Τα μείγματα μπαχαρικών σου λύνουν τα χέρια γιατί είναι πολυμορφικά και ταιριάζουν σχεδόν στα πάντα-ακόμη και σε ένα απλό, βραστό αβγό, διακτινίζοντας στην κουζίνα σου εικόνες και αισθήσεις από χώρες του ονείρου μακρινές, ένα ταξίδι που συντελείται ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείχτη, μια αρωματική ένταση που δίνει νεύρο και χαρακτήρα σ'αυτό που ως τώρα ήξερες σαν συνηθισμένο, σαν κλασικό, σαν γνώριμο από πάντα. Τα μπαχαρικά μείγματα ξυπνούν τη γεύση. Και ανάλογα με την ποσότητα που θα βάλεις μαγειρεύουν κάθε φορά κι ένα καινούριο πιάτο.
Το μυστικό του γκραν σουξέ: να περάσεις 1-2 λεπτά από αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά, τα ολόκληρα υλικά σε σπόρους πριν τα περάσεις από το μούλτι.
Δεν υπάρχει μπαχαρομάγαζο στην Αθήνα και τον κόσμο, στο οποίο να μην έχω προστρέξει για το καλύτερο γκάραμ μασάλα, το πιο ζωντανό 5 spices, το πιο μεθυστικό ρας-ελ-χανούτ. Διότι τα μείγματα δεν είναι όλα ίδια-γουρούνι στο σακί. Το άρωμα παίζει ανάλογα με τη φρεσκάδα, την ποιότητα των υλικών. Επίσης, δεν υπάρχει μια και μόνη συνταγή. Ο κάθε έμπορος έχει τη δική του μυστική αλχημεία, μια άλλη σύνθεση στο χορό των ίδιων υλικών, της βασικής συνταγής. Το ίδιο θα κάνεις κι εσύ, φτιάχνοντας το δικό σου μείγμα στο σπίτι. Αν δεν σου αρέσει κάποιο μπαχαρικό μην το πετάξεις έξω από το χορό, απλά μείωσε στο ελάχιστο τη δόση του και κάνε μια-μετρημένη-υπερβολή σε κείνο που αγαπάς. Προσωπικά, ποτέ δεν θα ξεχάσω την αρωματική ένταση που ξεπήδησε ανυπόμονη μέσα από το δικό μου μούλτι, όταν-με το πάτημα κυριολεκτικά-ενός κουμπιού έφτιαξα το πρώτο δικό μου μείγμα. Και να δεις που αυτή η ένταση διατηρήθηκε ακλόνητη όσους μήνες επιβίωσε το μείγμα στο βαζάκι του. Κάτι που ουδέποτε μου συνέβη με τα αγοραστά του εμπορίου. Αν μπεις στον κόπο, μην υπερβείς τη δόση. Λίγο και φρέσκο και να'σαι καλά να το ξαναφτιάξεις όταν με το καλό σου σωθεί.
Το μυστικό του γκραν σουξέ: να περάσεις 1-2 λεπτά από αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά, τα ολόκληρα υλικά σε σπόρους πριν τα περάσεις από το μούλτι.
Το γκάραμ μασάλα
Που στα ινδικά σημαίνει μείγμα μπαχαρικών. Είναι ένα γλυκό μείγμα, που δεν καίει καθόλου και μπαίνει σχεδόν σε όλα τα ινδικά φαγητά. Παρομοίως, ταιριάζει με τα σύμπαντα όλα της δικής μας κουζίνας, ιδιαζόντως δε, με μαγειρευτά της κατσαρόλας και ψητά του φούρνου κρέατα, πουλερικά και καλοκαιρινά λαχανικά-βλέπε μπριάμ.
Η συνταγή
Περνάμε από το τηγάνι 2 κ.σ. κύμινο, 2 κ.σ. καρδάμωμο, 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. γαρύφαλο και τα κονιορτοποιούμε στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη μαζί με ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη, 1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο και 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη.
Το 5 spices
Χαρακτηριστικό της κινέζικης αλλά και γενικότερα της ασιατικής κουζίνας, που το προτιμά με πάπια ή χοιρινό, έχει μεγαλύτερη ένταση από το γκάραμ μασάλα, είναι λίγο πιο πιπεράτο, ταιριάζει σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαγειρευτά αλλά και σε μαρινάδες και σε πράσινες σαλάτες.
Η συνταγή
Όπως είπαμε, σοτάρουμε 1-2 λεπτά 3-4 αστεροειδείς γλυκάνισους, 2 κ.σ. μαραθόσπορο, 2 κ.σ. γαρύφαλο, 2 κ.σ. πιπέρι Σετσουάν. Τα περνάμε από το μούλτι μαζί με 2 κ.σ. κανέλα σε σκόνη και-προαιρετικά-1 κ.σ. αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού.
Το ρας-ελ-χανούτ
Που στα μαροκινά σημαίνει «το καλύτερο του μαγαζιού». Το αγαπημένο μου, με ένα γλυκό, φινετσάτο άρωμα που θυμίζει λιβάνι. Χωρίς αυτό δεν βάζω κατσαρόλα στη φωτιά. Το πιο περίπλοκο από όλα τα μείγματα, αφού γίνεται με 20 αλλά ενίοτε και με 50 υλικά, ταιριάζει με όλα τα δικά μας πιάτα αφού η μαροκινή κουζίνα μοιάζει σαν δίδυμη αδελφή της δικής μας. Να το βάλετε στα όσπρια, σε ψάρι μαγειρεμένο στο φούρνο, ακόμη και στο λευκό ρύζι ή σε απλά μακαρόνια με τυρί, στα μαγειρευτά, στο αρνάκι με όλους τους τρόπους και να δείτε πως μεταμορφώνει ένα απλό λεμονάτο κρέας αλλά και ένα κέικ, μια κομπόστα με φρούτα, τα ψητά φρούτα ή μια λευκή γλυκιά κρέμα για γλυκό.
Η συνταγή
Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά 12 μπαχάρια, 10 σπόρια καρδάμωμο, 6 ξυλάκια κανέλα, 6 φλούδες μασίς (τη φλούδα του μοσχοκάρυδου), 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, 2 μοσχοκάρυδα, 2 κομματάκια γκαλανγκάλ (μοιάζει με το τζίντζερ), 3 γαρύφαλα, 1 κ.γ. μαραθόσπορο, 1 κ.σ. λευκό πιπέρι σε σπόρους, και τα χτυπάμε στο μούλτι με 3 κ.σ. κουρκουμά, 2 κ.σ. σκόνη τζίντζερ, ½ κ.γ. λεβάντα, 1 κ.γ. πιπέρι καγιέν, 2 φύλλα δάφνης και 10 κλωστές σαφράν.
σχόλια