Φωτ.: Μιχάλης Μιχαήλ/ LIFO
Φωτ.: Μιχάλης Μιχαήλ/ LIFO

 

12.3 Τρίτη

 

Οι Καθαρές Δευτέρες είναι ο θρίαμβος όλων των μαγείρων που αγαπούν την ελληνική κουζίνα και την παράδοση και o τρόμος όλων εμάς που χάνουμε τον χρόνο μας με συνταγές για cupcakes και άλλες αμερικανιές. Κάτι φίλες μου μαγειρεύουν τα σαρακοστιανά σαν να είναι φαγητά μιας οποιασδήποτε μέρας. Ανοίγουν φύλλο για χορτόπιτες με δέκα λογιών αρωματικά χόρτα, με την ευκολία που θα έβραζαν μισό κιλό μακαρόνια. Τυλίγουν ντολμαδάκια με ρύζι και ετοιμάζουν κουκιά με αγκινάρες με τη μεγαλύτερη άνεση, ενώ ξέρεις πως τα τρυφερά κουκιά που στολίζουν το πιάτο σου έχουν επιλεγεί ένα-ένα από μανάβηδες που τα φέρνουν από λιβάδια καταπράσινα κάπου στην ελληνική εξοχή, μακριά από φυτοφάρμακα και άλλες αρρώστιες.

 

Ξεφυλλίζοντας τα ελληνικά βιβλία με τα σαρακοστιανά, απελπίζομαι και μόνο στη σκέψη πως εδώ μέσα υπάρχουν θαύματα, αριστουργήματα, που τώρα άρχισαν να σερβίρονται στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και εμείς επιλέγουμε να μαγειρεύουμε άλλα. Τέλος πάντων! Αυτή είναι μια άλλη συζήτηση. Το θέμα εδώ είναι να θαυμάσουμε ακόμα μια φορά όλους αυτούς που αγαπούν την ελληνική φύση, γνωρίζουν καλά τα δώρα που προσφέρει και κάθε χρόνο τέτοια εποχή μας βάζουν τα γυαλιά με κάτι πιάτα που μπορεί να φαίνονται απλά, αλλά μέσα τους κρύβουν όλη τη γνώση που οι συγκεκριμένοι μάγειρες μάζεψαν μέσα στα χρόνια, ψάχνοντας και δοκιμάζοντας από τις λαϊκές και τα μπακάλικα, ρωτώντας παλαιότερους μαγείρους και προσπαθώντας να συνεχίσουν κάτι πολύ δυνατό. Δεν θα τους δεις στην ψαραγορά να ψωνίζουν γαρίδες-γίγαντες. Αλήθεια, είναι απορίας άξιον από πού ξεφυτρώνουν αυτά τα τέρατα κάθε χρόνο, τέτοια μέρα. Σαν μικρές μπριζόλες είναι. Ούτε θα τους δεις να ψωνίζουν ασκόπως χιλιάδες ζαρζαβατικά και χόρτα σαν δέντρα από τις λαϊκές. Ξέρουν τι χρειάζεται η πίτα τους. Τα χόρτα τους τα έχουν καβατζώσει από δέκα διαφορετικές μεριές.

 

Θα ξενυχτήσουν το βράδυ της Κυριακής για να ανοίξουν το πιο αέρινο φύλλο που έχουν ακουμπήσει τα δοντάκια σου και που θα είναι γυαλισμένο από εξαιρετικό ελαιόλαδο και μέσα θα κρύβει μυστικά δεκαετίας. Παίζει η πίτα να έχει τραβήξει μέσα της όλες τις συζητήσεις που έγιναν όσο φτιαχνόταν – τις κουβέντες, τα κουτσομπολιά, τα χάχανα, ακόμα και κάτι κρυμμένα δάκρυα για κάποιους που μπορεί και να λείπουν φέτος. Μην περιμένεις να φας χαλβά ετοιματζίδικο, εκτός κι αν έχουν ανασύρει τον πιο σπάνιο από ένα κρυφό ντέλι που κανείς δεν ξέρει. Τις λαγάνες τους δεν θα τις βρεις αλλού. Ένας φούρνος που δεν ξέρεις θα τις φτιάχνει με αλεύρι σπάνιο. Κάποιος θα έχει πάρει ένα ταξί στις έξι το πρωί να πάει να τις φέρει από την άλλη άκρη της πόλης. Είναι ρεζερβέ εδώ και μια εβδομάδα. Όταν πάνω στην τραγανή τους κρούστα θα απλώνεις την ταραμοσαλάτα, να ξέρεις πως αυτή η ταραμοσαλάτα είναι ένας ύμνος στην απλότητα, στη μαγειρική των δύο-τριών υλικών και πως για να γίνει έχουν προηγηθεί πειράματα και άλλες 200 φορές που ο μάγειρας την ετοίμασε δοκιμάζοντας. Δεν συνεχίζω, κάπως έτσι είναι η ιστορία όλων των εδεσμάτων που φτιάχνουν αυτοί οι άγιοι άνθρωποι κάθε χρόνο. Και πάντα τέτοια εποχή εγώ πρασινίζω από ζήλια για τις ελλιπείς μου γνώσεις και θέλω να κάψω όλα τα αγγλόφωνα βιβλία. Ας είναι.

 

Έχω κι εγώ ένα μυστικό και είναι οι ταχινόπιτές μου. Αυτές θα φτιάξω και φέτος. Ζύμη με μαγιά, ταχίνι, ζάχαρη και κανέλα. Περίτεχνο τύλιγμα και ζύμωμα, να δημιουργηθούν μικρά ποταμάκια με μελωμένο ταχίνι μέσα στη ζύμη. Δύο και τρία επίπεδα από ποταμάκια που στροβιλίζονται και μετά κατακάθονται στο πλάσιμο. Απλωμένες, στρογγυλές, ολόγλυκες πλάκες πάνω σε λαδωμένο ταψί, σκεπασμένες, θα φουσκώνουν. Λίγο πριν από το ψήσιμο θα τις αναποδογυρίσω, να εκτεθεί στη βράση του φούρνου η λαδωμένη τους μεριά. Και πάνω θα ρίξω ζάχαρη και κανέλα. Κάτι έμαθα κι εγώ από αυτή την ωραιότερη γαστρονομική γιορτή της παράδοσης. Και του χρόνου. Σας φιλώ.