Το πρώτο πράγμα που μ’ εντυπωσίασε όταν τον πρωτογνώρισα ήταν ότι είναι no nonsense. Δεν κοροϊδεύει κανέναν, δεν είναι αρπακόλλας, δεν σου τρώει τον χρόνο, και μην τολμήσεις να του φας τον δικό του. Τη δουλειά που έχει αναλάβει θα την κάνει τέλεια. Είναι πάντα στην ώρα του.

Πάμπολλες φορές στο εξωτερικό, σε κοινές δουλειές που έχουμε κάνει, είναι στο πόδι στις 7:30 το πρωί. Εγώ έφτανα στην κουζίνα στις 9:00. Πάρα πολλές φορές με έχει βοηθήσει στην προετοιμασία μου (όσοι είναι μάγειρες θα καταλάβουν).

Είναι ένας άνθρωπος που δουλεύει, ενώ θα μπορούσε να διατάζει και μόνο. Είναι ένας άνθρωπός που κατέχει την τέχνη του, είναι μάστορας. Ξέρει τη δουλειά του από μέσα κι από έξω Αλλά δέν έχει μόνο craftmanship (την τεχνική που κατέχει ένας καλός μάστορας, δηλαδή), έχει και όραμα. Έκανε τάρτες με φρούτα πριν από 25-30 χρόνια. Ξεκίνησε να δουλεύει πάνω στην ελληνική ζαχαροπλαστική (σοκολάτα με ελαιόλαδο, γλυκά με γιαούρτι, μοντέρνο υποβρύχιο, κέικ με φέτα), πριν οι μάγειρες αρχίσουν να φτιάχνουν το φουαγκρά με σύγκλινο. Είναι ο μέγας οραματιστής (και φοβάμαι πως είναι σχεδόν μόνος του) της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Είναι ένας σπουδαίος καλλιτέχνης.