Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα

Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα Facebook Twitter
Για πρώτη φορά, να έρθεις με μεγάλη παρέα. Και να πάρετε τη μεγάλη πιατέλα που έχει μέσα τα πάντα όλα ψητά, το brisket, το λουκάνικο, το pulled pork, τα ονειρεμένα spare ribs, το βοδινό στήθος και ένα τραπέζι συνοδευτικά.
3

Όπου brisket, εσύ να μεταφράσεις στηθοπλευρά. Από μοσχάρι ή χοιρινό. Αυτό το «δεύτερο» πλην νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κομμάτι που κρύβεται ανάμεσα στα κόκαλα χαμηλά στο στήθος, ένα φαινομενικά σκληρό κρέας, που μεταμορφώνεται στην πιο λιχούδικη, βελούδινη μπουκιά, όταν μαγειρευτεί για πολλές ώρες, απελευθερώνοντας τη ζελατίνα από το πλούσιο κολλαγόνο του.


Το brisket είναι συνώνυμο με την παράδοση του Τέξας, που έκλεψε τα κόλπα του από τους ιθαγενείς ινδιάνους. Οι Τεξανοί ψήνουν για πολλές ώρες τη στηθοπλευρά πάνω σε αρωματικά ξύλα και κορμούς από πεκάν και οξιά, με έναν τρόπο σαν το δικό μας κρητικό αντικριστό -όχι απευθείας πάνω στη φωτιά-, έτσι ώστε το κρέας να παίρνει ένα καπνιστό άρωμα από το ξύλο αλλά και από τα καμμένα ζουμιά του. Ενίοτε, στο τέλος, περνά από άλλο ένα κάπνισμα, για μεγαλύτερη ένταση. Στο Κάνσας, την προτιμούν με τραγανή πέτσα.

Όπως και να τη δοκιμάσεις, είναι από τις νοστιμότερες, τρυφερές, ζουμερές εκδοχές για ένα μοσχάρι ή ένα χοιρινό και τα τελευταία χρόνια που η παγκόσμια γαστρονομία έχει επιστρέψει με ενθουσιασμό στα «δεύτερα» κομμάτια, περνά χρυσές εποχές, τόσο στα εστιατόρια όσο και στη fast εκδοχή του street food.


Τη βασίλισσα, όμως, του τεξανικού μπάρμπεκιου, την έχουν εκτιμήσει δεόντως όλοι οι λαοί του κόσμου και καθένας τη φτιάχνει με τον τρόπο του. Οι Άγγλοι, φυσικά βραστή, με λαχανικά-ρίζες, όπως γογγύλια και καρότα ή τη μαγειρεύουν με gravy, οι Εβραίοι την κάνουν κατσαρολάτη και τη σερβίρουν σε όλες τις μεγάλες γιορτές τους, οι Γερμανοί τη μαγειρεύουν μέσα σε μαύρη μπίρα, οι Ιταλοί τη βάζουν στο bollito misto που μοιάζει με το δικό μας κοκκινιστό και οι Μαορί της Νέας Ζηλανδίας τη λατρεύουν σε σούπα με λαχανικά. Στην ασιατική κουζίνα βρίσκεται πίσω από τις πιο νόστιμες σούπες, όπως στις σούπες με κάρι του Χονγκ-Κονγκ και την κορεάτικη juk ke jang. Oι Κορεάτες τη φτιάχνουν και σε αλλαντικό συντηρημένο σε σόγια σος και οι Εβραίοι του Μόντρεαλ κάνουν ένα είδος παστράμι από στηθοπλευρά.

Όπως και να τη δοκιμάσεις, είναι από τις νοστιμότερες, τρυφερές, ζουμερές εκδοχές για ένα μοσχάρι ή ένα χοιρινό και τα τελευταία χρόνια που η παγκόσμια γαστρονομία έχει επιστρέψει με ενθουσιασμό στα «δεύτερα» κομμάτια, περνά χρυσές εποχές, τόσο στα εστιατόρια όσο και στη fast εκδοχή του street food. Το Λονδίνο τη βάζει πρώτη στη λίστα με τα burgers, τα κλειστά ή ανοιχτά σάντουιτς, ακόμη και την πίτσα, συνδυάζοντάς τη με χιλιάδες ευφάνταστες, γλυκερές κατά προτίμηση, σάλτσες.


Κεντρικότατα στην πόλη, η Αθήνα έχει πια δυο brisketoστέκια που άνοιξαν μέσα σε έναν μήνα και οσμίζομαι μεγάλη συνέχεια.

The Salty Pig

Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα Facebook Twitter
Το παστράμι σπιτικό, 6 μέρες στην άλμη, μετά καπνίζεται και βράζει για λίγο μόλις το παραγγείλεις και πριν μπει στο μαγικό σάντουιτς με τη σπιτική μουστάρδα, σε ψωμί από σίκαλη.

Πρωί Σαββάτου και το Αλατισμένο Γουρουνάκι μυρίζει ακόμη την μπογιά, αυτό το παράξενο μούδιασμα του καινούριου. Πίσω του μόνο 3 μέρες ιστορία. Μεσημεράκι, έχει γεμίσει το πεζοδρόμιο. Όλοι ενθουσιώδεις Greek Americans, που καταβροχθίζουν τεράστιες μπουκιές με πολλά μουγκρητά ηδονής, ένα πράγμα σαν να βρήκε επιτέλους η γεύση της νοσταλγίας το στέκι της, συστήνονται μεταξύ τους, θάβουν ασύστολα τα υπόλοιπα μπέργκερς και τα philly της πόλης, κουβέντες δίγλωσσες «ο τάδε είχε enormous περιουσία στο Batsi», ζωές δισυπόστατες μοιρασμένες ανάμεσα στο μουσακά και το pastrami «σέεντουουιτς».

H υπεροχότατη Βάνα, Greek εκ Καναδά, εγγύηση για ένα μενού αυθεντικό, που κρύβει μέσα του όλη την Αμερική, από τα τάκος του Μεξικού με ανανά, κόλιανδρο και κρεμμύδι, μέχρι το καναδέζικο πουτίν-να και κάτι που δεν ήξερα. Το πουτίν είναι το «σουβλάκι» του Κεμπέκ, μια βάση από τηγανητές πατάτες με ψητές ανάμεικτες μπουκίτσες από λευκό, ανάλατο τυρί, σαν τροβολιά με σάλτσα gravy ψητού βοδινού. Αυτό ή το τρως ως έχει ή από πάνω του προσθέτεις βοδινή brisket μαδημένη μέσα στη θεϊκή σάλτσα της ή λαχανικά σοτέ.


Εγγύηση και ο Δημήτρης Παντελεάκης, ο έτερος συνέταιρος εμπνευστής και εκτελεστής, μαζί. Οι γονείς του, Μποστονέζοι από το 1954. Ο Δημήτρης σπούδασε αρχιτεκτονική στο Σικάγο αλλά μεγάλωσε δουλεύοντας στα εστιατόρια της οικογένειας. Το 1992 ήρθε στην Ελλάδα, εργάστηκε στις υψηλές κουζίνες σικ εστιατορίων, κοντά στον αείμνηστο Ζαν ντε Γκριγιό (Γιάννη Γκριγιωνάκη), παρέα με τον Ζαν Λουί Καψαλά και τον Φίλιππο Δημόπουλο - έταιρο και έσχατο συνέταιρο.

Τώρα αυτά εσένα μπορεί να μη σου λένε τίποτα, απλά θέλω να πω ότι πίσω από αυτό το fast δεν κρύβεται ένας τυχαίος επιχειρηματίας αλλά ένας άνθρωπος που έχει εντρυφήσει σε όλες τις γαστρονομίες, αυτός που σχεδίασε μόνος του τους φούρνους -που θα σε εντυπωσιάσουν- και τη μισο-ιταλίδα μισό-ελληνίδα ροτισερί -ξαφνικά μπροστά μου στριφογυρίζει στη σούβλα ένα τραγανιστό γουρουνόπουλο σαν ζωγραφιά-, αλλά και το καπνιστήριο που εμπνεύστηκε από τις αργεντίνικες μεθόδους. Ο Δημήτρης ξαναέφυγε έξω, δούλεψε στην Άνδρο και τώρα, έριξε άγκυρα στο λιμάνι της Ιπποκράτους, όπου σκοπεύει να μεγαλώσει τα δίδυμα μωρά του.


Εδώ, όλα γίνονται from scratch, που θα έλεγαν στη γλώσσα τους και τα παιδιά. Το παστράμι σπιτικό, 6 μέρες στην άλμη, μετά καπνίζεται και βράζει για λίγο μόλις το παραγγείλεις και πριν μπει στο μαγικό σάντουιτς με τη σπιτική μουστάρδα, σε ψωμί από σίκαλη. Το ίδιο και το ροζμπίφ σε ένα ονειρικό σάντουιτς με ζεστή ολόσωστη μπαγκέτα με ροκφόρ και σάλτσα από χρένο. Σπιτική γίνεται και η μουφουλέτα, το ιταλογαλλικό σάντουιτς που έκανε θραύση στη Ν. Ορλεάνη από το 1926, και η πορκέτα με γκρεμολάτα και αγιολί.

Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα Facebook Twitter
Εδώ επίσης θα δοκιμάσεις το αληθινά αμερικάνικο μπέργκερ και όχι άλλο ένα μπιφτέκι στη σχάρα, όπως κάνουν οι περισσότεροι.


Το γουρουνόπουλο που μετά ξεκκοκαλίζεται και γίνεται «pulled» σε λεπτές ίνες, η χοιρινή σπάλα, το βοδινό brisket, το κοτόπουλο, το μπέικον, τα φασόλια στο φούρνο, όλα μαγειρεύονται εδώ, με το κύμινο, το σαφράν, το τσιμιτσούρι, την πράσινη σάλτσα, τη μαγιονέζα, την πατατοσαλάτα τους, όλα σπιτίσια.

Με τον Δημήτρη σχολιάζουμε το δράμα που λέγεται «κάπνισμα» στην γκουρμέ Αθήνα. Μια ψευτιά καμωμένη από υγρές σταγόνες καπνού που σου τινάζουν το στομάχι στον αέρα ή ένα γρήγορο πέρασμα από μια καπνοσακκούλα - μηδέν εις το πηλίκον. Ο Δημήτρης «καπνίζει» αυθεντικά, έτσι όπως το διδάχτηκε στην κυκλαδίτικη παράδοση, έτσι όπως αρμόζει σε ένα αυθεντικό παστράμι.


Σημασία μεγάλη στο ψωμί: Τα παιδιά φτιάχνουν το δικό τους ζυμάρι για την ιδιαίτερη πίτσα τους, «big mac» με κιμά, ας πούμε, αλλά προμηθεύονται ό,τι καλύτερο από διαφορετικά ψωμιά της αγοράς, ανάμεσά τους και τα πατατοψωμάκια, τα μπριός και τα μοναδικά real bagels στην Αθήνα, του Lio's.


Εδώ επίσης θα δοκιμάσεις το αληθινά αμερικάνικο μπέργκερ και όχι άλλο ένα μπιφτέκι στη σχάρα, όπως κάνουν οι περισσότεροι.

Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα Facebook Twitter
Τα παιδιά φτιάχνουν το δικό τους ζυμάρι για την ιδιαίτερη πίτσα τους, «big mac» με κιμά.


Να επεκταθώ στα άπαντα αυτού του τόσο διαφορετικού και ψαγμένου «γρήγορου» είναι δύσκολο αλλά και βασανιστικό για σένα που θα χαθείς στη λιγουρευτική μετάφραση από μπέργκερς, πίτσες, κρεατόπιτες, χοτ-ντογκς, σαλάτες, τάκος, ζεστά και κρύα σάντουιτς αλλά και «πράσινα» πιάτα με κεμπάπ και ψητές μπριζόλες λαχανικών που ψήνονται στη ροτισερί και γλυκά ντόνατς.


Για πρώτη φορά, να έρθεις με μεγάλη παρέα. Και να πάρετε τη μεγάλη πιατέλα που έχει μέσα τα πάντα όλα ψητά, το brisket, το λουκάνικο, το pulled pork, τα ονειρεμένα spare ribs, το βοδινό στήθος και ένα τραπέζι συνοδευτικά.

Salty Pig, Ιπποκράτους 36, 2103647445 (έχει και ντελίβερι, για online παραγγελίες: thesaltypig.gr)

Βeef Briskers

Tο brisket, αυτό το νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κρέας, ήρθε επιτέλους στην Αθήνα Facebook Twitter
Σάντουιτς με brisket από μοσχάρι black angus και σπιτικές σάλτσες.

Προς Σύνταγμα-μεριά, το brisket εμφανίζεται μόνο από μοσχάρι black angus, που σιγοψήνεται για 10 ώρες μέχρι να γίνει λουκούμι, να καθαριστεί και να «τραβηχτεί» σε λεπτές ίνες για να χωρέσει στα σάντουιτς με τις σάλτσες που φτιάχνονται σπιτικές: chili με χαλαπένιος, ταρτάρ, μαγιονέζα με γιαούρτι, κάρι, bbq, Τζακ Ντάνιελς, σίζαρς και αγαπημένη vintage σος του σεφ!

Αν θέλεις να βλέπεις τι τρως, θα προτιμήσεις τα πιάτα όπου η στηθοπλευρά σερβίρεται μερίδα με ντοματίνια, σαλάτα και τηγανητές πατάτες ή μια σαλάτα με brisket, αλλιώς θα διαλέξεις χώρα στο χάρτη της γεύσης και θα πορευτείς με ένα σάντουιτς μέσα σε τορτίγια, ψωμί ολικής, τσιαπάτα ή μπριός - του Lio's και εδώ.

Το τεξανικό, ας πούμε, έχει πικάντικη σάλτσα ντομάτας και γιαουρτομαγιονέζα, το ινδικό έχει κρεμμύδια με κάρι, γιαούρτι και σάλτσα ντομάτα, το νεοϋορκέζικο καπνιστό τυρί και σος Τζακ Ντάνιελς, το γαλλικό σος ταρτάρ και έμενταλ, και έχουμε και ένα γκρικ-κρητικό με λευκό τυρί και σος ντάκου. Αρκετοί συνδυασμοί-ύμνος για μια brisket και άλλο ένα φαστ με σεφ και φροντίδα πίσω από τον πάγκο.

Beef Briskers, Περικλέους 30-32, 2103222862 (Και ντελίβερι Δευτ-Σαβ, 12:00-23:00)

Γεύση
3

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

3 σχόλια
κα Ψυχούλη, συγχωρείστε μου την παρέμβαση, είμαι λίγο άρρωστη με την αγγλική γλώσσα. Salty Pig ΔΕΝ είναι αλατισμένο γουρουνάκι αλλά αλμυρό γουρουνάκι. Κατά τα άλλα ευχαριστώ για την ενημέρωση πάνω στο brisket. Το φτιάχνω εδώ και χρόνια (από μυστική συνταγή μίας κυρίας από το Τέξας) και χαίρομαι που επιτέλους βρέθηκαν κάποιοι τολμηροί να το φέρουν και εδώ