Η πρώτη φορά που διάβασα για το chelo ήταν στο πανέμορφο «Persiana» της Sabrina Ghayour, ανάμεσα σε συνταγές για σιγομαγειρεμένα κρέατα με κανέλα, φρούτα και αμύγδαλα και γλυκά με ροδόνερο και πράσινο φιστίκι. Τα πιάτα της Μέσης Ανατολής που καταγράφει η σεφ είναι σχεδόν όλα τους πληθωρικά. Το chelo, από την άλλη, έχει μόνο τέσσερα υλικά (συμπεριλαμβανομένου του αλατιού), 10 βήματα και τελικό προϊόν το πιο ραφινάτο ρύζι που έφτιαξες ποτέ. Το tahdig, η χρυσή, καψαλισμένη κρούστα που το συνοδεύει, είναι προαιρετική, αλλά θα ήταν παρανοϊκό να την παραλείψεις. Κάπου ανάμεσα σε ποπ-κορν και αλατισμένη καραμέλα, η γεύση του συνοδεύει ιδανικά το βάθος των ανατολίτικων tagine.
Η ψυχοθεραπευτική αυτή συνταγή, που μπορεί να σε ηρεμήσει ακόμα και αν μαγειρεύεις για 20 άτομα, παίρνει αρκετό χρόνο για να την αποστηθίσεις. Επίσης παίρνει πολλές προσπάθειες για να την καταφέρεις. Θα σε βάλει να βγάλεις μολύβια και ψαλίδια και να κάνεις προσχέδια με τον πάτο της κατσαρόλας, ενώ η κουζίνα θα αρχίσει να αρωματίζεται σιγά-σιγά με τη μυρωδιά του basmati. Όπως αναφέρει και η Ghayour: «Το ρύζι είναι το άγιο δισκοπότηρο της περσικής κουζίνας και το επίκεντρο κάθε γεύματος. Το πόσο καλά ξέρεις να μαγειρεύεις ρύζι καθορίζει το πόσο καλός μάγειρας είσαι. Η μέθοδος αυτή είναι μία από τις λίγες στον κόσμο που δεν μαγειρεύει το ρύζι μέσω της απορρόφησης νερού. Αν’ αυτού, το ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό, έτσι ώστε κάθε κόκκος να διατηρεί το σχήμα και την ανεξαρτησία του».
Υλικά (για 6 άτομα)
500 γρ. ρύζι μπασμάτι
Χοντρό αλάτι
Ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο
Πάρε μια βαθιά ανάσα και ξεκινάμε:
— Αγόρασε το πιο ποιοτικό basmati που μπορείς.
— Ξέπλυνε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να διαπερνά το ρύζι και να βγαίνει καθαρό.
— Γέμισε την πιο βαριά κατσαρόλα που έχεις στην κουζίνα σου με νερό και μια γερή δόση θαλασσινού αλατιού και τοποθέτησέ τη σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό κοχλάσει πρόσθεσε το ρύζι και άσ’ το να βράσει για περίπου 6-8 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από την ποιότητα του ρυζιού. Προσοχή, γιατί κάποια γίνονται πολύ γρήγορα. Αυτό που προσπαθούμε να πετύχουμε είναι να προ-βράσουμε το ρύζι. Οι κόκκοι δεν πρέπει να είναι έτοιμοι να τους φας. Θα καταλάβεις ότι είναι έτοιμοι όταν το χρώμα τους αρχίσει να αλλάζει από το αρχικό θολό λευκό σε πιο έντονο άσπρο.
— Στράγγιξε το ρύζι και πέρασέ το αμέσως από κρύο, τρεχούμενο νερό για μερικά λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να φύγει η «κόλλα».
— Σε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος ακούμπησε την κατσαρόλα στην οποία έβρασες το ρύζι και κάνε έναν κύκλο γύρω από τον πάτο της. Αφού κόψεις το χαρτί, τοποθέτησέ το στον πάτο της.
— Βάλε την κατσαρόλα με το χαρτί στη φωτιά και ρίξε μέσα μια γενναιόδωρη δόση ελαιόλαδο, δύο καλά κομμάτια βούτυρο και μια κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι.
— Τώρα ήρθε η ώρα να διασκορπίσεις το ρύζι στην κατσαρόλα. Μην επιχειρήσεις να αδειάσεις κατευθείαν όλο το ρύζι. Το ζήτημα είναι να υπάρχουν κενά και αέρας ανάμεσα στους κόκκους, ώστε στη συνέχεια ο ατμός να μπορέσει να φτάσει παντού και το ρύζι να βγει ανάλαφρο και να μην κολλήσει. Κάν’ το χούφτα-χούφτα, κρατώντας το ψηλά και αφήνοντάς το να πέσει από το χέρι σου. Η κίνηση πρέπει να θυμίζει Salt Bae. Προσπάθησε να δημιουργήσεις σιγά-σιγά έναν κώνο από ρύζι.
— Τύλιξε το καπάκι της κατσαρόλας με μια πετσέτα κουζίνας (για να σιγουρευτείς ότι θα κλείσει με ασφάλεια και ο ατμός δεν θα διαφεύγει), κάλυψε με αυτό την κατσαρόλα και μαγείρεψε το ρύζι στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, αν έχεις κουζίνα με γκάζι, ή σε μέτρια προς χαμηλή για 1½ περίπου ώρα, αν έχεις ηλεκτρική.
— Όταν οι κόκκοι έχουν φουσκώσει και το ρύζι είναι έτοιμο, κατέβασέ το από τη φωτιά. Κανονικά το tahdig θα πρέπει να είναι κι εκείνο έτοιμο και τραγανό. Στο σημείο αυτό μπορείς να κλέψεις λίγο, σκάβοντας με προσοχή στο βάθος της κατσαρόλας με ένα κουταλάκι για να σιγουρευτείς ότι το ρύζι στον πάτο έχει πάρει βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα. Αν δεν έχει ακόμα τη σωστή απόχρωση, μπορείς να δυναμώσεις τη φωτιά για 3-4 λεπτά μέχρι να καψαλιστεί.
— Για το σερβίρισμα υπάρχουν δύο επιλογές: είτε αναποδογύρισε την κατσαρόλα στην πιατέλα που προορίζεις για το ρύζι είτε μετάφερε με μια κουτάλα τη μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού στην πιατέλα και αναποδογύρισε το τραγανό tahdig στην κορυφή.
Μαζί με το chelo δοκίμασε να φτιάξεις: Djaj Mqualli (μαροκινό στιφάδο με κοτόπουλο, πράσινες ελιές και λεμόνι ή Tagine με μαύρο σκόρδο, αρνίσιο μπούτι και ντομάτα)
Με στοιχεία από το «Persiana: Recipes from the Middle East and beyond» της Sabrina Ghayour.