10-11.11 Σαββατοκύριακο
Τυχαία, αυτό το παράξενο διήμερο πηγαίνω σε δύο εστιατόρια που έχουν ένα κοινό στοιχείο: αποτελούν δεύτερα και τρίτα παρακλάδια εστιατορίων σημαντικών Ελλήνων σεφ. Τι εννοώ; Ανοίγει κάποιος Έλληνας σεφ ένα εστιατόριο, έχει μια ιστορία, ο κόσμος αγαπάει το φαγητό του και κάπου στην ιστορία αυτή οι προτάσεις, οι ανάγκες ή ακόμα και η φιλοδοξία τον ωθούν να επεκτείνει την επιχείρησή του, να εξαντλήσει τις δυνατότητές του και να κερδίσει όσα περισσότερα μπορεί. Δεν είναι κακό και δεν το κατακρίνω. Αντιθέτως, το θεωρώ φυσιολογικό. Ποιος από εμάς πετάει τις ευκαιρίες που έρχονται στον δρόμο του έτσι εύκολα; Νομίζω, κανείς. Κάθε σεφ έχει δέκα με δεκαπέντε, κατά την άποψή μου, καλά χρόνια. Είναι δίκαιο να θέλει σε αυτά τα χρόνια να εξαργυρώσει τους κόπους του, τα 24ωρα μέσα στην κάψα της κουζίνας, τα κομμένα χέρια, τη μέση που πονάει, την απίστευτη κούραση που έχει ρίξει για να γίνει αυτό που είναι.
Είναι πολύ δύσκολη δουλειά. Πάρα πολύ. Όμως υπάρχει ένα μικρό θέμα. Τα εστιατόρια έχουν να κάνουν με κάτι πολύ υψηλό. Ικανοποιούν (είτε είναι ταβέρνες, είτε είναι η Σπονδή) μια βασική ανθρώπινη ανάγκη. Ο καθένας από εμάς που πάει να φάει έξω θέλει να φάει καλά, να τον φροντίσουν, να τον περιποιηθούν, να νιώσει άνετα, να νιώσει προνομιούχος και δικαιωμένος που επέλεξε να μην κάτσει σπίτι αλλά να βγει και να πάει σε μια αίθουσα μαζί με άλλους για να μοιραστεί αυτήν τη σπουδαία ανάγκη. Λοιπόν, ο κάθε σεφ, που πολλές φορές είναι και ο ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου, έχει πολύ μεγάλες ευθύνες. Η δουλειά του δεν είναι μόνο να μαγειρεύει καλά.
Μιλάμε για μια ατέλειωτη σειρά από ευθύνες και tasks που πρέπει να εκτελεστούν για να δημιουργηθεί αυτή η μαγεία που πάντα, ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια, η ύπαρξή της κρέμεται από μια λεπτή κλωστή. Μια μικρή λεπτομέρεια να μην κάτσει σωστά και τα συναισθήματα του επισκέπτη αλλάζουν. Σερβιτόροι, ντεκόρ, σερβίτσια, γούστα, φαγητό, κρασιά, φωτισμός, μουσική, καθαριότητα, είναι μόνο λίγα απ’ όλα αυτά που πρέπει να ταιριάξουν σε αυτή την εξίσωση που λέγεται εστιατόριο. Και, δυστυχώς, στην Ελλάδα σπάνια όλα αυτά μαζί πετυχαίνουν σε τέτοιο βαθμό που να μιλάμε πλέον για γαστρονομική εμπειρία. Και οι δύο περιπτώσεις που επισκέφτηκα έπασχαν από κάτι πολύ βασικό: ο σεφ που υπογράφει απουσίαζε. Τα πάντα κάπως υπολειτουργούσαν. Αυτό που λέμε personal touch δεν υπήρχε. Μη με παρεξηγείτε. Το φαγητό ήταν πολύ καλό και στις δύο περιπτώσεις. Όμως αυτή η απουσία που ανέφερα έθετε όλη την κατάσταση σε κίνδυνο. Δεν θα αναφέρω τα προβλήματα, ήταν πολλά. Έλειπε η ψυχή του μαγαζιού, που είχε και στις δύο αυτές περιπτώσεις αναθέσει τη δουλειά αλλού, νομίζοντας πως όλοι είναι ικανοί να τον φτάσουν. Ε, λοιπόν, δεν είναι.
Είμαστε μικρή χώρα, με μικρή παράδοση στην κουλτούρα των εστιατορίων. Δεν μπορεί κανείς να πιστεύει πως μπορεί να είναι εξίσου καλός σε όλα και παντού. Δεν είναι τυχαίο που μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης (αυτά που λειτουργούν πολλά χρόνια, που οι σεφ βγαίνουν από την κουζίνα και σε χαιρετάνε, έχουν ανάγκη να δουν αν έχεις φάει καλά, αν περνάς καλά) είναι λίγα. Και, φυσικά, αυτά είναι πάντα γεμάτα. Γιατί ο πελάτης δεν έχει να κάνει με ένα φάντασμα, με έναν σερβιτόρο που τώρα είναι, αύριο δεν είναι. Έχει να κάνει με το πρόσωπο που γύρω του περιστρέφεται το μαγαζί ολόκληρο. Που δίνει το πράσινο φως από τα τραπεζομάντηλα μέχρι και για το τελευταίο λουλούδι στο μαγαζί - δεν είναι όλα ένα τυχαίο γεγονός. Εδώ ο Γκόρντον Ράμσεϊ δεν τα κατάφερε, παιδιά, μην το ψάχνετε. Σας φιλώ.
σχόλια