Παγωτό, η διαχρονική λιχουδιά που γοητεύει σχεδόν τους πάντες, χωρίς να βρίσκει εμπόδια σε ηλικίες ή προσωπικές γαστρονομικές προτιμήσεις.
Το μόνο που έχει αλλάξει ίσως με το πέρασμα των χρόνων σε αυτή την all time classic γευστική απόλαυση είναι ότι αναζητούμε πλέον παγωτά φτιαγμένα με πιο ποιοτικά υλικά ή ενδεχομένως και λιγότερα λιπαρά. Και αυτός είναι ο λόγος που η διάθεσή μας να φτιάξουμε καλό σπιτικό παγωτό έχει γίνει μεγαλύτερη.
Προκειμένου να ακολουθήσουμε τα σωστά βήματα για σπιτικό παγωτό, αναζητήσαμε έναν από τους καλύτερους δημιουργούς χειροποίητου παγωτού.
Ο λόγος για τον Γιάννη Νύκταρη, που η ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί στο εργαστήριό του «Fatto a mano» ( Κ. Βάρναλη 21, Περιστέρι) κάνει τις δημιουργίες του να ξεχωρίζουν.
«"Fatto a mano" σημαίνει φτιαγμένο στο χέρι» λέει ο Γιάννης και προσθέτει: «Με το παγωτό έχω πλέον μια σχέση πάθους. Ασχολούμαι επτά χρόνια με αυτό και χρησιμοποιώ τις καλύτερες φυσικές πρώτες ύλες, ελληνικές όπου μπορώ.
Όλα τα παγωτά φτιάχνονται από φρέσκο γάλα αγελαδινό ή βουβαλίσιο, θυμαρίσιο μέλι, ανθότυρο Κρήτης ΠΟΠ από τον τόπο καταγωγής μου, φρέσκα φρούτα εποχής. Οι εισαγόμενες πρώτες ύλες είναι με αντίστοιχες προδιαγραφές, όπως πραγματική σοκολάτα Valrhona και φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης».
Όλα τα παγωτά φτιάχνονται από φρέσκο γάλα αγελαδινό ή βουβαλίσιο, θυμαρίσιο μέλι, ανθότυρο Κρήτης ΠΟΠ από τον τόπο καταγωγής μου, φρέσκα φρούτα εποχής. Οι εισαγόμενες πρώτες ύλες είναι με αντίστοιχες προδιαγραφές, όπως πραγματική σοκολάτα Valrhona και φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης»
Αυτός ο παθιασμένος Κρητικός «παγωτατζής» φτιάχνει με τέχνη και αγάπη φυσικό χειροποίητο παγωτό σε πρωτότυπους αλλά και παραδοσιακούς συνδυασμούς.
«Θέλω η γεύση του παγωτού να είναι αληθινή, έχω εμμονή με την ποιότητα, δεν επιδιώκω εντυπωσιακά χρώματα και αρώματα και γι' αυτό δεν χρησιμοποιώ χρωστικές και βελτιωτικά γεύσης. Έστησα το μαγαζί μου στην καρδιά της κρίσης και σήμερα συνεργάζομαι με πολλά μαγαζιά σε όλη την Ελλάδα που τιμούν τα παγωτά μου, από την Κέρκυρα και την Κρήτη μέχρι τη Σαντορίνη και τη Φολέγανδρο».
Ο Γιάννης υποδέχτηκε το LiFO.gr στο εργαστήριό του και δημιούργησε πέντε γευστικές συνταγές παγωτών.
Παγωτό γιαούρτι, με μάνγκο και lime
Υλικά για το παγωτό γιαούρτι:
1 λίτρο γάλα φρέσκο
900 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
140 γρ. ζάχαρη
130 γρ. θυμαρίσιο μέλι
Για το σιρόπι μάνγκο
300 γρ. μάνγκο που έχουμε περάσει από το multi κι έχει γίνει πουρές
250 γρ. μαύρη ζάχαρη
Λίγος χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Σε μπολ ρίχνουμε το γιαούρτι και προσθέτουμε το γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας με μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Τοποθετούμε το μπολ στην κατάψυξη για περίπου 2 ώρες. Βγάζουμε το μπολ και το χτυπάμε πάλι με το μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψει και να διαλυθούν οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται από την ψύξη. Ξαναβάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 2-3 φορές, μέχρι το παγωτό να αποκτήσει μια βελούδινη υφή με όσο το δυνατόν λιγότερους κρυστάλλους από την ψύξη.
Για το σιρόπι μάνγκο
Σε κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά βάζουμε τον πουρέ μάνγκο με τη μαύρη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού και βράζουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σερβίρουμε μια μπάλα παγωτό γιαούρτι, την περιχύνουμε με το σιρόπι μάνγκο και πασπαλίζουμε με ξύσμα lime.
Καϊμάκι βουβαλινό με φιστίκι Αιγίνης
Υλικά
1 λίτρο γάλα βουβαλινό
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
230 γρ. ζάχαρη
5 γρ. σαλέπι
3 γρ. δάκρυα μαστίχας
Για γαρνίρισμα φιστίκι Αιγίνης ψημένο και τριμμένο
Εκτέλεση
Βάζουμε τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τη μαστίχα στο multi και χτυπάμε για πολλή ώρα μέχρι να γίνουν πούδρα. Στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά την αλεσμένη ζάχαρη με το σαλέπι.
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη και το ζεσταίνουμε. Όταν το μείγμα ζεσταθεί αρκετά, προσθέτουμε το σαλέπι με τη μαστίχα και τη ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε για πολλή ώρα μέχρι να διαλυθούν καλά οι σκόνες στο γάλα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 5 λεπτά ακόμα.
Περνάμε το μείγμα από σουρωτό και αφαιρούμε τους σβόλους από το σαλέπι καθώς και τους μικρούς κρυστάλλους από τη μαστίχα, διαφορετικά το παγωτό μας θα πικρίσει κι επίσης θα δίνει την αίσθηση ότι μασάμε ζάχαρη που δεν έχει λιώσει, ενώ στην πραγματικότητα θα είναι τα μικροσκοπικά κομματάκια μαστίχας. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, το ρίχνουμε σε μπολ και το τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Μετά από 2 ώρες το χτυπάμε καλά με ένα μίξερ χειρός. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2-3 φορές, έως ότου το παγωτό μας γίνει μαστιχωτό με όσο το δυνατόν λιγότερους κρυστάλλους από την ψύξη.
Σερβίρουμε μια μπάλα παγωτό καϊμάκι και πασπαλίζουμε με άφθονο ψημένο και τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.
Παγωτό σοκολάτα με μέντα
Υλικά
1 λίτρο γάλα
10 φύλλα μέντας
70 γρ. κρόκος αυγού
220 γρ. ζάχαρη
400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 64%
Εκτέλεση
Βάζουμε στο multi μια κούπα γάλα, τα φύλλα μέντας και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τον πολτό μέντας στο υπόλοιπο γάλα, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε 1 ημέρα στο ψυγείο, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Την επόμενη ημέρα σουρώνουμε το γάλα και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τον κρόκο αυγού.
Ζεσταίνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί. Λιώνουμε σε μπεν-μαρί την κουβερτούρα, την αναμειγνύουμε με ένα μέρος από το μείγμα του γάλακτος και την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 5 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε σε μπολ, σκεπάζουμε και το τοποθετούμε στην κατάψυξη. Μετά από 2 ώρες το χτυπάμε καλά με ένα μίξερ χειρός. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2-3 φορές έως ότου το παγωτό αποκτήσει κρεμώδη υφή και δεν παρουσιάζει κρυστάλλους από την ψύξη.
Σερβίρουμε μια μπάλα παγωτό και γαρνίρουμε με ζεστή σοκολάτα και φύλλα μέντας.
Παγωτό φράουλα
Υλικά
1 λίτρο γάλα πλήρες
230 γρ. κρέμα γάλακτος
220 γρ. ζάχαρη
300 γρ. φράουλες
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το γάλα και όταν ζεσταθεί προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά και προσθέτουμε τις φράουλες που έχουμε καθαρίσει και πλύνει καλά, και χτυπάμε με το μίξερ έως ότου λιώσουν οι φράουλες και ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μπολ και το τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Μετά από 2 ώρες το χτυπάμε καλά με ένα μίξερ χειρός. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμα 2-3 φορές έως ότου το παγωτό μας αποκτήσει κρεμώδη υφή, με όσο το δυνατόν λιγότερους κρυστάλλους από την ψύξη.
Σερβίρουμε το παγωτό και γαρνίρουμε με φράουλες.
Παγωτό ρακόμελο
Υλικά
1 λίτρο γάλα αγελαδινό 3,7% λιπαρά
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. κρόκος αυγού
270 γρ. ζάχαρη
Για το ρακόμελο
100 γρ. ρακί
25 γρ. μέλι θυμαρίσιο
2 ξύλα κανέλα
2 γαρίφαλα (μπαχαρικό άκοπο)
Εκτέλεση
Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα μαζί με τον κρόκο αυγού σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί το μείγμα προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 5 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, ρίχνουμε σε μπολ, προσθέτουμε το ρακόμελο και το τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Μετά από 2 ώρες το χτυπάμε καλά με ένα μίξερ χειρός. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμα 2-3 φορές έως ότου το παγωτό μας αποκτήσει κρεμώδη υφή και όσο το δυνατόν λιγότερους κρυστάλλους από την ψύξη.
Ρακόμελο
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το ρακί, το μέλι και τα μπαχαρικά σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να πάρουν μία βράση, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά για να μην πικρίσει το ρακόμελο, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
ΤΙΠ: Επειδή το παγωτό περιέχει αλκοόλ, η υφή του είναι πιο «ρευστή». Όσο μειώνουμε την ποσότητα του αλκοόλ στο παγωτό, τόσο πιο σφιχτή θα είναι και η υφή του.
Οδηγίες
Τοποθετούμε το παγωτό σε μεταλλικό σκεύος, γιατί παγώνει καλύτερα στην κατάψυξη.
Το αυγό, επειδή περιέχει λεκιθίνη, δίνει ωραία, κρεμώδη υφή στο παγωτό. Σε συνδυασμό με το αλκοόλ, βοηθάει να γίνει πιο συμπαγής η κρέμα.
Όταν βγάλουμε το παγωτό από την κατάψυξη για να σερβίρουμε, βρέχουμε με ζεστό νερό ένα κουτάλι, βγάζουμε την ποσότητα που θέλουμε και αμέσως το τοποθετούμε στην κατάψυξη για να μη δημιουργηθούν κρύσταλλοι.
Για να απολαύσουμε το παγωτό και να καταλάβουμε τη γεύση του το αφήνουμε λίγο να «ξεκουραστεί» πριν το φάμε.
