ΣAΒΒΑΤΟ 8/10

Κάτι που μου δίνει μεγάλη ικανοποίηση στη μαγειρική (και στη ζωή) είναι να τελειοποιώ μια συνταγή. Όχι την εφεύρεσή της. Αλλά τη σωστή, 100% τέλεια εκτέλεσή της. Δεν είναι αυτονόητο. Το έχουμε ξαναπεί. Και η πιο απλή συνταγή δεν σου εγγυάται την επιτυχία της. Υπάρχει ένα 15% πέραν των εντολών που είναι η πείρα, η συνήθεια, η γνώση κι η κατανόηση. Σήμερα που φτιάχνω ένα N.Y. cheesecake το σκέφτηκα πάλι όλο αυτό με τις συνταγές, διότι αυτό το γλυκό μια ζωή θα με κοντράρει. Ποτέ μα ποτέ δεν έχει βγει τέλειο. Αν δεν είναι το ψήσιμο, που θα βγει απ’ τον φούρνο με βαθούλωμα στη μέση, θα είναι η γέμιση, που θα ψιλοκόψει και, αντί για δαγκωματιές βελούδο, μασάμε κάτι σαρικότα, ή θα είναι τίγκα στο λεμόνι και στ’ αρώματα. Λοιπόν, φίλε μου αναγνώστη, είπα ν’ ακούσω γι’ άλλη μια φορά τη Μάρθα Στιούαρτ και μάντεψε! Όλα πήγαν κατ’ ευχήν και τώρα θα σου δώσω την απόλυτη συνταγή. Αν δεν την πετύχεις με την πρώτη, δεν θα φταίει η Μάρθα, εσύ θα φταις. Οπότε, ξαναπροσπάθησε. Λοιπόν, πρώτα αλέθω γύρω στα 250 γρ. μπισκότα Μcvitties και τα ζυμώνω με περίπου 100 γρ. λιωμένο ανάλατο βούτυρο. Το μείγμα το πιέζω σε φόρμα για cheesecake μήκους 9 ιντσών. Το ταψί μου το έχω τυλίξει δυο φορές με αλουμινόχαρτο πλατύ, που φτάνει μέχρι το χείλος του ταψιού. Στο μίξερ χτυπώ (όχι με το σύρμα, με το άλλο χερούλι που ονομάζεται στα συνταγολό- για paddle attachment) τέσσερα πακέτα τυρί Φιλαδέλφεια σε μέτρια ταχύτητα, για περίπου τέσσερα λεπτά. Ένα απ’ τα μεγαλύτερα λάθη στο Ν.Υ. cheesecake είναι να παραχτυπάς το μείγμα της γέμισης. Δεν θες αφρό, θες κάτι συμπαγές και βελούδινο. Αφού περάσουν τα τρία λεπτά, σταματάω το μίξερ και με τη σπάτουλα κατεβάζω τα κομμάτια από το τυρί που κόλλησαν στα τοιχώματα πριν συνεχίσω για να προσθέσω σε χαμηλή ταχύτητα (σιγά σιγά και με σταθερή ροή) 1½ φλιτζάνι ζάχαρη. Μόλις ενωθεί η ζάχαρη με το τυρί, συνεχίζω με τέσσερα αυγά, που τα προσθέτω ένα-ένα, και περιμένω να ενσωματωθούν για να συνεχίσω. Η όλη διαδικασία δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από ένα πεντά- λεπτο. Τελειώνω με μια πρέζα αλάτι και μία κουταλιά εσάνς αληθινής βανίλιας. Σταματάω το μίξερ και τοποθετώ το χαρτί που είναι τυλιγμένο στο αλουμινόχαρτο μέσα σ’ ένα μεγαλύτερο ταψί. Αδειάζω το μείγμα πάνω απ’ το τριμμένο μπισκότο και το τοποθετώ σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς. Το cheesecake πρέπει να είναι σε water bath για να ψηθεί ομοιόμορφα, γι’ αυτό και μέσα στο μεγάλο ταψί θα ρίξω καυτό νερό που θα φτάσει μέχρι τη μέση του μικρότερου ταψιού. Θέλει περίπου μία ώρα στον φούρνο. Αν το δείτε να παίρνει πολύ χρώμα, σκεπάστε το χαλαρά με άλλο ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Εγώ αυτό έκανα και δεν χρωματίστηκε καθόλου. Είναι έτοιμο όταν σφίξει στις άκρες και στη μέση παραμένει λίγο χαλαρό. Μην το βγάλετε απ’ τον φούρνο, όταν περάσει η μία ώρα. Σβήστε τον κι αφήστε το cheesecake μέσα για περίπου άλλη μισή ώρα. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα έχετε βαθούλωμα στη μέση του cake. Θέλει ψυγείο και καλύτερα να το φάτε την επομένη. Είναι απείρως καλύτερο.

 

ΚΥΡΙΑΚH 9/10

Όλοι είχαμε προετοιμαστεί για καταιγίδες, αλλά η ΕΜΥ έπεσε λίγο έξω στους υπολογισμούς της, αφού το μεσημεράκι της Κυριακής ο ήλιος έλαμπε, μη σου πω πως έκανε και ζέστη. Οι μαγειρικές αναβλήθηκαν για λίγο, πήγαμε στα γυμναστήρια, έτσι, επειδή ο ήλιος δεν σ’ αφήνει να ησυχάσεις. Όμως οι φίλοι χτύπησαν τα κουδούνια και το καθιερωμένο meeting της Κυριακής πραγματοποιήθηκε. Απλώς, λίγο αργότερα. Και όταν φάγαμε τα ψητά και ήπιαμε τα κρασιά και είπαμε πόσο μου πέτυχε το κρέας σήμερα και πόσο ο πουρές, έτσι όπως σερβιρίστηκε μέσα στο ζωγραφιστό μπολ με μερικές κουταλιές από το gravy, έτσι, για να γυαλίζει, και αφού φάγαμε κι ένα κατσικίσιο brie και διαφωνήσαμε για την ποιότητά του, ήρθε η Αγιάτη, επειδή της είχα τάξει cheesecake. Και αφού το δοκιμάσαμε κι ήταν πολύ ωραίο κι έφυγαν όλοι οι υπόλοιποι, καθίσαμε με τη νέα μου φίλη να μιλήσουμε για λογοτεχνία και άλλα θέματα μέσα σε μια κουζίνα γεμάτη άπλυτα πιάτα, ταψιά, κόκαλα απ’ το χοιρινό κ.λπ. Καθαρίσαμε μια γωνιά, ανοίξαμε ένα μπουκάλι κρασί ακόμα και ξαναδοκιμάσαμε το χοιρινό, κρύο αυτήν τη φορά, με λίγη μουστάρδα και μερικές κουταλιές κρύο πουρέ που δεν τρωγότανε. Κάτσαμε για πάρα πολλή ώρα, έπιασε βροχή, μιλήσαμε για τα βιβλία που διαβάσαμε, τους φίλους μας που δυσκολεύονται και όσα θα θέλαμε να κάνουμε, αλλά τώρα, με την κατάσταση, δεν θα τα κάνουμε. Της έφτιαξα τάπερ και την έστειλα στα Εξάρχεια. Μέχρι να τελειώσω το καθάρισμα της κουζίνας, είχε έρθει η βροχή που περιμέναμε. Ασταμάτητη, δυνατή, έφερε κι ένα πολύ παγωμένο αεράκι μαζί της. Η μία γάτα, που ξεχάστηκε σε κάποια μακρινή ταράτσα, επέστρεψε βρεγμένη και ηττημένη, η άλλη πήγε σαν υπνωτισμένη στη χειμερινή της θέση. Όλα καλά για την πρώτη Κυριακή του φθινοπώρου. Σας φιλώ, μη μου στενοχωριέστε, όλα καλά θα πάνε.