Την Κατερίνα δεν την γνωρίζω προσωπικά αλλά χρόνια παρακολουθώ την κουζίνα της και απολαμβάνω τις φωτογραφίες από τις συνταγές της στα social. Κάθε φορά που βλέπω ένα πιάτο της έχω την αίσθηση ότι μαγειρεύει μια γυναίκα που αγαπάει την παράδοση και θέλει από την κουζίνα της να βγαίνουν πιάτα που εγείρουν συναισθήματα και προκαλούν οικειότητα, ασφάλεια, ζεστασιά και ηρεμία.
Οπότε, ήταν και ο πρώτος άνθρωπος που σκέφτηκα ότι θα ήθελα να μου πει τη συνταγή της για ταραμοσαλάτα, ένα πιάτο που πρωταγωνιστούσε στα σαρακοστιανά τραπέζια της ζωής μου αλλά, τα τελευταία χρόνια, δυσκολεύομαι να τη βρω όπως τη θυμάμαι, αφού πια οι gourmet εκδοχές της επικρατούν στα μαγαζιά και με αποπροσανατολίζουν.
Η Κατερίνα είναι πολυπράγμων και πολυταξιδεμένη και αυτό το κατάλαβα από τις πρώτες κουβέντες που ανταλλάξαμε. Φυσικά, ήταν σαν να γνωριζόμαστε χρόνια. Το ήξερα ότι θα συνέβαινε αυτό. Φαίνεται στο φαγητό της πως έχει τον τρόπο να προσεγγίζει τους ανθρώπους και να τους κάνει να αισθάνονται όμορφα κοντά της. Αργήσαμε να μιλήσουμε για την ταραμοσαλάτα. Προηγήθηκαν κουβέντες γνωριμίας.
Την ταραμοσαλάτα δεν την φτιάχνεις με καφέ και κινητό δίπλα. Για κάποια ώρα τα αφήνεις δίπλα και αφοσιώνεσαι στη δουλειά σου.
«Η μαγειρική μου είναι αφιερωμένη στις ελληνικές, τοπικές κουζίνες, με διείσδυση στην κυκλαδίτικη και στην κουζίνα του Ν. Αιγαίου. Αγαπώ την ελληνική κουζίνα και με πικραίνει που βλέπω ότι δεν υπάρχει γύρω μου. Χρόνια οι Έλληνες σνόμπαραν τα πιάτα της καταγωγής τους. Σπάνια κάποιος εκτιμά την αυθεντική, ελληνική κουζίνα. Προσωπικά, έναν σεφ παραδέχομαι που υπηρετεί πιστά την κουζίνα του τόπου μας, και αυτός είναι ο Σωτήρης Ευαγγέλου, που έμεινε πιστός στις αρχές και στις αξίες του. Και πρόσεξε με, άλλο αρχές και άλλο αξίες. Οι έννοιες δεν είναι ταυτόσημες αλλά δεν πρέπει και ποτέ να συγκρούονται».
Μιλάμε πολλή ώρα. Δεν θέλω να σταματήσουμε. Για την ακρίβεια θα ήθελα να είμαι εκεί, στην Άνδρο, στου «Ζοζέφ», και να μιλάμε μαζί με τις ώρες.
Η Κατερίνα είναι μια καθαρά μητριαρχική φιγούρα. Είναι δυναμική, γεμάτη ενέργεια και αποφασιστικότητα και ταυτόχρονα είναι απαλή και ευαίσθητη σαν βούτυρο. Θα μπορούσε να είναι μια λύρα, όπως λένε τις κολοκύθες στην Άνδρο. Σκληρή απέξω και με τρυφερή, εσωτερική σάρκα. Ίσως γι’ αυτό και το βιβλίο που ετοιμάζει, και είναι σχεδόν ολοκληρωμένο, είναι αφιερωμένο στη λύρα. Εκατό μοναδικές συνταγές από κολοκύθα. Άλλες vegan, άλλες vegetarian, άλλες για ορεκτικό και άλλες για γλυκό.
«Ήθελα πάντα να κάνω οικογένεια. Λαχταρούσα πάντα στρωμένα τραπέζια με ανθρώπους γύρω. Μαγειρεύω για να εκφράζομαι και για να επικοινωνώ με τους γύρω μου. Για να έρχομαι πιο κοντά τους. Και αγαπώ τη λαογραφία και τις παραδόσεις μας. Διαβάζω κάθε μέρα γι’ αυτές. Δύο είναι τα βιβλία που έχω σαν Ευαγγέλιο. Το «Κυκλάδων Γεύσεις» της Νικολέτας Δελατόλλα Φωσκόλου και το «Ο Πολιτισμός του Τραπεζιού στον Βόρειο Έβρο» της Εύης Βουτσινά. Και τα δυο τα έχω πάντα δίπλα μου και ανατρέχω συνεχώς σ’ αυτά. Βρίσκονται δεξιά και αριστερά στο προσκεφάλι μου».
Μιλάμε για την ταραμοσαλάτα. Της αναφέρω πειραγμένες συνταγές και εκδοχές που έχω ακούσει ή έχω δοκιμάσει. «Θέλεις να σου πω μια ταραμοσαλάτα για την Καθαρά Δευτέρα; Ε, τότε θα σου πω την πιο απλή και αυθεντική. Δεν είναι αυτή η μέρα για fine dining συνταγές και πολύπλοκα πράγματα. Απλά, θα ακούσεις και θα ακολουθήσεις τις συμβουλές μου για να σου βγει σωστά. Δεν θέλει νερό η ταραμοσαλάτα, ούτε μου αρέσει να είναι υδαρή. Προσωπικά, θέλω να κόβεται με το μαχαίρι όταν τη βγάζω από το ψυγείο. Σαν να κόβω βούτυρο» μου είπε και συνέχισε με διάφορα μυστικά της, που ακολούθησα και ήταν πολύτιμα:
• Την ταραμοσαλάτα δεν τη φτιάχνεις με καφέ και κινητό δίπλα. Για κάποια ώρα τα αφήνεις δίπλα και αφοσιώνεσαι στη δουλειά σου.
• Υπάρχουν αναλογίες, αλλά ποτέ δεν ξέρεις πώς συμπεριφέρεται κάθε υλικό. Μπορεί ο ταραμάς να είναι πιο αλμυρός, το λεμόνι περισσότερο ή λιγότερο όξινο και η πατάτα γευστική ή και όχι. Γι’ αυτό και την ταραμοσαλάτα την πηγαίνεις βήμα-βήμα και δίπλα σου έχεις ένα κομμάτι ψωμί για να την δοκιμάζεις κάθε τόσο.
• Αν βάλεις ξερό κρεμμύδι, το τρίβεις στον χοντρό τρίφτη και το στύβεις καλά για να μην έχεις τα νερά του.
• Πριν προσθέσεις τη βραστή πατάτα στο μπλέντερ, θα τη λιώσεις με το πιρούνι, όπως θα έκανες για να ταΐσεις ένα μωρό.
• Το λεμόνι θα το στύψεις και θα το σουρώσεις καλά.
• Πριν ξεκινήσεις, θα έχεις όλα τα υλικά σου έτοιμα τριγύρω.
• Θα έχεις την ταραμοσαλάτα που θέλεις, όταν δοκιμάσεις και καταλάβεις ότι τόσο η γεύση όσο και η υφή της σε ικανοποιούν, ακόμα και αν δεν έχεις βάλει όλο το λάδι, το λεμόνι ή την πατάτα που αναγράφονται στη συνταγή.
• Μην τυχόν βάλεις αλάτι! Ο ταραμάς είναι τόσο αλμυρός που δεν χρειάζεται ούτε κόκκος.
Yλικά
100 γραμμάρια ταραμάς λευκός
1/2 κιλό πατάτες βραστές
250 γραμμάρια ελαιόλαδο
5-6 λεμόνια
Προαιρετικά 1 κρεμμύδι ή 3 κρεμμυδάκια φρέσκα
Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα μέχρι να πέφτουν από το πιρούνι. Τις ξεφλουδίζουμε όσο ακόμα καίνε.
Σε ένα μεγάλο γουδί χτυπάμε πρώτα τον ταραμά με τον χυμό από δύο λεμόνια. Κατόπιν, μαζί και τα κρεμμύδια, αν τα βάλουμε. Ρίχνουμε στο μείγμα λίγες-λίγες τις πατάτες. Αφού πάρουμε ομοιόμορφο πουρέ, συνεχίζουμε σε πολύ αργή ροή με το υπόλοιπο λεμόνι και λάδι. Μόλις χυλώσει σερβίρουμε.
Η συνταγή εκτελέστηκε με επιτυχία και το αποτέλεσμα ήταν άκρως γευστικό. Πραγματικά, θύμιζε τις αληθινές, παλιακές ταραμοσαλάτες που τρώγαμε στα πατρικά μας και πολύ τη χάρηκα. Τηλεφώνησα αμέσως στην Κατερίνα για να της το πω. Χάρηκε που όλα είχαν πάει καλά και κατάλαβα στη φωνή της την έγνοια.
Δεν είναι τυχαίο που αυτή η γυναίκα γεμίζει ασφυκτικά το καφενείο της και όλοι έχουν να λένε για την κουζίνα της. Με καθετί που καταπιάνεται, βάζει στόχο την τελειότητα και το πετυχαίνει.
Πριν κλείσουμε, ζητάω να μου πει πέντε πράγματα για τη λαγάνα: «Λαγάνα είναι το πρόχειρο ψωμί που δεν απαιτεί ιδιαίτερο ζύμωμα και δηλώνει ότι δεν τρώμε για την ευχαρίστηση αλλά για να συντηρηθούμε. "Ο άρτος της ταπεινότητας", το ψωμί χωρίς προζύμι, φτιαγμένο μόνο με αλεύρι και νερό ώστε να μην "ανέβει", εξωραΐζει το αμάρτημα της αλαζονείας, αφού ο χριστιανός δεν πρέπει να "φουσκώνει" από έπαρση».
