Από την ελληνική αρχαιότητα, σου λέει, το ψάρι ήταν μια λιχουδιά για τους εκλεκτότερους της ζωής και του ουρανίσκου και ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του το συνδέει ευθέως με την αύρα ενός γενικότερου ηδονισμού που περιλαμβάνει φίνα αρώματα μαζί με νόστιμα κοριτσάκια και αγοράκια.
Ψαρολάγνος, λοιπόν, ο Έλληνας από την κούνια της καταγωγής του και δεν ξέρω κανέναν συνάνθρωπό μου που να μην διαθέτει το δικό του επτασφράγιστο μυστικό για το ταβερνείο με τον καλύτερο σαργό, που το φυλά κρυφό μπας και του το βγάλω στα φόρα του Τύπου και πάρουν αέρα τα μυαλά του ταβερνιάρη με τις γνωστές ολέθριες συνέπειες για την τιμή και την ποιότητα του εν λόγω σαργού.
Κι εγώ, που από τη θάλασσα το μόνο που δεν τρώω είναι τα αλμυρά της βράχια, στα χρόνια έχω παρατηρήσει ολόγυρα τα χούγια πολλών ορκισμένων ψαροφάγων, για να καταλήξω στο δυσοίωνο συμπέρασμα πως αλλού το όνομα κι αλλού η χάρη, με άλλα λόγια, ο Έλληνας, κρίμα μεγάλο, δεν ξέρει από ψάρι.
Όλες οι διάσημες ψαροταβέρνες βγάζουν το μεροκάματο με την πλούσια ποικιλία των εξής τεσσάρων ψαριών: συναγρίδα, φαγγρί, σφυρίδα, μπαρμπούνι, λες και οι τέσσερις αυτές οικογένειες μοιράζονται αποκλειστικά τον αιγαιοπελαγίτικο βυθό, σουλατσάροντας σε μια ευρυχωρία που θα ζήλευε και ο τόνος του απέραντου Ατλαντικού.
Κι ενώ το φαγγρί καταφθάνει στο τραπέζι, πίσω του ακολουθεί ο δήμιος σερβιτόρος που με το χαμόγελο της προθυμίας θα αφαιρέσει την καρδιά της νοστιμιάς, μαζί με τα κόκκαλα, τις πέτσες και το κεφάλι, αφού ο πελάτης το ψάρι το εννοεί σαν τη χιονάτη εκδοχή του μοσχαρίσιου φιλέτου. Οι περισσότεροι το ψάρι το λατρεύουν με τη μορφή που τους το δίδαξε το κατεψυγμένο του σούπερ-μάρκετ, κάτι λευκό και τεραγωνισμένο, χωρίς ανατομία.
Από τις ψαροταβέρνες της Αλεξανδρούπολης μέχρι την ακριτική Σύμη, το ψάρι που πουλάει πιο πολύ στην Ελλάδα είναι το λαυράκι και η τσιπούρα ιχθυοτροφείου. Και καλά στα έγκατα των Εξαρχείων, αλλά ποιός ο λόγος να διανύσεις εκατοντάδες ναυτικά μίλια για να συναντηθείς κάτω από την πανσέληνο του Καστελόριζου με τον μεταλλαγμένο του βυθού;
Ο έμπειρος ψαροφάγος, αγνοεί τις βασικότερες από τις οικογένειες του βυθού και είναι ανίκανος να σου περιγράψει με τι ακριβώς μοιάζει μια ζαργάνα, ένα χριστόψαρο, μια στείρα, ένας σκάρος, μια σάλπα, ένα μελανούρι ή ένας γερμανός, πόσο μάλλον τί γεύση έχουν. Αν δε, έρθει αντιμέτωπος με καμμιά ευλογημένη δόση ντόπια βραστόψαρα, θα τα αγνοήσει αποτροπιασμένος, γιατί το ξεψάχνισμά τους απαιτεί γνώσεις μικροχειρουργικής.
Αγνοώντας τις πανούργες εξελίξεις του ψαρεμπορίου, ο έλλην καταναλωτής κατεβάζει αμάσητη την επιβεβαίωση του ψαρά του ότι το ψάρι είναι «ημέρας»-το αθηναϊκό ψάρι έχει παραδώσει το πνεύμα του στον Ποσειδώνα 4-5 μέρες πριν φθάσει στα τελάρα της πόλης. «Το είδα, σου λέει, το μάτι του γυαλίζει!». Ναι, αλλά από τα κολλύρια της συντήρησης, να προσθέσω, και επίσης, επειδή το ψάρι στόμα έχει και μιλιά δεν έχει, πώς να σου πει ότι δεν ψαρεύτηκε «λίγο παραέξω από τα Κουφονήσια» αλλά στο προηγούμενο κάρμα του μιλούσε μαροκινά, ινδικά, αραβικά του Μπαχρέιν, άπταιστα τούρκικα ή αιγυπτιακά;
Παρομοίως, αυτός που πρόθυμα πληρώνει τα μαλλιά της κεφαλής του για ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς ή μια δυσεύρετη αχινομακαρονάδα, αγνοεί παντελώς ότι ο αχινός στο πιάτο του προέρχεται από βαζάκι της Ισπανίας, το δε μελάνι από φακελάκι που το προσφέρει αποξηραμμένο και σε σκόνη.
Όσες φορές βγήκα με ορκισμένους οπαδούς των οστρακοειδών, τους είδα να τη βγάζουν με πατάτες τηγανητές, αντιμετωπίζοντας ως προϊστορικά όντα που δεν καταδέχονται να φιλοξενήσουν στο στομάχι τους, ό,τι δεν είναι καλλιεργημένο μύδι, γυαλιστερή ή κυδώνι.
Φούσκες, καλόγνωμες, σωλήνες, στρόμπια, άγρια στρείδια και γαρίποδες δεν κινδυνεύετε να εξαφανιστείτε από τον έλληνα ψαροφάγο που τελικά το ψάρι το αποδέχεται μόνο ως «πεντάκιλο φαγκρί» ή αλλιώς «μια ψαρούκλα να!» Την οποία λατρεύει, ωστόσο δεν έχει κανένα πρόβλημα να την γκαγκανιάσει στο ψήσιμο, να την περιβρέξει με τόνους λαδολέμονο, έτσι που στο τέλος να μην θυμίζει τίποτα από την αρχική της υπόσχεση.
σχόλια