27.10 Σάββατο  

 

Αρχίζω σιγά-σιγά να οργανώνομαι, και το πρώτο που θέλω να φροντίσω είναι οι γνώσεις μου για τους ζωμούς. Δεν είμαι από αυτούς που έχουν τεράστιες καταψύξεις, γεμάτες με ζωμούς που έφτιαξαν ένα χειμωνιάτικο απόγευμα και κρατάνε για ώρα ανάγκης στη μεγάλη, σαν Σιβηρία κατάψυξή τους. Δυστυχώς, έχω μια μικρή κουζίνα κι ένα ακόμα μικρότερο ψυγείο που χωράει ελάχιστα.

 

Στην αναζήτησή μου, λοιπόν, για συνταγές που θα δώσουν εξαιρετικούς ζωμούς για να ντύσουν τα ριζότι και τις σάλτσες του χειμώνα είδα με έκπληξη πως όσο οι υπόλοιπες συνταγές στα βιβλία γίνονται όλο και πιο σύντομες, οι συνταγές για ζωμούς στα βιβλία των μεγάλων γκουρού της μαγειρικής θέλουν πια περίπου 48 ώρες για να ετοιμαστούν, πολύ κόπο και το κουζινικό εργαλείο που φοβάμαι περισσότερο απ’ όλα, τη χύτρα ταχύτητας. Λοιπόν, διαβάζω εδώ τις συνταγές του Heston Blumenthal, που τον θαυμάζω, και ο ίδιος πιστεύει πως οι χύτρες ταχύτητας είναι το απόλυτο μυστικό για τους τέλειους ζωμούς. Πέραν αυτού, δίνει εξαιρετικές συμβουλές για το πώς να κόβει κανείς τα λαχανικά, ποια λαχανικά και μπαχαρικά είναι κατάλληλα για κάθε ζωμό, πόση ώρα χρειάζεσαι στο κάθε στάδιο βρασίματος και, το κυριότερο, πόσο να τους αφήσεις στο ψυγείο να παγώνουν για ν’ ανέβει το λίπος και να μπορείς να το αφαιρέσεις την επομένη. Αυτό το ξέρουμε όλοι, ελπίζω, πως δεν υπάρχει χειρότερο από το ν’ αφήνεις το λίπος σ’ έναν ζωμό. Παραθέτω, όμως, (περίπου) τις οδηγίες για ζωμό από μοσχάρι. Όσοι τρώνε κρεμμυδόσουπες πρέπει να ξέρουν πως αυτό εδώ είναι το 90% της συγκεκριμένης συνταγής – νομίζω. Ο Heston, λοιπόν, λέει πως θέλουμε κόκαλα μοσχαρίσια, κομμάτια μοσχαρίσιας ουράς κι ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας, φαντάζομαι όχι φιλέτο, κάτι πιο low. Επίσης, μισό κιλό κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, έναν αστεροειδή γλυκάνισο, μισό κιλό καρότα ψιλοκομμένα και δυο ποτήρια κόκκινο κρασί. Πρώτα θα ψήσουμε τα κόκαλα και την ουρά σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου μία ώρα. Στη χύτρα ταχύτητας (ακόμα ανοιχτή) θα τσιγαρίσουμε το κρέας, που θα το έχουμε κόψει σε κύβους. Θα αφαιρέσουμε το κρέας και θα ντεγκλασάρουμε τη χύτρα με λίγο νερό.

 

Το ζουμί που θα απομείνει θα το κρατήσουμε στην άκρη. Θα πλύνουμε τη χύτρα και θα βάλουμε λίγο λάδι για να ζεσταθεί. Εκεί θα προσθέσουμε τα κρεμμύδια και τον αστεροειδή γλυκάνισο και θα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ένα σαρανταπεντάλεπτο μέχρι να καραμελώσουν. Θα προσθέσουμε τα καρότα και θα συνεχίσουμε να σοτάρουμε για άλλο ένα εικοσάλεπτο. Θα προσθέσουμε το κρασί και θα συνεχίσουμε το βράσιμο για μισή ώρα ακόμα, μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί αρκετά. Θα προσθέσουμε τότε τα κόκαλα, τις ουρές και δύο λίτρα νερό και θα φέρουμε το φαγητό σε σημείο βρασμού. Τότε θα βάλουμε το καπάκι στη χύτρα ταχύτητας και σε υψηλή φωτιά θα ανεβάσουμε την πίεση της χύτρας (εδώ είναι που αρχίζω να τρέμω). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για δύο ώρες. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη χύτρα να κρυώσει τελείως πριν αφαιρέσουμε το καπάκι. Θα σουρώσουμε το ζουμί και θα το βάλουμε στο ψυγείο για ένα οκτάωρο. Μετά αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια κι έχουμε τον καλύτερο ζωμό για την κρεμμυδόσουπα. Κουράστηκα και μόνο που τα έγραψα, αλλά φαίνεται τέλειο. Ελπίζω να μου δώσετε έναν μήνα άδεια τουλάχιστον για να φτιάξω τους ζωμούς του χειμώνα, παιδιά.

 

 

27.10 Σάββατο (βράδυ)

 

Ακόμα καθόμαστε έξω, πάντως, οπότε το φθινόπωρο δεν ήρθε. Ήρθε απλώς ένα πιο πολιτισμένο καλοκαίρι με πάρα πολλή υγρασία. Ανηφορίζουμε ψιλοζαλισμένοι στο Ετερόκλητο. Στα μικρά του τραπέζια καθόμαστε στριμωγμένα κι αισθανόμαστε κάπως σαν στο Παρίσι, μόνο με λίγο περισσότερη αγριάδα από τον κόσμο που πηγαινοέρχεται. Δικαιολογημένα. Είναι δύσκολα τα πράγματα. Και καλά να ‘σαι, δεν μπορεί να μην έχεις έναν έξτρα εκνευρισμό από τα απίστευτα που συμβαίνουν γύρω σου. Ευτυχώς, οι παρέες είναι ακόμα γερές, αν και πέφτει πολλή κόντρα απ’ ό,τι ακούω γενικώς. To ένα κρασί μετά το άλλο, τσουγκρίσματα ποτηριών, φίλοι που περνάνε και σταματάνε για ένα ποτάκι ακόμα, άλλα τραπέζια που κάπως ενοχλούνται επειδή φωνάζουμε λίγο παραπάνω, κόκκινα μάγουλα, χαμόγελα, πολλά δυνατά γέλια. Μετά πάμε αλλού και μετά κάπου αλλού.

 

Το χάραμα, η αλλαγή της ώρας μας μπερδεύει και είμαστε ευτυχείς που καταφέρνουμε αισίως να παρκάρουμε και να βρούμε τον δρόμο για το πιο κοντινό σαντουιτσάδικο. Τέτοια ώρα, λίγα γαστρονομικά κατορθώματα είναι καλύτερα από ένα καλό σάντουιτς.

 

Ακόμα και μεθυσμένος βρίσκω τα λόγια για να πω τα σωστά υλικά που πρέπει να μπουν στο σάντουιτς. Η μαγιονέζα κολλάει στα μούσια, αλλά το μεθύσι φεύγει. Είναι, πάντως, και τα μεθύσια μια εκτόνωση απ’ όλο το κακό που μας περιβάλλει. Σας φιλώ.