Ο Θοδωρής Τζαβάρας μας ξανασυστήνει το ανανεωμένο Monato da gusto, στο Κάθισμα της Λευκάδας

ADVERTORIAL

—Ποιες είναι οι γεύσεις που κυριαρχούν στο μενού του Monato da Gusto και πώς θα το χαρακτήριζες συνολικά;

Στο φετινό μας μενού δώσαμε έμφαση σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές παντρεμένες με νέες τεχνικές, διανύοντας μία νοσταλγική διαδρομή μέσα από την οποία επιδιώκουμε την αναβίωση της γαστρονομικής μας κληρονομιάς, αλλά και την περαιτέρω εξέλιξή της, με έναν δημιουργικό και πρωτότυπο τρόπο. Έχουμε προσπαθήσει να επαναφέρουμε απλά και καθημερινά πιάτα που συναντάμε στα περισσότερα νοικοκυριά, όπως για παράδειγμα ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, ο οποίος γίνεται σε ένα κουρκούτι με μπύρα και μελάνι, συνδυαστικά με τραχανά κοκκινιστό, γαρίδες, ξινομυζήθρα Κρήτης και σαλάμι Λευκάδος. Γενικά, αν μου ζητούσατε να περιγράψω το μενού μας με μία φράση, αυτή θα ήταν «μία πειραγμένη καλόγουστη Ελλάδα».

 

—Η μεγάλη γκάμα των ιδιαιτέρως ονομαστών προϊόντων της Λευκαδίτικης γης αποτέλεσε έμπνευση για τη σύνθεση των πιάτων ή πρόκληση για την ανάδειξή τους;

Πιστεύω ότι αυτή η ερώτηση έχει διττή ερμηνεία καθώς το συγκεκριμένο γεγονός, το οποίο αν με ρωτούσατε θα χαρακτήριζα ως ευτυχές, μπορεί να αποτελέσει τόσο έμπνευση, όσο και πρόκληση. Από τη μία, η μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών λευκαδίτικων υλικών παγκοσμίου φήμης αποτελεί μία ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης και ιδεών, ενώ από την άλλη, η εξαίρετη ποιότητα και διασημότητα των συγκεκριμένων προϊόντων βάζει από μόνη της πολύ ψηλά τον πήχη της γεύσης, όπως άλλωστε συμβαίνει με τις περισσότερες ελληνικές πρώτες ύλες. Σε κάθε περίπτωση, εφόσον τα προϊόντα αυτά είναι άμεσα συνυφασμένα αφενός με την πολιτιστική ιστορία και αφετέρου με τη γαστρονομία του νησιού της Λευκάδας, το οποίο σέβομαι και αγαπώ, πάντα μεριμνώ για την αξιοποίηση και προώθησή τους με τον καλύτερο τρόπο.

 

—Πώς είναι να δημιουργεί κανείς αλλά και να εργάζεται σε μια τόσο προνομιακή τοποθεσία;

Αυτή είναι μία πολύ ωραία ερώτηση και θα ήθελα να τοποθετηθώ, αναφέροντας πως όταν έρχεται η στιγμή δημιουργίας του μενού, κάπου μέσα στον Απρίλιο κάθε χρόνο, φορτώνω τα τεφτέρια μου και πηγαίνω να κάτσω στον εξωτερικό χώρο του Μοnato Da Gusto, ατενίζοντας αυτό το απέραντο γαλάζιο του Ιονίου και τη μαγική παραλία του Καθίσματος και αντλώντας έμπνευση, με σκοπό την εναρμόνιση των πιάτων με τη φυσική ελληνική ομορφιά και την επίτευξη μίας ισορροπίας μεταξύ όρασης και γεύσης. Η τοποθεσία είναι συγκλονιστική και θα ήθελα να συμβουλεύσω όσους δεν την έχουν επισκεφθεί ακόμα να βρεθούν εκεί κάποια στιγμή, για να θαυμάσουν οι ίδιοι αυτόν τον απέραντο καμβά με όλες τις αποχρώσεις του μπλε να μπλέκεται με τον ορίζοντα.

 

—Λένε ότι η ιδιοσυγκρασία και ο χαρακτήρας του μάγειρα αντικατοπτρίζονται στο φαγητό του. Ξεχωρίζεις κάποιο πιάτο από το μενού που σε αντιπροσωπεύει απόλυτα;

Κάθε πιάτο που δημιουργώ αντανακλά και κάποιο κομμάτι του εαυτού μου, μία μνήμη, ένα συναίσθημα, το οποίο θέλω να μοιραστώ με κάθε επισκέπτη. Πάντα δυσκολευόμουν να ξεχωρίσω ένα πιάτο έναντι κάποιου άλλου, και αυτό διότι όλα κρύβουν από πίσω μία ολόκληρη ιστορία. Η μαγειρική είναι το πάθος μου, ενώ κάθε φορά βάζω την ψυχή μου σε αυτό που κάνω, με γνώμονα την ποιότητα και την αυθεντικότητα. Η λεπτομέρεια και ο σωστός συνδυασμός των γεύσεων στο τελείωμά τους είναι κάτι που με αντιπροσωπεύει απόλυτα, εφόσον η μεγαλύτερη ηθική ικανοποίηση που μπορώ να αντλήσω μέσα από την δουλειά μου είναι η αγάπη του κόσμου και το αντίκρισμα του χαμόγελου στα πρόσωπα των πελατών όταν φεύγουν από το εστιατόριό μας.

 

—Τί είναι αυτό που κάνει το Μonato και το μενού του να αποτελούν γευστικό προορισμό για τον επισκέπτη;

Η ειδυλλιακή του τοποθεσία με ένα από τα πιο φαντασμαγορικά ηλιοβασιλέματα της Ελλάδος, σε συνάρτηση με έναν λιτό χώρο αρμονικά συνδυασμένο με την εντυπωσιακή θέα, την εξατομικευμένη εξυπηρέτηση, τα ποιοτικά κοκτέιλ, τη μεγάλη γκάμα διαθέσιμων κρασιών και το μενού που έχει αναπτυχθεί με μεράκι ούτως ώστε να ανταποκριθεί στις προσδοκίες και του πιο απαιτητικού γευσιγνώστη, αποτελούν τα αναντικατάστατα στοιχεία που ξεχωρίζουν το Monato και βοηθούν τον πελάτη να χαλαρώσει, απολαμβάνοντας την κάθε του στιγμή.

 

—Όταν συνέθετες το μενού πού στόχευες; Τί είναι αυτό που προσδοκάς να νιώσει κάποιος που δοκιμάζει τα νέα πιάτα του Monato da gusto;

Ο βασικός στόχος που είχα στο μυαλό μου καθ’ όλη τη διάρκεια της διαμόρφωσης του νέου μενού, ήταν η παροχή μίας πλήρους και αξιομνημόνευτης γαστρονομικής εμπειρίας, με συγκεκριμένη δομή και κοινό υπόβαθρο, αλλά και εκτεταμένη ποικιλία. Το πρωταρχικό μου μέλημα είναι η ευχαρίστηση του πελάτη και η απόλαυση της κάθε του στιγμής στο μαγαζί, από την πρώτη έως και την τελευταία μπουκιά. Για εμένα, το φαγητό είναι πολλά παραπάνω από μία έμφυτη σωματική ανάγκη, είναι ταξίδι, έκφραση, ένας συνδετικός κρίκος με τους γύρω μας και τον τόπο μας και αυτό ακριβώς επιδιώκω να αναδείξω μέσα από το φετινό μας εγχείρημα.

 

—Υπάρχει κάποια ιδιαιτερότητα στην επιλογή των πρώτων υλών που συνθέτουν τα πιάτα; Κάποια συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς που σας προμηθεύουν κατά αποκλειστικότητα;

Δεδομένου ότι όπως προαναφέρθηκε, η ελληνική κουζίνα αποτελεί το θεμέλιο του μενού μας, ενώ το όραμά μας είναι η ανάδειξη της γαστρονομικής μας κληρονομίας μέσω του παντρέματος του σύγχρονου με το παραδοσιακού, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε είναι κατά βάση ελληνικές, σε συνεργασία με τους εκάστοτε τοπικούς παραγωγούς. Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι η Λευκάδα είναι παγκοσμίως γνωστή για τα παραδοσιακά της προϊόντα, γίνεται αντιληπτό ότι δε θα μπορούσαν να λείπουν από το μενού μας ορισμένα από αυτά, όπως είναι το σαλάμι Λευκάδος και ο αστακός Αμβρακικού, ενώ ταυτόχρονα πρωταγωνιστική θέση κατέχουν και περαιτέρω ονομαστά ελληνικά προϊόντα, όπως είναι τα φρέσκα ψάρια Αργοσαρωνικού, η ξινομυζήθρα Κρήτης, η γραβιέρα Αμφιλοχίας, ο τραχανάς Λήμνου, το χταπόδι Πατραϊκού, αλλά και πολλά ακόμα εξαίρετα υλικά που έχουμε την τύχη να δουλεύουμε φέτος. Η εποχικότητα των πρώτων υλών έχει μέγιστη σημασία για εμάς, εφόσον καθορίζει αφενός την ποιότητα και αφετέρου τη γεύση των πιάτων.