Αν νομίζετε ότι τα φρούτα έχουν τη θέση του επιδορπίου σε ένα γεύμα, είναι καιρός να αναθεωρήσετε. Οι πιο σύγχρονες διεθνείς μαγειρικές τάσεις θέλουν κάθε λογής φρούτο να μπαίνει και στην κατσαρόλα και να παίρνει θέση στο κυρίως πιάτο του γεύματος. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό, με πολλά χρώματα και αρώματα στα πιάτα.
Ο Αντώνης Πεχλιβανάκης έχει μαγειρέψει σε γνωστές κουζίνες του Βελγίου, της Αγγλίας αλλά και σε εστιατόρια της Αθήνας. «Τα φρούτα στη μαγειρική προσφέρουν χρώμα στα πιάτα, αλλά χαρίζουν και γευστικές εντάσεις» λέει ο Αντώνης που μπήκε στην κουζίνα του By The Glass και μαγείρεψε για το LIFO.gr συνταγές με πρωταγωνιστές τα φρούτα.
Τα κρεατικά θέλουν δίπλα τους πιο μεστά φρούτα όπως κυδώνι, δαμάσκηνο, ροδάκινο, σταφύλι και ρόδι, που ενισχύουν τη γεύση τους. Τα φρούτα ταιριάζουν και με τα όσπρια, π.χ. οι φακές με το πορτοκάλι, τα ρεβίθια με το ροδάκινο και το σύκο, και τα μαυρομάτικα φασόλια και η φάβα με όλα τα εσπεριδοειδή.
Ο Αντώνης, δίνοντας οδηγίες προς επίδοξους μάγειρες που θέλουν να παίξουν στην κουζίνα τους με τα φρούτα, σημειώνει: «Ο γαρίδες, το καλαμάρι και τα μύδια ανεβαίνουν γευστικά με την εξωτική γεύση του μάνγκο. Ο σολομός είναι ψάρι με έντονη γεύση και λιπαρότητα και ζητάει δίπλα του όξινο φρούτο, όπως το ξινόμηλο. Αντίθετα, το μυλοκόπι, με την ήπια γεύση και χωρίς λιπαρότητα, ταιριάζει μαγειρικά με το πορτοκάλι.
Τα κρεατικά θέλουν δίπλα τους πιο μεστά φρούτα όπως κυδώνι, δαμάσκηνο, ροδάκινο, σταφύλι και ρόδι, που ενισχύουν τη γεύση τους. Τα φρούτα ταιριάζουν και με τα όσπρια, π.χ. οι φακές με το πορτοκάλι, τα ρεβίθια με το ροδάκινο και το σύκο, και τα μαυρομάτικα φασόλια και η φάβα με όλα τα εσπεριδοειδή.
Τα φρούτα μπαίνουν στην κατσαρόλα ή το τηγάνι 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος για να κρατήσουν τις θρεπτικές αξίες τους, την υφή τους, την χλωροφύλλη και τη γεύση τους».
Σεβίτσε λαβράκι με πουρέ φραγκόσυκο και βανίλια
Υλικά για 2 άτομα
600 γρ. λαβράκι φιλεταρισμένο
3 φραγκόσυκα καθαρισμένα
3 βανίλιες φρούτο
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κ.σ. λάδι τρούφας
10 γρ. γόμμα ξανθάνης (Xanthan Gum, φυσικό πηκτικό)
Εκτέλεση
Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες και το απλώνουμε στο πιάτο. Ρίχνουμε χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Για τον πουρέ φραγκόσυκου: Στο μπλέντερ βάζουμε τα φραγκόσυκα, αλάτι, πιπέρι, χυμό από μισό λεμόνι, λάδι τρούφας και 5 γρ. ξανθάνη. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνει λείος ο πουρές.
Για τον πουρέ βανίλιας: Κόβουμε τις βανίλιες στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε χυμό από μισό λεμόνι και 5 γρ. ξανθάνη. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνει λείος ο πουρές.
Προσθέτουμε πάνω στο λαβράκι πουρέ φραγκόσυκου, πουρέ βανίλια και γαρνίρουμε με φέτες βανίλια.
Τηγανητό μανούρι με γλυκό κυδώνι και πούδρα πράσινο φιστίκι
Υλικά για 2 άτομα
200 γρ. μανούρι κομμένο σε μπαστούνια
100 γρ. κορν φλάουερ
150 ml ηλιέλαιο για τηγάνισμα
100 γρ. φιστίκι Αιγίνης καθαρισμένο και αλεσμένο
Για το γλυκό κυδώνι
3 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
120 γρ. ζάχαρη
1 βανίλια σκόνη
30 γρ. γλυκόζη
50 γρ. λευκό κρασί ξηρό
Εκτέλεση
Για το γλυκό κυδώνι βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 5 έως 7 λεπτά.
Πανάρουμε στο κορν φλάουερ τα μπαστουνάκια από το μανούρι και σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Σερβίρουμε το μανούρι, συνοδεύουμε με γλυκό κυδώνι και γαρνίρουμε με αλεσμένο φιστίκι.
Καρέ αρνιού με σάλτσα από δαμάσκηνα
Υλικά για 2 άτομα
½ καρέ αρνιού
Αλάτι, πιπέρι
Για τα λαχανικά
50 γρ. βούτυρο φρέσκο
1 πρέζα θυμάρι φρέσκο
2 πατάτες μοβ βρασμένες με τη φλούδα τους
1 πατάτα βρασμένη και κομμένη στα τέσσερα
100 γρ. βούτυρο φρέσκο
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Για τη σάλτσα δαμάσκηνο
5 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
20 γρ. φιστικοβούτυρο
10 γρ. πετιμέζι
30 γρ. νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη σάλτσα δαμάσκηνο ρίχνουμε σε κατσαρολάκι όλα τα υλικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά. Ρίχνουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Σε τηγάνι με βούτυρο ρίχνουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3 έως 4 λεπτά.
Αλατοπιπερώνουμε το καρέ αρνιού, προσθέτουμε θυμάρι και βάζουμε σε τηγάνι με βούτυρο σε δυνατή φωτιά για 3 έως 4 λεπτά. Τοποθετούμε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 8 λεπτά.
Σερβίρουμε το αρνί, τα λαχανικά και γαρνίρουμε με τη σάλτσα δαμάσκηνου και φέτες από φρέσκα δαμάσκηνα.
Σολομός με πουρέ πράσινο μήλο και παστινάκι
Υλικά για 2 άτομα
400 γρ. σολομός φρέσκος φιλέτο
1 κ.γ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Για τον πουρέ πράσινο μήλο
4 ξινόμηλα χωρίς κουκούτσια
2 παστινάκια καθαρισμένα
20 γρ. τζίντζερ καθαρισμένο
½ πιπερίτσα τσίλι κόκκινο
10 γρ. κόλιανδρο
50 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλείφουμε τον σολομό με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 6 ως 8 λεπτά. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού.
Για τον πουρέ πράσινο μήλο, σε κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά βράζουμε το τζίντζερ και το παστινάκι για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε, ρίχνουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα ξινόμηλα, κόλιανδρο, τσίλι, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν απαλός πουρές.
Σερβίρουμε τον σολομό, δίπλα τον πουρέ πράσινου μήλου και γαρνίρουμε με λεπτές φέτες ξινόμηλου.