Νέα πράγματα στη Σπονδή
Το Φουά Γκρα

 

Όταν, πριν από περίπου έναν χρόνο, η Σπονδή είχε χάσει τον Χρυσό Σκούφο ενώ τις ίδιες μέρες κατάφερε να κρατήσει και τα δύο αστέρια Michelin που κατείχε, είχα γράψει ένα κείμενο όπου εξηγούσα πως η Σπονδή, για πολλούς το σημαντικότερο εστιατόριο της χώρας μας, δεν είχε καμία ανάγκη τα εγχώρια βραβεία και πως η διεύθυνση της πρέπει να εμπεδώσει αυτό που κάνει χωρίς να το δηλώνει: με την εξαιρετική της δουλειά, η ομάδα αυτού του εστιατορίου μπορεί να ανταγωνιστεί μόνο τον εαυτό της και σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού, που κατέχουν δύο αστέρια Michelin, και όχι τα εγχώρια βραβεία που, κατά τη γνώμη μου, είναι ένας άλλος άξονας και απευθύνονται σε άλλο κοινό. Όποιος τρώει στη Σπονδή διαπιστώνει αμέσως πως αυτοί οι άνθρωποι είναι πολύ σοβαροί σε αυτό που κάνουν και πως αυτού του επιπέδου η δουλειά δύσκολα συναντάται σε άλλα εστιατόρια της πόλης. Μιλάμε για δημιουργικότητα, τόλμη, ακρίβεια, ομορφιά και λεπτότητα σε επίπεδα που δεν είναι εύκολο να επιτευχθούν ειδικά σε μια χώρα που η σχέση της με την υψηλή γαστρονομία δεν είναι και τόσο καλή. Ένα εστιατόριο που ακολουθεί τις παγκόσμιες τάσεις της γαστρονομίας σαν να βρίσκεται στο Παρίσι και όχι στο Παγκράτι. Τώρα, γιατί ένας επιχειρηματίας επιμένει να συντηρεί μια τέτοια επιχείρηση στην Αθήνα της κρίσης και αυτό είναι ένα θέμα. Τέτοια μάχη με τα κύματα της κρίσης δύσκολα κερδίζεται και σίγουρα θέλει γερά νεύρα. Αυτό όμως είναι ένα καθαρά δικό του θέμα και όσοι από εμάς εκτιμάμε αυτή την κουζίνα (ακόμα και αν δεν έχουμε τη δυναντότητα να τη δοκιμάζουμε συχνά) μόνο ευγνώμονες πρέπει να είμαστε που κάποιος Αθηναίος επιμένει στην ύπαρξη ενός τέτοιου εστιατορίου στην πόλη μας.

 

Νέα πράγματα στη Σπονδή
Το Καβούρι

 

Οπότε, η νέα κίνηση του κ. Τραστέλη και του εστιατορίου Σπονδή αποδεικνύει απλώς όσα έχω γράψει πιο πάνω. Τη Δευτέρα η Σπονδή και η ιστοσελίδα για τα εστιατόρια και τη γαστρονομία γενικότερα του Πάνου Δεληγιάννη και της Εύης Φέτση, το FnL Guide, διοργάνωσαν μια υπέροχη βραδιά, όπου εκλεκτοί προσκεκλημένοι και αναγνώστες του FnL είχαν την ευκαιρία και την τιμή να δοκιμάσουν το νέο μενού του εστιατορίου. Το σπουδαίο σε αυτή την είδηση είναι πως την κουζίνα του εστιατορίου ανέλαβαν δύο τεράστιες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας. Ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin, Michel del Burgo και ο πατέρας της μοριακής γαστρονομίας, ο χημικός Herve This. Τι σημαίνει αυτό για όσους δεν γνωρίζουν τα ονόματα; Σημαίνει πως στην πόλη μας από σήμερα θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη δουλειά ενός από τους σπουδαιότερους σεφ στον κόσμο, που με τη συνδρομή ενός επιστήμονα που έχει εφεύρει μια ολόκληρη τάση στη γαστρονομία θα πάνε τα πράγματα ένα βήμα παραπέρα και θα δημιουργήσουν όχι απλώς ένα ακόμα μενού εστιατορίου αλλά ένα εργαστήριο, έναν πόλο γνώσης και έρευνας που ίσως οδηγήσει σε μερικά πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Χθες, πάντως, ήταν όλα μόνο για το νέο μενού, που και αυτό είναι μια διαδικασία εν εξελίξει και όχι κάτι οριστικό.

 

Νέα πράγματα στη Σπονδή
Τα Χτένια

 

Θα προσπαθήσω με απλά λόγια να σας περιγράψω αυτά που δοκιμάσαμε, τα οποία, κατά τη γνώμη μου, ήταν ό,τι ωραιότερο έχουμε δοκιμάσει προσφάτως σε αθηναϊκό εστιατόριο. Μια γενική παρατήρηση είναι η ευγένεια στις γεύσεις. Τίποτα επιθετικό, τίποτα κραυγαλέο. Όση ώρα δοκίμαζα, έπιανα τον εαυτό μου να θέλει να μην ακούει τους συνδαιτυμόνες του τραπεζιού και να θέλει σε απόλυτη ησυχία να τρώει αυτά τα πιάτα. Ψίθυροι. Λεπτότητα. Ένας σεφ με ευαισθησίες και έμπνευση. Η νεύρωση που πολλές φορές τρως μαζί με το φαγητό σου στα αθηναϊκά εστιατόρια εδώ, και μάλιστα σε μια δύσκολη βραδιά, δεν υπήρχε. Υπήρχαν, επίσης, αρώματα. Όταν οι σερβιτόροι έφερναν τα πιάτα στα τραπέζια πριν τα δεις τα μύριζες. Το καβούρι ήρθε κρυμμένο μέσα σε λεπτά φύλλα ρέβας. Το πιάτο γινόταν ένα χαμογελαστό καλωσόρισμα με φυλλαράκια από εστραγκόν και μικρές εστίες από πουρέ φρούτων του πάθους. Πολυεπίπεδη γεύση, πάντα όμως αέρινη. Σας να ακούς ένα πουλί να έρχεται από μακριά. Ένα αριστούργημα που είχε σκοπό να σου ξυπνήσει την παλέτα, αλλά επιδεικτικά ήθελε να το ξεχάσεις με την τελευταία μπουκιά. Συνεχείς εναλλαγές στον ουρανίσκο με το ξινό και φρουτώδες από τα φρούτα του πάθους, τη θάλασσα από το καβούρι, το μέλι ακακίας και τα αρώματα από το εστραγκόν. Συνεχίσαμε με ένα ταρτάρ καραβίδας που ήρθε συνδυασμένο με εσπεριδοειδή. Όχι όμως τη συνήθη γλυκιά γεύση που επιλέγουν οι σεφ να μας δώσουν από τα εσπεριδοειδή. Μαζί με τη γλύκα και την οξύτητα, είχαμε γευτεί και μια υπέροχη πικρή γεύση, σαν να χώναμε τη γλώσσα μας στη φλούδα ενός γκρέιπφρουτ. Θάλασσα και εσπεριδοειδή. Ευγενική Μεσόγειος. Aκολούθησε ένα πιάτο που θα το θυμάμαι για καιρό. Χτένια, ωμά και ψημένα, φασόλια σόγιας, παγωτό Wasabi και ένα κονσομέ λαχανικών. Μέχρι την ώρα εκείνη το δείπνο ήταν σαν να πετάς, ενώ ακολούθησε η προσγείωση. Σε έναν κήπο που μύριζε φρεσκάδα, ενώ εσύ ακόμα κοιτούσες τον ουρανό. Το φουαγκρά ήταν ένα παιχνίδι. Μους φουαγκρά και μια διαρκής συνομιλία στο πιάτο μεταξύ ξινού και γλυκού, τραγανού και βελούδινου. Αχλάδι, μήλο, βατόμουρα, βανίλια, σε πολλές υφές, στολισμένα στο πιάτο σαν σε πίνακα του Μιρό, όπως πολύ εύστοχα είπε ένας φίλος στο τραπέζι. Το ραβιόλι ήταν αυτό που θα ήθελες να τρως κάθε μέρα. Αν ήσουν βασιλιάς, αυτό θα όριζες ως comfort food. Ένα μεγάλο ραβιόλι γεμισμένο με μανιτάρια, καλυμμένο με αφρό από σέπες και μορέλες και λίγη τρούφα. Το γευτήκαμε πίνοντας Viognier Eclectique 2012, από το Κτήμα Σκούρα. Και οδηγηθήκαμε στην πάπια. Στο πιάτο ένας κήπος από μαύρα μούρα και μικρά παντζάρια και στο ποτήρι Άγιος Χρόνος 2009 από το Κτήμα Αβαντίς. Ένα σπουδαίο ελληνικό κρασί. Για φινάλε, μια πανδαισία σοκολάτας με πολλές υφές και γεύσεις και ένα ποτήρι ρούμι Mount Gay XO. Δεν λέω τίποτε άλλο, ούτε για την πολύ πετυχημένη διοργάνωση του FnL και της Σπονδής, ούτε για τους φίλους που συνάντησα εκεί και που βοήθησαν να περάσει η βραδιά με ωραίο τρόπο. Μένω μόνο με τη σκέψη πως τελικά όταν κάποιος επιμένει σε κάτι, μόνο σεβασμό μπορεί να σου εμπνεύσει. Σας φιλώ. 

 

Νέα πράγματα στη Σπονδή