Στην Πάτρα το γαλακτομπούρεκο το λέμε το γλυκό της Αποκριάς. Όχι της γιορτής του Καρναβαλιού, αλλά της αποχής από το κρέας που έρχεται αμέσως μετά. Η παράδοση λέει ότι οι νοικοκυρές για να καταναλώσουν το γάλα και τα αβγά που είχαν σπίτια τους έφτιαχναν ένα ταψί γαλακτομπούρεκο και χόρταιναν με τη γλύκα του πριν αρνηθούν για 50 μέρες τέτοιου τύπου απολαύσεις. Γλυκό των περισσευμάτων, του «μην πάνε χαμένα όσα έχω στο ψυγείο», συνδυάζει κατά κάποιο τρόπο το no food waste με την ηδονή, ενώ η ιδέα της νηστείας δίνει άφεση για κάθε αμαρτωλή κουταλιά.
Με το γαλακτομπούρεκο συμβαίνει κάτι εξαιρετικό: έχει φανατικό κοινό ανάμεσα σε ανθρώπους που δεν αγαπούν τα γλυκά. Έχω πολλούς φίλους που μένουν ασυγκίνητοι μπροστά σε ένα κουτί από βέλγικες πραλίνες αλλά για ένα κομμάτι γαλακτομπούρεκο θα μπορούσαν να κάνουν τον γύρο της Αθήνας. Ανατολίτικο όπως όλα τα μπουρέκια (börek), με αστική ταυτότητα – το έφτιαχναν κυρίως οι νοικοκυρές στις πόλεις και όχι στα χωριά γιατί εκείνες είχαν τα κατάλληλα σκεύη – είναι ένα γλυκό απλό και όχι σύνθετο.
Τα φύλλα έρχονται φρέσκα από την Κατερίνη, το γάλα και τα αβγά είναι βιολογικά και στο σιρόπι βάζουμε μέλι και μαύρη ζάχαρη, γι’ αυτό βγαίνει καραμελένιο.
Όπως λέει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης «χρειάζεται μόνο φύλλο και κρέμα». Ναι, μπορείς να το δεις κι έτσι. Στην πραγματικότητα όμως χρειάζεται πολλά περισσότερα και το καταλαβαίνεις μόλις δοκιμάσεις το γαλακτομπούρεκο που ετοιμάζει ο pastry chef στο νέο εστιατόριο Πλυτά που μόλις ήρθε στο Παγκράτι και ξεσήκωσε τους Αθηναίους.
Οι Περικλής Κοσκινάς, Γιάννης Λουκάκης, Μάριος Κοροβέσης και Σπύρος Πεδιαδιτάκης έστησαν σε μια ξεχασμένη πλατεία του κέντρου ένα μαγαζί με ελληνικές ρίζες και σύγχρονη ψυχή σερβίροντας μεζέδες και πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα, τους δυο ξυλόφουρνους και τη θράκα που βρίσκεται σε open view. Ψάχνοντας, λοιπόν για να βρουν ποιο γλυκό θα μπορούσε να ολοκληρώνει αυτή τη γευστική επιστροφή στην παράδοση, τα παιδιά κατέληξαν στο γαλακτομπούρεκο. «Αναζητούσαμε εκείνη τη γεύση που μάς φέρνει αναμνήσεις στο μυαλό κι εγώ θυμήθηκα ένα μικρό ζαχαροπλαστείο της Κρήτης απ’ όπου τρώγαμε γαλακτομπούρεκο που μόλις είχε βγει από τον φούρνο και το παίρναμε ολόφρεσκο», λέει ο Σπύρος.
Αυτό είναι το μεγάλο μυστικό που κάνει όλη τη διαφορά. Δεν θα το πίστευα αν δεν έπαιρνα στα χέρια μου ένα ταψάκι ζεστό – ζεστό με ένα φύλλο καραμελωμένο και σιροπιασμένο που λυπόσουν να το κόψεις. Φυσικά και το έκοψα, φυσικά και συμφώνησα με μια φίλη που μου είχε πει «άνετα τρως μόνος σου όλο το ταψάκι.» Η κρέμα παρ’ ότι ζεστή «στεκόταν» στη θέση της ανάμεσα στα τραγανά, λεπτά φύλλα και το σιρόπι στη σωστή γλυκύτητα και ποσότητα ερχόταν να συμπληρώσει τόσο – όσο την πλούσια γεύση και το διακριτικό άρωμα από βανίλια.
«Τα φύλλα έρχονται φρέσκα από την Κατερίνη, το γάλα και τα αβγά είναι βιολογικά και στο σιρόπι βάζουμε μέλι και μαύρη ζάχαρη, γι’ αυτό βγαίνει καραμελένιο» μου λέει ο Σπύρος όταν επιμένω ότι κάτι διαφορετικό παίζει εδώ. Όλα τα υπόλοιπα έχουν να κάνουν με το ταλέντο, την τεχνική και τελικά με την αγάπη για το παρελθόν, τις γεύσεις που ξυπνούν αναμνήσεις, αλλά και για την απλότητα. Εκεί είναι που καταλαβαίνεις την ανωτερότητα μιας γεύσης. Όταν ταπεινά υλικά, συνδυάζονται σωστά, μαγειρεύονται όπως πρέπει και τελικά δίνουν την καλύτερη εκδοχή τους.
«Για να φτάσουμε σε αυτό το γαλακτομπούρεκο κάναμε πάνω από 15 πειραματισμούς. Κάθε μέρα δοκιμάζαμε κάτι νέο. Άλλες μορφές, άλλα ψησίματα και τελικά κλειδώσαμε εδώ.» Το γαλακτομπούρεκο του Σπύρου Πεδιαδιτάκη σερβίρεται μόνο φρεσκοψημένο είτε το ζητήσεις ως επιδόρπιο μετά το γεύμα σου, είτε το παραγγείλεις σε ταψάκι για το σπίτι – θα πρέπει να πάρεις τηλέφωνο στου Πλυτά τουλάχιστον μια ώρα πριν. Μάλιστα, στο μαγαζί συνδυάζεται από μια μπάλα χειροποίητο παγωτό καϊμάκι που φτιάχνεται με ελληνικό γάλα και φρεσκοκομμένο σαλέπι δημιουργώντας έναν συνδυασμό με όλο το σεξ απίλ της Ανατολής και τα αρώματα από την κουζίνα μιας Σμυρνιάς νοικοκυράς.
Ένα γλυκό που εμπνεύστηκε ο pastry chef από τις δικές του αναμνήσεις για να ξυπνήσει τις δικές μας, το έφτιαξε για πρώτη φορά -κι όμως δεν είχε ασχοληθεί ξανά με το γαλακτομπούρεκο - και το παρουσιάζει σε μια εξαιρετική εκδοχή, όχι με την τύχη του πρωτάρη, αλλά με την δεξιότητα ενός τεχνίτη που ξέρει να δίνει αξία στις απλές συνταγές για να μας θυμίζει ότι η γεύση θα είναι πάντα και πάνω απ’ όλα, το συλλογικό μας βίωμα.
Αμβροσίου Πλυτά 1, Παγκράτι
