Είναι ωραίο που η Αθήνα έχει γεμίσει με ένα σωρό μέρη όπου μπορείς να γευτείς κουζίνες απ' όλον τον κόσμο και που αρκετοί νέοι μάγειρες ειδικεύονται σε γεύσεις από κάθε γωνιά της Γης. Όμως τη δική μου καρδιά πάντα κλέβουν τα αυθεντικά έθνικ στέκια. Αυτά που έχουν φτιάξει στη χώρα μας άνθρωποι που ζουν μακριά από τον τόπο καταγωγής τους και θέλουν μέσα από τη γαστρονομία τους να κρατήσουν ζωντανές τις παραδόσεις και τις γεύσεις τους.
Το φαγητό σε αυτά δεν είναι μόνο μια γευστική εμπειρία αλλά και μια γνωριμία με ανθρώπους ζεστούς που θα χαρούν να σου μαγειρέψουν και να σου διηγηθούν ιστορίες. Νομίζω πως εκεί η έννοια της φιλοξενίας παίρνει κυριολεκτικά σάρκα και οστά.
Συνήθως είναι κρυμμένα σε στενά μακριά από τις hip πιάτσες.
Το φαγητό σε αυτά τα στέκια δεν είναι μόνο μια γευστική εμπειρία αλλά και μια γνωριμία με ανθρώπους ζεστούς που θα χαρούν να σου μαγειρέψουν και να σου διηγηθούν ιστορίες. Νομίζω πως εκεί η έννοια της φιλοξενίας παίρνει κυριολεκτικά σάρκα και οστά.
Έτσι ένιωσα και στο Qartuli Tone Iberia –πες το Iberia σκέτο και είσαι μέσα–, σε ένα στενό της Καλλιθέας, όταν δοκίμασα την πρώτη μπουκιά από το khachapuri (χατσαπούρι), τη γεωργιανή τυρόπιτα που μοιάζει με πεϊνιρλί. Πρόκειται για έναν εθιστικό συνδυασμό αφράτης ζύμης, ενός κάπως αλμυρού και νόστιμου τυριού που λέγεται Imeruli (προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γεωργίας), ενός αυγού και μιας γενναίας δόσης αγελαδινού βουτύρου που το βλέπεις να λιώνει, καθώς, παίρνοντας ένα κομματάκι από τη ζύμη, ανακατεύεις όλα τα υλικά μαζί, πριν τα καταβροχθίσεις.
Πρέπει σε αυτό το σημείο να πως ότι το Iberia δεν θα το γνώριζα ίσως ποτέ αν δεν έπεφτα πάνω σε μια δημοσίευση που έγινε γι' αυτό στον αγγλόφωνο οδηγό της Αθήνας, το «Uncover Athens», που έχουν δημιουργήσει δύο κορίτσια, η Μαρίνα και η Κέιτι, με αγάπη για τους κρυμμένους γαστρονομικούς, και όχι μόνο, θησαυρούς της πόλης.
Κάπως έτσι, λοιπόν, βρέθηκα σε αυτό το μαγαζί που είναι κάτι μεταξύ φούρνου, με τον παραδοσιακό γεωργιανό χτιστό φούρνο, και ταβέρνας. Το μαγαζί το τρέχουν ένα ζευγάρι, ο Μαμούκα και η Ία, που ζουν εδώ και έντεκα χρόνια στην Αθήνα, μαζί με τον φίλο τους τον Γκέλα. Ο τελευταίος έχει αναλάβει το κομμάτι του φούρνου, αφού προέρχεται από μια διάσημη οικογένεια φουρνάρηδων στη Γεωργία. «Μισβελίτσε λέγονται» μου λέει η Ία με νόημα, σαν να μιλάει σε συντοπίτες της.
Η ίδια έχει αναλάβει αποκλειστικά το σέρβις, μια και είναι η μόνη που αισθάνεται πιο άνετα με τα ελληνικά της, σε αντίθεση με τον σύζυγό της, τον Μαμούκα, ο οποίος, όντας επαγγελματίας μάγειρας (δούλευε σε γεωργιανά εστιατόρια του κέντρου της πόλης), έχει αναλάβει τα της κουζίνας.
«Εγώ είμαι από το Κουτάισι, τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη μετά την Τιφλίδα. Είναι κάτι σαν τη Θεσσαλονίκη για τη Γεωργία. Ο άντρας μου είναι από το Λαγκοδέχι, μια περιοχή της Γεωργίας που παρομοιάζεται με την «Καλιφόρνια» λόγω του εξαιρετικού της κλίματος και του εύφορου εδάφους της. Εκεί ο Μαμούκα έχει τα δικά του αμπέλια και φτιάχνει κρασί, τσίπουρο, ακόμα και σπιτικό κονιάκ. Παρότι έχουμε περιουσία στη χώρα, η ζωή εκεί είναι τόσο παράλογα ακριβή και οι δουλειές τόσο περιορισμένες, που προς το παρόν δεν γίνεται να γυρίσουμε πίσω».
Τη στιγμή ακριβώς που μας τα λέει αυτά η Ία, ο Μαμούκα βγάζει το κεφάλι του από το παραθυράκι της κουζίνας, μας λέει με ενθουσιασμό σε σπαστά ελληνικά «θα δοκιμάσετε κρασί απ' το σπίτι μου» και μας προσφέρει λευκό κρασί από την ποικιλία Rkatsiteli που ευδοκιμεί στα μέρη του.
Καθώς η Ία έχει ξεκινήσει να γεμίζει το τραπέζι με όλα τα καλούδια που περιλαμβάνει ένα τυπικό γεωργιανό τραπέζι –το δικό τους ψωμί, τυρί, τουρσιά και σάλτσες, όπως η καυτερή άτζικα και η σάλτσα κορόμηλο, τις τυλιχτές με καρύδια μελιτζάνες, μια σαλάτα με καρότο, λάχανο και κόκκινες πιπεριές, τα ψητά χοιρινά σουβλάκια Mtzvadi περασμένα σε μεγάλες μεταλλικές σούβλες, το αρνίσιο κεμπάπ, το λουκάνικο koupati και τα χινκάλι, που είναι κάτι σαν το κινέζικο dim sum, αλλά σε μεγάλες μερίδες (φανταστείτε μεγαλούτσικα πουγκιά ζύμης, γεμιστά με κιμά), ζεστά-ζεστά, με μπόλικο ξερό κόλιανδρο και ζουμάκι, αδύνατο να αποφύγεις τον πειρασμό και να μη βουτήξεις και λίγο ψωμί–, μας μιλάει για την απαράμιλλη φυσική ομορφιά της Γεωργίας.
«Ό,τι θες το έχει: βουνά, θάλασσες, ποτάμια, χωριά και πόλεις». Όντως, αν και η χώρα πάσχει από διάφορα που προκύπτουν κυρίως λόγω της πολιτικής της κατεύθυνσης, έχει ξεκινήσει να γίνεται ένας πολλά υποσχόμενος εναλλακτικός τουριστικός προορισμός για όσους ψάχνουν το αυθεντικό, μακριά από τον ισοπεδωτικό τουρισμό της παγκοσμιοποίησης.
Από τις πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις του τραπεζιού ήταν το τουρσί Jonjoli, ένα ασυνήθιστο γεωργιανό ορεκτικό που φτιάχνεται με τους ανθούς και τις κορφάδες ενός τοπικού θάμνου και ταιριάζει απίθανα με τις κρεατένιες γεύσεις του τραπεζιού. Ασυνήθιστο, αλλά όχι και τόσο του γούστου μου ήταν και ένα αναψυκτικό με πράσινο, σχεδόν φωσφοριζέ χρώμα, που φτιάχνεται από εστραγκόν. Ας το προτιμήσουν καλύτερα όσοι αγαπούν τις γλυκές γεύσεις.
Πάντως, δεν με άφησαν να φύγω δίχως να δοκιμάσω το σπιτικό κονιάκ του Μαμούκα, που ήταν γλυκό και ευκολόπιοτο, ενώ, ό,τι περίσσεψε από το τραπέζι, μια και η Ία θέλησε να μας φέρει σχεδόν όλο τον κατάλογο για να μας ευχαριστήσει, μπήκε σε πακέτο για το σπίτι.
Σημειωτέον, πάντως, ότι, επειδή το μαγαζί έχει διπλή ιδιότητα, ανοίγει από τις 8 το πρωί ως φούρνος και ψήνει κάθε λογής πίτες, τις οποίες μπορείς να φας και στο χέρι. Αν φας όμως μία, αποκλείεται να μην ξανάρθεις για να δοκιμάσεις και τις υπόλοιπες.
Το Hayat το έβλεπα εδώ και καιρό κάθε φορά που κατέβαινα την Ιπποκράτους. «Κουρδικές και πολίτικες γεύσεις» έγραφε κάτω από την ταμπέλα του και στη βιτρίνα του είχε πάντα λεχματζούν, πεϊνιρλί και γιουζλεμέδες. Πάντα με κόσμο στα τραπεζάκια του –«κάτι καλό θα παίζει εδώ» σκεφτόμουν–, αλλά έτρεχα συνήθως για δουλειές, αναβάλλοντας τη δοκιμή για άλλη στιγμή.
Ο Σεΐτ Αλτογάν, με καταγωγή από το Ελαζίκ της ανατολικής Ανατολίας, «εκεί όπου ήταν το επίκεντρο του τελευταίου μεγάλου σεισμού στην Τουρκία», όπως λέει ο ίδιος, ήρθε στη χώρα μας πριν από περίπου τριάντα χρόνια. Στέριωσε εδώ και έκανε οικογένεια. Μου λέει ότι ήταν ένας από τους πρώτους πολιτικούς πρόσφυγες που ήρθαν στην Αθήνα και εργαζόταν ως δημοσιογράφος-ανταποκριτής του δημοκρατικού τηλεοπτικού καναλιού Hayat που έκλεισε ο Ερντογάν πριν από 4-5 χρόνια, εξού και το όνομα του μαγαζιού.
«Ήρθε και μου ταίριαξε γιατί "hayat" σημαίνει ζωή» λέει ο Σεΐτ, που αν και εξακολουθεί να δημοσιογραφεί σε εφημερίδες και σάιτ, κάποια στιγμή συνειδητοποίησε ότι δεν έβγαινε οικονομικά, έτσι αποφάσισε, μαζί με την οικογένειά του, να φτιάξουν αυτή την οικογενειακή επιχείρηση.
Με τη βοήθεια της αδελφής του, που είναι επαγγελματίας μαγείρισσα, το μαγαζί το τρέχουν εδώ και τρία χρόνια ο ίδιος μαζί με την Αντιγόνη και τη Βασιλική, τη γυναίκα και την κόρη του. «Δεν είμαστε επαγγελματίες» παραδέχεται. «Όμως αυτό είναι που αρέσει και στον κόσμο, ότι εδώ φτιάχνουμε τα πάντα έτσι ακριβώς όπως θα τα φτιάχναμε και στο σπίτι μας. Εδώ τρώμε κι εμείς καθημερινά».
Ο χώρος είναι ζεστός και η ανοιχτή κουζίνα λάμπει από την πάστρα. Στους τοίχους υπάρχουν ποιήματα του Ναζίμ Χικμέτ και μια μεγάλη ασπρόμαυρη φωτογραφία με τις φεμινίστριες διαδηλώτριες της εξέγερσης στο πάρκο Γκεζί της Κωνσταντινούπολης το 2013.
«Η εξέγερση ξεκίνησε από τον θυμό του κόσμου για την καταστροφή ενός χώρου πρασίνου, αλλά έγινε ο καταλύτης για μια ευρύτερη πολιτική αφύπνιση. Εκατοντάδες χιλιάδες άνθρωποι βγήκαν στους δρόμους για να διαδηλώσουν κατά της ανάπλασης του πάρκου. Τα δέντρα στο Γκεζί θα θυσιάζονταν για να χτιστεί ένα εμπορικό κέντρο οθωμανικού στυλ, έργο που προωθούσε προσωπικά ο πρωθυπουργός Ερντογάν» μου λέει ο Σεΐτ, κάνοντάς μου ένα σύντομο μάθημα Ιστορίας καθώς περιμένουμε να έρθουν τα κεμπάπ, τα Ιτσλί κιοφτέ, η γεμιστή μελιτζάνα και τα συνοδευτικά τους.
«Εδώ μέσα ζούμε όλη τη μέρα» μου λέει, καθώς μου εξηγεί ότι κάθε μέρα ξεκινούν να φτιάχνουν από νωρίς το πρωί τις ζύμες για τα πεϊνιρλί, τα λεχματζούν και τις πίτες που σερβίρουν σε κάθε τραπέζι, αντί για ψωμί. Αν αναρωτηθείτε, όπως κι εγώ, τι είναι αυτό που κάνει τόσο νόστιμες αυτές τις πίτες, ο Σεΐτ απαντά με σιγουριά: «Μα, το βούτυρο!».
Εκτός από τις ζύμες, μόνοι τους κόβουν με ειδικό μπαλτά ακόμα και το αρνίσιο κρέας για το κεμπάπ και όλα πλάθονται και ψήνονται από τη στιγμή που θα τα παραγγείλεις. «Δεν καταδεχόμαστε να βάλουμε τίποτα κατεψυγμένο ή ετοιματζίδικο στο μαγαζί. Θα το καταλάβεις αν έρθεις πιο νωρίς, που θα μας δεις να καθαρίζουμε τις πατάτες. Όλα θέλουμε να τα κάνουμε μπροστά στα μάτια του πελάτη, για να ξέρει τι είναι αυτό που τρώει» λέει.
Εκτός από τα τέλεια κεμπάπ, τα μαντί και τον κουρδικό γύρο που σερβίρεται με πιλάφι από σοταρισμένο πλιγούρι με φρέσκο βούτυρο και λαχανικά, ενδιαφέρον ήταν και το μερτζιμέκ κιοφτέ (χορτοφαγικά κεφτεδάκια από πλιγούρι και φακές), ενώ νομίζω ότι δεν έχω δοκιμάσει πιο ωραία καυτερή σάλτσα εζμέ αλλά και Κιουρτ τζιέρ, δηλαδή κυβάκια μοσχαρίσιου συκωτιού και πατάτες με φρέσκο κρεμμύδι και μαϊντανό.
Iberia: Δημοσθένους 148, Καλλιθέα, 211 1170352
Hayat: Ιπποκράτους 78, Εξάρχεια, 215 5558580
σχόλια