Το θέμα της γεύσης το γνωρίζει πολύ καλά ο Βασίλης Ακρίβος. Είναι εκείνος που πριν από δεκατέσσερα χρόνια μας γνώρισε έναν διαφορετικό τρόπο να αντιμετωπίζουμε τους ψαρομεδέζες και τους θαλασσομεζέδες όταν έφτιαξε το Ψάριστον, ένα εστιατόριο που απείχε πολύ από αυτό που ανέμενε κανείς από μια τυπική ψαροταβέρνα. Η επιτυχία του αδιαμφισβήτητη όπως και η πρόθεσή του να ανανεώνεται συνεχώς και να αναζητεί καινούργιες γεύσεις στην κουζίνα του μέσα από το παιχνίδι των υλικών και των πρώτων υλών το οποίο χειρίζεται με αυθόρμητη έμπνευση και απροσποίητη μαεστρία.
Αυτή ακριβώς η αγαπημένη του συνήθεια, η περιήγηση στις γεύσεις και τα υλικά, είναι που του έδωσε την αφορμή για την καινούργια του ενασχόληση μέσω της οποίας είναι αποφασισμένος να μας διηγηθεί πολλές «Ιστορίες γεύσης». Έτσι, «Umami Tales», ονομάζεται το κατάστημα με delicatessen προϊόντα που έφτιαξε ο Βασίλης και μόλις ξεκίνησε να λειτουργεί στην καρδιά του εμπορικού κέντρου της Αθήνας, στον αριθμό 18 της οδού Σοφοκλέους, απέναντι από την κεντρική αγορά.
Το Umami Tales αν και είναι καινούργιο δείχνει να αισθάνεται ενσωματωμένο στην περιοχή της κεντρικής αγοράς ανάμεσα σε μαγαζιά με μπαχαρικά και βότανα. Μεγάλες ξύλινες προθήκες και ντουλάπια στο χρώμα του ξύλου που θυμίζουν παλιό μπακάλικο, μεταλλική σκάλα στο βάθος και προϊόντα που προδίδουν τις διαθέσεις εκείνου που τα επέλεξε.
«Θέλησα να μεταφέρω εμπειρίες από ταξίδια και γευστικές δοκιμές σε διάφορα μέρη του κόσμου. Να γεμίσω τα ράφια με προτάσεις για εκείνους που θέλουν να ανακαλύψουν νέες γεύσεις, να δοκιμάσουν πέρα από τα συνηθισμένα. Ο στόχος μου δεν είναι να μιλήσω τη γλώσσα των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων. Αυτό ήδη γίνεται σε μεγάλη έκταση και με επιτυχία. Τα προϊόντα που επιλέγω απευθύνονται σε ανήσυχους μάγειρες που θέλουν να μπουν στην κουζίνα τους και να μαγειρέψουν καυτερά φαγητά, σε επαγγελματίες σεφ και μπάρμαν που πειραματίζονται με κοκτέιλ», λέει ο Βασίλης .
Εύκολα διαπιστώνεις ότι από τα προϊόντα που εκτίθενται στα ράφια ξεχωρίζουν εκείνα που απευθύνονται στους φανατικούς των καυτερών γεύσεων. Σάλτσες από κάθε γωνιά του κόσμου Αγγλία, την Αυστραλία, την Αμερική την Τασμανία, Ελλάδα για δοκιμάσεις και να ...δακρύσεις από τον πόνο. «Διαπίστωσα ότι εκτός Ελλάδα η κουλτούρα του καυτερού έχει φανατικούς οπαδούς. Η μεγάλη ποικιλία από καυτερές πιπεριές σε διάφορες βαθμίδες έχουν δώσεις ιδέες για σάλτσες και συνδυασμούς υλικών που χαρίζουν πυροτεχνήματα στη γεύση. Προϊόντα σαν αυτά θέλησα να φέρω στο Umami Tales», εξηγεί ο Βασίλης. Χαζεύεις τα ράφια και βλέπεις να φιγουράρουν σάλτσες φτιαγμένες από διάφορα είδη πιπεριάς με εντυπωσιακές και φευγάτες ετικέτες όπως η σειρά Psycho με εμφανείς τις... προθέσεις του κατασκευαστή της.
Καθώς φαίνεται ότι η κουλτούρα του πικάντικου αποκτά πλέον «οργανωμένους» οπαδούς και στην Ελλάδα αξίζει να προσεγγίσουμε την ιστορία του. Το 1912 ο χημικός Wilbur Scoville δημιούργησε την κλίμακα Scoville για να μετρά το πόσο καυστικό είναι το κάθε είδος πιπεριάς. Η μέθοδος με την οποία κατέγραψε την κλίμακα ήταν η εξής: Χρησιμοποίησε καυστικό έλαιο που παρήχθη από πιπεριές το οποίο αραίωνε σταδιακά με ζαχαρούχο νερό έως ότου η καυστικότητα του ελαίου έπαυε να είναι ανιχνεύσιμη στη γεύση. Το χημικό συστατικό στο οποίο οφείλει την καυστικότητά της η πιπεριά είναι η καψικίνη η οποία στην καθαρή της μορφή χαρακτηρίζεται από καυστικότητα 16 εκατομμυρίων μονάδων της κλίμακας Scoville και μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στο δέρμα.
Ο κόσμος του Umami Tales αν και είναι κατά βάση φλογερός, δεν εξαντλείται στις hot & spicy γεύσεις. Θα βρεις αλάτια από διάφορα μέρη, τσάντνει, τσάγια, ζάχαρες αρωματισμένες, ιδιαίτερες μαρμελάδες, μουστάρδες έως και πολύ εξειδικευμένα προϊόντα όπως λίπος από wagyu. Ανεβαίνοντας την μεταλλική σκάλα προσγειώνεσαι στον γλυκό κόσμο με εξαιρετικές ιταλικές σοκολάτες, σοκολατάκια με αλάτι, τσίλι ή πιπέρι και τεράστιους κορμούς σοκολατένιους με φουντούκια. Ο Βασίλης υπόσχεται ότι η λίστα των προϊόντων θα μεγαλώσει σύντομα για να αντιμετωπίσει τις λίστες επιθυμιών κάθε φανατικού των καλών γεύσεων.
«Umami Tales»
Σοφοκλέους 18, Αθήνα.
σχόλια