Η αρχή είναι μία. Το απόλυτο αξίωμα της ντομάτας και του ελαιόλαδου που όταν έρχονται να κάνουν παρέα με το ψωμί, τρέφουν γενιές και γενιές στιβαρών μεσόγειων, διαιονίζοντας τον απλούστερο κανόνα της μαγειρικής σοφίας, που ξέρει από ένστικτο ότι λιτότητα σημαίνει υγεία, γερό κύτταρο, κλασική νοστιμιά, χρώμα στο πιάτο και στη ζωή. Τα πολυακόρεστα μαγικά λιπαρά του ελαιόλαδου, οι βιταμίνες και το λυκοπένιο της ντομάτας, οι καλοί υδατάνθρακες του ζυμωτού ψωμιού. Η πλήρης τροφή που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, που δεν κοστίζει, που για κάποιον άφατο νόμο της νοστιμιάς μπορείς να την τρως κάθε μέρα, ενώ ας πούμε, θα βαρεθείς θανάσιμα το ίδιο πείραμα με έναν μουσακά ή με ένα κοκκινιστό.
Οι κρητικοί βάζουν ντάκο αντί για ψωμί, οι καλαματιανοί τη λένε μπαμπανέτσα, οι κεφαλονίτες ριγανάδα, αλλού δεν ξέρω πώς, η ίδια συνταγή σε ένα εκατομμύριο παραλλαγές, σαν αδιόρατες νότες που ταπεινά έχουν τη δύναμη να σκαρώνουν διαφορετικές μελωδίες κάθε μέρα.
Οι παλιές μαμάδες την έδιναν κολατσιό στα παιδιά, για πρωινό στον αγρότη σύζυγο, για βραδινό και μεσημεριανό της ευκολίας, πιάτο σνακ, πιάτο κυρίως, πιάτο παντός καιρού, πιάτο μοναχικό μπροστά στη τηλεόραση όλο για σένα, πιάτο της παρέας-όλοι μαζί στη βούτα, πιάτο στην κατηγορία «τηγανητή πατάτα» από κείνα που ελάχιστοι στραβομουτσουνιάζουν στη χάρη του. Αρκεί μόνο να’ναι η εποχή της καλής ντομάτας, της ντομάτας του παλιού σπόρου και του ήλιου.
Πιάτο, επίσης, που μπορείς εύκολα να σκοτώσεις αν δεν σεβαστείς τους απλούς κανόνες του, που το μόνο που απαιτούν είναι ρουστίκ ποιότητα. Προσοχή, attention και take care λοιπόν στη λεπτομέρεια:
*Το ιδανικό ψωμί είναι εκείνο το στιβαρό, κόμπακτ ζυμωτό με ξινό προζύμι, κατά προτίμηση ψημμένο στον ξυλόφουρνο. Κομμένο σε χοντρές φέτες και μπαγιάτικο δυό-τριών ημερών. Για περισσότερη νοστιμιά μπορείς να το ραντίσεις με δυό-τρεις σταγόνες ξύδι.
*Η ντομάτα κατακόκκινη, αυτή η ώριμη που θα έβαζες στις σάλτσες. Ούτε σφιχτή, ούτε χλωμή, ούτε πράσινη. Καλύτερα από μποστάνι. Την ξεφλουδίζεις και την ψιλοκόβεις στο χέρι. Ή την περνάς από τον τρίφτη του κρεμμυδιού. Ποτέ στο μούλτι. Στην Κεφαλονιά σερβίρουν τη σάρκα που απομένει στο πλάι στο πιάτο. Δεν ξεχνάς να την αλατίσεις-καλύτερα με χοντρό, θαλασσινό αλάτι- για να αναδείξεις τα αρώματά της. Τη στρώνεις μπόλικη πάνω στο ψωμάκι.
*Το ελαιόλαδο το θέλει όσο αρωματικό γίνεται. Ιδανικότερα, το καλαματιανό και το κρητικό. Έξτρα παρθένο, ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο. Πλούσιο, χωρίς να το λυπηθείς άφθονο το σκορπίζεις πάνω στην ψωμο-ντομάτα και ολόγυρα στο πιάτο.
*Κι ύστερα, διαλέγεις τα αρώματα: ρίγανη φρέσκια ή ξερή. Θυμάρι παρομοίως. Σάμψυχο αν είσαι Ιόνιος. Ματζουράνα. Φρέσκο δυόσμο. Φρέσκο βασιλικό. Μαϊντανό στην ανάγκη. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ένα-ένα χώρια ή διάφορα χλωρά ή ξερά μαζί.
*Είσαι έτοιμος. Αλλά αν θέλεις το πιάτο σου βασιλικό, μπορείς να του προσθέσεις ελιές-οι θρούμπες το καλύτερό του. Ξινομυζήθρα κρητική ή από οπουδήποτε στις Κυκλάδες. Φέτα χοντροσπασμένη. Γαλοτύρι αν είσαι θεσσαλός. Μανούρι. Ή ακόμα, κι ένα ωραίο κομμάτι από γραβιέρα στο πλάι.
*Αν προτιμάς τη μπαμπανέτσα έτοιμη, την καλύτερη στα μαγαζιά της Αθήνας την φτιάχνει το «Θάμα», Μεσογείων 242, στο Χολαργό, 211 0139951
σχόλια