα χέρια σου". Είναι πολύ σημαντικό το κόψιμο και το καθάρισμα, αλλά είναι σημαντικό επίσης να μην εφησυχάζεις. Η δουλειά μου δεν σταματάει. Μαθαίνω συνέχεια και κλέβω συνέχεια από αυτά που βλέπω αλλού. Είναι μερικά βράδια που δεν κοιμάμαι καθόλου για να είμαι έτοιμος την επόμενη μέρα. Χριστούγεννα, Τσικνοπέμπτη, Πάσχα, δουλεύω είκοσι τέσσερις ώρες την ημέρα. Βέβαια, έχω βρει πια τις πηγές μου. Τους έχω τσεκάρει καλά, τους έχω κοσκινίσει τους προμηθευτές μου και με έχουν τσεκάρει και αυτοί στο θέμα το οικονομικό. Όταν βάζεις πρώτα την ποιότητα, είναι πιο εύκολο να έχεις καλές πηγές. Όταν κάνεις παζάρι, να βρεις κάτι το "σκοτωμένο", τότε θα έχεις πρόβλημα. Δεν μοιάζουν όλα τα ζώα, όπως δεν μοιάζουν όλοι οι άνθρωποι μεταξύ τους».

 

Σήμερα μοίρασα στους πελάτες μου DVD μ' ένα ντοκιμαντέρ για τον Mπάουι. Τι να κάνω, έχω μια κλήση και προς τη μουσική. Αρέσει και στους πελάτες. Αν δεν ακούσω, για παράδειγμα, το "Stairway to Heaven" των Zeppelin, κάτι παθαίνω.


Η πελατεία του είναι 60% νέοι και 40% μεγαλύτεροι. Πολλοί δεν έχουν πατήσει το πόδι τους στο μαγαζί και παραγγέλνουν από το τηλέφωνο. «Τους παρακαλάω να περάσουν μια φορά από το μαγαζί, να ξέρουν από πού ψωνίζουν. Βέβαια, οι Αθηναίοι είναι δύσκολοι πελάτες, γιατί δεν έχουν οικειότητα με το κρέας. Ένας από την επαρχία ξέρει τα μέρη του ζώου. Καμιά φορά ζητάνε παράλογα πράγματα, που δεν γίνονται: να είναι μαλακό, κομψό στην εμφάνιση και να είναι και άπαχο. Δεν καταλαβαίνουν ότι δεν κάνουν όλα τα κρέατα για όλα. Είναι απαιτητικοί, όμως. Με όλες αυτές τις εκπομπές στην τηλεόραση, ζητάνε πιο εξειδικευμένα πράγματα». Λέει πως το μοσχάρι πρέπει να είναι «ροδαλοκόκκινο» στο χρώμα. Τα πιο σκούρα δεν σημαίνει ότι είναι μπαγιάτικα αλλά πιο μεγάλα σε ηλικία. Τα αμνοερίφια να έχουν χρώμα ροζ και τα σπλάχνα τους να είναι γυαλιστερά και τα κοτόπουλα και οι γαλοπούλες να είναι το πολύ δύο ημερών. «Στην Ελλάδα έχουμε καλής ποιότητας αμνοερίφια. Για την ακρίβεια, είμαστε ασυναγώνιστοι. Δεν είναι αλήθεια, όμως, ότι τα ελληνικά κρέατα είναι καλύτερα από τα ξένα. Θέλουμε να το λέμε επειδή μας αρέσει ο τόπος μας. Πλέον, οι αποστάσεις έχουν εκμηδενιστεί. Το Black Angus έρχεται σε μία μέρα από την Αμερική και είναι καταπληκτικό. Τι να πεις μπροστά στα μοσχάρια Αργεντινής; Εμείς φέρνουμε διάφορα. Καμιά φορά μπορείς να βρεις σε 'μας και γιαπωνέζικο κόμπε. Τα χοιρινά, όμως, για τα οποία είμαστε φημισμένοι, τα φέρνουμε από την Αρκαδία, από μια φάρμα που έχουμε βρει, έχουν ωραία γεύση και δεν έχουν πολύ πάχος».


Ο Γιάννης δεν τρώει από αλλού κρέας. «Μια φορά πήγα σε τραπέζι ενός φίλου που δεν είχε πάρει κρέας από εμένα και δεν έφαγα. Δεν μου βγήκε. Ούτε απ' έξω τρώμε. Και σουβλάκια στο σπίτι φτιάχνουμε». Η συνεχιζόμενη οικονομική κρίση δεν έχει επηρεάσει την κίνηση. Αντίθετα, την έχει αυξήσει. «Έχει επηρεάσει, όμως, την κατανάλωση. Ο κόσμος αγοράζει πιο σωστά. Τα Χριστούγεννα ψώνισαν όσο χρειαζόντουσαν για τις γιορτές και μετά, τη δεύτερη μέρα του χρόνου, ξαναήρθαν. Κανονικά θα έκαναν είκοσι μέρες να εμφανιστούν». Το τεφτέρι έχει εμφανιστεί πάλι. «Είναι δύσκολες οι εποχές και βοηθάμε πολύ κόσμο. Είναι άνθρωποι, όμως, που μας έχουν βοηθήσει στο παρελθόν και τους το ανταποδίδουμε».


Φεύγοντας μου δείχνει τα πρησμένα χέρια του. «Έτσι είναι τα χέρια του χασάπη, αλλά είναι κερδοφόρα δουλειά. Βγάζουμε όσα χρειαζόμαστε για να ζήσουμε. Έχω τρία παιδιά και τρεις υπαλλήλους που δεν τους έχω κάνει καμία μείωση. Μακάρι τα παιδιά μου να πάρουν το μαγαζί, άμα θέλουν, εφόσον τελειώσουν τις σπουδές τους. Έτοιμη δουλειά είναι». Τον ρωτάω ποιο λάθος να αποφεύγω κάθε φορά που μαγειρεύω ένα κομμάτι κρέας. «Μη βιάζεσαι. Δώσε τον σωστό χρόνο σε κάθε κρέας. Μόνο η μπριζόλα η μοσχαρίσια θέλει πολύ δυνατή φωτιά. Κάθε φορά που λέω ότι χρειάζεται τρεις ώρες να σιγοψηθεί, βλέπω την ανησυχία στα μάτια τους. Τελευταία φορά που συγκινήθηκα ήταν με το αρνάκι που έφτιαξε η γυναίκα μου. Η υπομονή της μου έφερε δάκρυα».