Κυριακή 15.06

 

Έγραψα προχθές στο Facebook: «Καταραμένε Προυστ, εσύ ευθύνεσαι για όλες τις βλακείες που γράφουν οι δημοσιογράφοι του φαγητού – οι συννεφένιοι κεφτέδες, οι λιγωμένοι ουρανίσκοι κ.λπ. Νομίζω πως είτε το έχεις διαβάσει είτε όχι, αυτό το απόσπασμα του Προυστ που μιλάει για τις μαντλέν της παιδικής του ηλικίας περνάει στα περισσότερα κείμενα που διαβάζεις για το φαγητό. Αυτή η ανάμνηση μιας γεύσης που συνδέει το παρόν με το παρελθόν είναι μάλλον ο κεντρικός θεματικός άξονας των περισσοτέρων που γράφουν για φαγητό. Ή, μάλλον, το μυστικό τους κόλπο για να σε συγκινήσουν και να προσδώσουν και κάπως πιο υψηλές αξίες στο φαγητό απ' ό,τι εσύ θα ήθελες να δώσεις. Λέει, λοιπόν, ο Προυστ: «Και σε λίγο, μηχανικά, εξουθενωμένος από την πληκτική μέρα και την προοπτική ενός θλιβερού αύριο, έφερνα στα χείλη μου μια κουταλιά τσάι όπου είχα αφήσει να μουλιάσει ένα κομμάτι μαντλέν. Αλλά τη στιγμή που η γουλιά, ανακατεμένη με τα ψίχουλα του γλυκού, άγγιξε τον ουρανίσκο μου, σκίρτησα, προσέχοντας κάτι καταπληκτικό που συνέβαινε μέσα μου. Μια γλυκιά απόλαυση με είχε κυριεύσει, απομονωμένη, χωρίς να ξέρω την αιτία της. Μου είχε ξαφνικά κάνει τις περιπέτειες της ζωής αδιάφορες, ακίνδυνες τις καταστροφές της, ανύπαρκτη τη συντομία της, με τον ίδιο τρόπο που επενεργεί ο έρωτας, πλημμυρίζοντάς με με μια πολύτιμη ουσία: ή, μάλλον, η ουσία αυτή δεν ήταν μέσα μου, ήμουν εγώ. Είχα πάψει να νιώθω τον εαυτό μου μέτριο, τυχαίο, θνητό. Από πού μπορούσε να μου έρχεται αυτή η έντονη χαρά; Αισθανόμουν πως ήταν συνυφασμένη με τη γεύση του τσαγιού και του γλυκού αλλά και πως την ξεπερνούσε απεριόριστα, πως δεν μπορούσε να είναι της ίδιας φύσης. Από πού ερχόταν;». Τι ωραία που τα λέει ο άτιμος! Πόσο βαθιά μας έχει επηρεάσει όλους αυτή η σωματοποίηση της γεύσης. Η γλύκα, το βούτυρο της μαντλέν που γίνεται ένεση στα νεύρα και διαπερνά το κορμί όχι απλώς ως μία «γεύση» αλλά ως μία ολοκληρωτική εμπειρία, καθοριστική. Και λίγο πιο μετά, όταν ξαναδοκιμάζει τις μαντλέν ο Προυστ: «Και μόλις αναγνώρισα τη γεύση του κομματιού της μαντλέν, βουτηγμένη στο φλαμούρι που μου 'δινε η θεία μου (μόλο που δεν ήξερα ακόμα τότε και μπόρεσα μόνο πολύ αργότερα να ανακαλύψω γιατί η ανάμνηση αυτή με έκανε τόσο ευτυχισμένο), αμέσως, το παλιό γκρίζο σπίτι πάνω στον δρόμο όπου βρισκόταν το δωμάτιό της ήρθε σαν σκηνικό θεάτρου να στηθεί μπροστά στο εξοχικό σπιτάκι που 'βλεπε στον κήπο και το 'χαν χτίσει για τους γονείς μου στο πίσω του μέρος (αυτή την ξεκομμένη επιφάνεια, τη μόνη που είχα ξαναδεί ως τότε) και, μαζί με το σπίτι, την πόλη, απ' το πρωί ως το βράδυ και μ' οποιονδήποτε καιρό, την Πλατεία όπου μ' έστελναν πριν απ' το γεύμα, τους δρόμους όπου πήγαινα να κάνω θελήματα, τα εξοχικά δρομάκια που παίρναμε όταν ο καιρός ήταν καλός. Και σαν το παιχνίδι που διασκεδάζει τους Ιάπωνες, όταν μουσκεύουν σε μια κούπα πορσελάνης γεμάτη νερό μικρά κομμάτια χαρτί, αξεχώριστα ως τότε, μα που μόλις βραχούν, τεντώνονται, στρίβουν, χρωματίζονται, διαφοροποιούνται, γίνονται λουλούδια, σπίτια, πρόσωπα στέρεα και που τ' αναγνωρίζεις, έτσι και τώρα όλα τα λουλούδια του κήπου μας και του πάρκου του Σουάν, και τα νούφαρα της Βιβόν, κι οι καλοί άνθρωποι του χωριού και τα μικρά τους σπίτια, κι η εκκλησία κι όλο το Κομπραί και τα περίχωρά του, όλα αυτά που παίρνουν μορφή και υλική υπόσταση, βγήκαν, πόλη και κήποι, απ' το φλιτζάνι μου με το τσάι». Υπέροχο!


Με το συγκεκριμένο γλυκό έχω μια εμμονή. Το έχω ψάξει και το έχω φτιάξει αρκετές φορές και ο μόνος λόγος ήταν, φυσικά, αυτό το κείμενο. Ήθελα να καταλάβω αυτό που ένιωσε ο συγγραφέας, αν και το μόνο που εισέπραξα ήταν όντως η σπουδαία γεύση και τίποτα παραπάνω, αφού για μένα οι μαντλέν είναι ένα ξένο σώμα, ένα ακόμα γλυκό στα τόσα που έχω δοκιμάσει. Ενώ, γι' αυτόν, το νήμα που συνδέει τη ζωή του...

 

Λοιπόν, αν θέλετε να το φτιάξετε, υπάρχουν πολλές συνταγές εκεί έξω. Φαίνονται απλές, αλλά, όπως όλα τα απλά πράγματα, αυτό που δεν σου λένε ότι χρειάζεται για να πετύχουν είναι η εμπειρία, οι δοκιμές. Παλαιότερα, ακολουθούσα μια άλλη συνταγή που περιείχε αυγά και εσάνς βανίλιας και έπρεπε να αφήσεις το μείγμα ένα δωδεκάωρο στο ψυγείο πριν το ψήσεις. Διαβάζοντας το βιβλίο του Robuchon, ανακάλυψα τη δική του συνταγή για μαντλέν, η οποία είναι κάπως αλλιώς και τολμώ να πω η καλύτερη που έχω κάνει. Λοιπόν, για τις μαντλέν του Robuchon, πρώτο και βασικό στοιχείο είναι να έχετε το ειδικό ταψί με τα καλούπια σε σχήμα κοχυλιού. Χωρίς αυτό δεν γίνεται τίποτα και μην προσπαθήσετε να βρείτε υποκατάστατα, είναι σαν μαγικό. Αν δεν έχεις το ταψί με τα κοχύλια, αυτό που θα φτιάξεις δεν θα λέγεται μαντλέν, αλλά κάτι άλλο και σίγουρα δεν θα έχει την υφή τη σωστή. Αν το ταψί είναι μεταλλικό, θα πρέπει να το βουτυρώσεις και να το αλευρώσεις κατά τον γνωστό τρόπο. Αν είναι σιλικόνη, δεν χρειάζεται να κάνεις τίποτα. Για το γλυκό τώρα. Πρώτα λιώνω 200 γρ. βούτυρο ανάλατο και το αφήνω να κρυώσει τελείως. Περνάω από σήτα 80 γρ. αλεύρι, 200 γρ. ζάχαρη άχνη και στο μείγμα προσθέτω 80 γρ. αλεσμένο αμύγδαλο. Η συνταγή ζητά αλεύρι αμυγδάλου, αλλά επειδή εγώ δυσκολεύομαι να βρω, παίρνω αλεσμένο αμύγδαλο και το περνάω από σήτα, κι αυτό για να σιγουρευτώ πως δεν υπάρχουν μεγάλα κομμάτια αμυγδάλου μέσα. Σε ένα μπολ ρίχνω τα ασπράδια από έξι αυγά και τα χτυπώ με ένα σύρμα για πολύ λίγο, μέχρι να «σπάσει» η δομή του ασπραδιού και να γίνει ένα ομογενοποιημένο, υγρό μείγμα – δεν πρέπει επ' ουδενί να αφήσεις πολύ αέρα να μπει στα ασπράδια. Στα ασπράδια, λοιπόν, προσθέτω τα στερεά υλικά, ανακατεύω και σε αυτά προσθέτω το λιωμένο βούτυρο που έχει κρυώσει και δύο κουταλιές μέλι. Ο συγγραφέας προτείνει μέλι καστανιάς ή κάποιο άλλο μέλι έντονο, βορινό, όχι θυμαρίσιο. Ευτυχώς, είχα ένα από το Άγιον Όρος και το έβαλα. Αφού ανακατέψω το μείγμα, το αδειάζω σε κορνέ και αρχίζω να γεμίζω τα «κοχύλια» του ταψιού. Φροντίζω να μην τα γεμίσω μέχρι απάνω αλλά μέχρι το 45%. Τοποθετώ τα ταψιά στο ψυγείο για περίπου μία ώρα. Έπειτα, ψήνω σε δυνατό φούρνο για περίπου δώδεκα λεπτά. Πρέπει να είστε προσεκτικοί και απίκο, διότι η μεγάλη ποσότητα βουτύρου κάνει τις μαντλέν να ψήνονται γρήγορα. Στον δικό μου φούρνο, που είναι παμπάλαιος, οι 190 βαθμοί αρκούν. Μόλις είναι έτοιμες, τις βγάζω από τον φούρνο και αναποδογυρίζω τα ταψιά για να βγουν οι μαντλέν. Αφήνω να κρυώσουν και δοκιμάζω. Έχει δίκιο ο Robuchon! Η χρήση μόνο ασπραδιών στο μείγμα βοηθά πολύ τις μαντλέν να μη γίνουν κέικ αλλά κάτι ανάμεσα σε κέικ και μπισκότο. Βοηθά, επίσης, να μη φουσκώνουν άτσαλα στον φούρνο αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Ακόμα, το γεγονός ότι έχει μόνο βούτυρο και μέλι για άρωμα και γεύση (ενώ, συνήθως, χρησιμοποιείται και βανίλια) μετατρέπει αυτό το γλυκό σε ένα μεγάλο αριστούργημα που η γεύση του είναι πολύ μακριά από τα ισοπεδωμένα κεκάκια με βανίλια. Υπάρχουν, φυσικά, παραλλαγές στις μαντλέν, με επικρατέστερη αυτήν στην οποία προσθέτεις χυμό και ξύσμα λεμονιού. Ίσως η ιδανικότερη για πιο ζεστά κλίματα όπως η Ελλάδα.


Εδώ στον κήπο μου, πάντως, σήμερα που βρέχει, ενώ είναι καλοκαίρι, αυτά τα μικρά θαύματα με κάνουν πάλι να σκέφτομαι πόσο τυχεροί είμαστε όσοι αγαπάμε τη μαγειρική. Τσάι δεν έφτιαξα, και μάλιστα απέφυγα όσο τις δοκίμαζα να γίνω περισσότερο συναισθηματικός απ' όσο είμαι συνήθως με τα ωραία γλυκά. Άφησα αυτή την απλή γεύση των πιο αυτονόητων υλικών να εξελιχθεί στο μυαλό μου. Και εκτίμησα τη γαλλική κουζίνα, και ειδικά τη ζαχαροπλαστική της, για άλλη μια φορά. Μπορεί η μαντλέν να μην είναι το δικό μου κλειδί για την πόρτα της παιδικής μου ηλικίας (δυστυχώς ή ευτυχώς, εγώ λυγίζω μόνο με το ροδόνερο), είναι όμως ένα θαυμάσιο γλυκό που, πέραν της μυθολογίας του, αν γίνεται σωστά, είναι το τέλειο συνοδευτικό σε καφέδες και τσάγια κ.λπ. Αυτά για σήμερα, σας φιλώ.