OTAN EKEINO TO μεσημέρι του Ιουλίου ο Σταυρής με προσκαλούσε στο τραπέζι που είχαν στρώσει στην κουβέρτα της αραγμένης στον Εμπορειό «Νομικής», καθόλου δεν υποψιαζόμουν ότι αυτό το γεύμα θα ήταν η έναρξη της εξερεύνηση της αρχής των μυστηρίων του καθημερινού πολιτισμού και της μύησης στη βαθιά ουσία των ιεροτελεστιών της τροφής. Τίποτε δεν προϊδέαζε για την επερχόμενη κοσμογονία στη θεώρηση του αυθεντικού τρόπου ζωής που όριζαν οι πραγματικές ανάγκες και η ουσιαστική απόλαυση.
Ο Σταυρής και το πλήρωμά του είχαν «κοινώσει» (έτσι χαρακτηρίζουν στο νησί το μοίρασμα του φαγητού στα πιάτα) επάνω στο αμπάρι του καϊκιού τους τον μαγικό ζωμό του Αιγαίου, την κακαβιά, για να φάνε και να αναλάβουν δυνάμεις, σε ένα διάλειμμα από την επίπονη εργασία τους. Είχαν καθίσει επάνω στο αμπάρι, γύρω από το ταψί με τον ζωμό, το μικρότερο σκεύος με τα βρασμένα ψάρια και δυο φραντζόλες ψωμί.
«Κάνουμε φαγητά που γίνονται μόνα τους», μας λέει ο καπεταν-Νικόλας. «Έχουμε πολλές δουλειές που πρέπει να γίνουν επάνω στο καΐκι, και δεν ευκαιρούμε να στεκόμαστε επάνω από το τσουκάλι».
Αμάθητος, δεν βολευόμουν να καθίσω κατάχαμα στην κουβέρτα όπως εκείνοι, και ο Σταυρής έσπευσε να φέρει το μονάκριβο σκαμνάκι που υπήρχε. Όμως τη μεγαλύτερη αμηχανία μού δημιουργούσε το πιρούνι που είχα μπροστά μου για να φάω με αυτό τον ζωμό. Αλλά με την πρώτη μπουκιά οι συνδαιτυμόνες μού έλυσαν τον γρίφο. Κάρφωναν ένα μεγάλο κομμάτι ψωμί στο πιρούνι, το βάφτιζαν στην κακαβιά και το έτρωγαν. Μετά έμαθα ότι η κόρα του ψωμιού ήταν το πιο πρακτικό κουτάλι για να φάνε, χορταστικά, την κακαβιά εκείνοι που ξώμεναν μακριά από το σπίτι τους.
Όλη η λιτότητα της διαδικασίας συμπυκνωνόταν στην πολυπλοκότητα της νοστιμιάς της κακαβιάς. Και σκεφτείτε ότι αυτή η βαθιά θαλασσινή γεύση πηγάζει από ψάρια μη εμπορεύσιμα, χτυπημένα από ψείρες ή μισοφαγωμένα από φώκιες και χελώνες. Όπως και η συγκλονιστική νοστιμιά των αποδολωμάτων γιουβέτσι, των τμημάτων, δηλαδή, των καλαμαριών και των σουπιών σαν το κεφάλι και τα πλοκάμια, που δεν είναι κατάλληλα για να γίνουν δόλωμα και να ποντιστούν καρφωμένα επάνω στα αγκίστρια του παραγαδιού, κρύβοντας τον «κλέφτη». Με καταγωγή από τη μικρή Σίκινο, αυτή κι αν είναι βιώσιμη κάλυψη των αναγκών και οικονομία της ισορροπίας του περιβάλλοντος, του τόπου, που βρίσκεται σε άμεση συνάφεια με την τροφή, που πιο άμεση και πιο εντόπια δεν γίνεται.
Στο λιμάνι της Αλοπρόνοιας είχαμε τη γεύση αυτού του φαγητού, μαγειρεμένου από τον Κώστα στο καΐκι του, τον «Ταξιάρχη», όχι με αποδολώματα, αλλά με ολόκληρες σουπιές κοκκινιστές με κριθαράκι. Το ψιλοκομμένο, όσο πιο λεπτά μπορούμε, κρεμμύδι κάλυψε τον πάτο της κατσαρόλας και όταν μπήκε στη φωτιά μαζί με το ελαιόλαδο άρχισε να μουρμουρίζει, συνθέτοντας μια απίθανη μουσική υπόκρουση σε συνδυασμό με τον παφλασμό της θάλασσας στα βρεχάμενα του αραγμένου σκάφους. Μπόλικο κρεμμύδι για να πάρει τη γεύση του το ελαιόλαδο καθώς τσιγαρίζεται σχολαστικά. Όταν μαραθεί καλά και προτού αρχίσει να καίγεται, μπαίνουν οι σουπιές τεμαχισμένες, για να σοταριστούν κι αυτές και να αντλήσουν νοστιμιά από τη γεύση του κρεμμυδιού. Όταν πάρουν χρώμα οι σουπιές σκεπάζονται με πρόσθετο νερό μέχρι να βράσουν. Το νερό που κοχλάζει στην κατσαρόλα πρέπει να είναι όσο χρειάζεται για να γίνει το κριθαράκι, αφού πρώτα κοκκινιστεί με τον πελτέ της ντομάτας και αλατιστεί αναλόγως. Η συνεχής ανάδευση είναι απαραίτητη για να μην «πιάσει» το φαγητό, το οποίο μόλις είναι έτοιμο σταματά αυτομάτως με ένα κόλπο που είναι πολύ πρόσφορο στο καΐκι. Ο κουβάς πέφτει στη θάλασσα, γεμίζει, και μέσα σε αυτόν μπαίνει η κατσαρόλα με το έτοιμο φαγητό για να παραμείνει ζουμερό.
Το φαγητό στο καΐκι, από καταβολής του, άνοιγε δρόμους. Επί της ουσίας ο ελληνικός πολιτισμός –διάβαζε ευρωπαϊκός– έκανε πανιά στο Αιγαίο, έντεκα και πλέον χιλιετίες πριν από σήμερα, μαζί με τα αρχέγονα σκαριά που παράτολμα άρχισαν να ταξιδεύουν. Έκανε πανιά τρόπος του λέγειν, γιατί τα πρώτα πλεούμενα που μετέφεραν τον οψιανό από τη Μήλο, αυτό το τέλειο εργαλείο της Νεολιθικής Εποχής, έμοιαζαν με τις παπυρέλλες του Νείλου και η κινητήριος δύναμη που τα έκανε να ταξιδεύουν ήταν τα κουπιά, προέκταση των χεριών των ναυτών. Και οι ζωτικές ανάγκες των ανθρώπων ήταν πάντα ίδιες. Η ζωή για να θάλλει απαιτεί φαγητό και νερό, το ίδιο και τα ταξίδια φυσικά. Κάποιοι κωπηλατούσαν και κάποιος ψάρευε για να εξασφαλίσει τον επιούσιο.
Βρισκόμαστε στην όψιμη Νεολιθική Εποχή και κωπηλατούμε προς την πρώιμη Εποχή του Χαλκού, περίπου 7.000 χρόνια πριν από σήμερα. Προσπαθούμε να φανταστούμε πως θα ήταν οι αρχέγονες μαγειρικές στο καΐκι, εν πλω. Οι αρχαιολόγοι έχουν φέρει στο φως τεκμήρια ότι οι άνθρωποι ψάρευαν –ίσως και πριν από την κοσμογονική για τους τροφοσυλλέκτες των ακτών ανακάλυψη του αγκιστριού– τόνους στην ανοιχτή θάλασσα. Στην αρχή, κατά πάσα πιθανότητα, θα τους έτρωγαν ωμούς. Γρήγορα, όμως, θα δοκίμασαν το πρώτο «μαγείρεμα» με καταλύτη το αλμυρό νερό που είχαν άφθονο δίπλα τους. Η τροφή στην άλμη δεν κερδίζει μόνο νοστιμιά αλλά και διάρκεια, καθώς το αλάτι τη συντηρεί για τις επόμενες ημέρες που η τύχη δεν είναι με το μέρος των ψαράδων.
Η τεχνική της λακέρδας που χρησιμοποιούμε ακόμη και σήμερα για να «ψήσουμε» στην άλμη τα τονοειδή, και ιδιαιτέρως το ρίκι, μας λέει πολλά για τη διαχρονική επικαιρότητά της. Να θυμηθούμε και τους σφουγγαράδες που ταξίδευαν μέχρι τις ακτές της Αφρικής για να ψαρέψουν, έχοντας αποθησαυρισμένες στα εφόδιά τους και μποτίλιες ρετσίνα. Όταν άδειαζαν το περιεχόμενό τους, το αντικαθιστούσαν με πίννες ή φούσκες μαζί με θαλασσινό νερό, κι έτσι τις συντηρούσαν μέχρι την επιστροφή τους. Έτσι έγινε το σπινιάλο με τις πίννες και το φουσκόαλο με τις φούσκες, που τώρα τα αποκαλούμε γενικώς όλα σπινιάλο.
Με τον καπεταν-Νικόλα και το πλήρωμα του «Νικόλαος», του μεγάλου ψαράδικου τρεχαντηριού του από την Κάλυμνο, ανοιχτήκαμε για να σηκώσουμε τα δίχτυα και όταν με το καλό γυρίζαμε, θα μαγειρεύαμε το μεσημέρι στο καΐκι την κλασική κακαβιά που είχα ζητήσει εγώ. Η τύχη δεν μας ευνόησε να βγάλουμε ψάρια κατάλληλα για κακαβιά, αλλά μας αντάμειψε διαφορετικά.
Επάνω στα δίχτυα μπλέχτηκαν μακρυπόδαροι κάβουρες των βαθέων νερών, που, αν δεν λαθεύω, τους λένε και κάβουρες-αράχνες. Στο νησί δεν τους μαγειρεύαμε, αλλά είχα ακουστά ότι στη Σκόπελο, τις «καβούρες» τις έκαναν γιουβέτσι. Εδώ, τώρα, ο καπεταν-Νικόλας ήταν αποφασισμένος. Θα τους έκανε με κοφτό μακαρονάκι και γι’ αυτό έστησε στη μικρή κουζίνα στην πρύμνη το τσουκάλι επάνω στην προστατευόμενη από το σκαμπανέβασμα του σκάφους εστία. Και μετά έστρωσε τραπέζι επάνω στο αμπάρι του καϊκιού και «κοίνωσε» στα τέσσερα πιάτα ένα φαγητό-αποκάλυψη, αν και αποποιήθηκε την τέχνη του εξαιρετικού μάγειρα. «Κάνουμε φαγητά που γίνονται μόνα τους», μας λέει. «Έχουμε πολλές δουλειές που πρέπει να γίνουν επάνω στο καΐκι και δεν ευκαιρούμε να στεκόμαστε επάνω από το τσουκάλι».
Το μεγάλο μυστικό με τους κάβουρες είναι το καθάρισμά τους. Όχι τι θα πετάξεις αλλά τι θα κρατήσεις. Δηλαδή, σχεδόν, όλα. Και κυρίως όλα αυτά που μένουν μέσα στο «καπάκι», το καβούκι του κάβουρα όταν το αφαιρέσεις. Πετάς μόνο αυτό. Όλα τα άλλα τα βάζεις στο φαγητό για να του δώσουν νοστιμιά. Και μετά τεμαχίζεις το σώμα του, μαζί με τις δαγκάνες και τα ποδάρια του. Όλα αυτά, τα στερεά και τα υδαρή, πέφτουν μέσα στην κατσαρόλα στο καυτό ελαιόλαδο και τσιγαρίζονται με θόρυβο στην αρχή, έως και πέντε λεπτά. Μετά μπαίνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μετά το σκορδάκι, δυο τρεις σκελίδες επίσης ψιλοκομμένες, κι αφού τσιγαριστούν καλά, προσθέτεις το νερό, τον πελτέ και το πιπέρι.
Το νερό είναι καλό να μπει όλο από την αρχή, δύο λίτρα για ενάμισι πακέτο κοφτό μακαρονάκι, για να έρθει ίσα-ίσα όταν τα μακαρόνια θα κοντεύουν να βράσουν. Αν όμως χρειαστεί, μπορείς να προσθέτεις και μετά, αν δεις ότι δεν σου φτάνει, αλλά προτού μπουν τα ζυμαρικά.
Έκατσα πάλι εγώ σε σκαμνάκι και όχι επάνω στην κουβέρτα όπως οι άλλοι, αλλά και εδώ αυτό το εκπληκτικό τραπέζι είχε τις δυσκολίες του. Ή μάλλον είχε τους λόγους του να είναι εξαιρετικό. Η δική μου συμβολή στο γεύμα ήταν δύο φιάλες κρασί, που όμως δεν είχαμε στο καΐκι τιρμπουσόν για να αφαιρέσουμε τον φελλό. Τον σπρώξαμε με την άκρη του πιρουνιού να πέσει μέσα, και έβαλα κρασί στα ποτήρια των συνδαιτυμόνων μου. Ο καθένας είχε το ποτήρι του, με το οποίο έπινε καφέ, νερό και, τώρα, το κρασί. Δεν υπήρχε άλλο που να περίσσευε για μένα. Αλλά αυτό δεν χάλασε καθόλου την ατμόσφαιρα. Εγώ που προτιμούσα ακόμη και στα καθημερινά τραπέζια κολονάτα ποτήρια, έπινα με ενθουσιασμό από το μπουκάλι, σε μια γευστική εμπειρία που δεν θα αντάλλασσα με δυο και τρία αστέρια.
Η βόλτα στο λιμάνι με τα αραγμένα καΐκια είναι ένα μικρό σεμινάριο των απαρχών της τροφής, όπου συνεργάζονται η ανάγκη και η απόλαυση σε πρωτόγονα, άρα αυθεντικά, πεδία. Τώρα, μάλιστα, που ο γαστρονομικός ορίζοντας μακραίνει ακόμη περισσότερο και φτάνει μέχρι την απέναντι ακτή της Μεσογείου, καθώς, συχνά, τα πληρώματα των καϊκιών είναι Αιγύπτιοι που κουβαλούν μαζί τους τη δική τους κουλτούρα. Ανήμερα τον Δεκαπενταύγουστο, όταν όλοι εμείς γευόμασταν το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι στο πανηγύρι της Παναγίας, ο Μαχμούτ είχε μαγειρέψει στο καΐκι το δικό του πρωτοφανίστικο πιλάφι με γαλέο. Στο ελαιόλαδο τσιγάρισε δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο, τα οποία γύρισε μαζί με τις μπουκιές του ψαριού (γιατί είναι μικρή η κατσαρόλα, όπως είπε) και μια καυτερή, μικρή πιπεριά. Πρόσθεσε αλάτι και νερό και όταν πήραν βράση έβαλε και το ρύζι που είναι έτοιμο μόλις σωθούν τα υγρά του φαγητού.
