Σάββατο 19/5

Παραθέτω τα υλικά στον μικρό πάγκο της μικροσκοπικής μου κουζίνας και αρχίζω να διαβάζω ξανά και ξανά τις συνταγές (που σε μια πρώτη ανάγνωση φαίνονται απλές) από το υπέροχο βιβλίο με τις συνταγές του σπουδαίου εστιατορίου Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη. Το βιβλίο αυτό, που το έχω εδώ και δύο μήνες, είναι ένα θαύμα. Όλα τα πιάτα που καταγράφει είναι μια αποκάλυψη συνδυασμών και γεύσεων και μια ωδή στην απλότητα και τη σημασία της, μια βασική αρχή που πρέπει να κατέχεις, αν θες ν’ αποκαλείσαι σπουδαίος σεφ. Απλότητα που πίσω της, βέβαια, κρύβει τεράστιο όγκο δουλειάς και σκέψης. Έχω ξαναγράψει σε αυτήν τη στήλη πως τα βιβλία με τις συνταγές μεγάλων εστιατορίων δεν είναι για να τα παίρνουμε και να τα αναπαράγουμε στο σπίτι και σε τραπέζια που πρόκειται να κάνουμε. Τα βιβλία είναι για να μας δίνουν έμπνευση, να μας διδάσκουν τις απέραντες δυνατότητες που έχουν τα υλικά, τους δρόμους που μπορούμε να πάρουμε, φτιάχνοντας ένα πιάτο, τον τρόπο για να σερβίρουμε κάτι. Είναι σαν να κοιτάς τους πίνακες ενός μεγάλου ζωγράφου κι εσύ να είσαι ένας ασήμαντος καλλιτέχνης. Αν σου κόβει λίγο, δεν αντιγράφεις τον μεγάλο ζωγράφο, προσπαθείς ν’ αφήσεις την ουσία των πραγμάτων να διαπεράσει το μυαλό και την ψυχή σου και ν’ αφήσει εκεί ένα ίχνος, που ίσως σε κάνει καλύτερο σε αυτό που κάνεις. Σήμερα, λοιπόν, θα σας αποδείξω τα πιο πάνω, περιγράφοντάς σας μια δική μου, πρόσφατη εμπειρία. Από το συγκεκριμένο βιβλίο επέλεξα τρία (πολύ απλά φαινομενικά) κομψά ορεκτικά για να ξεκινήσω το αυριανό μου απογευματινό κυριακάτικο τραπέζι, που ως κυρίως θα είχε μόνο γεμιστά. Το φαγητό-σταρ, δηλαδή, που δεν σηκώνει πολλά πολλά πριν. Σκέφτηκα πως φτιάχνοντας τα συγκεκριμένα κομψά πράγματα, θ’ απολαμβάναμε μοναδικά ένα από τα κοκτέιλ που μου έμαθε να φτιάχνω ο φίλος και εξαιρετικός connoisseur των τροφών, των ποτών αλλά και της ζωής γενικότερα, ο πολύτιμος Μιχάλης, και πως μετά θα καθόμασταν στο τραπέζι όπου εγώ θα έφερνα τα γεμιστά στολισμένα σε πιατέλες σαν εξπρεσιονιστικούς πίνακες, θα τρώγαμε και θα πίναμε με τη συνοδεία ενός λευκού κρασιού, μιας καλής φέτας και μιας πράσινης σαλάτας με πολλά ωμά λαχανικά. Τα ορεκτικά ήταν τα εξής: madeleines με chorizo, γαλέτες τυριού με μους κατσικίσιου τυριού και μαρμελάδα λεμόνι και ραπανάκια βουτηγμένα σε βούτυρο με Fleur de Sel. Οι συνταγές ήταν γραμμένες με απλό τρόπο. Κάπως, δηλαδή, σου ενέπνεαν εμπιστοσύνη και σιγουριά. Αυτά που δεν σου έλεγαν ήταν τα εξής: όταν φτιάχνεις τις γαλέτες με το Gruyere, που τις ψήνεις ανάμεσα σε δύο φύλα σιλικόνης και πρέπει να τις κόψεις σε 24 πανομοιότυπα ορθογώνια κομμάτια, θα πρέπει να έχεις αυτό το ειδικό εργαλείο που ενδεχομένως να μην το έχει καμία κουζίνα της Ελλάδας. Το αλάτι που θα βάλεις στη μους τυριού και που στη συνταγή λέει περίπου δύο κουταλάκια του γλυκού θα πρέπει να το βάλεις, αφού πρώτα γευτείς το δικό σου κατσικίσιο τυρί, για να διαπιστώσεις αν είναι αλμυρό ή όχι και με την πείρα που έχεις να προσθέσεις αλάτι. Το δικό μου έγινε λύσσα. Τέλος, τη μαρμελάδα λεμονιού που έψηνες στη χαμηλότερη φωτιά για έξι ώρες και που μετατράπηκε σε καραμέλα με κομμάτια λεμονιού θα πρέπει να τη φτιάξεις άλλες εκατό φορές μέχρι να πετύχεις τη θερμοκρασία, την ποικιλία των λεμονιών και το σωστό χρώμα της μαρμελάδας. Παράλληλα, αντίστοιχα ατυχήματα συνέβησαν και με τα άλλα δύο ορεκτικά. Εντάξει, τα ραπανάκια τα πέτυχα, αλλά δεν τα σέρβιρα. Τις madeleines, που εκτός από τα υπόλοιπα υλικά, απαιτούσαν και λάδι αρωματισμένο με chorizo, το οποίο για να γίνει το σιγοβράζεις για περίπου 4 ώρες και το μείγμα πρέπει να το αφήσεις στο ψυγείο για ένα δωδεκάωρο, τις ψιλοπέτυχα κι αυτές, αλλά ήταν τόσο ερασιτεχνικό το αποτέλεσμα που ήξερα πως έπρεπε να το κρατήσω μόνο για μένα. Και έτσι, το κομψό τριώροφο σκεύος που είχα στο μυαλό γεμάτο με τα hors d’ oeuvres δεν έγινε. Έμαθα, όμως, πράγματα. Πέραν των διαπιστώσεων που ανέφερα, γεύτηκα αυτές τις φοβερές γαλέτες τυριού που φτιάχνονται με Gruyere και ασπράδια αυγού, είδα τις τεράστιες δυνατότητες που έχει μια μους από κατσικίσιο τυρί, που θα πήγαινε τέλεια, ας πούμε, και με λίγα σπαράγγια ή και σολομό, αλλά κυρίως διαπίστωσα τον ονειρεμένο συνδυασμό που θα έκαναν οι γαλέτες, η μους και η μαρμελάδα λεμονιού. Μια έκρηξη στο στόμα, που χτυπά σε όλα τα επίπεδα της γεύσης και στο τέλος σου αφήνει ένα λεμονάτο αρωματικό χαμόγελο. Οι madeleines συνδυάζουν πικάντικο, γλυκό και καπνιστό μαζί, στη φόρμα και στο σχήμα ενός από τα πλέον παραδοσιακά μπισκότα της γαλλικής κουζίνας. Χιούμορ, εκλέπτυνση και γαργαλητό τους ουρανίσκου μαζί. Τι να πω για τον θείο συνδυασμό ραπανάκια - βούτυρο - αλάτι. Πάντα ένα όνειρο. Για να ετοιμαστούν αυτές οι αποτυχίες δούλεψα περίπου έξι ώρες στην κουζίνα και δεν κατάφερα τίποτα άμεσο. Έμαθα πολλά και δεν υπάρχει περίπτωση να μην τα ξαναφτιάξω μέχρι να τα καταφέρω στην εντέλεια. Γι’ αυτό, λοιπόν, υπάρχουν αυτά τα βιβλία μαγειρικής.

 

Κυριακή 20/5

Είμαστε σφηνωμένοι στη μικρή βεράντα εδώ και τέσσερις ώρες, περιτριγυρισμένοι από μεγάλες φυλλωσιές, πάνω μας ο ουρανός και κάτι φωτάκια χριστουγεννιάτικα που κρέμασα. Κάπως σταμάτησε και η μουσική και κανείς δεν πάει ν’ αλλάξει το CD. Δεν θυμάμαι να είπαμε κάτι σημαντικό σε αυτό το πρώτο του καλοκαιριού τραπέζι για να σας το μεταφέρω. Σίγουρα τίποτα πολιτικής θεματολογίας. Νομίζω πως όλοι όσοι ακόμη προσπαθούν να διατηρήσουν σώας τα φρένας, όταν βρίσκονται μπροστά από ένα πιάτο με καλό φαΐ και δύο κεριά αναμμένα, αυτό είναι το πρώτο που αποβάλλουν από τη σκέψη τους: όλη το πολιτικό χάος που μας περιβάλει τον τελευταίο καιρό και μας κακοποιεί. Φάγαμε και ήπιαμε, λοιπόν, σαν να ήταν η τελευταία μέρα της Πομπηίας, τελειώσαμε το γλυκό με τα choux, την κρέμα και τις φράουλες και λίγο πριν αποχαιρετιστούμε, τσιμπήσαμε και από άλλο ένα γεμιστό για τον δρόμο. Είπαμε μόνο γλύκες, κοιτάγαμε τ’ αστέρια, γελάσαμε πολύ και οπλιστήκαμε με κουράγιο για να περάσουμε τη βδομάδα. Εγώ δεν ξέρω κάτι άλλο να κάνω εκτός από το να μαγειρεύω και να περιποιούμαι καλά φίλους και αγαπημένους. Και απόψε νομίζω πως το κατάφερα καλά, αφού όλοι έφυγαν λίγο tipsy και πολύ χαμογελαστοί μέσα στη νύχτα. Μία ώρα αργότερα τα χριστουγεννιάτικα φωτάκια είχαν σβήσει, κάτι κεράκια αναβόσβηναν τρεμάμενα κι εγώ πήγα για ύπνο αποκαμωμένος από την κούραση, μ’ ένα δάχτυλο κομμένο αλλά με λίγη ελπίδα παραπάνω μαζεμένη. Τι τα θες; Ζωή είναι μόνο ν’ αγαπάς, τίποτε άλλο. Σας φιλώ.