«Bonasera»  λέω με προσπάθεια άψογης ιταλικής προφοράς και απλώνω το χέρι μου στον Dario Cecchini για να εισπράξω μια δυνατή χειραψία και ένα απέραντο αληθινά ζεστό χαμόγελο.  Όλες οι συστάσεις γίνονται πάνω από ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος που περίμενε  να δεχθεί τον τεμαχισμό από τα χέρια του Dario. Άλλωστε η βραδιά στο εστιατόριο  Vezené  ήταν δική του. Η σάλα ασφυκτικά γεμάτη  και όλοι περιμένουν τον μεταμοντέρνο μακελάρη να ακονίσει τα μαχαίρια του σε μια και μοναδική επίδειξη στους φίλους του τους Έλληνες όπως ο ίδιος τους αποκαλεί.

 

Ο Dario αγαπά την Ελλάδα το δηλώνει με τις πρώτες κουβέντες του, η πασίγνωστη φράση οικειότητας των δύο λαών  «una faccia una razza» είναι το πρώτο που ακούς από τα χείλη του.  Η τελετή του τεμαχισμού ξεκινά υπό τους ήχους δυνατής μουσικής  που σβήνει απαλά για να αρχίσει ο Dario την ιεροτελεστία της κοπής του κρέατος ξεδιπλώνοντας μαζί και τις αναμνήσεις του από την χώρα μας. «Ήρθα στην Ελλάδα πριν από 32 χρόνια και πήγα κατευθείαν στον Όλυμπο. Είχα ανάγκη από έμπνευση. Πήγα να συναντήσω τους θεούς του Ολύμπου.  Αναζήτησα τον εξαγνισμό και την κάθαρση στους Δελφούς . Οπου και να πάω κουβαλάω μαζί μου τα ποιήματα του Καβάφη».

 

Του λόγου το αληθές το διαπιστώσαμε ευθύς όταν άρχισε με σπαστά ελληνικά να απαγγέλει  όλο πάθος την «Ιθάκη» αποσπώντας θερμό και ενθουσιώδες το χειροκρότημα των καλεσμένων. Ο Dario έχει την μαγική τέχνη να κερδίζει το ακροατήριο του.  Το πάθος του είναι μεταδοτικό. Οση ώρα τεμαχίζει με ταχυδακτυλουργικές  κινήσεις το κρέας  αφηγείται μυστηριακά την ζωή του. Ξεδιπλώνει τις αναμνήσεις του από το χωριό του το Παντσάνο της Τοσκάνης, πώς ξεκίνησε από μικρός να τρώει την μπριζόλα, την φιλοσοφία του για την κιανίνα.

 

«Οφείλουμε να σεβόμαστε το δώρο που μας προσφέρει: την τροφή», συνηθίζει να λέει, «χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη του σώματός του, από τη μύτη έως την ουρά, δεν υπάρχουν ανώτερα και κατώτερα τμήματα στο κρέας, όλα είναι χρήσιμα και νοστιμότατα, αρκεί να έχουν κοπεί και μαγειρευτεί σωστά, με το δέοντα σεβασμό»

 

Όταν στα τέλη της δεκαετίας του ‘70 ο πατέρας του Dario πέθανε, o ίδιος σπούδαζε κτηνιατρική και απεχθανόταν την οικογενειακή επιχείρηση. Αλλά η τελευταία επιθυμία του πατέρα ήταν ο Dario να μην αφήσει να χαθεί η δουλειά που με τόσο κόπο είχαν χτίσει οι πρόγονοί τους μέσα σε 250 χρόνια. Με σκληρή δουλειά και αφοσίωση, το «μαύρο πρόβατο» της οικογένειας Cecchini έφτασε να ξεκλειδώσει ένα ένα τα μυστικά του επαγγέλματος και να αντιληφθεί τη δουλειά του ως αποστολή: Να προστατεύσει τη μακραίωνη παράδοση του macellaio και να προωθήσει το σεβασμό τόσο στη ζωή όσο και στο θάνατο του ζώου. «Οφείλουμε να σεβόμαστε το δώρο που μας προσφέρει: την τροφή», συνηθίζει να λέει, «χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη του σώματός του, από τη μύτη έως την ουρά, δεν υπάρχουν ανώτερα και κατώτερα τμήματα στο κρέας, όλα είναι χρήσιμα και νοστιμότατα, αρκεί να έχουν κοπεί και μαγειρευτεί σωστά, με το δέοντα σεβασμό».

 

 

 

Ποιητής, φιλόσοφος, οραματιστής που αντιλαμβάνεται τη δουλειά του ως αποστολή να προστατεύσει την τέχνη που του παρέδωσαν οκτώ γενιές προγόνων μέσα από την οικογενειακή Antica Macelleria Cecchini, o Cecchini σήμερα προωθεί μέσα από τη δουλειά του ως macellaio αλλά και ιδιοκτήτης τριών εστιατορίων στο Παντσάνο την έννοια της ηθικής διαχείρισης και φροντίδας των ζώων και της "σκεπτόμενης" αναζήτησης και κατανάλωσης των πρώτων υλών. Η στάση που προτείνει ουσιαστικά αποτελεί μια εναλλακτική στη λαίλαπα της τυποποίησης, του σούπερ μάρκετ, της απρόσωπης και παρεμβατικής εκτροφής των ζώων.

 

Στη φιλόξενη και ζεστή σάλα του Vezene ο Dario εξιστορεί και τεμαχίζει. Και εκεί που το κοινό άκουγε γοητευμένο τις οικογενειακές ιστορίες που ξεδιπλώνει στην αφήγηση του ξαφνικά σηκώνει το χέρι του κρατώντας ένα τεράστιο κόκκαλο σαν έπαθλο. Ενας ξεχωριστός περφόμερ με ένα ιδιαίτερο αντικείμενο, το κρέας, στο επίκεντρο μιας θεατρικής παράστασης που «έντυσε»  ευθύς με την δραματική απαγγελία στίχων του Δάντη.  Και μόλις τελείωσε κρατώντας στο κάθε χέρι του από μια υπερμεγέθη μπριζόλα φώναξε σε στεντόρεια φωνή στα ελληνικά «Φάτε κρέας». Έδωσε  το έναυσμα για να ξεκινήσει το δείπνο.

 

Tartar sushi del chianti  θεσπέσιος κιμάς λεπτοκομμένος, υπέροχα αρτυσμένος από ένα μαγικό μείγμα μπαχαρικών και αλατιών  που φτιάχνει με τέχνη ο μεταμοντέρνος χασάπης  , ενισχυμένος με σκόρδο και νεροκάρδαμο.  Βελούδινη υφή και έκρηξη νοστιμιάς  κατακλύζει τον ουρανίσκο σε κάθε μπουκιά.  Γεύση σκανδαλιστική.  Το «κρέας και το πνεύμα» συναντώνται.  Μαγειρέμενος ιδανικά ήρθε ο κιμάς, πικάντικος που συνοδεύεται από λεπτοκομμένες φέτες ζυμωτού ψωμιού απαλά φρυγανισμένες. Ένα πιάτο από την σοφίτα της κουλτούρας του Dario που σε μυεί στα γευστικά μονοπάτια του τόπου του.

 

Με τον Άρη Βεζενέ
Με τον Άρη Βεζενέ
 

 

Η «Ροδαλή Γαλικία» ένα τεσσάρων μηνών ωριμασμένο ribeye περασμένο ελάχιστα από την πυρά με ροδαλό χρώμα διεκδίκησε με την πρώτη μπουκιά την εύνοια των συμποσιούχων . Αληθινή γεύση. Πληθωρική χωρίς φλυαρίες.  Ακολούθησε παραδοσιακός γαλατένιος τραχανάς του Αρη Βεζενέ με strip loin από γαλλικό wagyu καπνισμένο και ωριμασμένο για  60 μέρες . Ένα πιάτο για ενθουσιώδες χειροκρότημα. Το κρασί Le Volte dell’ Ornellaia 2012 από την περιοχή της Τοσκάνης καπριτσιόζικο ταίριαξε με την  στιγμή  και με το φαγητό.    

 

Και εκεί που σε όλα τα πρόσωπα των συνδαιτυμόνων  ζωγραφίζεται η αγαλλίαση και η ευχαρίστηση που χαρίζει η νοστιμιά μεγατόνων του φαγητού  εμφανίζεται ο  Dario με ντουντούκα που ο δυνατός ήχος της τάραξε την νιρβάνα της γεύσης και αμέσως κρατώντας δύο μπιστέκες στα χέρια φώναζε τo be or not be επιβεβαιώνοντας  ότι κάθε δημόσια εμφάνισή του είναι κι ένα ανατρεπτικό «θεατρικό» χάπενινγκ.

 

O Cecchini σήμερα προωθεί μέσα από τη δουλειά του ως macellaio αλλά και ιδιοκτήτης τριών εστιατορίων στο Παντσάνο την έννοια της ηθικής διαχείρισης και φροντίδας των ζώων και της "σκεπτόμενης" αναζήτησης και κατανάλωσης των πρώτων υλών. Η στάση που προτείνει ουσιαστικά αποτελεί μια εναλλακτική στη λαίλαπα της τυποποίησης, του σούπερ μάρκετ, της απρόσωπης και παρεμβατικής εκτροφής των ζώων

 

Ήταν το έναυσμα για να κάνει το ντεμπούτο της η ποικιλία από Costata alla Fiorentina, bistecca Panzanese, bistecca alla Fiorentina πάνω σε χοντρό ξύλο . Ζουμερό κρέας που μόλις έχει βγεί από τον ξυλόφουρνο. Ο απόλυτος έρωτας του κρεατολάγνου. Δύσκολο να περιγράψεις με λόγια μια εσωτερική στιγμή που δεν είναι εύκολο  να κωδικοποιηθεί.  Ακολούθησε ένα μοσχάρι braised  Carne in Galera που ο Αρης μαγείρεψε μαστόρικα  με τζίντζερ και ψιλοκομμένο πράσο  και μας έστειλε στα ουράνια. Την γευστική εμπειρία ολοκλήρωσε η συνοδεία  του βαθύχρωμου ερυθρού  Tenuta  Ornellaia 2011 από τα  Super Tuscan κρασιά του Κτήματος Tenuta Dell' Ornellaia.

 

«Η επίσκεψή μου στην Αθήνα, και μάλιστα έπειτα από πρόσκληση του φίλου μου Αρη , ήταν όνειρο πολλών χρόνων", δήλωσε ο Dario με αφορμή το ταξίδι του στη χώρα μας και συνέχισε: «Όχι μόνο γιατί μοιράζομαι μαζί του την ίδια ευαισθησία και αγάπη για τα "δώρα" που μας προσφέρει η φύση της Μεσογείου, αλλά γιατί πιστεύω ότι οι Ιταλοί και οι Έλληνες έχουμε πολλά κοινά στη διατροφική μας κουλτούρα, στοιχεία που δεν πρέπει να αφήσουμε να χαθούν, όχι από κάποια εμμονή στην παράδοση, αλλά γιατί έχουν άμεσο, θετικό αντίκτυπο στη ζωή σήμερα».

 

Η φιλοσοφία Carne e Spitito του  Dario Cecchini εξυμνεί την ίδια την ζωή, το δικαίωμα στη ζωή. Ο Cecchini δεν είναι μόνος του σ' αυτή την "επιχείρηση" ευαισθητοποίησης. Την ίδια φιλοσοφία "nose to tail" και "happy animals" ακολουθούν και προωθούν πολλοί καταξιωμένοι σεφ διεθνώς, όπως ο Anthony Bourdain και ο Fergus Henderson. Στην ίδια γραμμή κινείται και το Vezené, που με αυτή την πρόσκληση στον Dario Cecchini εγκαινιάζει μια σειρά από συναντήσεις με διεθνείς προσωπικότητες της γαστρονομίας.

 

 

 

  «Ο Dario προωθεί μια στάση καθαρά μεσογειακή στη διαχείριση και κατανάλωση κρέατος η οποία δείχνει σεβασμό τόσο τη ζωή όσο και στο θάνατο του οικόσιτου ζώου μετουσιώνοντας τη σάρκα του σε κάτι ανώτερο», σχολίασε ο Άρης Βεζενές και πρόσθεσε: «Πρόκειται για την πρώτη από μια σειρά συναντήσεων στο εστιατόριο Vezene που έχουν στόχο να αποτελέσουν μια πλατφόρμα σκέψης και ανταλλαγής φέρνοντας όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους της πόλης σε επαφή με θέματα που συζητούν οι άνθρωποι της γαστρονομίας διεθνώς μεταξύ αυτών οι καλλιεργητές, οι συλλέκτες πρώτων υλών, οι παραγωγοί, οι σεφ και όλοι όσοι αγαπούν και   ασχολούνται με την τροφή σε κάθε της διάσταση –υλική, οικονομική, κοινωνική και πολιτική».

 

Μέρος των εσόδων από τη βραδιά της συνάντησης των δύο σεφ θα διατεθεί από το Vezené στην ανθρωπιστική οργάνωση "Μπορούμε" για την υποστήριξη, μέσω σίτισης, ευάλωτων κοινωνικών ομάδων.