Στο τελευταίο τεύχος του πολύ καλού αγγλικού γαστρονομικού περιοδικού The Gourmand υπάρχει ένα θέμα για το σαλέπι στην Αθήνα, με τίτλο «ρουφήξαμε το σαλέπι μέχρι εξαφάνισης;». Το πολύ καλογραμμένο ρεπορτάζ της Dawn Starin αναφέρεται στους τελευταίους Έλληνες σαλεπιτζήδες, μιας γενιάς ηλικιωμένων που είναι η τελευταία που ασχολείται με το «θαυματουργό» ρόφημα και υποτίθεται ότι είναι είδος προς εξαφάνιση (οι πωλητές, όχι το σαλέπι). Το ρεπορτάζ μιλάει για πωλητές που στέκονται στις άκρες των δρόμων και στις πλατείες και χτυπούν μύγες, επειδή οι Έλληνες έχουν σταματήσει να πίνουν σαλέπι. Το ρεπορτάζ της Dawn έχει γίνει τουλάχιστον πριν από ένα χρόνο, μπορεί και παραπάνω, το Gourmand το έχει αναδημοσιεύσει από το Orchids Volume 81 και δεν έχει και μεγάλη σχέση με αυτό που συμβαίνει σήμερα. Μια βόλτα στην Ερμού –όπου συναντάς τέσσερις σαλεπιτζήδες σε μόνιμες θέσεις από την διασταύρωσή της με την οδό Βουλής μέχρι και την Καπνικαρέα- και από μία σύντομη κουβέντα με τους σαλεπιτζήδες, απόδειξε ότι ούτε το σαλέπι είναι σπάνιο στην Αθήνα, ούτε χτυπούν μύγες οι πωλητές του και –το πιο σημαντικό από όλα- οι τρεις στους τέσσερις είναι νέα παιδιά.

 

Ο Ηλίας είναι υπάλληλος που κάνει αυτή τη δουλειά εδώ και ένα χρόνο. Γιατί την επέλεξε; «Επειδή δεν είχα τίποτα καλύτερο να κάνω», μας λέει την ώρα που ραντίζει με σκόνη τζίντζερ και κανέλας το πλαστικό ποτηράκι με το καυτό σαλέπι. Δουλεύει από τις 8 το πρωί μέχρι τις 9 το βράδυ και μας διαβεβαιώνει ότι οι Έλληνες πίνουν σαλέπι. Όχι τόσο οι νέοι άνθρωποι, όσο οι μεγαλύτερες ηλικίες που είναι εξοικειωμένοι με τη γεύση του. Δοκιμάζουν και τα νέα παιδιά, αλλά τα πιο πολλά δεν ξέρουν καν τι είναι. Πάντως, ξεπουλάει όσο κι αν φτιάξει κάθε μέρα. Και η ποσότητα που καταναλώνεται εξαρτάται από την ημέρα (η καλύτερη είναι το Σάββατο).

 

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

 

  

Η Γεωργία είναι φοιτήτρια και βοηθάει πού και πού τον πατέρα της που είναι σαλεπιτζής πολλά χρόνια. Το κάθε ποτηράκι πουλιέται για ενάμισι ευρώ, η Γεωργία όμως το πουλάει ένα και είναι και το καλύτερο από όσα δοκιμάσαμε. Ο λόγος; Δεν το αγοράζουν,  το μαζεύει ο πατέρας της μόνος του στο βουνό και κάτω από έλατα, το ξηραίνει και μετά το αλέθει ο ίδιος και το κάνει σκόνη.  Δεν έχει πρόσθετα άλευρα («βάζουν ριζάλευρο για να πήξει» μας λέει, «γι’ αυτό δεν έχουν όλα την ίδια γεύση. Επίσης, το δικό μας είναι ελληνικό, από άγριες ορχιδέες, ενώ το τούρκικο που πουλάνε συνήθως είναι από καλλιεργημένες. Υπάρχει και το αλβανικό, που είναι σχεδόν σαν το ελληνικό»). Η Γεωργία φτιάχνει περίπου δέκα με δεκαπέντε κιλά ροφήματος την ημέρα, με δέκα ποτηράκια που βγάζει το κάθε κιλό, σημαίνει ότι πουλάει από 100 μέχρι 150 μερίδες. Καθόλου άσχημα.

 

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

 

Ο Γιάννης λίγο πιο κάτω δουλεύει στο σαλεπιτζίδικο του θείου του, μαζί με τον αδερφό του και δεν βγάζουν απλά χαρτζιλίκι, αλλά μεροκάματο. Δουλεύουν από το πρωί μέχρι το βράδυ, εναλλάξ και λένε ότι ο κόσμος αγοράζει σαλέπι. Κάποιες μέρες λιγότερο, κάποιες περισσότερο. Δεν ξέρουν αν είναι μια δουλειά που θα μπορούσαν να κάνουν μόνιμα, αλλά είναι μια καλή απασχόληση και σίγουρα καλύτερη από το «να κάθονται και να πίνουν καφέ με τις ώρες» (όπως αναφέρει το άρθρο της Dawn).

 

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

 

Υπάρχουν ένα σωρό μύθοι και φανταστικές ιστορίες για το σαλέπι που χάνονται στην αρχαιότητα, από τότε δηλαδή που ο άνθρωπος παρατήρησε το σχήμα των κονδύλων από όπου προέρχεται: σχήμα όρχεων, εξ ου και το όνομα του φυτού που τα φέρει: ορχιδέα. Ένα είδος  ορχιδέας με πολύ όμορφο ροζ λουλούδι που ήταν πολύ κοινό στην Ελλάδα, στις χώρες της Νότιας Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής και της Ασίας και που σήμερα κινδυνεύει να εξαφανιστεί [η Orchis mascula]. Η λέξη σαλέπι προέρχεται από το αραβικό saleb που σημαίνει «αρχίδια της αλεπούς» και αναφέρεται στο αλεύρι που προκύπτει από τους αποξηραμένους κονδύλους του φυτού [πάντα δύο σε κάθε ρίζα] και στο ρόφημα που φτιάχνεται από αυτή την σκόνη μαζί με νερό ή γάλα, ζάχαρη ή μέλι και κανέλα ή τζίντζερ. Το πολύ συνηθισμένο ρόφημα σε ολόκληρη την Οθωμανική αυτοκρατορία έφτασε στην Αθήνα από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη στα μέσα του 18ου αιώνα και μέχρι και πριν από καναδυο δεκαετίες το έβρισκες πολύ εύκολα στους δρόμους του κέντρου. Και ακόμα το βρίσκεις τους κρύους μήνες.

 

Από τα εγκυκλοπαιδικά του άρθρου: Η όμορφη και σπάνια πια ορχιδέα που δίνει το σαλέπι είναι απόγονος ενός είδους που εμφανίστηκε πριν από 85 εκατομμύρια χρόνια και άνθιζε όταν οι δεινόσαυροι περπατούσαν ακόμη στη Γη. Στο μεσαίωνα πίστευαν ότι η ορχιδέα φύτρωνε όπου πέφτουν σταγόνες από το σπέρμα των ζώων την ώρα που ζευγάρωναν και ο Διοσκουρίδης πρότεινε τη χρήση του σαλεπιού ως φάρμακο και αφροδισιακό. Ακόμα και σήμερα θεωρείται αφροδισιακό και δυναμωτικό, ενώ στη Wikipedia διαβάζω: «Το σαλέπι θεωρείται και φαρμακευτική ουσία γιατί περιέχει αραβίνη, τραγακανθίνη και πολύ άμυλο το οποίο, όταν διαλύεται στο νερό, δημιουργεί ένα υγρό πηκτό και βλεννώδες και θεωρείται κατάλληλο για την ανακούφιση του βήχα, του άσθματος και του στομαχόπονου. Στις ορχιδέες αυτές και στις θεραπευτικές ιδιότητες του αναφέρεται και ο Ιπποκράτης, ο Ασκληπιός, ο Θεόφραστος, αλλά και ο Γαληνός. Στην Ελλάδα φύεται στην οροσειρά της Πίνδου και στην λαϊκή παράδοση το φυτό αυτό ονομάζεται σερνικοβότανο, γιατί πίστευαν αν ο μέλλων πατέρας έτρωγε μεγάλους βολβούς σαλεπιού θα γεννιόνταν αρσενικό παιδί. Σύμφωνα με την μυθολογία ο Όρχις ήταν γιος μιας νύμφης και ενός σατύρου και καταδικάστηκε να γίνει φυτό γιατί είχε βιάσει μια ιέρεια κατά τη διάρκεια των βακχικών μυστηρίων».

 

Στην Τουρκία, 16 εκατομμύρια φυτά, από 38 είδη συλλέγονταν κάθε χρόνο για την παραγωγή σαλεπιού (τα στοιχεία του ρεπορτάζ είναι του 1994). Το σαλέπι το χρησιμοποιούν και για την παρασκευή ενός πολύ ιδιαίτερου παγωτού, του ντοντουρμά που το κάνει ελαστικό και συμπαγές. Τόσο συμπαγές, που τρώγεται με μαχαίρι και πιρούνι. Στην Τουρκία η άγρια ορχιδέα κινδυνεύει να εξαφανιστεί και η εξαγωγή της απαγορεύεται. Στην Ελλάδα η άγρια ορχιδέα είναι ένα προστατευόμενο είδος και δεν επιτρέπεται η συγκομιδή της. Αν υπολογίσεις ότι χρειάζονται πάνω από 1000 κόνδυλοι για να παραχθεί ένα κιλό αποξηραμένου σαλεπιού, καταλαβαίνεις για ποιο λόγο κινδυνεύουν με εξαφάνιση…  

 

Οι σαλεπιτζήδες της Ερμού

 

Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ακρίβος.