O Nίκος Τσελεμεντές ήταν ο άνθρωπος
που θα άλλαζε ριζικά τον τρόπο που οι Ελληνίδες νοικοκυρές θα έβλεπαν την κουζίνα. Αγάπησε τη μαγειρική, λάτρεψε τους πειραματισμούς και έδωσε άλλη έννοια στο καθημερινό τραπέζι. Ήταν αυτός ο οποίος ξεκλείδωσε τις αισθήσεις βάζοντας στο τραπέζι νέα ήθη και συνταγές λαχταριστές, με γαλλικές πινελιές και περισσότερο βούτυρο. Έμεινε στην ιστορία ως ένας από τους μεγαλύτερους αρχιμάγειρες της εποχής του.

 

Γεννήθηκε στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου το 1878, μεγάλωσε στην Αθήνα και αφού τέλειωσε το Γυμνάσιο, δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου. Το εστιατόριο "Ακταίον" του θείου του στο Νέο Φάληρο όμως, ήταν η μεγάλη του αγάπη. Σε νεαρή ηλικία ξεκίνησε να ασχολείται σοβαρά με τη μαγειρική και να περνάει πολλές ώρες εκεί. Βλέποντας το ταλέντο και το πάθος του έφυγε για τη Βιέννη όπου σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική. Επιστρέφοντας δούλεψε ως σεφ σε  διάφορες πρεσβείες και το 1910 εξέδωσε το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής». Ο οδηγός, είχε συνταγές από τη διεθνή κουζίνα αλλά και συμβουλές για τις νοικοκυρές.

 

Μέσα από αυτή τη βίβλο της γεύσης, οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τη μπουγιαμπέσα, τα καναπεδάκια, τη σαντιγί και τον ζελέ.

 

Το 1920 ταξίδεψε στην Αμερική όπου δούλεψε σε ορισμένα από τα πιο διάσημα ξενοδοχεία της εποχής και παράλληλα έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Επιστρέφοντας το 1932 στην Ελλάδα, έκανε πραγματικότητα το όραμά του. Εξέδωσε τον πρώτο ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ήταν αυτό το τεράστιο κόκκινο βιβλίο με τα χρυσά γράμματα, που κατείχε περίοπτη θέση στα ράφια και τις κουζίνες των Ελληνίδων. Μέσα από αυτή τη βίβλο της γεύσης, οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τη μπουγιαμπέσα, τα καναπεδάκια, τη σαντιγί και τον ζελέ.

 

Παρά ωστόσο, τη γενική αποδοχή που γνώρισε ο Νικόλαος Τσελεμεντές, δεν είναι λίγοι αυτοί που υποστηρίζουν ότι μαζί με τη νεοτερίστικη κουζίνα, εισήγαγε έναν πιο βαρύ και λιγότερο υγιεινό τρόπο διατροφής. Η αφαίρεση του ελαιολάδου από τις κλασικές ελληνικές συνταγές και η προσθήκη βουτύρου, μπορεί να έκανε πιο νόστιμα τα φαγητά, στέρησε όμως έναν διατροφικό θησαυρό από το τραπέζι. Η κληρονομιά που άφησε ο μεγάλος σεφ είναι τεράστια. Κατάφερε να συνδέσει το όνομά του με το φαγητό και την αλλαγή μιας ολόκληρης εποχής. Τόσο που ακόμη, όταν μιλάμε για βιβλία μαγειρικής, ασυνείδητα, τα προσφωνούμε Τσελεμεντέ.

 

Ο Νίκος Τσελεμεντές πέθανε σαν σήμερα το 1958. Στη μνήμη του διοργανώνεται το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας, που γίνεται κάθε χρόνο στη Σίφνο. «Κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία», έλεγε ο Γρηγόριος Ξενόπουλος για τα περιοδικά και τα βιβλία του Τσελεμεντέ.

 

 

 

 

 

 

 

Συνταγή από τον οδηγό του Νικόλαου Τσελεμεντέ

 

(Γλύκισμα με μπισκότα)


Χρειαζόμαστε:

1 πακέτο μαργαρίνη 250 g
320 g ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη καλό θα ήταν)
3 κουταλιές σούπας κακάο
2 αυγά
1 κουταλιά σούπας κονιάκ
320 g μπισκότα ΜΙΡΑΝΤΑ Παπαδοπούλου
2 κουτάκια βανίλιας

 


Πώς το κάνουμε:

Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και ρίχνετε τα ασπράδια με τις βανίλιες και 6 κουταλιές ζάχαρη σε ένα μπολ, τα χτυπάτε με μίξερ για 3 λεπτά περίπου (να δείτε ότι φούσκωσαν και έγιναν μαρέγκα).Το αφήνετε στην άκρη.


Με τα χέρια σας τρίβετε τα μπισκότα σε ψιλά κομμάτια(να μη γίνουν και σκόνη!).


Ανακατεύετε το κακάο με την υπόλοιπη ζάχαρη (σε ένα πιάτο).


Βάζετε σ'ένα άλλο μπολ τη μαργαρίνη (να είναι μαλακή όχι παγωμένη) και το χτυπάτε στο μίξερ για 3 λεπτά.


Αφού χτυπηθεί η μαργαρίνη (και χωρίς να κλείσετε το μίξερ),αρχίζετε να του προσθέτετε μ'ένα κουτάλι λίγη-λίγη τη ζάχαρη με το κακάο (που ανακατέψατε πριν) και τους κρόκους των αυγών, κατόπιν το κονιάκ και τα αφήνετε να χτυπηθούν 3 λεπτά έτσι ώστε να ενωθούν καλά.


Στη συνέχεια, ρίχνετε τα ψιλοκομμένα μπισκότα εναλλάξ με τη μαρέγκα και αφήστε να πάρουν μερικές στροφές και να ενωθούν όλα μαζί (θα γίνουν μια πηχτή μάζα).


Τέλος, κλείνετε το διακόπτη και αδειάζετε το μείγμα σε στενόμακρη φόρμα από λαδόχαρτο,(το φτιάχνεται να πάρει σχήμα κορμού και το διπλώνετε για να μη βγει το μείγμα). Το βάζετε στο ψυγείο 4-5 ώρες. Ξεφορμάρετε σε πιατέλα και το κόβετε σε φέτες.

 

 

 

Τη συνταγή βρήκαμε στις Συνταγές της παρέας

 

Το άρθρο αυτό δημοσιεύθηκε στο LIFO.gr το 2015 από την Α. Κολοβού. © LIFO 2015