Στο χωριό της μαμάς της, στο Ριζοβούνι της Πρέβεζας, η Γωγώ Δελογιάννη ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με εκείνα τα πανιά που στρώνονται σε ταράτσες και αυλές, που τυλίγονται με τα τουλπάνια για να μην πάνε οι μύγες και οι μέλισσες. Παρακολούθησε πώς γίνεται ο τραχανάς από την αρχή του, μέχρι που τον έβαζαν σε μεγάλες πάνινες μαξιλαροθήκες και από κει στο ντουλάπι, όπου τον φύλαγαν για όλη τη χρονιά.
Είδε, λοιπόν, τα πιο βασικά και φρέσκα υλικά να μετουσιώνονται σε τροφή που μπορούσε να διατηρηθεί για καιρό, για να χορτάσει όλη την οικογένεια. «Όλη αυτή η διαδικασία έγραψε σαν κάτι μαγικό στο παιδικό μυαλό μου. Σήμερα καταλαβαίνω ότι προσδιόρισε το πώς αντιλαμβάνομαι την παραδοσιακή γαστρονομία, τον τρόπο που την υπηρετώ και τη σέβομαι».
Άμεσα συνδεδεμένος με την αυτάρκεια της εγχώριας κουζίνας και των σπιτιών της επαρχίας, ο τραχανάς συναντάται σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. «Και πώς θα μπορούσε να μην έχει τόσες, αφού κάθε τόπος παράγει τα δικά του γάλατα, τα δικά του άλευρα και τα δικά του αυγά, συστατικά που όλα μαζί συνθέτουν μια γεύση βάλσαμο για τις κρύες νύχτες», όπως περιγράφει η σεφ.
Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα.
Η καταγωγή αυτού του ζυμαρικού χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ο Απίκιος, ο Ρωμαίος που του αποδίδεται το βιβλίο «De re coquinaria», φαίνεται πως ήταν καλοφαγάς και πολύ δραστήριος μάγειρας στην εποχή του, τον 1ο μ.Χ. αιώνα δηλαδή.
Σε αυτό το πρώτο βιβλίο αρχαίων ρωμαϊκών συνταγών αναφέρεται στο «tracta», σε έναν παχύρρευστο χυλό που βοηθούσε να πήξουν οι σάλτσες. Ο τραχανάς έχει τη δική του λέξη στην Αλβανία, τη Βουλγαρία, τη Σερβία, την Κροατία, την Τουρκία, την Αρμενία, το Ιράν. Στην Κρήτη τον λένε ξινόχοντρο ή γαλόχοντρο, στην Κύπρο τον φτιάχνουν με ψιλοαλεσμένο σιτάρι και κατσικίσιο γάλα.
Στην άκρη της Αιόλου, κατεβαίνοντας τα σκαλιά στον αριθμό 102, εκεί όπου βγάζει τα τραπέζια του το γαστρονομικό καφενείο της Στοάς Φιξ θα ακούσετε κόσμο να αναφωνεί «ω, να πάρουμε τραχανά οπωσδήποτε» ή «τι σημαίνει, ρε παιδιά, τηγανητός τραχανάς; Είναι ωραίος; Φέρ’ τον». Υπάρχουν, βέβαια, και οι άλλοι, οι ορκισμένοι εχθροί του, «οι περισσότεροι από αυτούς θυμούνται να τους μυρίζει άσχημα ως παιδιά, γι’ αυτό τώρα τον δοκιμάζουν δειλά-δειλά και γουρλώνουν τα μάτια τους από τον τρόπο που το πιο ελληνικό comfort food σκάει στο στόμα τους».
Δεν πρόκειται για ένα υλικό ιδιαίτερα διαδεδομένο στα εστιατόρια της Αθήνας. «Δυστυχώς, ο τραχανάς αντιμετωπίζεται ως λούμπεν τρόφιμο, δεν μπορεί εύκολα να συνυπάρχει με εσπούμα, πατέ και κουλί σε ένα μενού, κάτι που με τα χρόνια με κάνει να πιστεύω πως έχουμε αυτό το κακό στην Ελλάδα να στρεφόμαστε στη γευστική μας ρίζα μόνο όταν μας τελειώνoυν η έμπνευση και η δημιουργικότητα. Αλλά αυτό είναι η προσωπική μου γνώμη, καταναλώστε τη με την επιφύλαξη των σκεπτόμενων ανθρώπων».
Η σεφ, που προσφέρει τραχανά από την πρώτη μέρα που έδωσε μια νέα πνοή σε μια υπόγεια στοά στην περιοχή της Ομόνοιας, εξηγεί δυο-τρία βασικά πράγματα γύρω από αυτό το παραδοσιακό ζυμαρικό, προκειμένου να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε σπίτι μας ένα πιάτο τραχανά για να τον παραγγείλουμε με αυτοπεποίθηση, ξέροντας τι θα καταλήξει στο πιάτο μας.
Ξινός ή γλυκός τραχανάς;
Οι τραχανάδες χωρίζονται σε γλυκούς και ξινούς, ανάλογα με το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται. Ως εκ τούτου, ο γλυκός γίνεται από φρέσκο, ενώ ο ξινός από γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει. Ο άλλος βασικός διαχωρισμός είναι σε αλευρένιους και σταρένιους.
Με τι τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί ο καθένας;
Η βασική «αποστολή» του τραχανά είναι να γίνει σούπα. Με τα χρόνια εμφανίστηκε το τραχανότο, δηλαδή το μαγείρεμα του τραχανά με λίγα υγρά και το φυσικό του χύλωμα, λόγω σύστασης, που το ζηλεύουν όλα τα vialone nano (σ.σ. ιταλικός τύπος ρυζιού - δημοφιλής για ριζότο) του κόσμου.
Ωστόσο, οι δυνατότητες που δίνει είναι πολλές. Μπορεί να μπει δίπλα σε ένα κοκκινιστό κοτόπουλο για ένα διαφορετικό γιουβέτσι (εδώ ας χρησιμοποιήσουμε σταρένιο, που δεν θα λιώσει εύκολα), μέσα σε σούπα με λαχανικά (γι’ αυτήν κάνουν όλα τα είδη, εγώ προτιμώ ξινό αλευρένιο), να γίνει γέμιση για πίτα (ο αλευρένιος θα ψηθεί καλύτερα).
Με κόκκινο ή με λευκό κρεμμύδι;
Το κόκκινο κρεμμύδι έχει περισσότερες φυτικές ίνες, λιγότερα σάκχαρα, περιεκτικότητα σε σίδηρο, ωραίο ροζ χρώμα στην πίκλα.
Με βούτυρο ή με ελαιόλαδο, με γάλα ή με ντομάτα; Και με τι πιπέρι;
Και με ελαιόλαδο και με βούτυρο αγελάδος και με πρόβειο βούτυρο και με ωραίο μανιάτικο λαρδί. Και με γάλα και με κρέμα γάλακτος και με μαλακό τυρί και με ντομάτα και με λεμόνι.
Με πιπέρι χοντροσπασμένο, μαύρο ή πράσινο ή ροζ. Και με μπούκοβο ή με τσίλι.
Ο τραχανάς μας πρέπει να είναι φρέσκος ή κάνει και ο περσινός;
Σωστά διατηρημένος, μας κάνει και ο περσινός και μας δίνει ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Εξάλλου, ο συσκευασμένος συνήθως μπαίνει στο ντουλάπι και έχει ημερομηνία λήξης.
Σε περίπτωση που μας τον έχουν φέρει από το χωριό και δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι σωστά αποξηραμένος, τον φυλάμε στο ψυγείο, τον τσεκάρουμε συχνά-πυκνά και οπωσδήποτε πριν από τη χρήση ελέγχουμε μην έχει πιάσει μούχλα που δημιουργείται από την υγρασία. Άρα, χρησιμοποιούμε ό,τι τραχανά έχουμε, φρέσκο ή περσινό, αρκεί να τον τσεκάρουμε σωστά.
Με τι λαχανικά και με τι κρέατα ταιριάζει;
Τραχανάς με μελιτζάνες, πρόκειται για ένα πιάτο-αποκάλυψη της Ερμιόνης, τραχανάς με μανιτάρια, κοτόπουλο με τραχανά, πρόβειο με ξινό σταρένιο, χοχλιοί με ξινόχοντρο στην Κρήτη. Είναι τόσα τα υλικά τα οποία έχουν μπει κατά καιρούς δίπλα του, που πιστεύω ότι δεν υπάρχει περιορισμός.
Ο τραχανάς είναι team player της κουζίνας: αγκαλιάζει τους «συμπαίκτες» του, όποιοι και αν είναι αυτοί, και αναδεικνύεται πάντα ο βασιλιάς του πιάτου.
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν τον μαγειρεύουμε;
Ως τρόφιμο που περιέχει γάλα και αλεύρι είναι εύκολο να κολλήσει ή να καεί. Κατά τα άλλα, είναι καλόβολο υλικό, όπως και να το μαγειρέψεις, θα γίνει.
Στη Στοά Φιξ σερβίρουν τηγανητό τραχανά με υφή σαν τραχανότο. Και αυτή είναι η συνταγή του:
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. ξινός χειροποίητος τραχανάς αλευρένιος. Η Γωγώ Δελογιάννη παίρνει έναν που φτιάχνεται σε χάλκινο καζάνι και τον ανοίγει στο χέρι η Διαμάντω με τον Σωτήρη από τα Μωραΐτικα ζυμαρικά, έξω από το Ναύπλιο.
40 γρ. βούτυρο
40 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. κόκκινο κρεμμύδι λιωμένο στον τρίφτη ή στον πολυκόφτη
250 γρ. γάλα πλήρες ή 150 γρ. γάλα και 100 γρ. κρέμα γάλακτος
λίγο νερό (αν χρειάζεται)
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχόμενα για να μην καεί και να μην πάρει χρώμα.
Μόλις το κρεμμύδι ψηθεί και χάσει όλα του τα υγρά, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τον τραχανά για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Σβήνουμε με το γάλα ή με το μείγμα γάλακτος και κρέμας, χαμηλώνουμε τη φωτιά ξανά σε μέτρια και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει το φαγητό, για περίπου 3-4 λεπτά. Η σεφ προτείνει αυτά τα λεπτά γιατί της αρέσει να υπάρχουν τραγανά κομμάτια τραχανά μέσα στο πιάτο. Εσείς μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό και να συνεχίσετε το βράσιμο μέχρι να είστε ικανοποιημένοι από την υφή.
Στοά Φιξ, Αιόλου 102, Ομόνοια, 211 1190119
