ADVERTORIAL
Όλα ξεκίνησαν από έναν βοσκό και μερικές… υπερκινητικές κατσίκες. Στα υψίπεδα της Αιθιοπίας, ο Καλντί παρατήρησε ότι το κοπάδι του γινόταν ασυνήθιστα ζωηρό αφού έτρωγε τους καρπούς ενός άγνωστου τότε φυτού. Από περιέργεια, δοκίμασε κι εκείνος. Οι καρποί αυτοί έφτασαν σύντομα σε ένα τοπικό μοναστήρι, όπου οι μοναχοί άρχισαν να τους βράζουν σαν αφέψημα για να μένουν ξύπνιοι στις βραδινές προσευχές τους– και κάπως έτσι γεννήθηκε ένας από τους πιο διάσημους μύθους γύρω από την ανακάλυψη του καφέ.
Σήμερα, ο καφές δεν είναι απλώς ένα ρόφημα, αλλά μια ολόκληρη εμπειρία που εξελίσσεται διαρκώς, με οδηγό τη γνώση, την τεχνογνωσία και –κυρίως– τις αισθήσεις. Σε αυτό το σύγχρονο τοπίο, η JDE Peet’s, μία από τις κορυφαίες εταιρείες καφέ παγκοσμίως με παρουσία σε περισσότερες από 100 αγορές, διαμορφώνει ενεργά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε και απολαμβάνουμε τον καφέ σήμερα. Και αν θέλεις να καταλάβεις το μέγεθος αυτής της επιρροής, αρκεί να σκεφτείς ότι όλο αυτό μεταφράζεται σε περίπου 4.700 φλιτζάνια καφέ και τσαγιού που καταναλώνονται κάθε δευτερόλεπτο παγκοσμίως.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, brands όπως ο L’OR δεν λειτουργούν απλώς ως επιλογές καφέ, αλλά ως εκφραστές μιας πιο ολοκληρωμένης, αισθητηριακής εμπειρίας. Με βασικούς πυλώνες την προσιτή πολυτέλεια, την ανώτερη ποιότητα και την υψηλή αισθητική, ο L’OR μετατρέπει τον καφέ σε κάτι περισσότερο από καθημερινή συνήθεια: σε μια στιγμή που αξίζει να βιώνεται συνειδητά, από το άρωμα μέχρι τη γεύση.
Ακριβώς αυτή τη φιλοσοφία ήρθε να αποτυπώσει στην πράξη το Coffee Masters Campus της JDE Peet’s – ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα πιστοποιημένο από τον Specialty Coffee Association (SCA), που δεν σου μαθαίνει απλώς τον καφέ, αλλά σου αλλάζει τον τρόπο που τον αντιλαμβάνεσαι. Και κάπως έτσι, από έναν παλιό μύθο, βρέθηκα σε μια σύγχρονη εμπειρία όπου ο καφές δεν είναι απλώς κάτι που πίνεις, αλλά κάτι που κατανοείς, αισθάνεσαι και, τελικά, εκτιμάς αλλιώς.
Βιωσιμότητα και αισθητηριακή εμπειρία: το μέλλον του καφέ μέσα από τον espresso
Ο espresso ήταν ο άξονας γύρω από τον οποίο κινήθηκε όλο το masterclass, η βάση και ο καμβάς πάνω στον οποίο άρχισαν να «κουμπώνουν» όλα. Εκεί συνειδητοποίησα ότι ο καφές δεν είναι απλώς κάτι που πίνεις, αλλά μια διαδικασία ακριβείας που μοιάζει σχεδόν τελετουργική. Η άλεση, η πίεση, η θερμοκρασία, ο χρόνος εκχύλισης – κάθε λεπτομέρεια μετράει και δεν αφήνει περιθώρια για λάθη. Κι όταν όλα «δέσουν», αυτό που έχεις στο φλιτζάνι σου είναι κάτι πολύ περισσότερο από έναν καλό καφέ. Είναι εμπειρία. Κάπως έτσι καταλαβαίνεις και τη φιλοσοφία του L’OR, που μεταφράζει αυτή την τεχνική σε απόλαυση, ενεργοποιώντας όλες τις αισθήσεις, από το άρωμα μέχρι τη γεύση.
Την ίδια στιγμή, πίσω από κάθε γουλιά κρύβεται και μια άλλη διάσταση: αυτή της βιωσιμότητας. Η JDE Peet’s επενδύει σε υπεύθυνες πρακτικές, από χρήση βιομάζας από τα υπολείμματα καφέ για την παραγωγή ενέργειας στα εργοστάσια μέχρι το packaging, που αποτελεί πρόκληση λόγω της ανάγκης προστασίας του καφέ από την υγρασία και το οξυγόνο. Γιατί τελικά, ο καφές του σήμερα δεν αφορά μόνο το πώς τον πίνεις, αλλά και το πώς φτάνει μέχρι εσένα.
Arabica VS Robusta
Στα πρακτικά τώρα, ο Coffee Expert και Authorized SCA Trainer της JDE Peet’s ξεκίνησε με κάτι που έμοιαζε απλό αλλά τελικά ήταν αποκαλυπτικό: «Τι είναι ο καφές για εσάς;». Απόλαυση, ανάγκη, συνήθεια, εξάρτηση· οι απαντήσεις έπεφταν σαν μικρές εξομολογήσεις. Και κάπου εκεί ήρθε η πρώτη συνειδητοποίηση: ο καφές δεν είναι απλώς αυτό που πίνεις, είναι αυτό που σημαίνει για σένα.
Κι αυτή η έναρξη επιβεβαίωσε περίτρανα πως η θεωρητική εκπαίδευση ενόψει δεν θα είχε σίγουρα τίποτα το «βαρετό». Αντίθετα, ένιωθες ότι ξεκλειδώνεις έναν κόσμο που μέχρι τώρα απλώς… έπινες. Ξεκινήσαμε από τα βασικά: τις ποικιλίες καφέ Arabica και Robusta και τις διαφορές τους. Κι εδώ ήρθε η δεύτερη συνειδητοποίηση: δεν είναι απλώς δύο διαφορετικοί τύποι, είναι δύο εντελώς διαφορετικοί κόσμοι. Η Arabica είναι πιο αρωματική, πιο γλυκιά, πιο φρουτώδης, καλλιεργείται σε μεγαλύτερα υψόμετρα και είναι πιο ευαίσθητη, τόσο στις καιρικές συνθήκες όσο και στις ασθένειες, ενώ αντίθετα, η Robusta είναι πιο πικρή, πιο «σκληρή» γευστικά, με διπλάσια καφεΐνη, κάτι που την κάνει πιο ανθεκτική και πιο εύκολη στην καλλιέργεια, ενώ στο κομμάτι της παραγωγής, είναι δύο φορές πιο γρήγορη.
Ενδιαφέρον είναι και το πώς έχει αλλάξει η κατανάλωση: ενώ παλιότερα κυριαρχούσε η Arabica, σήμερα η Robusta έχει αυξήσει σημαντικά το ποσοστό της, κυρίως λόγω κόστους αλλά και βελτίωσης της ποιότητάς της μέσα από σύγχρονες τεχνικές καλλιέργειας.
Terroir: Όταν ο καφές «κουβαλάει» τον τόπο του
Ανακαλύψαμε επίσης τι επηρεάζει τη γεύση: από το υψόμετρο και το έδαφος μέχρι τα φυτά που μεγαλώνουν δίπλα στα καφεόδεντρα. Το λεγόμενο terroir – το μικροκλίμα δηλαδή – μπορεί να αλλάξει εντελώς το προφίλ ενός καφέ. Ακόμα και μέσα στην ίδια φάρμα, δύο διαφορετικά σημεία μπορούν να δώσουν εντελώς διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Άνεμοι από διαφορετικές κατευθύνσεις, υψόμετρο, έδαφος, ακόμα και τα φυτά που βρίσκονται γύρω, όλα επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Ακριβώς όπως το κρασί: άλλη γεύση αν ο καφές μεγαλώνει δίπλα σε τροπικά φρούτα, άλλη αν βρίσκεται κοντά στη θάλασσα.
Από το δέντρο στο φλιτζάνι: χρόνος, φροντίδα και υπομονή
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά στοιχεία ήταν ο χρόνος. Προσωπικά, σίγουρα δεν γνώριζα όχι μόνο πως χρειάζονται 3 έως 5 χρόνια για να αρχίσει ένα καφεόδεντρο να παράγει, αλλά και πως η βέλτιστη ποιότητα έρχεται μετά τα 5 χρόνια και διαρκεί περίπου έως τα 20, οπότε αρχίζει να φθίνει αισθητά. Κοινώς, κάθε γουλιά είναι αποτέλεσμα χρόνων φροντίδας, καλλιέργειας και υπομονής.
Το καβούρδισμα, ωστόσο, εκεί που ο πράσινος κόκκος μετατρέπεται σε αυτό που αναγνωρίζουμε ως καφέ, είναι ίσως το πιο «μαγικό» κομμάτι. Εκεί μάθαμε για τα στάδια του καβουρδίσματος (drying, browning, development) και πώς η αντίδραση Maillard δημιουργεί τα αρώματα που αγαπάμε. Κι όσο περιμέναμε το χαρακτηριστικό «crack», εκείνο το σημείο, δηλαδή, που ο κόκκος «σπάει» και σηματοδοτεί τη μετάβαση σε ένα νέο στάδιο, ανακαλύψαμε επίσης ότι ο καφές έχει εχθρούς – και μάλιστα πολλούς: οξυγόνο (ο μεγαλύτερος), υγρασία, φως και θερμοκρασία.
Γνώριζες, για παράδειγμα, το μεγαλύτερο λάθος στην αποθήκευσή του είναι να φυλάσσεται στο ψυγείο, αφού έχει την ικανότητα να απορροφά όλες τις μυρωδιές από το περιβάλλον του; Ή πως το να αφήσεις τον αλεσμένο καφέ εκτεθειμένο για 20 λεπτά μπορεί να του αφαιρέσει το 70% των αρωμάτων του;
Όσο για τον ντεκαφεϊνέ, εδώ ήρθε η μεγαλύτερη απομυθοποίηση: για χρόνια, υπήρχε η αντίληψη ότι ο decaf είναι «γεμάτος χημικά». Στην πραγματικότητα, σήμερα η διαδικασία γίνεται κυρίως με φυσικό τρόπο, χρησιμοποιώντας νερό και ατμό. Ο καφές θερμαίνεται στους περίπου 60°C, δημιουργείται ατμός και η καφεΐνη απομακρύνεται σταδιακά. Να πούμε, όμως, πως δεν υπάρχει καφές 100% χωρίς καφεΐνη, αλλά αφαιρείται έως και το 99%.
Le Nez du Café και cupping: Εκπαίδευση των αισθήσεων
Και κάπου εκεί, μπήκαμε σε ένα από τα πιο fun αλλά και απαιτητικά κομμάτια: τα αρώματα. Με το Le Nez du Café, μάθαμε να αναγνωρίζουμε αρώματα – από γιασεμί και φουντούκι μέχρι χώμα ή καμένο λάστιχο, όπου μάθαμε κάτι εξίσου σημαντικό: τα δεύτερα θεωρούνται defects, δηλαδή ανεπιθύμητα αρώματα που δείχνουν πρόβλημα στην ποιότητα.
Το μεγάλο φινάλε ήταν το cupping – η επαγγελματική δοκιμή καφέ. Τέσσερις καφέδες, τέσσερα λεπτά αναμονής, σπάσιμο της κρούστας και δοκιμή με δυνατή ρουφηξιά. Μπορεί να ακούγεται αστείο, αλλά είναι ο πιο σωστός τρόπος αξιολόγησης. Και εκεί καταλαβαίνεις ότι η γευσιγνωσία καφέ δεν διαφέρει τελικά και πολύ από αυτή του κρασιού. Είναι θέμα εκπαίδευσης, προσοχής και διάθεσης να ακούσεις τις αισθήσεις σου.
Φεύγοντας, λοιπόν, από το Coffee Masters Campus της JDE Peet’s, το μόνο βέβαιο είναι πως πλέον ένιωθα ότι δεν μπορώ πια να δω τον καφέ το ίδιο. Δεν είναι απλώς κάτι που πίνεις μηχανικά. Είναι αποτέλεσμα χρόνου, γνώσης, επιστήμης και ανθρώπων. Και ίσως αυτό είναι το πιο σημαντικό takeaway: ότι κάθε φλιτζάνι καφέ είναι μια μικρή ιστορία. Και πλέον, ξέρω ακριβώς πώς να τη διαβάσω.
* Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε τον coffee expert της JDE Peet's Τζανέτο Δαλιέτο για την ολοκληρωμένη εμπειρία εκπαίδευσης που μας προσέφερε.
