Το μεδούλι στο Vezene. Φωτό: Αλέξανδρος Ακρίβος / LiFO
Το μεδούλι στο Vezene. Φωτό: Αλέξανδρος Ακρίβος / LiFO

 

1.

Στο Vezene πήγα πρώτη φορά έναν χρόνο αφότου άνοιξε. Δεν ήξερα τι να περιμένω. Δυστυχώς, ανήκω σε αυτούς που πιστεύουν πως στα εστιατόρια πρέπει να πηγαίνεις με τα μάτια κλειστά, χωρίς να έχεις ακούσει ή διαβάσει τίποτα πριν. Είναι τόσο προσωπική υπόθεση το φαγητό και τα εστιατόρια... Πραγματικά, δεν ξέρω πώς μερικές λέξεις μπορούν να σου περιγράψουν αυτό που θα βιώσεις. Είχα πάει και με τους κατάλληλους φίλους και φυσικά έζησα την εμπειρία «Vezene» με τον καλύτερο τρόπο. Οk, δεν είναι μόνο τα κρέατα, που κατά τη γνώμη μου είναι από τα καλύτερα στην Αθήνα: εξαιρετικές κοπές, υψηλή ποιότητα, διακριτικά μαριναρισμένα σε υλικά που μόνο σκοπό έχουν να αναδείξουν τη γεύση του κρέατος και να βοηθήσουν την υφή του. Στο Vezene τα σπουδαία είναι αυτά που δεν τα λέει κανείς. Αυτά τα ψητά χτένια, κάτι τηγανητές γαρίδες με γλυκιά και ελαφρώς καυτερή σάλτσα, είναι η πίτσα με το αρνάκι, φυσικά το μεδούλι, που πρέπει να πω πως εδώ είναι, κατά την ταπεινή μου γνώμη, πολύ ανώτερο ακόμα και από αυτό του Blumenthal στο λονδρέζικο Dinner. Υπάρχουν φυσικά και κάτι σοβαρότατα πιάτα, όπως το γιουβέτσι με τα μοσχαρίσια μάγουλα, ένα συγκλονιστικό πιάτο με βαθιά γεύση, από τα φαγητά που σε κάνουν να σταματάς ό,τι άλλο κάνεις, ό,τι άλλο τρως, και να συγκεντρώνεσαι εκεί. Στα μάγουλα που λιώνουν, στο κριθαράκι που έχει απορροφήσει κι έχει ντυθεί με τον πιο ωραίο ζωμό που μπορείς να φανταστείς. Αν υπάρχει κάτι που χαρακτηρίζει τη μαγειρική του Άρη Βεζενέ, είναι το μεγάλο του ταλέντο να γνωρίζει ακριβώς τα elements της γεύσης και να τα εφαρμόζει με χειρουργική ακρίβεια στα φαγητά του, τα οποία είναι εκρήξεις νοστιμιάς. Σε αυτό είναι ανυπέρβλητος.

 

O Σπύρος Λιάκος στην Cookoovaya. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
O Σπύρος Λιάκος στην Cookoovaya. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

2.

Έχουν γράψει όλοι για την Cookoοvaya και τα έχουν πει πολύ ωραία, αλλά αν μου επιτρέπετε, θα ήθελα να πω κι εγώ κάτι. Δύο μήνες μετά τα εγκαίνια αυτού του μαγαζιού που όλοι περιμέναμε με μεγάλη αγωνία, που όλοι συζητάνε γι' αυτό, οι πέντε φίλοι-ταλέντα που διοικούν τις κουζίνες του Cookoovaya έχουν αποδείξει πως ήρθαν για να μείνουν. Αλματώδης βελτίωση, αρχίζει το πράγμα να κινείται προς έναν δρόμο που μου αρέσει πολύ. Οι εντυπωσιακές γνώσεις που κατέχουν οι Κοσκινάς, Καραθάνος, Ζουρνατζής και οι αδελφοί Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, όχι μόνο στην τεχνική της μαγειρικής αλλά και στα υλικά και τις συνταγές της Ελλάδας, τους δίνει μια τεράστια ώθηση να φτιάχνουν πιάτα που περιέχουν πολλή σκέψη – είναι αποτέλεσμα πολλών δοκιμών και, φυσικά, νόστιμα όσο λίγα. Μου αρέσουν πολλά εδώ. Μια σαλάτα από ψητό λάχανο, πορτοκάλι και (νομίζω) ξινοτύρι, ένας φανταστικός συνδυασμός που μου θυμίζει τα ψητά ραντίτσιο της ιταλικής κουζίνας που σερβίρονται με γκοργκοντζόλα. Ένα καπνιστό χέλι που ψήθηκε σε λαρδί μαύρου χοίρου και σερβιρίστηκε με πουρέ από κολοκάσι, μια χοιρινή πανσέτα ψημένη στην εντέλεια με ολόγλυκο λίπος και τραγανό περίβλημα πάνω σε λαχανόρυζο και ψητά μήλα, ένα πειραγμένο σπανακόρυζο με μια ψητή σουπιά ή ένας σολομός που μαρινάρεται σε παντζάρια κι έρχεται με κατακόκκινο περίβλημα στο τραπέζι, ένα μοσχαρίσο κότσι σιγοψημένο σε ξυλόφουρνο, ένα μεσαιωνικό αριστούργημα μ' έναν πολύ καλοφτιαγμένο πουρέ δίπλα. Μου αρέσουν ακόμα και οι λεπτομέρειες. Το βούτυρο με το αυγοτάραχο, το καλό ψωμί, μου αρέσει και εκείνη η κρεατόπιτα με το αυγό, κάτι μεταξύ λαχματζούν και κρεατόπιτας με σπουδαίο φύλλο. Όλα τέλεια. Υπάρχει στόχος εδώ και συγκεκριμένη φιλοσοφία. Είναι, επίσης, ένας μεγάλος χώρος, φωτεινός, πάντα γεμάτος, που σου ανοίγει την καρδιά και σου θυμίζει τα παλιά, μεγάλα εστιατόρια της πόλης.

 

Το εντυπωσιακό μπαρ του εστιατορίου Hytra
Το εντυπωσιακό μπαρ του εστιατορίου Hytra

 

3.

Η Hytra στη Στέγη Γραμμάτων & Τεχνών είχε ανέκαθεν ένα πρόβλημα περιβάλλοντος, που τώρα, με την ανακαίνιση, έχει πια έχει ξεπεραστεί. Το νέο, πιο φιλικό στυλ, με την οροφή από καλάμια, είναι ιδανικό γι' αυτό το μέρος. Το κεντρικό μπαρ είναι απίθανο, όχι μόνο ως αίσθηση αλλά και στην ουσία του. Τα κοκτέιλ είναι πολύ καλά, πράγμα σπάνιο για ελληνικό εστιατόριο. Ακόμα και η σημασία που δίνεται στο μπαρ είναι ασυνήθιστα ωραία. Είναι ωραίο να πίνεις ένα ποτό στο μπαρ πριν κάτσεις για φαγητό και το μπαρ να μην είναι σφηνωμένο σε μια γωνιά. Τώρα, στο φαγητό. Ο σεφ Τάσος Μαντής, που έχει διαδεχτεί τον Νίκο Καραθάνο, είναι ιδανικός για τη Hytra. Δοκιμάζοντας τα πιάτα του, διαπιστώνεις πως έχει καταλάβει απολύτως το ύφος του εστιατορίου και χτίζει πάνω στο legacy αυτό. Δοκίμασα πολλά και υπέροχα. Βάζω πάνω απ' όλα το αριστουργηματικό ορτύκι με σιτάρι ζέας, ένα πιάτο που μόνο μεγάλοι μαέστροι μπορούν να φτιάξουν, τη λεπτεπίλεπτη σαλάτα «Ο κήπος του σεφ», ένα αριστούργημα χρωμάτων και υφών με κρυμμένες εντάσεις, από τα πιάτα που θες να ανακαλείς στη μνήμη σου. Στα γλυκά ξεχώρισα το ρυζόγαλο. Και εδώ, όπως σε όλα τα πιάτα του Τάσου Μαντή, βλέπεις πως πίσω από τη λέξη που χαρακτηρίζει το κάθε πιάτο κρύβεται ένα ολόκληρο πρότζεκτ που σκοπό έχει να σε γοητεύσει σε όλα τα επίπεδα, όχι μόνο στη νοστιμιά του. Ένα γυάλινο σκεύος που περικλείει όλα τα καλά αυτού του γλυκού κάτω από μια κρούστα που το σφραγίζει. Να σημειώσω εδώ πως το σέρβις ήταν άψογο σε όλη τη διάρκεια του γεύματος. Μπράβο στη Hytra και στην ομάδα του κ. Τραστέλη, που μέσα στα χρόνια επιμένουν να έχουν τον πήχη πολύ-πολύ ψηλά.