Κατσούρμπος: Ένας ύμνος στη γνησιότητα

Tο κρητικό εστιατόριο που άνοιξε τις πόρτες του τα Χριστούγεννα του 2004 δεν έφερε απλώς νέα ζωή στην εμβληματική πλατεία Προσκόπων του Παγκρατίου. Έφερε ξανά στο προσκήνιο μια γαστρονομική παράδοση αιώνων, έναν τρόπο μαγειρικής που μιλά με τη γη, με το θυμάρι και το λάδι, με τη φωτιά και το χέρι που ζυμώνει.

Η ιστορία του χώρου είναι μια ιστορία συνέχειας και μνήμης. Κάποτε εδώ στεγαζόταν ένα παλιό μπακάλικο, απ' το οποίο περνούσαν μορφές της πολιτιστικής ζωής – ο Μάνος Χατζιδάκις, η Φλέρυ Νταντωνάκη, η Αλίκη Βουγιουκλάκη. Σήμερα, η ίδια αυτή αύρα παραμένει, σαν να κρατά μέσα της τη φωνή των παλιών θαμώνων, που γνώριζαν ότι το καλό φαγητό δεν είναι θέμα μόδας αλλά ήθους.

Το μενού του Κατσούρμπου είναι ένας ύμνος στη γνησιότητα: το εφτάζυμο ψωμί, η στάκα που σιγοψήνεται ώσπου να γίνει βελούδινη, το γαμοπίλαφο, το τσιγαριαστό και το κουνέλι στιφάδο που αναδίδουν το άρωμα των ξύλων. Το σταμναγκάθι, οι σαρικόπιτες με ξινομυζήθρα, οι χοχλιοί μπουμπουριστοί σβησμένοι με μαρουβά – όλα φαγητά που κουβαλούν μέσα τους μνήμη, κόπο και μια βαθιά, σχεδόν ιερή γνώση του μέτρου. Τίποτα εδώ δεν είναι τυχαίο. Η ρακή που συνοδεύει κάθε πιάτο προέρχεται από το ρακοκάζανο της ίδιας της οικογένειας, το γλυκό στο τέλος είναι πάντα σπιτικό, μια χειρονομία που θυμίζει ότι το φαγητό είναι υπόσχεση επιστροφής. 

Φέτος, με αφορμή τα είκοσι χρόνια του, ο Κατσούρμπος ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο: εισάγει στο μενού του την αγιορείτικη, μοναστηριακή κουζίνα. Ένα κεφάλαιο σιωπής, εγκράτειας και φωτός, μια μαγειρική που συνδέει το σώμα με την ψυχή, τη γη με την προσευχή. Έτσι, φέτος, εδώ η παράδοση της Κρήτης θα συνομιλεί με την πνευματικότητα του Αγίου Όρους, δημιουργώντας μια εμπειρία απλή και ουσιαστική: μια γεύση που γίνεται μνήμη, μια μνήμη που γίνεται τόπος.

Αμύντα 2, πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, 210 7222167