Η σκηνή της εστίασης στην πρωτεύουσα λίγο πριν από τον χειμώνα αναδύεται σιγά-σιγά με ενδιαφέρουσες, αλλά όχι θεαματικές κινήσεις. Ο λόγος που οι επαγγελματικές κουζίνες της Αθήνας έχουν καθυστερήσει να «πάρουν φωτιά» σχετίζεται καταρχάς με το πολύ επιτυχημένο τουριστικά καλοκαίρι που είχαν οι επαγγελματίες της εστίασης, επιχειρηματίες και σεφ, το οποίο μάλιστα συνεχίζεται σε πολλούς από τους σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς της χώρας.
Μετά την καλοκαιρινή «απόδραση» στα νησιά και τις τουριστικές περιοχές και με τη σεζόν να επιμηκύνεται, η εικόνα δεν είναι ακόμα ξεκάθαρη. Στην άλλη άκρη αυτής της φωτεινής για τον χώρο πλευράς υπάρχει και η γκρίζα εικόνα μιας αγοράς που εν μέσω συνεχιζόμενης κρίσης δείχνει να αποβάλει γρήγορα τις προσπάθειες που δεν έχουν στηριχτεί σε ικανό επαγγελματικό υπόβαθρο.
Ο λόγος που οι επαγγελματικές κουζίνες της Αθήνας έχουν καθυστερήσει να «πάρουν φωτιά» σχετίζεται καταρχάς με το πολύ επιτυχημένο τουριστικά καλοκαίρι που είχαν οι επαγγελματίες της εστίασης, επιχειρηματίες και σεφ, το οποίο μάλιστα συνεχίζεται σε πολλούς από τους σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς της χώρας
Αυτά τα στοιχεία, ωστόσο, δεν κάνουν λιγότερο ενδιαφέροντες για τους φανατικούς foodies τους «αθηναϊκούς δρόμους του φαγητού». Υπάρχουν καινούργια μαγαζιά, μεταγραφές, ανανεωμένα μενού, μπόλικο street food και έντονη κρεατολαγνεία με πολλές κοπές και ποικιλίες κρεάτων.
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα γεγονότα της αθηναϊκής εστίασης είναι το νέο μπαρ «Birdman» του Άρη Βεζενέ. Έχοντας στο ενεργητικό του επιτυχημένες επιλογές σε δύσκολους καιρούς, ο Άρης δημιούργησε κάτι εντελώς διαφορετικό. Το Birdman, μια γιαπωνέζικη παμπ, προσφέρει γκουρμέ τσιμπολόγημα στην μπάρα του και υποστηρίζεται από μια πολύ ψαγμένη κάβα με εξαιρετικά ποτά. Ήδη έχει προκαλέσει αίσθηση και συζητήσεις.
Νέα άφιξη είναι το εστιατόριο Lagom στη Βουλιαγμένη, που στα σουηδικά σημαίνει «τόσο όσο», με την κουζίνα του να κινείται σε αυτήν ακριβώς τη φιλοσοφία. Πίσω από το καινούργιο εγχείρημα βρίσκονται οι Άγγελος Αγγελίδης, Αντώνης Βορδώνης, Άρης Γούτος και ο Σταμάτης Μαρμαρινός, σεφ στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες.
Στο Lagom, με την κλασική διακόσμηση και θέα στον κόλπο της Βουλιαγμένης, η κουζίνα είναι ελληνική και υποστηρίζεται από ελληνικά προϊόντα με τη δημιουργική προσέγγιση που χαρακτηρίζει τον Σταμάτη Μαρμαρινό. Από το τραπέζι παρελαύνουν πιάτα όπως μαύρες φακές Φενεού με κρίταμο και πέστροφα ή σουτζουκάκια ταρτάρ. Η λίστα κρασιών με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες έχει και αρκετές προτάσεις σε ποτήρι.
Walla Walla είναι το ημίγλυκο κρεμμύδι που καλλιεργούσαν οι Ινδιάνοι στη βορειοδυτική πλευρά των ΗΠΑ και αυτό το σπάνιο λαχανικό χάρισε την ονομασία στο wine bar - κάβα -εστιατόριο ενός νέου χώρου που ετοιμάζεται πυρετωδώς στην «καυτή» γειτονιά του Παγκρατίου, εκεί όπου βρισκόταν το Ελλούδα. Η κάβα λιανικής με τις 10.000 φιάλες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα θα δίνει τη δυνατότητα αγοράς από το ράφι και με μια μικρή προσαύξηση θα μπορείτε να τη γευθείτε και στο τραπέζι.
Η λίστα κρασιών του εστιατορίου δεν θα περιλαμβάνει προτάσεις από τη λιανική αλλά θα είναι θεματική, αρχής γενομένης με τα φυσικά κρασιά, και θα αλλάζει κάθε μήνα. Στο μενού τη μερίδα του λέοντος θα έχει η έθνικ κουζίνα με έμφαση στα φρέσκα, χειροποίητα ντάμπλινγκ και τάκος. Θα σερβίρονται πιάτα που θα ακολουθούν τον εποχικό κύκλο και θα αλλάζουν σε καθημερινή βάση. Το ολοκαίνουριο Walla Walla ετοιμάζεται να μας υποδεχτεί αρχές Οκτώβρη.
«Στροφή ολοταχώς προς το κρέας, τις ωριμάνσεις και τις κοπές» διαπιστώνει ο σεφ Γιάννης Στανίτσας που επιμελείται το μενού στον πολυχώρο Aventador Prime Meat House και σχολιάζει: «Ο Έλληνας αγαπά το κρέας, γι' αυτό το περιλαμβάνεται στις διατροφικές του συνήθειες. Ωστόσο υπάρχει και η μόδα. Σπουδαίο ρόλο παίζει στα εστιατόρια η πολύ καλή πρώτη ύλη, η σωστή διαχείριση, ο τρόπος ψησίματος των κρεάτων και οι συνοδευτικές σάλτσες και γαρνιτούρες, που δεν πρέπει να είναι υπερβολικές, για να καταλαβαίνεις την καλή ποιότητα του κρέατος που γεύεσαι».
Ο Γιάννης Στανίτσας θα επιμεληθεί το μενού στο καινούργιο εστιατόριο που ετοιμάζεται στο εμπορικό κέντρο Green Plaza στο Μαρούσι με την ονομασία «Camo green days, sushi night». Ψαγμένο salad bar που θα σου δίνει τη δυνατότητα να συνθέσεις τη σαλάτα της αρεσκείας σου και το βράδυ να γεύεσαι σούσι. Παράλληλα, ο άοκνος σεφ έχει αναλάβει την επιμέλεια της κουζίνας στο ανακαινισμένο My Ρark στο Πάρκο Ελευθερίας, σερβίροντας πιάτα από την αστική κουζίνα, με αθηναϊκή μέχρι στέικ ταρτάρ που θα ετοιμάζεται μπροστά στον πελάτη.
Παριζιάνικος αέρας άρχισε να πνέει στον πεζόδρομο της Βαλαωρίτου με την άφιξη του bistro The Odeon στη θέση του γνωστού Jimmy's. Το τιμόνι της κουζίνας έχει αναλάβει ο Δημήτρης Σταμούδης με κλασικές προτάσεις.
Στο Εν Πλω στη Βουλιαγμένη ο δημιουργικός σεφ Σταμάτης Τσίλιας προτείνει ένα ολοκαίνουριο μενού, συνδυάζοντας την ελληνική κουζίνα με Nikkei επιρροές. «Δεν έχουμε κανόνες στην κουζίνα. Η Nikkei κουζίνα έχει λατινοαμερικανική κουλτούρα που ταιριάζει με τις ελληνικές γεύσεις», λέει ο Σταμάτης και εξηγεί: «Ο Έλληνας έχει εξοικειωθεί με τη σόγια και το γουασάμπι. Θέλω να δώσω ένταση στα καινούργια πιάτα. Να γίνουν γνωστά περισσότερα υλικά, τεχνικές και γεύσεις». Στα χέρια του Σταμάτη ο κλασικός αρακάς γίνεται τεμπούρα, το μοσχαρίσιο χτένι ψήνεται στα κάρβουνα και συνδυάζεται με παγωτό μουστάρδα και ζελέ από φρούτα του πάθους. Τα φρούτα συμμετέχουν στο φαγητό αλλά και στις σαλάτες, παίρνοντας τη σκυτάλη από τη βινεγκρέτ. Περισσότερες γευστικές εμπειρίες τον ερχόμενο μήνα.
Το κρέας καλά κρατεί και ένας μάγος του είδους, ο σεφ Ηλίας Σκουλάς, συμπράττει με το κρεοπωλείο Carnicero στον πρώτο όροφο του Yoleni's στην Σόλωνος. Στα ψυγεία θα φιγουράρει μεγάλη ποικιλία από στέικ με ενδιαφέρουσες κοπές. Η rotisserie θα παίρνει φωτιά με σούβλες που θα ψήνουν από κοντοσούβλι μέχρι... κοκορέτσι. Το μενού θα ενισχύεται με προϊόντα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Ετοιμάστε τα... ξίφη σας.
Στη Σκουφά, εκεί όπου βρίσκαμε παλιά το Cinco, τώρα θα αγοράζουμε αλλά και θα δοκιμάζουμε ποιοτικό κρέας στον καινούργιο χώρο που ετοιμάζεται να υποδεχτεί τον χειμώνα το Drakoulis open project. Πρόκειται για πρότυπο κρεοπωλείο λιανικής και εστιατόριο κρεατοφαγίας με έμφαση στο γιαπωνέζικο κρέας. «Η φετινή τάση στην εστίαση θα είναι το casual και comfort dinning» υποστηρίζει ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης, που με την ομάδα του Papillion και τον σεφ Κωνσταντίνο Ζαχαρία θα παίξουν δυνατά στις φωτιές της κουζίνας. «Το κρέας, οι κοπές και το ψήσιμο θα έχουν τον πρώτο λόγο φέτος και προβλέπω ότι θα φθαρεί το street food», υποστηρίζει ο Γιάννης. Στο ισόγειο του εστιατορίου θα υπάρχει το κελάρι και η δυνατότητα για wine tasting, ενώ στο υπόγειο έχουν δημιουργηθεί privé χώροι για φαγητό.
Οι σεφ ασχολούνται σοβαρά με το εθνικό μας έδεσμα, το σουβλάκι, κάνοντας ένα βήμα παραπέρα με επιλογές κρεάτων ψαγμένες αλλά και ασυνήθιστο... αμπαλάζ. Μετά το περσινό Hoocut από την ομάδα της Cookoovaya, ο νέος χώρος, το «Ζεϊμπέκικο» των αδελφών Γιώργου και Κώστα Τσιλιγκίρη που άνοιξε στην καρδιά του καλοκαιριού στην Κηφισιά, κάνει τη διαφορά, σερβίροντας μερακλίδικο σουβλάκι από γύρο πρόβειο και μαύρο χοίρο και καλαμάκια από αρνάκι γάλακτος. Υπάρχει άποψη, αναζήτηση καλής ποιότητας, σωστή αντιμετώπιση στη θράκα και το αποτέλεσμα δικαιώνει τον δημιουργό.
Ο Λευτέρης Λαζάρου στον φρέσκο χώρο του Bites and Wine στο Μικρολίμανο θυμάται το σουβλάκι του Αρμένη στον Πειραιά που τιμούσε όταν ήταν παιδί και αντλεί την έμπνευση για τη δική του μαγειρική απόδοση. Σερβίρει το σουβλάκι μέσα σε γυάλινο ποτήρι με μοσχοβολιστό κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με γιαούρτι και αγγούρι, κομμάτια ψαρονέφρι ωραία ψημένο, πίτα σε μπουκιές και γαρνίρει με φέτες ντομάτας και κρεμμύδι. «Το σουβλάκι δεν θα χάσει την αίγλη του, είναι η ελληνική πίτσα», λέει ο Λευτέρης και εξηγεί: «Ήθελα να προσφέρω στο τραπέζι ένα σουβλάκι με ευγένεια, να μη δυσκολεύεσαι να το φας. Είναι μια άλλη πρόταση».
Το μήλο κάτω από την μηλιά θα πέσει και ο Γιώργος Παπακώστας των Burger Joint πατάει στα χνάρια της οικογένειάς του, ετοιμάζοντας στα νότια προάστια το νέο του ιταλικό εστιατόριο Vittoria Gati. Στην πλατεία Νυμφών θα μας υποδέχεται με μια κουζίνα ιταλική, την οποία γνωρίζει πολύ καλά, αφού μεγάλωσε μέσα σε αυτήν στo εστιατόριο Casa di Pasta, δίνοντας πλέον τη δική του, φρέσκια ματιά από την εμπειρία του στη Νέα Υόρκη.
Ο σεφ Χρήστος Αθανασιάδης, γνωστός από τα εστιατόρια Nice'n'Easy και το SantΑnna της Μυκόνου, μπαίνει δυναμικά στο παιχνίδι, μεταμορφώνοντας το πρώην Pepe's στον πεζόδρομο της Τσακάλωφ στο all day Zinglee με καφέ, breakfast και σάντουιτς από το πρωί, φαγητό για το μεσημέρι και το βράδυ κοκτέιλ που θα συνοδεύονται με μουσικές από DJ.
«Η κουζίνα θα είναι ελληνική δημιουργική με προϊόντα ΠΟΠ και θα ενισχύεται με ασιατικές πινελιές. Μεσημέρι και βράδυ το μενού θα έχει elegant προτάσεις με πιάτα ημέρας σε λογικές τιμές, ώστε να γίνει αγαπημένο στέκι. Το Κολωνάκι έχει ανοδική πορεία, το κέντρο της Αθήνας έχει αναγεννηθεί χάρη στον τουρισμό». Όσο για τα Σαββατοκύριακα, θα σερβίρεται brunch με κοσμόπολιταν χαρακτήρα. Το SantΑnna bistro αναμένεται να ανοίξει την πρώτη εβδομάδα του Οκτώβρη.
Με ατμόσφαιρα που σε ταξιδεύει στη δεκαετία του '30 μας υποδέχεται το ολοκαίνουριο Bunuel Uptempo Bistro στην Πατριάρχου Ιωακείμ στο Κολωνάκι. Μπάρα που σερβίρει κλασικά ποτά φτιαγμένα από τον bartender Σταμάτη Σταματιάδη, που βάζει τη δική του πινελιά. Η κουζίνα συνοδεύει τις προτάσεις του κρασιού με λίγα πιάτα, όπως μοσχαρίσιο καρπάτσιο.
Το Il Barretto στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης μέσα στον Οκτώβρη θα λανσάρει νέες προτάσεις στο street food μενού. Ο επιχειρηματίας Σωτήρης Χρόνης αφουγκράζεται τα μηνύματα της αγοράς και σε συνεργασία με τον σεφ Ανδρέα Λαγό θα εντάξουν στο μενού hot dog, milksheik και βάφλες.
Νέες μεταγραφές μαγείρων στις κουζίνες των εστιατορίων διαμορφώνουν και το ύφος των μενού. Έτσι, στο κολωνακιώτικο Zurbaran την επιμέλεια του μενού ανέλαβε ο Γιάννης Λουκάκος, ο σεφ και ιδιοκτήτης του χαλανδριώτικου εστιατορίου Ψωμί και Αλάτι, ενώ στην κουζίνα μαγειρεύει ο Δημήτρης Μαρδάκης.
Το Nikkei μετακομίζει μόνιμα στην Πλατεία Δεξαμενής, στο Saint George Lycabetus, και θα προσφέρει ταϊλανδέζικο μενού διά χειρός Σήφη Μανωνέλη. Στην παλιά του οδό, τη Λεβέντη, στο ίδιο σημείο που βρισκόταν, ανοίγει καινούριο ταϊλανδέζικο υπό την ίδια διεύθυνση.
Το Freud Oriental βάζει πλώρη για τα βόρεια προάστια και θα μετακομίσει στον χώρο όπου στεγαζόταν το Nolita, στο ξενοδοχείο Semiramis.
Αλλαγές προβλέπονται και στον χώρο του πρώην Cash στο Κεφαλάρι, που έχει μπει σε φάση ανακαίνισης, ενώ η κουζίνα του θα κοιτάζει προς Ιαπωνία και Μεσόγειο.
Στον χώρο του «333 chefs & Workshop», στο Σύνταγμα, ο επιχειρηματίας Γιώργος Γερογιάννης θα συνεργαστεί με το Mr Pug της Μυκόνου του Γιώργου Βενιέρη, με την thai fusion κουζίνα και τις κυκλαδίτικες επιρροές. Η μπάρα θα σερβίρει μαγειρικά κοκτέιλ, ενώ στην κουζίνα θα συμμετέχει και ο σεφ Χρήστος Γλωσσίδης. Αρχές Οκτώβρη το μαγαζί θα είναι έτοιμο να μας υποδεχτεί για να πάρουμε γεύση.
Το Ψαρού στη Γλυφάδα είναι το καινούργιο θαλασσινό μεζεδοπωλείο που άνοιξε πρόσφατα τις πύλες του και το μενού του πατάει στην παράδοση, όπως καταλαβαίνεις με το που βλέπεις τον δίσκο με την ποικιλία των μεζέδων σε μικρά πιάτα.
Με ενδιαφέρον αναμένεται το εστιατόριο που θα κοσμήσει την κορυφή του πεντάστερου ξενοδοχείου Grand Hyatt Athens στη λεωφόρο Συγγρού, το οποίο, σύμφωνα με πληροφορίες, θα είναι το Interni Restaurant.
Η αεικίνητη Φωτεινή Παντζιά του δημοφιλούς By the glass ετοιμάζεται να ανοίξει τα φτερά της «με μια δυνατή και ωραία ομάδα σε έναν νέο χώρο στην οδό Βουκουρεστίου» λέει η Φωτεινή και προσθέτει σιβυλλικά «με aperitivo και ενδιαφέρον φαγητό». Αναμένουμε να πάρουμε γεύση αρχές Νοέμβρη. Γεύση μπορούμε να πάρουμε από το νέο μενού του By the glass, όπου τα ηνία της κουζίνας ανέλαβε ο σεφ Αντώνης Πεχλιβανάκης και για τα Σαββατοκύριακα σερβίρονται δύο μενού για brunch, το πρωί υπάρχει ποικιλία σε σάντουιτς και η κάρτα εμπλουτίζεται με καινούργιες χειροποίητες προτάσεις σε φαγητό και γλυκό.
Το street food κρατά τα πρωτεία στο Μοναστηράκι όσο και στην περιοχή γύρω από την πλατεία Αγίας Ειρήνης, που αρχίζει να θυμίζει το Σόχο. Είναι μόδα το γρήγορο φαγητό στο χέρι. Τα καπνιστά κρέατα δίνουν ιδέες και έτσι στην οδό Αθηναΐδος 3 βρίσκουμε το Smokers, έναν γουστόζικο χώρο, του η φιλοσοφία της κουζίνας βασίζεται στα καπνιστά κρέατα από προβατίνα, χοιρινή σπάλα, λουκάνικο αλλά και Βlack Αngus. Σερβίρονται σε μερίδες με σαλάτα, πατάτες και σάλτσες ή μέσα χειροποίητο ψωμάκι ατμού bao.
Στον πεζόδρομο της Ρόμβης και στον αριθμό 21 το πρόσχαρο Smak, που ξεκίνησε με τα χειροποίητα και αφράτα πεϊνιρλί, έχει προσθέσει στο μενού του και πίτσα με ιταλική φινέτσα και φρέσκα ποιοτικά υλικά.
Λίγο πιο κάτω, στο νούμερο 13 στη Ρόμβης, άνοιξε ένας καινούργιος μικρός χώρος με την ονομασία «Λωτοφάγος The salad Island» και εξωτικό αέρα. Στο μενού φιγουράρουν οκτώ διαφορετικές σαλάτες, από πράσινες, με ντομάτα, με κινόα, μέχρι φακές με πέστροφα ή κόκκινο φασόλι με καλαμπόκι. Μπορείς να συνοδεύσεις τα πιάτα με μπίρες, αναψυκτικά και κρασί με μυρωδικά, μπαχαρικά και μέλι.
Η κουζίνα του Noel, στην οδό Κολοκοτρώνη 59Β, με την Ειρήνη Λαγού στο τιμόνι, κάνει στροφή προς την ιταλική μπότα και θα σερβίρει πίτσες, φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, ριζότι και μπρουσκέτες με ιταλικά και ελληνικά ποιοτικά υλικά. Το Noel ετοιμάζεται να ανοίξει το αδελφάκι του στη Θεσσαλονίκη.
Tα Pax burgers από τη Θεσσαλονίκη κάνουν απόβαση με ένα καινούργιο μαγαζί Pax στην Αιόλου 34 και Αθηναΐδος 12.
Ο σεφ Γιάννης Λιόκας αναλαμβάνει την κουζίνα του εστιατορίου Φάρμα Μπράλου στο Κολωνάκι αλλά και την επιμέλεια των προϊόντων που θα παράγονται για λογαριασμό του στις εγκαταστάσεις της Φάρμας Μπράλου στη Φθιώτιδα. Το εστιατόριο θα ανοίξει στις αρχές Οκτωβρίου.
