Μην το σκέφτεται. Βάλε όποια ψησταριά διαθέτεις να δουλέψει και φούντωσε τη φωτιά. Η κάπνα θα σ' ενοχλήσει στη αρχή, αλλά τελικά το γευστικό αποτέλεσμα θα αποζημιώσει εσένα και τους φίλους που μαζευτήκατε αυτό το καλοκαιρινό βραδάκι να ψήσετε και να πιείτε στην αυλή, στη βεράντα ή, γιατί όχι, και στο πεζοδρόμιο. Εφοδιάσου με παϊδάκια κάθε είδους και ρίξ' τα στη φωτιά. Αλλά όχι έτσι, χωρίς πρόγραμμα και ό,τι βγει. Το ψήσιμο θέλει μαστοριά, καλή διάθεση και λίγο πρόγραμμα. Απευθυνθήκαμε σε έναν master του είδους, του οποίου οι συμβουλές θα σε κάνουν τον βασιλιά του κάρβουνου.
Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης μεγάλωσε μέσα στην οικογενειακή ταβέρνα «Τηλέμαχος» στην Κηφισιά και δίπλα στον πατέρα του από μικρός διδάχθηκε τα μυστικά και την τέχνη του ψησίματος των κρεάτων στη σχάρα. Η επαγγελματική του πορεία τα τελευταία χρόνια τον οδήγησε στη δημιουργία του Τηλέμαχος Barbeque Club και πρόσφατα του καινούργιου εστιατορίου «Τηλέμαχος Athens» στην καρδιά της Αθήνας.
Ο Γιώργος έχει πολλά χρόνια εμπειρίας πάνω στην πυρά, βαθιά γνώση όσον αφορά τις διαφορετικές κοπές κρεάτων αλλά και την αξιοποίηση της φωτιάς. Πάνω από την ψησταριά του Τηλέμαχος Athens ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, με κέφι και γνώση, ανέλαβε να μας μυήσει, βήμα-βήμα, στα κόλπα του καλού ψήστη.
Μπιφτέκι Τηλέμαχος
Υλικά
400 γρ. κιμάς προβάτου
1.200 γρ. κιμάς βοδινός
400 γρ. κιμάς μαύρου χοίρου
1 κούπα φρέσκια ντομάτα τριμμένη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι χοντρό
Πιπέρι
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
½ κ.γ. κύμινο σκόνη
Μια πρέζα λενομονοπίπερο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε λεκάνη και ζυμώνουμε με τις γροθιές μας μέχρι να αναμειχθούν καλά. Καλύπτουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επομένη ημέρα βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τον αφήνουμε για 30 λεπτά. Πλάθουμε μπιφτέκια και ψήνουμε στη σχάρα σε φωτιά χωνεμένη. Για 250 γρ. μπιφτέκι ψήνουμε για 10 έως 12 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Συνοδεύουμε το μπιφτέκι με ροδέλες ντομάτας που έχουμε μαρινάρει σε ελαιόλαδο, μπαλσάμικο και μια πρέζα μαύρη ζάχαρη και ψήνουμε για 5-7 λεπτά.
Τip: Το μπιφτέκι από βοδινό κιμά το ψήνουμε για 5-6 λεπτά.
Κοτόπουλο μαριναρισμένο με γιαούρτι και πελτέ
Υλικά
1 κιλό κοτόπουλο στήθος ή μπούτι ξεκοκαλισμένο
Για τη μαρινάδα
300 γρ. γιαούρτι σακούλας
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
2 πρέζες μαύρη ζάχαρη
1 σφηνάκι χυμός λεμονιού
Αλάτι χοντρό
Πιπέρι
1 πρέζα μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βάζουμε το κοτόπουλο στη μαρινάδα, καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Βγάζουμε από το ψυγείο, αφήνουμε για 10 λεπτά και τοποθετούμε το κοτόπουλο στη σχάρα. Ψήνουμε για 10 έως 12 λεπτά με συχνά γυρίσματα.
Παϊδάκια αρνίσια γάλακτος
Υλικά
1 κ. αρνίσια παϊδάκια γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τη σχάρα όπου έχουμε στρώσει τα παϊδάκια σε ελαφριά φωτιά χωνεμένη και ψήνουμε για 12 λεπτά με πολύ συχνά γυρίσματα. Αλατοπιπερώνουμε όταν έχει πάρει χρώμα η μία πλευρά. Σερβίρουμε κι αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ρίγανη ή θρούμπι. Συνοδεύουμε με χωριάτικη σαλάτα.
Τip: Μπορούμε να μαρινάρουμε τα παϊδάκια για 24 ώρες στο ψυγείο σε 1 πρέζα τζίντζερ σκόνη, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 1 σφηνάκι κρασί λευκό, 1 κρεμμύδι λιωμένο και το ζουμί του.
Μπριζολάκια μαύρου χοίρου
Υλικά
1 κ. μπριζολάκια μαύρου χοίρου (λαιμός ή πανσέτα)
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να «ιδρώσει». Βάζουμε τα μπριζολάκια στη σχάρα σε χωνεμένη φωτιά και ψήνουμε από 4 έως 7 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε. Φροντίζουμε το χρώμα του κρέατος εσωτερικά να είναι ροζ.
Λουκάνικα
Υλικά
6 λουκάνικα καραμανλίδικα, 80 γρ. το καθένα
Εκτέλεση
Γδύνουμε τα λουκάνικα από το έντερο και τα κόβουμε στη μέση. Ψήνουμε στη σχάρα σε ελαφριά φωτιά για 5-6 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με φέτες μοσχολέμονο ή λεμόνι.
Σπαλομπριζόλα βοδινή
Υλικά
700 γρ. σπαλομπριζόλα βοδινή
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αφήνουμε τη σπαλομπριζόλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν η φωτιά είναι δυνατή, τα κάρβουνα έχουν κόκκινο χρώμα και το χέρι μας δεν μπορεί να πλησιάσει τη σχάρα, τότε μπορούμε να ψήσουμε το κρέας. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε από 5 έως 7 λεπτά και από τις δύο πλευρές .Συνοδεύουμε με σος κρεμμυδιού, μελιτζανοσαλάτα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Καβουρμάς από βοδινό
Ο καβουρμάς πατάει σε παραδοσιακή θρακιώτικη συνταγή και γίνεται από βοδινό ή βουβαλίσιο κρέας. Τα ψαχνά του κρέατος –από τον λαιμό και την πλάτη του ζώου– σοτάρονται με διάφορα μπαχαρικά όπως κύμινο, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και γίνονται ρολό που ωριμάζει.
Κόβουμε τον καβουρμά σε ροδέλα πάχους 1 εκατοστού και ψήνουμε στη σχάρα σε χωνεμένη φωτιά για 3 έως 4 λεπτά για να ζωντανέψει το κρέας και να βγάλει τα υγρά και τα αρώματά του. Ο καβουρμάς τρώγεται και κρύος, κομμένος σε μικρά κομμάτια, ή μπαίνει στο τηγάνι με αυγά ή συνοδεύει μια μακαρονάδα με ελληνικό χαρακτήρα.
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Ο χρόνος ψησίματος ποικίλλει από ψησταριά σε ψησταριά, από κάρβουνο σε υγραέριο. Ακόμη, εξαρτάται από το πόσο αέρα θα έχει την ημέρα που ψήνουμε.
- Ανάβουμε τα καλής ποιότητας κάρβουνα, μόλις η φωτιά κάτσει τα απλώνουμε ομοιόμορφα και μετά τοποθετούμε τις καθαρές σχάρες.
- Στη φωτιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξύλο από πουρνάρια που δίνει άρωμα.
- Η λαβίδα είναι το απαραίτητο εργαλείο για να γυρίζουμε το κρέας, το οποίο αποφεύγουμε να τρυπήσουμε με πιρούνι για να μη χάσει τα υγρά του και στεγνώσει.
- Το κρέας που πρόκειται να μπει στην πυρά πρέπει, πριν ψηθεί, να μείνει έξω από το ψυγείο 2 έως 3 ώρες, για να ιδρώσει.
- Τα λαχανικά που πρόκειται να ψήσουμε πρέπει να μην είναι πολύ ώριμα και καλό είναι να μαρινάρονται πριν με ξύδι μπαλσάμικο, λίγη μαύρη ζάχαρη, μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Τα τοποθετούμε με όλα τα υλικά μέσα σε πλαστική σακούλα για 2 ως 4 ώρες και μετά τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά για να είναι al dente.
- Οι πατάτες τυλίγονται στο αλουμινόχαρτο, μπαίνουν πάνω στα κάρβουνα (χόβολη) και ψήνονται για 15 έως 20 λεπτά.
- Οι μαρινάδες ενισχύουν τη γεύση σε ορισμένες ποιότητες κρέατος.
- Όταν έχουμε κορυφαία ποιοτικά κομμάτια κρέατος δεν χρειάζεται να επηρεάσουμε τη γεύση τους με μυρωδικά ή μαρινάδες.
- Τα κρέατα με ενδομυϊκό λίπος, όπως το μοσχάρι, δεν χρειάζονται λεμόνι, γιατί βγάζουν μια γλύκα στη γεύση τους. Αντίθετα, το όξινο ταιριάζει στα παϊδάκια που έχουν αυξημένη λιπαρότητα.
- Μια σπαλομπριζόλα ελάχιστα ψημένη (rare) μπαίνει στη σχάρα σε απόσταση 5-10 εκ. από ζωηρή και χωνεμένη φωτιά. Ψήνουμε για 3-4λεπτά και από τις δύο πλευρές.
- Για medium ψήσιμο η απόσταση είναι 5-10 εκ. με ζωηρή φωτιά και περισσότερα γυρίσματα για 8-10 λεπτά.
- Για καλοψημένη (well done) η απόσταση από τη φωτιά είναι 8-10 εκ. και ο χρόνος 14 λεπτά με συχνά γυρίσματα.
- Για τα αρνίσια παϊδάκια η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή και η σχάρα μπαίνει σε απόσταση 10-15 εκ. Ο χρόνος ψησίματος φθάνει τα 8-12 λεπτά με πολλά γυρίσματα.
- Η Τ-bone χρειάζεται ψήσιμο σε ζωηρή φωτιά για 8-12 λεπτά για να είναι medium.
- Το μπιφτέκι μόνο από κρέας το ψήνουμε για 10-12 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
- Το συκώτι ψήνεται σε ελαφριά φωτιά για 5 έως 6 λεπτά και από τις δύο πλευρές για να διατηρηθεί ζουμερό.
- Το χοιρινό σουβλάκι θέλει 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά και αρκετά γυρίσματα για να ψηθεί το εσωτερικό του.
- Η πανσέτα χρειάζεται 8-12 λεπτά ψήσιμο.
-Το κοτόπουλο σουβλάκι ψήνεται για 8-12 λεπτά σε χαμηλή φωτιά με αρκετά γυρίσματα.
