ΣΤΙΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΚΟΙΝΩΝΙΕΣ με τους παλιούς κανόνες –όπου οι άνθρωποι εξακολουθούν να αναζητούν μέρος της τροφής τους στη φύση– το φθινόπωρο προχωρά αργά επάνω στα υγρά από τα πρωτοβρόχια φύλλα, όπως ακριβώς και οι άγγελοί του, τα σαλιγκάρια ή οι χοχλιοί (έτσι τους ξέρουν στα νότια μήκη και πλάτη, στο Κρητικό και το Καρπάθιο Πέλαγος), ή οι καραόλοι της θάλασσας της Κύπρου και της Ρόδου, ή οι σάλιαγκες της ηπειρωτικής Μάνης.
Αυτή είναι η εποχή που τους ξεσηκώνει από τη θερινή νάρκη, και αρχίζουν τα σεργιάνια για τροφή και ερωτοτροπίες προς χάριν της διαιώνισης του είδους. Θέλουμε πολύ τη διαιώνιση του είδους των χοχλιών, γιατί οι εξορμήσεις για την εξασφάλιση της τροφής είναι και για εκείνους και για εμάς μια συναρπαστική περιπέτεια. Γι’ αυτούς η τάξη στο φυσικό περιβάλλον τους παραμένει ολόιδια εδώ και εκατομμύρια χρόνια, αλλά για εμάς έχει αλλάξει άρδην. Όμως, παρά την τεράστια αλλαγή και τους νέους κανόνες για τη συλλογή τους που έχουν θεσπιστεί για το καλό τους και για το καλό μας, τα σεργιάνια των πρώτων ανθρώπων για τη συλλογή της τροφής κατευθείαν από τη φύση εξακολουθούν να μας γοητεύουν και να μας σημαδεύουν.
Η σχέση των σαλιγκαριών με την τροφή είναι αρχέγονη και μας παρουσιάζεται πολύ γλαφυρά σε ένα σύγχρονο φαγητό, τους χοχλιούς με χόντρο στην Κρήτη ή με πλιγούρι, όπως αποκαλούν το σπασμένο σιτάρι στην ηπειρωτική Ελλάδα.
Οι αρχάνθρωποι μάζευαν τα σαλιγκάρια από τη γη, όπως τους καρπούς από τα δένδρα. Πρέπει να ήταν το πρώτο αχολόσκαστο κυνήγι τους. Τους διακρίνεις εύκολα να σέρνονται φανερά επάνω στα χόρτα, χωρίς καμιά διάθεση να τρέξουν για να σωθούν. Βέβαια, το γλοιώδες σώμα τους δεν είναι καθόλου ορεκτικό, αλλά, στην ανάγκη, είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Κι η ανάγκη αυτή δεν έπαψε ποτέ να έρχεται και να επανέρχεται στη ζωή των ανθρώπων, σε στιγμές λιτότητας αλλά και ευμάρειας.
Στο μεταξύ, η ανακάλυψη της φωτιάς και η χρήση της για το μαγείρεμα άλλαξε τη ροή του πολιτισμού των ανθρώπων. Για την ακρίβεια, το μαγείρεμα μάς έκανε ανθρώπους και δημιούργησε τη «φαιά ουσία» του πολιτισμού μας. Και μέσα σ’ αυτή την κοσμογονία, η γαστρονομική αξία των ταπεινών χοχλιών εκτοξεύτηκε στα ουράνια, στα τραπέζια κάθε τάξης, κυρίως των ευφάνταστων, λόγω ανάγκης, φτωχών: χοχλιοί με χόντρο, αλαρμιστό σταμναγκάθι, πατάτες, αλλά και μπουμπουριστοί, πιλάφι, χαμπίμπα.
Όλη αυτή η αρχέγονη σχέση των σαλιγκαριών με την τροφή μάς παρουσιάζεται πολύ γλαφυρά σε ένα σύγχρονο φαγητό, τους χοχλιούς με χόντρο στην Κρήτη ή με πλιγούρι, όπως αποκαλούν το σπασμένο σιτάρι στην ηπειρωτική Ελλάδα. Ιδιαιτέρως αν το σπάσιμο του σιταριού γίνει χειροκίνητα, με εργαλεία της παλαιολιθικής εποχής. Εμείς σπάσαμε τους κόκκους του σιταριού μέσα σε μια πέτρινη γούρνα, κοπανώντας τους με ένα κατάλληλο βότσαλο που μαζέψαμε από την παραλία της Χοχλακιάς. Τίποτε δεν θύμιζε τη σημερινή εποχή, μέχρι να στέσουμε το φαγητό στην ηλεκτρική εστία της αστικής κουζίνας μας, αφού δεν είχαμε τον χρόνο στο νησί που σπάσαμε το πλιγούρι να το μαγειρέψουμε στα ξύλα και να έχουμε ακόμη πιο αυθεντική εμπειρία.
Και τα σαλιγκάρια του Μάρτη, τους «ψιλούς» ή «λιανούς» χοχλιούς, όπως τους λένε, που οι φίλοι μας μάζεψαν αμέσως από τα χέρσα απλάδια και τους έκλεισαν σε σκεπαστά τελάρα για να μη δραπετεύσουν, στην Κρήτη τους «σακάζουν», τους ταΐζουν αλεύρι ή μακαρόνια, μέχρι να καθαρίσει το έντερό τους και τα κόπρανά τους να γίνουν λευκά. Ακόμη κι αν κλειστούν στον εαυτό τους και πέσουν σε νάρκη, παραμένουν ζωντανοί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κι εδώ αρχίζουν τα δύσκολα, καθώς, όσο πιο πρωτόγονα είναι τα μαγειρέματα, τόσο πιο βάρβαρα φαντάζουν στα συγχρονισμένα με τους καιρούς μάτια μας.
Από τους χοχλιούς που μαζεύτηκαν από τη φύση και δεν αγοράστηκαν συσκευασμένοι από εκτροφείο είναι κατάλληλοι για μαγείρεμα μόνο όσοι είναι ζωντανοί. Για να το διαπιστώσεις αυτό, τους βάζεις στη χύτρα σε κρύο νερό. Μόλις το αισθανθούν, βγαίνουν από το καβούκι τους και αρχίζουν να «νετρέχουν». Η αδελφή μου η Ευδοκία με συμβούλευσε να αλείψω με αλάτι τα χείλη της χύτρας για να μη μου φύγουν. Το θέμα είναι ότι πρέπει να μείνουν έξω, για να μπορούν να βγουν εύκολα με το πιρούνι, όταν μαγειρευτούν. Κι αυτό, δυστυχώς, γίνεται με καυτό νερό.
Αν καταφέρουμε να ξεπεράσουμε επιτυχώς αυτά τα σύγχρονα ηθικά διλήμματα ή μεταχειριστούμε συσκευασμένους χοχλιούς (υπάρχει και έτοιμος τυποποιημένος χόντρος), αρχίζουμε με τον κλασικό μεσογειακό τρόπο, το προαιώνιο ελαιόλαδο μέσα στο οποίο τσιτσιρίζουν ψιλοκομμένα τα πολλά κρεμμύδια και οι τέσσερις γενναίες σκελίδες σκόρδου, μαζί με φύλλα δάφνης και αποξηραμένη πορτοκαλόφλουδα. Ακολουθούν οι ελαφρώς προβρασμένοι χοχλιοί.
Την ενέργεια του τσιγαρίσματος μετριάζει το σβήσιμο με ξίδι από κρασί, αλλά αυξάνει το μπούκοβο (το οποίο είναι δυναμικά αισθητό στο φαγητό) και διασκεδάζει το άρωμα του κύμινου, που αλλού το αποκαλούν μακριά μυρωδιά ή αρτυσιά.
Καθώς εξελίσσεται το φαγητό, σειρά έχουν οι τριμμένες ώριμες ντομάτες, οι κόκκοι του μπαχαριού και το καυτό νερό. Μετά από δοκιμή αφαιρούνται οι σχεδόν έτοιμοι χοχλιοί –αν παραβράσουν θα μαζευτούν και δεν θα βγαίνουν– και η πορτοκαλόφλουδα, και ενσωματώνονται τα μετρίως ψιλοκομμένα κολοκυθάκια και η πιπεριά Φλωρίνης, παρέα με φρέσκο μάραθο, αυθεντικό αλάτι θαλασσινό από το νησί και τριμμένη ρίγανη από τα Λευκά Όρη. Όταν παίρνουν τους αναγκαίους χόχλους, μπαίνει στον χορό και μια κούπα πλιγούρι, η οποία θέλει τακτικό ανακάτεμα επί είκοσι λεπτά για να βράσει. Όταν γίνει αυτό, επανέρχονται οι χοχλιοί για άλλα πέντε λεπτά.
Και η απόλαυση αυτού του φαγητού έχει μικρές «βαρβαρότητες», καθώς για όσους δεν βγαίνουν εύκολα με οδοντογλυφίδα ή ακόμη και με λυγισμένο το ένα «δόντι» του πιρουνιού για τον σκοπό αυτό, απαιτείται να σπάσεις την κορυφή του κωνικού σαλιγκαριού (το «αποκώλι», όπως το λένε στην Κρήτη), και, παραμερίζοντας τους καλούς τρόπους, να ρουφήξεις με θόρυβο τον αέρα για να παρασύρει μαζί του τον μεζέ στο προσαρμοσμένο στο μεγάλο άνοιγμα στόμα σου.
Αυτά τα βάσανα τα έχουν οι λιανοί χοχλιοί, γιατί οι μεγάλοι κρητικοί «ανεζαράτοι» βγαίνουν εύκολα και περισσότερο κόσμια. Ιδίως αν είναι μπουμπουριστοί, επίσης ένα πρωτόγονο φαγητό που μας θυμίζει πολύ έντονα τη λιτότητα της ανεπιτήδευτης ζωής, όπως, ακριβώς και το τραπέζι στο Ροδοβάνι του Σελίνου των Χανίων, όπου δοκιμάσαμε την πιο γοητευτική εκδοχή τους, συνοδεία –τι άλλο;– ρακής. Τους μαγείρεψε η Δήμητρα «αμπούμπουρα», δηλαδή μπρούμυτα. Με αυτήν τη στάση του σώματός τους οι προετοιμασμένοι χοχλιοί ξεκινούν την επιχείρηση διέγερσης όλων των αισθητήρων της γεύσης στο στόμα, παρασύροντας μαζί τους ακέραια την αυθεντική ευωδιά της Κρήτης, της γης και των βοτάνων της. Τόσο απλά και τόσο σύνθετα τα πράγματα.
Οι χοχλιοί μπαίνουν στο τηγάνι, πριν ακόμη ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο και αφού η Δήμητρα τους έχει κυλήσει στο αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι που έβαλε σε ευρύχωρο σκεύος, για να αλευρωθούν και να πάρουν μαζί τους τα καρυκεύματα στο μαγείρεμα. Έτσι, με προστατευτική κρούστα, τους βασανίζει στο τηγάνι για οκτώ λεπτά, όσα χρειάζονται για να ροδίσουν. Τότε είναι που βάζει τα μικρά φυλλαράκια από δυο κλαδάκια αρισμαρί και προσθέτει μπόλικο ξίδι, ένα ποτήρι του κρασιού, στην τηγανιά. Σκεπάζει το τηγάνι και το τραβά αμέσως από τη φωτιά. Βέβαια, υπάρχει η πιο απλή συνταγή των μπουμπουριστών, χωρίς το αλεύρωμα της Δήμητρας, αλλά και η πιο σύνθετη, όπως αυτή που μας πρότεινε ο Γιώργος, η οποία περιπλέκει την ευδαιμονία των μπουμπουριστών χοχλιών με το σπανάκι και τα φύλλα χλωρού σκόρδου.
Στο συναρπαστικό εστιατόριο Πεσκέσι στο Ηράκλειο, το τραπέζι δεν είναι καθόλου λιτό σε γεύσεις και ιστορίες. Κάθε πιάτο διηγείται μια νόστιμη γευστική ιστορία και έναν βιώσιμο τρόπο ζωής που, αν και εκπορεύεται από το παρελθόν, μπορεί να μας πάει με σιγουριά και σε ένα απολαυστικό μέλλον. Σημειώνεται στον κατάλογο: «Τα σαλιγκάρια στην Κρήτη δεν είναι escargot. Είναι χοχλιοί μπουμπουριστοί με ξίδι και αρισμαρί!». Αλλά στο τραπέζι καταφθάνουν, τελικά, χοχλιοί μαγειρεμένοι με τη συνταγή από την άπω ανατολή της Μεγαλονήσου, με το παράξενο όνομα «χαμπίμπα». Μας έμεινε η απορία για την καταγωγή του ονόματός τους, αλλά και η ξεχωριστή γεύση αυτών των σαλιγκαριών που παρουσιάζονται ως μια άλλη έκδοση του στιφάδου.
Σε αρκετό ελαιόλαδο σοτάρουν τους χοχλιούς με αλάτι και πιπέρι. Όταν περάσουν δέκα λεπτά, προσθέτουν τα σκόρδα και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλα δέκα λεπτά. Μετά βάζουν τα μισά ξερά κρεμμύδια και ψήνουν ακόμη λίγη ώρα μαζί με την αποφλοιωμένη ντομάτα, της οποίας έχουν αφαιρεθεί και τα σπόρια. Στο τηγάνι σοτάρουν τα άλλα μισά ξερά κρεμμύδια, τα καρυκεύουν με κύμινο και μπαχάρι και σβήνουν με ροζέ, σπιτικό κρασί. Μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη μεταφέρουν το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με τους χοχλιούς και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλη μια ώρα. Μετά, στο τραπέζι, ολοκληρώνεται μια ανεξίτηλη γευστική εμπειρία με παρελθόν και μέλλον.
