Μεγαλύνει ο νους την προσδοκία των καζανεμάτων για την εξαγωγή του σωτήριου για την ψυχή μας τσίπουρου, του επίσημου ποτού της συντροφικής ευφορίας. Μικρά ποτηράκια, μεγάλη απόλαυση. Συχνά στη δική μας κουλτούρα το λίγο είναι πολύ. Και δεν είναι απλώς η φλογάτη γεύση της ρακής (ή της τσικουδιάς) της Κρήτης, της σούμας του Αιγαίου, του τσίπουρου της ηπειρωτικής Ελλάδας ή της γράπας, του τσίπουρου άνευ γλυκάνισου των βορείων κλιμάτων, ή της κυπριακής ζιβανίας, ούτε το πνεύμα της ευφροσύνης που φτερουγίζει τρελά στον εύφλεκτο αιθέρα της συνάντησης, αλλά, κυρίως, αυτό το ίδιο το συναπάντημα, η διάχυτη συγκίνηση της παρέας, που στα μέρη μας είναι μια καθημερινή μικρή ή και πολλές φορές εξαιρετικά μεγάλη γιορτή. Γιατί η φυσιολογική λειτουργία της ρακής δεν είναι ποτέ μοναχική. Κανείς δεν φέρνει το ποτήρι στα χείλια του εντελώς μόνος, ούτε και μόνο του. Η ρακή ποθεί συνυπάρξεις με φωτεινά πρόσωπα και μεζεκλίτικα ταιριάσματα, κι όταν ρωτάς ποια είναι αυτά, ποιος είναι ο καλύτερος μεζές που της πηγαίνει, όλοι σου απαντούν στερεότυπα: η καλή παρέα.
Η καλή παρέα συναντάται με τη ρακή από τα γεννοφάσκια της, από τη γενεσιουργό αλχημεία της απόσταξής της στα ρακιδιά. Από την πρώτη στιγμή που το δάκρυ της χαράς σταλάζει ηδονικά, νωχελικά, στην έξοδο του λαβύρινθου του καζανιού. Μοιάζει με το πρωτοστάλαγμα μεγάλης συναισθηματικής έκρηξης. Ένα ευωδιαστό μπουκέτο χημικών εξισώσεων και αληθινών συναισθημάτων, που τώρα εξαερώνεται σε αυτούς τους δυναμικούς, μεθυστικούς ατμούς, οι οποίοι μάχονται τα τοιχώματα του χάλκινου καζανιού –που βράζει επάνω στην πραγματική φωτιά, καίγοντας συχνά φυσική ύλη, ξύλα– και μετά υγροποιούνται, ίδια με ζωογόνο βροχή, για να ποτίσουν (άρα και να ανανεώσουν) στιγμές της ζωής μας. Η φωτιά μεταφέρεται μέσω της ρακής και απλώνεται μέσα μας, στον εσωτερικό κόσμο μας.
Η τρούφα ή το χαβιάρι (εκτός από το αυγοτάραχο) δεν εντυπωσιάζουν μπροστά στη μικρή «κεφαλή» της ολωσδιόλου (αγκαθωτής σαν αχινός των ορέων) άγριας μικροσκοπικής αγκινάρας, που κάποιος μάζεψε από τις ερημιές, για την οποία στην Κρήτη επιμένουν ότι είναι ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά.
Είναι ν’ απορείς με τη δυναμική του πνεύματος του οίνου που αποθησαυρίζουν τα κατάλοιπα της οινοποίησης, οι βίαια συνθλιμμένες ρώγες («ῥᾶγες βότρυος» στην προγονική μας γλώσσα, εξού και η ρακή), τα τσίκουδα, τα τσίπουρα ή τα στέμφυλα του παρόντος, που με αυτό φορτίζουν τη δυναμική της παρέας, ήδη από την έναρξη της ιεροτελεστίας της υλοποίησής του, κατά την άγια λειτουργία των καζανεμάτων ή, πιο σωστά, τη γιορτή των καζανεμάτων.
Οι γιορτές ξεκινούν με γιορτή. Και η καλή ώρα των καζανεμάτων είναι γιορτή. Δεν είναι μικρό πράγμα να αποταμιεύεις χαρμόσυνη ενέργεια και να την απελευθερώνεις σε κάθε περίσταση, και στις χαρές και στις λύπες, και στο καλωσόρισμα και στο κατευόδιο, και στα κρύα και στις ζέστες, και στην υγεία και στην ασθένεια. Γιατί η ρακή πάει με όλα, αλλά και με όλους. Είναι, βλέπετε, κι αυτή προσαρμοσμένη στη λογική του λίγου. Δεν είναι τα μεγέθη, τα πολλά ή τα λίγα αμπέλια που μετράνε, αλλά η νοικοκυροσύνη των αμπελουργών και η αύρα της συμπερίληψης και της ισότητας στο κέφι.
Το ζήσαμε ακολουθώντας την περίφημη Στράτα των Μουσούρων (το συμβολικό μονοπάτι της ελευθερίας) στις Άνω Καρές του χωριού Καράνου, της περιφέρειας των Χανίων, στο ρακιδιό του Περικλή Φραγκεδάκη, στην τελευταία, πανηγυρική βράση εκείνης της χρονιάς. Οι άνθρωποι, σφιχτά αγκαλιασμένοι, τραγουδούσαν το απολυτίκιο της τελευταίας μεταμόρφωσης του άγιου καρπού της οινόης σε τσικουδιά, που είναι παράλληλα και βασική αξία ενός παραδοσιακά βιώσιμου τρόπου ζωής:
Αμπέλι μου πλατύφυλλο και μακροκοντυλάτο,
οι χρωφειλέτες ήρθανε και θε να σε πουλήσω.
Πουλήσεις με, χαρίσεις με, το χρέος δε το βγάνεις.
Βάλε να με κλαδέψουνε γέροντες με τα γένια
και βάλε να με σκάψουνε απάρθενα κοπέλια,
βάλε να με τρυγήσουνε απάρθενα κοράσια,
τότε θα ιδείς, αφεντικό, το χρέος πώς το βγάνεις.
Και κάθε τέτοια εποχή καζανεμάτων, μπαίνουμε ξανά και ξανά σε εκείνη τη θερμή αγκαλιά των καζανιών που βράζουν, πότε στον Όλυμπο και πότε στα Πιέρια Όρη, για να αισθανθούμε τη θαλπωρή της συντροφιάς, που θα μας συντροφεύει κάθε φορά που θα ακουμπούμε στα χείλια μας τα μικρά ποτηράκια. Εις υγείαν της παρέας, αλλά και των καζανάρηδων (καλή τους ώρα) που επιμένουν, για τις αποφασιστικές στιγμές των καζανεμάτων που κατά καιρούς μας φίλεψαν: Γιώργο Μαλάμο στην Κάτω Μηλιά, Γιάννη Παντούλη στην Περίσταση, Γιώργο Κουτσή στη Βροντού, Γιώργο και Θανάση Σπανό στο Παλαιό Ελευθεροχώρι Πιερίας, Μιχάλη και Βασίλη Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα, Θανάση Πολυχρό στη Σκοτίνα, Θανάση Κοροβέση στη Ρητίνη. Έρχονται στον νου μας σαν όραμα, τη στιγμή που αποσφραγίζουν στο τέλος της απόσταξης το καζάνι και αυτοί τυλίγονται στους καπνούς, έτοιμοι να αναληφθούν μέσα στα μυστήρια της τέχνης τους.
Σε μια αγαπητική αγκαλιά, κάποτε, στη γιορτή των καζανεμάτων, φανταστήκαμε τον Μίμη Σουλιώτη να μας εκμυστηρεύεται με τόλμη:
«Ακόμα και το τσίπουρο μοιάζει με Μπαχ:
διαυγές, κατανοητό, κοινό κι απλό,
με αποσταγμένη ουσία, φυσικά εύφλεκτο…»
Και κυριολεκτικά εύφλεκτο. Δες τον Γιώργο Μαλάμο στο καζάνι του στην Κάτω Μηλιά των Πιερίων Ορέων, πως θυσιάζει ένα ποτηράκι ζεστό ακόμη, νιόβγαλτο τσίπουρο για να γραδάρει, με εμπειρικό τρόπο, τα οινοπνεύματα και να καρατάρει σε πιο σημείο βρίσκεται η απόσταξη. Με το ένα χέρι αδειάζει το ποτηράκι με μια κοφτή κίνηση επάνω στο καζάνι, τη στιγμή που με το άλλο το πυροδοτεί με τον αναπτήρα του. Και το ποτό λαμπαδιάζει και του λέει με την ένταση και το χρώμα της φλόγας του ποια πρέπει να είναι η επόμενη κίνησή του.
Στις αυθεντικές συντροφιές γύρω από τα ποτηράκια της ρακής, δεν μετρούν τα πλούσια και πολυτελή εδέσματα. Πολυτελές και αρχοντικό είναι το αυθεντικό. Η τρούφα ή το χαβιάρι (εκτός από το αυγοτάραχο) δεν εντυπωσιάζουν μπροστά στη μικρή «κεφαλή» της ολωσδιόλου (αγκαθωτής σαν αχινός των ορέων) άγριας μικροσκοπικής αγκινάρας, που κάποιος μάζεψε από τις ερημιές, για την οποία στην Κρήτη επιμένουν ότι είναι ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά. Γενικώς οι «καρδιές» των χλωρών κηπευτικών (αυτά τα νόστιμα απορρίμματα που συνήθως πετάμε όταν τα καθαρίζουμε) είναι εξαιρετικά συνοδευτικά της ρακής. Η «καρδιά» των βασικών κοτσανιών του μπρόκολου (το καλύτερο), του κουνουπιδιού και του λάχανου, που αλλού το λένε και «φρίο». Και οι ανετρεμμένοι μέσα στη γη βολβοί, τα γουλιά, οι ασκορδουλάκοι, οι ρέβες και τα πιπεράτα ραπανάκια. Και τα κηπευτικά των μπαξέδων της Πιερίας κλεισμένα μέσα στα βάζα (τα καρότα, οι πιπεριές, τα φασολάκια, η σελινόριζα, οι σκελίδες σκόρδου ολόκληρες), ξιδάτα τουρσιά, ακόμη και το σκέτο κρεμμύδι, ωμό, μόνο με πιπέρι και λεμόνι, και τα ανοιξιάτικα χλωρά κουκιά. Α, και τα αγγουράκια τουρσί, διατηρημένη ανάμνηση του καλοκαιριού που πέρασε.
