Όσο ο δρόμος ανηφορίζει τα λιγοστά (31) χιλιόμετρα από τη Χαλκίδα στη Στενή της Εύβοιας, η Δίρφυς μεταμορφώνει ελβετικά το τοπίο, μια βουνίσια φύση σε ταξιδεύει σε βοσκοτόπια, ψηλές κορφές και πλατάνια, τρεχούμενα νερά και πέτρινες βρύσες. Η Στενή με τα γραφικά πετρόκτιστα σπιτάκια είναι η χασαποταβέρνα της Εύβοιας. Εδώ θα ανηφορίσουν όλοι κάθε Σαββατοκύριακο για αρνάκι στη λαδόκολλα, κοντοσούβλι, παϊδάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, αφού το χωριό φημίζεται για τα κρέατά του και το ειδυλλιακό σκηνικό της Βρύσης του Γιατρού. Κάπου εκεί, κατηφορίζοντας προς τον πολιτισμό θα κάνεις μια στάση στον «Λάμπρο» για να ψωνίσεις το πιο διάσημο, χειροποίητο λουκάνικο του χωριού, με οικογενειακή συνταγή και παράδοση από το 1904, το οποίο σου λέει, έρχονταν άνθρωποι να το πάρουν να το στείλουν ως την Αμερική.
Στην αρχή, οι συντοπίτες τις αντιμετώπισαν με επιφύλαξη και καχυποψία. Σήμερα τις παραδέχονται, που ακολούθησαν το δικό τους όνειρο: να αναβιώσουν τα αρώματα του τόπου και της παιδικής τους ηλικίας μέσα από μια άλλη προσέγγιση της επιχειρηματικότητας, αυτή που θαυμάζουμε στους Ευρωπαίους συναδέλφους τους.
Μπαίνοντας, όμως, σ'αυτό το χασάπικο, δεν θα συναντήσεις την ιερή βαρβατίλα αλλά ένα ροζ γυναικείο άρωμα, μια δαντελένια ατμόσφαιρα, τα κρέατα κουκλάκια κομμένα σε έτοιμες λαχταριστές συνταγές να τα βάλεις κατευθείαν στο φούρνο και μέσα σε φιγουράτα βαζάκια και αβαν-γκαρντ συσκευασίες όλη την αγνή κι αθώα παραγωγή της περιοχής: χυλοπίτες και ζυμαρικά, μαρμελάδες και μέλι, σύκα και λικέρ, κρασιά και όσπρια.
Πίσω από τον πάγκο, αρσενικό κανένα. Μόνον δυό λεπτεπίλεπτα, σαν κλαράκια κορίτσια-από κείνα που τα λες κοριτσάκια όσο κι αν μεγαλώσουν, γλυκά και ευγενικά σαν τηγανίτες με μέλι, κομψά και καλοντυμένα και αμέσως θαρρείς πως έχεις προσγειωθεί σε κείνα τα boutique Αρμάνι χασάπικα της Τοσκάνης που πουλάνε τη βέρα μπιστέκα Φιορεντίνα.
Η ιστορία της Ευαγγελίας και της Γεωργίας Καρλατήρα ξεκινά από τρεις γενιές παλιά, όταν το 1900 ο προπάππους Κώστας ξεκινά να εμπορεύεται κρέας στην περιοχή. Μετά, ο παππούς Θοδωρής ανοίγει το πρώτο χασάπικο στο χωριό, ο μπαμπάς Λάμπρος επεκτείνει τις μπίζνες με ντελίβερυ ανά την Ελλάδα. Τα κορίτσια μεγαλώνουν την παιδική ηλικία της Χάιντι στο χωριό, κάθε απόγευμα σταματούν τα παιχνίδια στην πλατεία για να ταΐσουν τα ζώα της οικογενειακής φάρμας, ο μπαμπάς που δεν ευδοκίμησε γιό, τις μαθαίνει να βόσκουν, να σφάζουν, να κόβουν, χασαπάκια εκπαιδευμένα από μικρές.
Η ζωή, όμως, γυρνά άσχημα, ήταν στην εφηβεία όταν ο μπαμπάς σκοτώθηκε σε ατύχημα. Η μαμά Γιαννούλα παίρνει τη σκυτάλη, δεν αφήνει την επιχείρηση να πεθάνει. Η Ευαγγελία σπουδάζει Διοίκηση Υγείας και Πρόνοιας, η Γεωργία αρχαιολογία και ιστορία της τέχνης στο Ρέθυμνο. Όταν παίρνουν το πτυχίο τους έρχεται το δίλημμα: ακαδημαϊκή καριέρα ή επιστροφή στις ρίζες;
Στο τέλος μιλά το αίμα. Το οικογενειακό και των σφαγίων. Το 2010 το κατάστημα λιανικής γυρίζει σελίδα, το παλιό χασάπικο σουλουπώνεται από χέρι γυναικείο και με γούστο, μια αθηναϊκή εταιρία σχεδιάζει σε απόλυτη 60's αισθητική το εταιρικό brand name, η διαδικασία της τυποποίησης του λουκάνικου ακολουθεί την επιστημονικότερη διαδικασία, όσο κι αν τα κορίτσια μαζεύουν ακόμη μόνα τους στα ψηλά βουνά τα μυρωδικά και μειώνουν το λίπος αντικαθιστώντας το με ελαιόλαδο από τις ελιές που μαζεύουν οι ίδιες από τα οικογενειακά χωράφια. Το ντόπιο κρέας κόβεται με γαλλική κοπή-ναι από τα κορίτσια-, μαγειρεύεται σε μαγικές συνταγές που μαγειρεύουν και φωτογραφίζουν οι ίδιες για το facebook (ιδέες για το καθημερινό τραπέζι του πελάτη), κυρίως, όμως, γίνεται ταχύτατο ντελίβερι για όλη την Εύβοια και την Αθήνα.
Στην αρχή, οι συντοπίτες τις αντιμετώπισαν με επιφύλαξη και καχυποψία. Σήμερα τις παραδέχονται, που ακολούθησαν το δικό τους όνειρο: να αναβιώσουν τα αρώματα του τόπου και της παιδικής τους ηλικίας μέσα από μια άλλη προσέγγιση της επιχειρηματικότητας, αυτή που θαυμάζουμε στους Ευρωπαίους συναδέλφους τους.
Προσωπικά, ουδέποτε θα ξεχάσω την πρώτη εμπειρία της γίδας τους: ένα κατακόκκινο, τετραγωνισμένο, ολοζώντανο, λαχταριστό κομμάτι κρέας από αυτά που αποθαυμάζεις στις γαλλικές boucheries, χωρίς ίχνος λίπους. Το πέρασα για μοσχαρίσιο φιλέτο-γίδα επέμειναν τα κορίτσια! Το μαγείρεψα με ένα υλικό: σούπα με τραχανά από το χωριό τους. Μια πανδαισία, μια μοναδική, πρωτόγνωρη κρεατένια εμπειρία. Η γίδα με όλη τη γεύση, χωρίς τη μυρωδιά, χωρίς το λιπαρό ρουστίκ της. Τώρα μου τη στέλνουν σπίτι, μαζί με τα προϊόντα της περιοχής, για την πιο ολοκληρωμένη εμπειρία του χωριού στο τραπέζι της πόλης.
Τηλ. 2228 051400, Στενή Εύβοιας
σχόλια